楊銘鐸，王 黎

（1.哈爾濱商業(yè)大學 旅游烹飪學院，黑龍江 哈爾濱 150076；2.順德職業(yè)技術(shù)學院 酒店與旅游管理學院，廣東 佛山 528333；3.新疆生產(chǎn)建設(shè)兵團 興新職業(yè)技術(shù)學院，新疆 烏魯木齊830074）

《基于工作過程系統(tǒng)化的高職烹飪專業(yè)課程體系結(jié)構(gòu)設(shè)計》一文［1］，闡述了工作過程系統(tǒng)化課程開發(fā)中行動領(lǐng)域歸納，及行動領(lǐng)域向?qū)W習領(lǐng)域轉(zhuǎn)化的具體方法。根據(jù)工作過程系統(tǒng)化課程開發(fā)的基本理論，專業(yè)完成學習領(lǐng)域的確定即完成了課程體系的框架的構(gòu)建（見圖1）。烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)由11個行動領(lǐng)域轉(zhuǎn)化為15個學習領(lǐng)域即15門課程。中西式面點專業(yè)由10個行動領(lǐng)域轉(zhuǎn)化為12個學習領(lǐng)域即12門課程。在此基礎(chǔ)上，本文對高職烹調(diào)工藝與營養(yǎng)、中西式面點兩個專業(yè)進行學習情境創(chuàng)設(shè)。

圖1 工作過程系統(tǒng)化課程開發(fā)步驟

1 學習情境設(shè)計基本理論

學習情境概念的解析主要集中在情境二字上。關(guān)于“情境”有些人認為情境即為“情況”、“情形”、“環(huán)境”，其為人與環(huán)境相互作用的一種外部存在［2］。余文森教授指出“情境是指與個體現(xiàn)實發(fā)生關(guān)系的、使我們感受到的相互影響的特定時空環(huán)境”［3］。學習情境，即是在工作任務(wù)及其工作過程的背景下，將學習領(lǐng)域中的能力目標及其學習內(nèi)容進行基于教學論和方法論的轉(zhuǎn)化，所得到的基于學習領(lǐng)域框架內(nèi)的小型學習單元。

1.1 情境性：課程范式的基本特征

在基于行動體系的工作過程系統(tǒng)化課程中，情境性是其最基本的特征。區(qū)別于傳統(tǒng)的學科體系注重獲得理解、記憶等符號性認知能力的去情境化屬性。工作過程系統(tǒng)化課程是面向未來真實的工作環(huán)境，注重培養(yǎng)學生在工作中必須運用的過程性、策略性知識。如只有在滑冰中學習滑冰，在騎車中學習騎車，而不能靠背公式、記概念來學習滑冰與騎車。同理職業(yè)教育也是情境性的，只有在烹飪中學會烹飪，學生在真實的典型工作過程中習得集成化的知識。

1.2 情境中：知識能力的構(gòu)建

客觀和構(gòu)建是知識的重要內(nèi)容。知識獲得的途徑并非單一的教師傳授，學習者在特定的情境下進行學習，或者借助他人的幫助學習相關(guān)資料也可以獲得。一方面，構(gòu)建表示的是事物的規(guī)律、性質(zhì)之間的內(nèi)在關(guān)聯(lián)。在學習的過程中來進行學生構(gòu)建，幫助學生來對學習內(nèi)容進行學習，反映出相關(guān)知識的性質(zhì)和規(guī)律，理解事物之間的內(nèi)在關(guān)聯(lián)，這種關(guān)聯(lián)性是在長期的理解過程中逐漸形成的，是對學習內(nèi)容結(jié)構(gòu)的有效重組。另一方面，能力的構(gòu)建是情境性的，任何能力的構(gòu)建都不能脫離真實的情境而單獨存在?！皩W習不能跨越情境的邊界，學習在本質(zhì)上是情境的，并深深的由它所發(fā)生的情境構(gòu)成”［4］。烹飪教學亦應營造如模擬廚房等與未來工作相適應的環(huán)境，讓學生在真實的情境中完成知識的構(gòu)建。

1.3 情境內(nèi)：根據(jù)需要人為創(chuàng)設(shè)

真實的學習情境應來自于未來工作崗位的典型工作過程。并根據(jù)學校的教學條件、學習時間及學生情況進行教學處理。學習情境即是分布于每個確定后的學習領(lǐng)域下的學習單元，根據(jù)教學實際的需要，學習情境又可分為若干個子情境。學習情境設(shè)計是進行課程開發(fā)的重要環(huán)節(jié)，能否設(shè)計出符合學生需求，有利于提高人才培養(yǎng)質(zhì)量的學習情境也是檢驗課程開發(fā)質(zhì)量的首要標準。烹飪課程的學習情境，既要反映未來真實的典型工作過程，又要符合教育規(guī)律，并適應學校實訓環(huán)境，充分發(fā)揮教師的主觀能動性進行創(chuàng)設(shè)。

1.4 學習情境構(gòu)建原則

在工作過程系統(tǒng)化課程開發(fā)過程中，學習情境設(shè)置應當遵循以下原則。

1）學習情境的范疇。

學習情境必須是同一領(lǐng)域范疇內(nèi)的。工作過程系統(tǒng)化理論下的學習情境即是對客觀存在的具體工作過程進行教學化處理后得到獨立、完整的工作過程。學習情境必須是同一領(lǐng)域內(nèi)的才能夠進行有效的學習。以烹飪類專業(yè)為例，不能面點、雕刻等出現(xiàn)在同一學習領(lǐng)域，不利于學習中對相關(guān)知識的掌握。

2）學習情境的步驟。

學習情境中重復的是工作步驟，不同的是工作內(nèi)容。根據(jù)職業(yè)完整思維典型六步驟，即資訊、決策、計劃、實施、檢查、評價。將每個學習情境工作步驟形成普適性的閉環(huán)。每個學習情境內(nèi)容不同，但步驟基本相同。如菜品的制作學習領(lǐng)域，其基本步驟為獲得菜品信息、確定制作方案、選擇原料、刀工成型、熟制調(diào)味、圍邊盤飾并最終獲得成品。菜品不同但典型步驟基本相同。

3）學習情境的數(shù)量。

每個學習領(lǐng)域應開發(fā)3～6個學習具代表性的情境，其目的在于比較學習的需要，讓學生在學習中完成多次比較，形成遷移與內(nèi)化，掌握方法并學會思考，并最終習得該學習領(lǐng)域的相關(guān)知識與能力。烹飪專業(yè)各學習領(lǐng)域的學習情境最少為3個，最多為5個。其數(shù)量多少是根據(jù)學習領(lǐng)域涵蓋內(nèi)容的大小進行劃分。

1.5 學習情境的結(jié)構(gòu)

在基于工作過程系統(tǒng)化的理論下，學習情境的結(jié)構(gòu)主要有以下三個。

1）平行式結(jié)構(gòu)。

平行式結(jié)構(gòu)是指學習領(lǐng)域中各學習情境間難度系數(shù)基本相同，是一種較為松散的邏輯關(guān)系。經(jīng)過教學化處理的學習情境為同一范疇，當無隸屬關(guān)系。如干貨原料漲發(fā)學習領(lǐng)域，水發(fā)、火發(fā)、堿發(fā)、油發(fā)各學習情境，即為同一領(lǐng)域內(nèi)的平行出現(xiàn)。

2）遞進式結(jié)構(gòu)。

遞進式結(jié)構(gòu)是學習領(lǐng)域中各學習情境有三個或三個以上遞進的難度系數(shù)。即由淺入深、由易到難、由單一到綜合的邏輯結(jié)構(gòu)。如漿、糊制作學習領(lǐng)域，從單純的淀粉漿調(diào)制開始，逐步加入其它原料形成混合性漿糊，完成由單一到復雜的學習過程。

3）包容式結(jié)構(gòu)。

包容式結(jié)構(gòu)是指學習領(lǐng)域中學習情境之間存在套合關(guān)系，第一個情境是第二個情境的基礎(chǔ)，在完成第二個時包含第一個，在完成第三個時包含第二個。后一情境是前一情境的深化與提升。如在面團調(diào)制學習領(lǐng)域，膨松面團調(diào)制學習情境即包含前一個學習情境水調(diào)面團調(diào)制相關(guān)知識與技能。水調(diào)面團調(diào)制學習情境亦是膨松面團調(diào)制學習情境的基礎(chǔ)。

2 高職烹飪專業(yè)學習情境的創(chuàng)設(shè)

古人常用“食無定味、適口者珍”來描述烹飪獨特的創(chuàng)造性。對于學習情境的設(shè)置與選取亦是同樣道理。下面對烹調(diào)工藝與營養(yǎng)、中西式面點專業(yè)進行學習請情境創(chuàng)設(shè)。

2.1 高職烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)不同各領(lǐng)域中學習情境的創(chuàng)設(shè)

將《基于工作過程系統(tǒng)化的高職烹飪專業(yè)課程結(jié)構(gòu)設(shè)計》一文中烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)各學習領(lǐng)域（表1）［1］，轉(zhuǎn)化為學習情境如表2所示。

表1 烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)學習領(lǐng)域轉(zhuǎn)化表

表2 烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)學習情境設(shè)計表

每個具體的學習領(lǐng)域中學習情境的設(shè)計各不相同，同一學習領(lǐng)域因選擇載體不同劃分學習領(lǐng)域亦可不同。本次烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)各學習情境具體設(shè)計如下：

1）原料的初步加工與品質(zhì)鑒定學習領(lǐng)域，選擇了原料類型作為載體，將其劃分為根莖類原料的、葉菜類、畜禽類、水產(chǎn)類四大類原料初步加工與品質(zhì)鑒定作為情境。通過情境的學習，學生可以清晰的掌握常見類別原料的加工方法與質(zhì)量品質(zhì)。

2）干貨原料漲發(fā)學習領(lǐng)域，選取了漲發(fā)方法作為載體，劃分為水發(fā)類原料、堿發(fā)類、油發(fā)類、火發(fā)類作為學習情境?；竞w了廚房常用干貨的漲發(fā)方法，子情境選擇具有代表性。

3）原料切配成型學習領(lǐng)域，以成型后的原料形狀作為載體，設(shè)置了將原料切成片形、將原料制作成丁塊、將原料制作成絲條段三個學習情境。通過該各情境的學習，讓學生掌握基礎(chǔ)性的切配方法，為后續(xù)掌握嫻熟刀工的基礎(chǔ)。

4）漿、糊制作與腌制上漿學習領(lǐng)域，以漿、糊種類作為載體，設(shè)置為淀粉類、蘇打類、蛋類、其它類漿糊的調(diào)制四個學習情境。情境設(shè)計由單一原料逐步走向復雜混合，各漿糊調(diào)制存在遞進關(guān)系，前一個學習情境是后一個情境的基礎(chǔ)。

5）調(diào)味醬汁的制作，以味汁類型作為載體，設(shè)置為基礎(chǔ)調(diào)味汁、冷菜調(diào)味汁、熱菜調(diào)味汁等學習情境。調(diào)味汁制作是適應餐飲行業(yè)發(fā)展需要，特別是標準化調(diào)味汁提前預制而新出現(xiàn)的學習領(lǐng)域。各情境涵蓋了主要預制調(diào)味汁的種類。

6）菜肴的圍邊與盤飾學習領(lǐng)域，以盤飾類型為載體，設(shè)置為果蔬類圍邊制作、花草類圍邊制作、果醬畫圍邊制作、雕刻類圍邊制作四個學習情境。四個學習情境具有顯著的代表性，特別是果醬畫學習領(lǐng)域，是近幾年在餐飲行業(yè)出現(xiàn)并流行的。課程內(nèi)容與未來真實工作銜接較好。

7）基礎(chǔ)冷菜學習領(lǐng)域，以烹調(diào)方法為載體，設(shè)置為鹵煮類冷菜制作、涼拌類冷菜制作、熏烤類冷菜制作、凍類冷菜制作四個學期情境。各情境主要解決冷菜制作中基礎(chǔ)性的問題，掌握常見制作方法。

8）風味冷菜制作學習領(lǐng)域，以風味類型為載體，設(shè)置了廣式風味、川式風味、京式風味冷菜制作三個學習情境。情境設(shè)置突出地域特色，掌握當?shù)亓餍衅奉惖闹谱鞣椒ǎ兄谖磥肀M快適應工作崗位。

9）基礎(chǔ)熱菜制作學習領(lǐng)域，以傳熱方式作為載體，設(shè)置為水傳熱菜肴制作、蒸汽傳熱菜肴制作、金屬傳熱菜肴制作、油傳熱菜肴制作、固體傳熱菜肴制作五個學習情境。各情境突出原理的掌握，讓學生在學習中知其然并知其所以然。

10）流行熱菜制作學習領(lǐng)域，以就餐形式作為載體，設(shè)置了自助餐熱菜制作、零點熱菜制作、宴席熱菜制作三個情境。情境設(shè)計貼近未來工作，用就餐形式劃分學習領(lǐng)域是一種創(chuàng)新。

11）傳統(tǒng)名（菜）制作學習領(lǐng)域，以風味流派作為載體，設(shè)置了粵式、川式、魯式、蘇式四個學習情境。四個學習領(lǐng)域注重讓學生掌握經(jīng)典傳統(tǒng)菜肴制作方法，掌握傳統(tǒng)制作技藝。

12）中式面點學習領(lǐng)域，以面團類型為載體，設(shè)置了水調(diào)面團、膨松面團、雜糧面團、油酥面團四個學習情境。面團種類作為載體很好了區(qū)分各類制品特性，有利于學生的全面掌握。

13）西式面點學習領(lǐng)域，以成品類型為載體，設(shè)置了面包類、蛋糕類、酥類、慕斯類四個學習情境。四個學期情境皆為西式面點中代表性品類，有利于學生的全面掌握。

14）主題宴席設(shè)計與制作學習領(lǐng)域，以宴席類型為載體，設(shè)置了家宴、商務(wù)宴、喜慶宴、節(jié)日宴、特殊宴席設(shè)計與制作五個學習情境。各情境設(shè)計貼近未來工作實際，學生的綜合運用能力得到了較好的訓煉。

15）廚房管理學習領(lǐng)域，根據(jù)廚房類型不同，設(shè)置為小微型餐飲企業(yè)廚房管理、中型餐飲企業(yè)廚房管理、大型餐飲企業(yè)廚房管理、其他餐飲企業(yè)廚房管理四個學習情境。涵蓋了行業(yè)主流的廚房類型，具有代表性。

2.2 高職中西式面點專業(yè)不同各領(lǐng)域中學習情境的創(chuàng)設(shè)

將中西式面點專業(yè)各學習領(lǐng)域［1］（表3），轉(zhuǎn)化為學習情境如表4所示。

表3 中西式面點專業(yè)專業(yè)學習領(lǐng)域轉(zhuǎn)化表

表4 中西式面點專業(yè)學習情境設(shè)計表

本次中西式面點專業(yè)學習情境具體設(shè)計如下：

第一、面點原料的鑒評與保藏，選擇了粉料、輔料、餡心和裝飾四個領(lǐng)域，基本涵蓋了常見面點的主要原料，學習通過各情境的學習完成對原料的基本認知。

第二、面點成型，選擇了手工、刀具、磨具這三個最具代表性的成型方法，學生掌握基礎(chǔ)性成型手法，為后續(xù)制品學習打下基礎(chǔ)。

第三、基礎(chǔ)面團調(diào)制，以面團類型為載體，選擇了水調(diào)面團、膨松面團、油酥面團、雜糧面團四個學習情境。載體較好的區(qū)分各類制品特性，有利于學生基礎(chǔ)性知識的全面掌握。

第四、餡心制作，選擇了甜餡、咸餡和其他類餡心作為情境，涵蓋了行業(yè)主流餡心類型，學習內(nèi)容與未來工作結(jié)合緊密。

第五、傳統(tǒng)點心和小吃的制作，選擇了點心的四大流派、京、川、蘇、粵作為情境，可使學生掌握傳統(tǒng)點心和小吃的制作工藝，為后續(xù)學習起到積極促進作用。

第六、流行中點，以烹調(diào)方法為載體劃分學習情境，使學習情境具有典型性。品種選擇貼近一線生產(chǎn)實際，學習內(nèi)容即未來工作內(nèi)容。

第七、面包制作，以面包類型作為區(qū)分劃分了各學習情境，第一個學習情境為基礎(chǔ)面包制作，后續(xù)情境難度依次遞增，讓學生逐步掌握面包制作技藝。

第八、蛋糕制作，以膨松類型作為載體劃分情境，各情境在掌握制作技藝的同時學習膨松原理，為學生后續(xù)制作與品種創(chuàng)新打下堅實基礎(chǔ)。

第九、西點制作，以西點類型作為載體劃分學習情境，選擇了具有代表性的餅干、泡芙等作為典型學習內(nèi)容，較好地涵蓋了未來工作典型工作過程。

第十、慕斯制作學習領(lǐng)域以慕斯類型作為載體，劃分了各學習情境。該學習領(lǐng)域也是緊貼行業(yè)企業(yè)實際需要所開發(fā)，內(nèi)容具有一定的創(chuàng)新性。

第十一、蛋糕裱花中以裱花材質(zhì)作為載體，涵蓋了入豆沙花等新興裱花類型，各情境內(nèi)容符合行業(yè)企業(yè)學期，適應性好。

第十二、廚房管理學習領(lǐng)域根據(jù)廚房類型不同，設(shè)置小微型、中型、大型、其他餐餐飲企業(yè)廚房管理。基本涉及了主流經(jīng)營類型，覆蓋較為全面。

烹飪專業(yè)各學習領(lǐng)域中學習情境的創(chuàng)設(shè)，標志著基于工作過程系統(tǒng)化課程開發(fā)——中觀層面完成。下一步將進行微觀層面，即情境類組織教學的設(shè)計，最終完成整體課程體系的構(gòu)建。

3 結(jié)語

情境性是工作過程系統(tǒng)化的課程范式的基本特征。

知識和能力是在情境中構(gòu)建的。

情境是可以人為創(chuàng)設(shè)的。

在工作過程系統(tǒng)化課程開發(fā)過程中，學習情境設(shè)置應當遵循：學習情境必須是同一領(lǐng)域范疇內(nèi)的，學習情境中重復的是工作步驟，不同的是工作內(nèi)容，每個學習領(lǐng)域一般應開發(fā)3～6個學習情境三個原則。

在工作過程系統(tǒng)化的理論下，學習情境的結(jié)構(gòu)關(guān)系主要有平行式結(jié)構(gòu)，遞進式結(jié)構(gòu)，包容式結(jié)構(gòu)。

在高職烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)中，根據(jù)15個學習領(lǐng)域選擇不同的載體創(chuàng)設(shè)了15個學習情境。

在高職中西式面點專業(yè)中，根據(jù)12個學習領(lǐng)域選擇不同的載體創(chuàng)設(shè)了12個學習情境。