文/秦立虎 楊康偉

（1 西安市奶牛育種中心；2 陜西犇犇莊園餐飲有限公司）

白靈芝，又名玉芝，主要生長(zhǎng)于較濕潤(rùn)的山林中，在我國(guó)主要分布于云南省、西藏自治區(qū)以及長(zhǎng)白山區(qū)，目前市場(chǎng)上常見的是云南白靈芝和西藏白靈芝。天然白靈芝比較珍貴，對(duì)人體心腦血管疾病、高血脂、動(dòng)脈硬化、冠心病、貧血、神經(jīng)衰弱、哮喘、氣管炎、前列腺炎、尿急尿頻、肝癌、食道癌、胰腺癌、胃癌、乳腺癌、肺癌、鼻咽癌、急慢性肝炎、早期肝硬化、風(fēng)濕病、消化道潰瘍、肺結(jié)核等均有療效，還具有改善睡眠、排毒、美容、提高免疫力及滋補(bǔ)強(qiáng)身等功效。目前，我國(guó)人工栽培的白靈芝已經(jīng)研制成功并大量投放市場(chǎng)。

1 材料和方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 材料與試劑

白靈芝（楊凌康農(nóng)菌業(yè)有限公司提供），乳清蛋白粉，鮮羊乳（符合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 生乳》要求），直投式菌種（丹尼斯克YO-MIX883、YO-MIX187），白砂糖，食品級(jí)增稠劑（羧甲基纖維素鈉、明膠、果膠、瓊脂），復(fù)合穩(wěn)定劑，食品級(jí)乳化劑（雙乙酰單雙甘油酯），酸味劑（乳酸、復(fù)合酸度調(diào)節(jié)劑），食品級(jí)緩沖和乳化用鹽（檸檬酸鈉、六偏磷酸鈉），食品級(jí)香料。

1.1.2 儀器與設(shè)備

多功能榨汁機(jī)（HR1848），過濾器（80 目），離心機(jī)（MODEL0406-1），高壓均質(zhì)機(jī)（APV-1000），殺菌鍋（MAC-250），糖度計(jì)，pH計(jì)，冰箱，恒溫培養(yǎng)箱，水浴鍋（0～100 ℃），高速攪拌機(jī)（RW 20.n），黏度計(jì)（NDJ-8S）等。

1.2 工藝流程

1.2.1 白靈芝汁工藝流程

果實(shí)分選、清洗→加水軟化、榨汁→過濾→脫澀→澄清（離心分離）→均質(zhì)→殺菌→灌裝→冷卻。

1.2.2 酸羊乳工藝流程

鮮羊乳標(biāo)準(zhǔn)化→預(yù)熱→均質(zhì)→殺菌→冷卻→接種→發(fā)酵→冷卻。

1.2.3 添加白靈芝汁發(fā)酵羊乳飲品工藝流程

配料→均質(zhì)→滅菌→冷卻→灌裝→成品。

1.3 操作要點(diǎn)

1.3.1 白靈芝汁制備

選取肉質(zhì)肥厚、無霉?fàn)€的白靈芝，軟化水清洗干凈。加入10 倍白靈芝質(zhì)量的90～95 ℃熱水，浸泡果實(shí)15 min至膨脹柔軟。將白靈芝肉和浸泡液一起放入榨汁機(jī)中榨汁，使果汁與果肉分離。用過濾器過濾，得到白靈芝原汁。用40～50℃熱水將乳清蛋白粉配成10%的溶液，然后按1∶100的比例加入到白靈芝原汁中，用高速攪拌器攪拌40 min，使白靈芝原汁脫澀，并用過濾器過濾。在3 000 r/min轉(zhuǎn)速下用離心機(jī)離心果汁15 min，分離出澄清果汁。將澄清白靈芝汁液預(yù)熱至65～75 ℃，20 Mpa條件下均質(zhì)，100 ℃殺菌300 s，降溫至75 ℃灌裝，冷卻后貯存在2～6 ℃冰箱中。

1.3.2 酸羊乳制備

將檢驗(yàn)合格后的鮮羊乳標(biāo)準(zhǔn)化，預(yù)熱至65～75 ℃，（20±2）Mpa條件下均質(zhì)，90～95 ℃殺菌5 min。冷卻羊乳至40～42 ℃，添加菌種，攪拌均勻，40～42 ℃條件下發(fā)酵4.5～5 h（以實(shí)際測(cè)量酸度為準(zhǔn)），冷卻至2～6 ℃貯存。

1.3.3 白靈芝發(fā)酵羊乳飲品制備

將凈化水升溫至65 ℃，加入白砂糖和穩(wěn)定劑，用高速攪拌機(jī)攪拌均勻，降溫至30～40 ℃。將攪拌成流體狀的酸羊乳與前述糖漿和白靈芝汁充分混勻。用添加緩沖和乳化用鹽（10%～20%）的調(diào)酸溶液調(diào)節(jié)pH值至4.0～4.2，調(diào)香，定容。將調(diào)配好的料液過濾，預(yù)熱至60～65 ℃，在18～20 Mpa條件下均質(zhì)，120 ℃滅菌20 s，冷卻到20 ℃以下灌裝，貯存于2～6 ℃冰箱中。

表1 白靈芝發(fā)酵乳飲品感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

表2 不同菌種在酸羊乳發(fā)酵中的表現(xiàn)

1.4 試驗(yàn)方法

1.4.1 感官評(píng)定

選取10 位感官評(píng)定人員，按照表1對(duì)白靈芝發(fā)酵羊乳飲品的組織狀態(tài)、色澤、口感、風(fēng)味等指標(biāo)進(jìn)行評(píng)定打分，各項(xiàng)指標(biāo)分?jǐn)?shù)相加，所得總分為最終感官評(píng)價(jià)得分。

1.4.2 沉淀率測(cè)定

在10 mL離心管中加入不同穩(wěn)定劑處理的樣品，3 000 r/min離心10 min，計(jì)算沉淀率。

2 結(jié)果與分析

2.1 乳酸菌菌種的選擇

經(jīng)測(cè)定，白靈芝汁可溶性固形物含量為11%，白靈芝發(fā)酵羊乳飲品以酸羊乳為主要原料，因此，選用不同乳酸菌菌種來控制酸羊乳酸度，對(duì)產(chǎn)品的口感、風(fēng)味起重要作用。本研究在無菌條件下分別將菌種YO-MIX883、YO-MIX187按20 DCU/100 L的接種量添加到殺菌后冷卻至43 ℃的羊乳中，保溫發(fā)酵后檢測(cè)指標(biāo)，檢測(cè)結(jié)果見表2。經(jīng)檢測(cè)、比較添加不同菌種的酸羊乳，發(fā)現(xiàn)用菌種YO-MIX883發(fā)酵的酸羊乳組織狀態(tài)好、口感偏酸、香氣濃；用菌種YO-MIX187發(fā)酵的酸羊乳有少量乳清析出、口感爽滑、風(fēng)味柔和、乳酸菌香味濃。因此建議將兩種菌種混合使用，能夠制作出凝固狀態(tài)好、口感絲滑、風(fēng)味柔和、香味醇濃的產(chǎn)品。

2.2 白靈芝汁添加量的選擇

白靈芝汁中含有大量有機(jī)物，過量添加后會(huì)引起產(chǎn)品pH值下降，從而導(dǎo)致蛋白質(zhì)沉淀，產(chǎn)品穩(wěn)定性變差，因而對(duì)白靈芝汁添加量的選擇也至關(guān)重要。本研究分別對(duì)添加5%、8%、10%、15%、20%白靈芝汁的發(fā)酵羊乳飲品進(jìn)行感官評(píng)定和穩(wěn)定性分析（表3），確定白靈芝汁的最佳添加量為10%。

表3 白靈芝汁的添加量對(duì)酸羊奶風(fēng)味和穩(wěn)定性的影響

表4 穩(wěn)定劑種類和添加量對(duì)產(chǎn)品穩(wěn)定性影響

2.3 穩(wěn)定劑種類、添加量的選擇

酸羊乳中的酪蛋白在酸化過程可能發(fā)生沉淀，添加穩(wěn)定劑有助于白靈芝發(fā)酵羊乳飲品形成穩(wěn)定膠體分散體系，避免沉淀發(fā)生，從而改善口感。本研究選取明膠、瓊脂、羧甲基纖維素鈉（CMC），以及復(fù)合型穩(wěn)定劑（CMC，單、雙甘油脂肪酸酯和果膠復(fù)合），按不同添加量進(jìn)行單因素試驗(yàn)，測(cè)定產(chǎn)品在7 d和30 d的沉淀率，試驗(yàn)結(jié)果如表4所示。結(jié)果顯示，添加5.5%明膠的產(chǎn)品沉淀率為0.8%，表現(xiàn)最好；效果依次良好的有：添加4.5%明膠（沉淀率1.1%）、添加3.5%明膠（沉淀率1.5%）、添加5.5%復(fù)合型穩(wěn)定劑（沉淀率1.9%）。綜合考慮成本因素，最終選用復(fù)合型穩(wěn)定劑。

2.4 緩沖和乳化用鹽種類、添加量的選擇

由于白靈芝中有機(jī)物含量較高，在酸性條件下易與酪蛋白結(jié)合產(chǎn)生沉淀，從而降低產(chǎn)品穩(wěn)定性。添加緩沖、乳化用鹽可以使產(chǎn)品pH值保持穩(wěn)定，溶液中鈣離子被螯合，產(chǎn)品穩(wěn)定性得到改善。常用緩沖用鹽為檸檬酸鈉，乳化用鹽為磷酸鹽。本研究選取檸檬酸鈉，六偏磷酸鈉，緩沖、乳化用鹽復(fù)合物（0.02%檸檬酸鈉和0.03%六偏磷酸鈉復(fù)合），按不同添加量進(jìn)行單因素試驗(yàn)，觀察產(chǎn)品沉淀情況。由表5可知，檸檬酸鈉和六偏磷酸鈉對(duì)產(chǎn)品穩(wěn)定性都有一定的提高效果，但緩沖、乳化用鹽復(fù)合物的穩(wěn)定效果更加明顯。綜合考慮飲品風(fēng)味，選用緩沖、乳化用鹽復(fù)合物，添加量為0.05%。

2.5 最佳配方確定

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果并參考相關(guān)技術(shù)資料，在緩沖、乳化用鹽為固定因素前提下，選擇酸羊乳（A）、白靈芝汁（B）、復(fù)合型穩(wěn)定劑（C）、蔗糖（D）為四因素，依正交表L9（34）進(jìn)行正交試驗(yàn)（表6），并對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)定，確定產(chǎn)品最佳配方。

試驗(yàn)結(jié)果表明，酸羊乳37%、白靈芝汁10%、復(fù)合型穩(wěn)定劑0.55%、白砂糖10%的產(chǎn)品組織狀態(tài)細(xì)膩、穩(wěn)定，口感爽滑，滋味酸甜適中，白靈芝風(fēng)味濃郁，感官評(píng)定得分＞95 分。

表5 緩沖和乳化用鹽種類、添加量對(duì)山茱萸發(fā)酵乳飲料穩(wěn)定性影響

表6 白靈芝發(fā)酵羊乳飲品最佳配方正交試驗(yàn)表

2.6 白靈芝發(fā)酵羊乳飲品質(zhì)量指標(biāo)

2.6.1 感官指標(biāo)

質(zhì)地均勻，滑爽，無分層；顏色均勻一致，有光澤，呈乳白色；酸甜適口；具有白靈芝清香和乳酸香，二者風(fēng)味協(xié)調(diào)。

2.6.2 理化指標(biāo)

蛋白質(zhì)含量≥1.0%，脂肪含量≥1.0%，均符合《含乳飲料》（GB/T 21732-2008）的技術(shù)要求。

2.6.3 保質(zhì)期內(nèi)微生物指標(biāo)

細(xì)菌總數(shù)≤100 CFU/mL；大腸菌群≤3 MPN/100 mL，致病菌未檢出。

3 結(jié)論

通過對(duì)白靈芝發(fā)酵羊乳飲品加工技術(shù)的研究，確定最佳配方為酸羊乳37%、白砂糖10%、白靈芝汁10%、穩(wěn)定劑0.55%、檸檬酸鈉0.02%、乳酸0.1%～0.2%、香精0.08%。最適工藝條件為料液混合溫度30～40 ℃，均質(zhì)壓力18～20 Mpa，殺菌溫度120 ℃、時(shí)間15 s，在2～6℃條件下存放口味較佳。C