彭燈水，閔錫祥，王文建，湯春梅，3， 李蘭英，3，喻淋英，3，王艷麗

(1.四川省吉香居食品有限公司，四川 眉山 620039；2.四川東坡中國泡菜產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院，四川 眉山 620039；3.四川省泡菜工程技術(shù)研究中心，四川 眉山 620039)

隨著社會(huì)的發(fā)展、人民生活水平的提高，消費(fèi)者對食品的品質(zhì)要求也越來越高。食品貨架期品質(zhì)的保證和相對穩(wěn)定已經(jīng)成為產(chǎn)品的核心競爭力。泡菜是中國傳統(tǒng)發(fā)酵食品之一，由于其酸爽可口、開胃生津的特點(diǎn)越來越受到消費(fèi)者的喜愛，“世界泡菜看中國，中國泡菜看四川”，四川泡菜產(chǎn)銷量均居全國第一[1，2]。四川泡菜在全國泡菜市場占有率達(dá)70%以上，2017年四川全省泡菜產(chǎn)值突破340億元，其中眉山市產(chǎn)值就達(dá)180億元。四川眉山被稱為“泡菜之鄉(xiāng)”，眉山東坡泡菜更是成為國家地理標(biāo)志產(chǎn)品，譽(yù)滿國內(nèi)外[3，4]。調(diào)味泡菜由于口味的豐富性在泡菜行業(yè)中占據(jù)半壁江山。如何保證泡菜產(chǎn)品貨架期品質(zhì)也已成為食品生產(chǎn)企業(yè)關(guān)注的重點(diǎn)。

本文以休閑口味調(diào)味泡菜脆口蘿卜為例，引用Q10方法[5]，通過加速貨架期試驗(yàn)[6](Accelerated Shelf-life Testing，ASLT)研究了3種不同包裝材質(zhì)對脆口蘿卜貨架期的影響。為該類型的產(chǎn)品選擇合適的包裝材料提供了重要的數(shù)據(jù)支撐。

1 材料與方法

1.1 研究材料

泡菜產(chǎn)品材料：脆口蘿卜原料及配料取自四川省吉香居食品有限公司泡菜生產(chǎn)車間。發(fā)酵成熟蘿卜鹽度在9%～10%，定型后蘿卜丁經(jīng)連續(xù)式流水氣泡脫鹽機(jī)脫鹽10～15 min，鹽度控制在3%～4%，脫鹽后進(jìn)入連續(xù)式液壓壓榨脫水機(jī)壓榨脫水5～8 min，脫水后蘿卜干水分控制在88%～90%，壓榨脫水后的蘿卜丁進(jìn)入調(diào)味拌料工序；脆口蘿卜配料：蘿卜丁(脫鹽壓榨后)95%，白糖1.5%，味精0.8%，蒜粉0.3%，細(xì)干海椒粉0.4%，釀造醬油0.5%，乳酸+乙酸0.4%，料酒0.3%，香辛料及其他0.8%。成品鹽度控制在3%～4%，pH控制在4.3～4.6。灌裝每袋106 g/袋，真空度≤-0.095 MPa，產(chǎn)品采用巴氏殺菌法80～82 ℃，殺菌20 min。

3種包裝材質(zhì)分別為：透明袋七層共擠(EVOH)，鍍鋁袋(PET/VM-PET/LLDPE)和鋁箔袋(PET/Al/LLDPE)，由食品包裝袋生產(chǎn)廠家提供。

試劑與設(shè)備：生化試劑：營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基 北京奧博星生物技術(shù)有限公司；儀器設(shè)備：PHS-3C 精密酸度計(jì) 上海精密儀器儀表有限公司；YB-300Z電子天平 北京力能電子儀器廠；SPX-500智能生化培養(yǎng)箱 寧波江南儀器廠。

1.2 試驗(yàn)方法

采用Q10評價(jià)方法，將3種包裝材質(zhì)包裝的脆口蘿卜產(chǎn)品，分別存放于4，25，35，45 ℃，每隔15天，進(jìn)行理化及微生物學(xué)檢測分析，并由感官評價(jià)小組進(jìn)行感官評價(jià)。感官評價(jià)小組共計(jì)9人，全部為四川省省級泡菜感官評價(jià)師。

1.2.1 pH值

GB 5009.237-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品pH值的測定》。

1.2.2 總酸測定(以乳酸計(jì))

GB/T 12456-2008《食品中總酸的測定》。

1.2.3 細(xì)菌總數(shù)檢測

GB 4789.2-2016《食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測定》。

1.2.4 不同包裝材質(zhì)產(chǎn)品感官評價(jià)

根據(jù)Q10試驗(yàn)方法、泡菜產(chǎn)品特性和流通環(huán)境差異性，優(yōu)化設(shè)計(jì)了儲(chǔ)存溫度和產(chǎn)品流通貨架期測算方式。設(shè)置4，25，35，45 ℃ 4個(gè)溫度梯度，以各包裝材質(zhì)產(chǎn)品以4 ℃儲(chǔ)存樣為基準(zhǔn)樣，每隔15天對各包裝材質(zhì)各溫度梯度儲(chǔ)存產(chǎn)品從色、香、味以及綜合滋味等維度進(jìn)行評價(jià)。并根據(jù)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，將各儲(chǔ)存溫度條件下不同包裝材質(zhì)產(chǎn)品貨架期進(jìn)行線型回歸分析，并以綜合滋味3分為貨架期的臨界值，見表1。

表1 感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Standards of sensory evaluation

2 結(jié)果與分析

2.1 不同包裝材料產(chǎn)品貨架期中理化值及微生物學(xué)變化情況

表2 透明袋產(chǎn)品不同溫度貨架期中理化指標(biāo)及微生物學(xué)變化情況Table 2 Physicochemical and microbiological indexes' changes of transparent bagged products at different temperatures' shelf life

表3 鍍鋁袋樣品不同溫度貨架期中理化指標(biāo)及微生物學(xué)變化情況Table 3 Physicochemical and microbiological indexes' changes of aluminizing bagged products at different temperatures' shelf life

表4 鋁箔袋樣品不同溫度貨架期中理化指標(biāo)及微生物學(xué)變化情況Table 4 Physicochemical and microbiological indexes' changes of aluminum foil bagged products at different temperatures' shelf life

續(xù) 表

由表2～表4可知，不同包裝材質(zhì)的脆口蘿卜樣品在不同溫度儲(chǔ)存條件下的理化指標(biāo)pH和總酸基本穩(wěn)定，沒有出現(xiàn)較大波動(dòng)；不同溫度儲(chǔ)存條件下的產(chǎn)品中的菌落總數(shù)均小于10 cfu/g。

2.2 不同包裝材質(zhì)產(chǎn)品貨架期中感官評價(jià)

圖1 透明袋產(chǎn)品不同溫度條件下貨架期中綜合滋味變化情況Fig.1 Changes in the overall taste of transparent bagged products at different temperatures' shelf life

由圖1可知，以綜合滋味得分3分(y值)為接受臨界點(diǎn)，確定透明袋脆口蘿卜產(chǎn)品各儲(chǔ)存溫度的貨架期(保質(zhì)期)：35 ℃產(chǎn)品貨架期=Qs(35)=(4.936-3)/0.0274=70.66天；45 ℃產(chǎn)品貨架期=Qs(45)=(4.904-3)/0.0362=52.60天；Q10value=Qs(35)/Qs(45)=70.66/52.60=1.34；推算產(chǎn)品流通貨架期為Qs(25)=Q10value×Qs(35)=1.34×70.66=94.7天，即透明袋脆口蘿卜產(chǎn)品貨架期(保質(zhì)期)為95天。

圖2 鍍鋁袋樣品不同溫度條件下貨架期中綜合滋味變化情況Fig.2 Changes in the overall taste of aluminizing bagged products at different temperatures' shelf life

由圖2可知，以綜合滋味得分3分(y值)為接受臨界點(diǎn)，確定鍍鋁袋脆口蘿卜產(chǎn)品各儲(chǔ)存溫度的貨架期(保質(zhì)期)：35 ℃產(chǎn)品貨架期=Qs(35)=(5-3)/0.0173=115.61天；45 ℃產(chǎn)品貨架期=Qs(45)=(5.084-3)/0.0357=58.38天；Q10value=Qs(35)/Qs(45)=115.61/58.38=1.98；推算產(chǎn)品流通貨架期為Qs(25)=Q10value×Qs(35)=1.98×115.61=228.91天，即鍍鋁袋脆口蘿卜產(chǎn)品貨架期(保質(zhì)期)為229天。

圖3 鋁箔袋樣品不同溫度條件下貨架期中綜合滋味變化情況Fig.3 Changes in the overall taste of aluminum foil bagged products at different temperatures' shelf life

由圖3可知，以綜合滋味得分3分(y值)為接受臨界點(diǎn)，確定鋁箔袋脆口蘿卜產(chǎn)品各儲(chǔ)存溫度的貨架期(保質(zhì)期)： 35 ℃產(chǎn)品貨架期=Qs(35)=(5.046-3)/0.0146=140.14天；45 ℃產(chǎn)品貨架期=Qs(45)=(5.02-3)/0.0333=60.66天；Q10value=Qs(35)/Qs(45)=115.61/58.38=2.31；推算產(chǎn)品流通中貨架期為Qs(25)=Q10value×Qs(35)=2.31×140.14=323.76天，即鋁箔袋脆口蘿卜產(chǎn)品貨架期(保質(zhì)期)為324天。

2.3 結(jié)果與分析

由試驗(yàn)結(jié)果可知，脆口蘿卜的各包裝材質(zhì)產(chǎn)品在各溫度梯度儲(chǔ)存期間理化指標(biāo)pH和總酸都基本穩(wěn)定，產(chǎn)品中細(xì)菌總數(shù)均<10 cfu/g，符合產(chǎn)品設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)，但是隨著產(chǎn)品儲(chǔ)存期的延長，產(chǎn)品的色澤、香氣、口感都呈下降趨勢，通過Q10方法測算同種包裝材質(zhì)，不同儲(chǔ)存溫度影響產(chǎn)品貨架期，高溫縮短了產(chǎn)品貨架期；不同種類的包裝材質(zhì)對脆口蘿卜產(chǎn)品貨架期影響很大，鋁箔袋產(chǎn)品能夠達(dá)到324天，鍍鋁袋產(chǎn)品229天，透明袋產(chǎn)品最少，只有95天。不同的包裝材質(zhì)，脆口蘿卜貨架期差異大，與包裝材質(zhì)的氧氣透過率、吸濕性以及產(chǎn)品配料特性有關(guān)。

3 結(jié)論

在產(chǎn)品流通期間，產(chǎn)品儲(chǔ)存環(huán)境的溫度、濕度以及光照都會(huì)影響產(chǎn)品貨架期，但是這些開放性因素都是不可控制的，在產(chǎn)品味型及生產(chǎn)工藝確認(rèn)的條件下，只有通過優(yōu)化包裝材質(zhì)及包裝方式的選擇和優(yōu)化，才能盡可能延長和保證產(chǎn)品貨架期品質(zhì)。通過Q10方法，加速貨架期試驗(yàn)(Accelerated Shelf-life Testing， ASLT) 研究了鋁箔袋、鍍鋁袋、透明袋3種不同包裝材質(zhì)對脆口蘿卜產(chǎn)品貨架期的影響。鋁箔袋較鍍鋁袋、透明袋能夠顯著提高產(chǎn)品貨架期，為該品類產(chǎn)品選擇和優(yōu)化包裝袋提供了重要數(shù)據(jù)支撐。隨著食品包裝材質(zhì)及包裝設(shè)備行業(yè)的發(fā)展，食品活性包裝也是保證食品貨架期品質(zhì)和促進(jìn)食品行業(yè)發(fā)展的重要手段[7，8]。