肖嵐，唐英明，幸勇，熊敏*

(1.四川旅游學(xué)院 食品學(xué)院，成都 610100；2.四川旅游學(xué)院 烹飪學(xué)院，成都 610100；3.四川五豐黎紅食品有限公司，四川 雅安 625300)

花椒系蕓香科花椒屬植物，主要分布于四川、甘肅、陜西、山東等地，其中四川漢源縣清溪花椒較為著名[1]。成熟干燥的花椒果皮是人們常用的食品香料，因其具有獨(dú)特的“麻味”而深受人們喜愛，被譽(yù)為“八大味”之一[2]。在川菜眾多味型中，麻與辣最具標(biāo)志性意義，花椒作為原產(chǎn)的麻味調(diào)料，一直為川菜所用[3]。漢源是四川省花椒生產(chǎn)基地和全國(guó)著名的“花椒之鄉(xiāng)”，馳名中外的漢源花椒歷史悠久，從唐宋到明清歷代均為“貢品”， 它油重、粒大、色澤紅潤(rùn)、芳香濃郁、香麻可口、風(fēng)味獨(dú)特， 堪稱“巴蜀一絕”[4]?；ń分饕蓳]發(fā)油、生物堿、酰胺類物質(zhì)、香豆素、木脂素、脂肪酸以及黃酮等化學(xué)成分組成[5]?；ń分兴呢S富化學(xué)物質(zhì)，決定了其具有極高的藥用價(jià)值和食用價(jià)值[6-8]?；ń返穆槲冻潭戎饕甚０奉愇镔|(zhì)所決定，酰胺類物質(zhì)主要為不飽和脂肪酸酰胺(包括各類山椒素與花椒素等)，具有麻醉、興奮、抑菌、祛風(fēng)除濕、殺蟲和鎮(zhèn)痛等多種生理功能[9]。在我國(guó)，花椒資源相當(dāng)豐富，充分利用、開發(fā)花椒中的麻味物質(zhì)[10，`11]可以帶來(lái)重要的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。 因此，本實(shí)驗(yàn)擬利用貢椒作為原料，開發(fā)“貢椒魚”湯鍋料包產(chǎn)品，為“貢椒”作為新型食品資源和調(diào)味料提供了理論依據(jù)。

“貢椒魚”火鍋始于四川漢源清溪——中國(guó)貢椒之鄉(xiāng)。貢椒魚火鍋鍋底選用上等的清溪鮮貢椒，加之文火慢煨鮮魚，因此，“貢椒魚”火鍋湯味鮮香爽口，鮮中帶香，香中帶麻，麻而不梗；配以花椒葉復(fù)合調(diào)味蘸碟，麻香誘人，味道鮮美，老少皆宜。由于漢源鮮花椒盛產(chǎn)于每年6～8月份，且鮮花椒不宜長(zhǎng)期貯藏，故要制作正宗的“貢椒魚”火鍋只能在漢源的夏、秋季節(jié)。隨著現(xiàn)代人們生活節(jié)奏的加快，烹飪菜肴的食品化、工業(yè)化、方便化、標(biāo)準(zhǔn)化越來(lái)越受到消費(fèi)者的歡迎。本研究以“貢椒魚”火鍋的制作為例，采用傳統(tǒng)烹飪技法，標(biāo)準(zhǔn)化制作“貢椒魚”火鍋，以感官評(píng)價(jià)法優(yōu)化“貢椒魚”湯鍋料包的配方，旨在為“貢椒魚”湯鍋料包的工業(yè)化生產(chǎn)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

漢源鮮花椒、藤椒油：四川五豐黎紅食品有限公司提供；食鹽、白砂糖、大蒜、大蔥、生姜：市售；菜籽油：中糧食品營(yíng)銷有限責(zé)任公司；花椒精油：由四川五豐黎紅食品有限公司提供，漢源干紅花椒初榨而成；味精：成都金宮味業(yè)食品有限公司；十三香：駐馬店市王守義十三香調(diào)味品集團(tuán)有限公司。

不銹鋼雙頭雙尾撐炒爐 佛山市廣源達(dá)廚房設(shè)備有限公司；BS224S 型電子天平 北京賽多利斯系統(tǒng)有限公司；JM-L系列立式膠體磨 上海愛思杰制泵有限公司；小型實(shí)驗(yàn)用夾層鍋 九江精業(yè)食品機(jī)械有限公司。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 湯鍋油包制作工藝流程

按照配方稱料→備料→炒制→起鍋→均質(zhì)→灌裝→蒸煮殺菌→成品。

1.2.2 操作要點(diǎn)1.2.2.1 原料準(zhǔn)備

采購(gòu)合格的大蒜，去皮后經(jīng)8 mm孔徑絞制成蒜茸備用。采購(gòu)合格的新鮮生姜，清洗干凈，經(jīng)8 mm孔徑絞制成姜茸備用。采購(gòu)合格的大蔥，去皮后經(jīng)8 mm孔徑絞制成蔥茸備用。

1.2.2.2 湯底油包炒制要點(diǎn)

將菜油加熱至230 ℃以上，以防有生菜油味；

230 ℃高油溫，加入蒜茸、姜茸以及蔥茸炒制出香，炒制約5～8 min，鍋內(nèi)無(wú)明顯水蒸氣冒出即可。注意火力不能太大，鍋內(nèi)溫度控制在100～110 ℃；

加鮮花椒炒制，至花椒香味濃郁即可，約6～8 min，鍋內(nèi)溫度控制在100～110 ℃；

加十三香炒制1～2 min即可，鍋內(nèi)溫度控制在100～110 ℃。炒制過(guò)程中要不斷進(jìn)行翻炒，防止焦鍋。

1.2.2.3 灌裝

將均質(zhì)好的湯鍋料進(jìn)行灌裝。

1.2.2.4 蒸煮殺菌

在夾層鍋中一邊攪拌一邊加熱至沸騰，保持微沸狀態(tài)10 min左右即可。

1.2.3 “貢椒魚”湯鍋料包的配方研究

1.2.3.1 “貢椒魚”湯鍋料包組成

“貢椒魚”湯鍋料包組成見表1。

表1 “貢椒魚”湯鍋料包組成Table 1 Composition of "Gong pepper fish" stockpot material package g

料包使用要點(diǎn)：建議魚的重量控制在1000～1500 g；添加3～4 g食鹽和15～20 g料酒對(duì)切配好的魚進(jìn)行腌制，腌制10～15 min。將湯底油包放入鍋內(nèi)，再加入1～1.5 L的水，燒開。向鍋中加入腌制好的魚塊，大火煮沸。消費(fèi)者可適當(dāng)加入1～2個(gè)西紅柿，西紅柿切片即可，風(fēng)味口感更佳。起鍋前，加入湯底粉包，根據(jù)個(gè)人口味再加入適量的藤椒油包。食用時(shí)根據(jù)個(gè)人口味調(diào)制蘸料。

1.2.3.2 單因素試驗(yàn)

本試驗(yàn)在基礎(chǔ)配方的基礎(chǔ)上，研究鮮花椒添加量、菜籽油添加量、十三香添加量3個(gè)因素對(duì)湯底油包的影響，各因素選取的水平見表2。

表2 單因素水平Table 2 Single factor and level g

1.2.3.3 響應(yīng)面分析優(yōu)化試驗(yàn)

根據(jù) Box-Beknhen 中心組合試驗(yàn)設(shè)計(jì)原理，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以鮮花椒添加量、十三香添加量及菜籽油添加量為特征值(Xi)，以感官評(píng)分為響應(yīng)值(Y)，設(shè)計(jì)3因素3水平響應(yīng)面試驗(yàn)，響應(yīng)面試驗(yàn)因素及水平見表3。

表3 響應(yīng)面試驗(yàn)因素及水平Table 3 Factors and levels of response surface experiments g

1.2.4 感官評(píng)價(jià)方法

由10人組成評(píng)價(jià)小組，男女各半，均受過(guò)專業(yè)的感官評(píng)價(jià)培訓(xùn)。計(jì)算各位品評(píng)人員評(píng)分的平均分以確定湯底油包的最佳配方，評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見表4。

表4 感官評(píng)價(jià)表Table 4 Sensory evaluation table

1.2.5 數(shù)據(jù)處理

感官評(píng)分結(jié)果采用 SPSS 19.0 軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，通過(guò) Design-Expert 8.0.6 軟件對(duì)響應(yīng)面及模型數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，采用 Origin 9.0 軟件作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果及分析

2.1.1 鮮花椒添加量對(duì)“貢椒魚”火鍋感官品質(zhì)的影響

試驗(yàn)固定菜籽油的添加量為 650 g，十三香添加量為 3 g，考察不同鮮花椒添加量對(duì)“貢椒魚”火鍋品質(zhì)的影響，結(jié)果見圖1。

圖1 鮮花椒添加量對(duì)“貢椒魚”湯鍋料包感官品質(zhì)的影響Fig.1 Effect of additive amount of fresh pepper on the sensory quality of "Gong pepper fish" stockpot material package

由圖 1 可知，感官評(píng)分隨著鮮花椒添加量的增加先增大后減小。結(jié)果表明，適量的鮮花椒可掩蓋或降低“貢椒魚”的腥臭味，獲得鮮花椒獨(dú)特的香味及麻味；然而，過(guò)量的鮮花椒則產(chǎn)生過(guò)度麻味甚至苦味，從而降低“貢椒魚”的風(fēng)味口感。因此，選擇鮮花椒添加量在100～200 g 之間，此時(shí)的“貢椒魚”火鍋油層呈淺綠色，椒麻風(fēng)味濃郁，口感最佳。

2.1.2 十三香添加量對(duì)“貢椒魚”火鍋感官品質(zhì)的影響

試驗(yàn)固定鮮花椒的添加量為 150 g，菜籽油添加量為 650 g，考察十三香添加量對(duì)“貢椒魚”火鍋品質(zhì)的影響，結(jié)果見圖2。

圖2 十三香添加量對(duì)“貢椒魚”湯鍋料包感官品質(zhì)的影響Fig.2 Effect of additive amount of thirteen-spices on the sensory quality of "Gong pepper fish" stockpot material package

由圖2可知，感官評(píng)分隨著十三香濃度的增大呈先增大后減小的趨勢(shì)，在3 g時(shí)感官評(píng)分達(dá)到最大值，隨后迅速下降。究其原因可能是十三香添加量過(guò)低，“貢椒魚”火鍋的風(fēng)味沒(méi)有層次感；十三香的濃度較高時(shí)，丁香、八角、砂仁、白芷等香料的苦味溶出，從而對(duì)“貢椒魚”火鍋的風(fēng)味產(chǎn)生不利的影響。所以，十三香添加量控制在 2～4 g 之間，此時(shí)“貢椒魚”火鍋的風(fēng)味最好。

2.1.3 菜籽油添加量對(duì)“貢椒魚”火鍋感官品質(zhì)的影響

試驗(yàn)固定鮮花椒的添加量為 150 g，十三香添加量為 3 g，考察菜籽油添加量對(duì)“貢椒魚”火鍋品質(zhì)的影響，結(jié)果見圖 3。

圖3 菜籽油添加量對(duì)“貢椒魚”湯鍋料包感官品質(zhì)的影響Fig.3 Effect of additive amount of rapeseed oil on the sensory quality of "Gong pepper fish" stockpot material package

由圖3可知，感官評(píng)分隨著菜籽油添加量的增加呈先增大后減小的變化。菜籽油為棕黃色液體，有濃郁菜籽香氣，適當(dāng)?shù)牟俗延唾x予“貢椒魚”火鍋良好的風(fēng)味口感，且適量的菜籽油與貢椒中的滋味成分、香氣成分以及色素有機(jī)結(jié)合，賦予“貢椒魚”火鍋油層良好的香氣、麻味以及顏色。過(guò)量的菜籽油，稀釋了油中麻味成分及香氣成分的含量，從而對(duì)“貢椒魚”火鍋的風(fēng)味產(chǎn)生不利的影響。因此，菜籽油添加量在600～700 g之間時(shí)，“貢椒魚”火鍋油層呈淺綠色，油量適中且均勻，椒麻風(fēng)味濃郁，口感最佳。

2.2 響應(yīng)面分析優(yōu)化試驗(yàn)結(jié)果及分析

2.2.1 模型的建立及顯著性檢驗(yàn)

本試驗(yàn)主要考察鮮花椒、十三香以及菜籽油對(duì)“貢椒魚”火鍋感官品質(zhì)的影響。將鮮花椒、十三香以及菜籽油的添加量設(shè)定為自變量，“貢椒魚”火鍋感官評(píng)分為響應(yīng)值，進(jìn)行3因素 3水平響應(yīng)面分析，試驗(yàn)結(jié)果見表5。

表 5 響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果Table 5 Experimental design and results of response surface analysis

續(xù) 表

2.2.2 響應(yīng)面分析與優(yōu)化

表 6 感官評(píng)分方差分析表Table 6 ANOVA of sensory evaluation

注：P<0.05 為顯著，用“*”表示；P<0.01為極顯著，用“**”表示。

由表6可知，所選模型的P值<0.01，即不同處理組間差異極顯著，說(shuō)明用回歸方程描述各因子與響應(yīng)值之間的關(guān)系時(shí)，其因變量與全體自變量之間的線性關(guān)系顯著，即該試驗(yàn)方法可靠。

該模型中，一次項(xiàng)X1和X3以及二次項(xiàng)X1X3和X2X3對(duì)響應(yīng)值影響顯著，即鮮花椒添加量、菜籽油添加量、十三香添加量和菜籽油添加量、鮮花椒添加量和菜籽粒油添加量的交互作用對(duì)“貢椒魚”湯鍋料包感官評(píng)分有顯著影響。且影響程度最大的為菜籽油添加量，其次是鮮花椒添加量。該模型失擬項(xiàng)的P值為0.3568(>0.05)，即失擬項(xiàng)差異不顯著，說(shuō)明該方程對(duì)試驗(yàn)擬合情況好，試驗(yàn)誤差小。相關(guān)系數(shù)R2=0.9726，說(shuō)明響應(yīng)值與響應(yīng)變量之間的線性關(guān)系顯著；模型校正系數(shù)Adj.R2=0.9373，說(shuō)明該模型能解釋93.73%的響應(yīng)值變化。由F值判斷，各因素對(duì)“貢椒魚”湯鍋料包的感官順序?yàn)椋篨3>X1>X2，即菜籽油添加量>鮮花椒添加量>十三香添加量；說(shuō)明該模型適用于研究自變量3個(gè)因素的變化對(duì)“貢椒魚”湯鍋料包的感官評(píng)分的影響和預(yù)測(cè)分析。僅總變異約3%不能用此模型來(lái)解釋，也能合理地說(shuō)明Adj.R2=0.9373(校正擬合度)的變化。由Adeq.Precision=14.857(信噪比)>4也可知回歸方程擬合度和可信度較高。

對(duì)表6中數(shù)據(jù)進(jìn)行回歸擬合分析，以“貢椒魚”湯鍋料包的感官評(píng)分為響應(yīng)值(Y)，得到各因素對(duì)響應(yīng)值的二次多項(xiàng)回歸方程為：

Y=93.40+2.25X1+4.50X3+2.75X1X2-4.45X1X3+8.25X2X3-9.58X12-9.58X22-7.57X32。

圖4 鮮花椒添加量與十三香添加量對(duì)“貢椒魚”湯鍋料包感官品質(zhì)影響的三維曲面圖和等高線圖Fig.4 Response surface plots and contour map of the additive amount of fresh pepper and thirteen-spices on the sensory quality of "Gong pepper fish" stockpot material package

圖5 十三香添加量與菜籽油添加量對(duì)“貢椒魚”湯鍋料包感官品質(zhì)影響的三維曲面圖和等高線圖Fig.5 Response surface plots and contour map of the additive amount of thirteen-spices and rapeseed oil on the sensory quality of "Gong pepper fish" stockpot material package

圖6 鮮花椒添加量與菜籽油添加量對(duì)“貢椒魚”湯鍋料包感官品質(zhì)影響的三維曲面圖和等高線圖Fig.6 Response surface plots and contour map of the amount of fresh pepper and rapeseed oil on the sensory quality of "Gong pepper fish" stockpot material package

由圖4～圖6可知，響應(yīng)值隨著鮮花椒添加量、十三香添加量、菜籽油添加量的增加均呈先升高后降低的變化趨勢(shì)，在這3個(gè)影響因素中鮮花椒添加量與菜籽油添加量、十三香添加量與菜籽油添加量間存在交互作用。

由圖5和圖6可知，其等高線圖呈現(xiàn)橢圓形，即鮮花椒添加量和菜籽油添加量的交互作用以及十三香添加量與菜籽油添加量的交互作用顯著。

由圖5可知，十三香添加量對(duì)“貢椒魚”感官品質(zhì)的影響程度與菜籽油添加量相關(guān)。當(dāng)十三香添加量較低或者較高時(shí)，菜籽油添加量對(duì)“貢椒魚”感官品質(zhì)的顯著性影響減弱；當(dāng)菜籽油添加量取最優(yōu)值時(shí)，十三香添加量對(duì)“貢椒魚”感官品質(zhì)影響較明顯，以鮮花椒添加量150 g左右為界，隨著菜籽油添加量的增加，感官評(píng)分先緩慢增大后迅速減小。

由圖6可知，鮮花椒添加量對(duì)“貢椒魚”感官品質(zhì)的影響程度與菜籽油添加量相關(guān)。當(dāng)鮮花椒添加量較低或者較高時(shí)，菜籽油添加量對(duì)“貢椒魚”感官品質(zhì)的顯著性影響減弱；當(dāng)菜籽油添加量取最優(yōu)值時(shí)，鮮花椒添加量對(duì)“貢椒魚”感官品質(zhì)影響較明顯，以鮮花椒添加量150 g左右為界，隨著菜籽油添加量的增加，感官評(píng)分先增大后減小，表明保證“貢椒魚”獲得較好感官品質(zhì)的前提條件是菜籽油的添加量接近響應(yīng)面分析中的最優(yōu)值。

通過(guò) Design-Expert 8.0.6 軟件對(duì)試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行響應(yīng)面優(yōu)化，當(dāng)鮮花椒添加量為 161.969 g，十三香添加量為 3.186 g，菜籽油添加量為695.906 g時(shí)，“貢椒魚”火鍋的感官評(píng)分最高。按以上條件重復(fù)3次驗(yàn)證試驗(yàn)，得到的平均值與預(yù)測(cè)值十分接近，相對(duì)偏差小于 4%，說(shuō)明該響應(yīng)面方程有較好的準(zhǔn)確性。

3 結(jié)論

通過(guò)單因素試驗(yàn)和響應(yīng)面分析，得到了“貢椒魚”湯鍋料包的最優(yōu)配方：鮮花椒添加量為161.969 g，十三香添加量為3.186 g，菜籽油添加量為695.906 g。在此配方下，“貢椒魚”火鍋油層呈淺黃綠色，油脂細(xì)膩均勻，油量適中，椒麻香氣濃郁，口感風(fēng)味最佳。