畢軍華，李蓉，劉微

(1.煙臺(tái)華海生物制品有限公司，山東 煙臺(tái) 264000；2.煙臺(tái)嘉仕香精科技有限公司，山東 煙臺(tái) 264000)

蝦油為沿海城市的傳統(tǒng)海產(chǎn)調(diào)味品，以蝦為原料經(jīng)鹽漬、發(fā)酵、濾制而成[1]。蝦油味道鮮美，通常用于烹飪菜肴、涼拌菜或腌漬咸菜，可增加菜肴的鮮美滋味，在涼拌菜或腌漬咸菜中使用不僅可以提升鮮美度，而且使菜肴具有爽脆的特點(diǎn)，深受人們的喜愛。蝦油的營養(yǎng)價(jià)值較高，含有豐富的蛋白質(zhì)和氨基酸，對(duì)高血糖、高血脂和非酒精性脂肪肝都有一定的治療功效[2]。

煙臺(tái)南鄰黃海，北瀕渤海，蝦資源豐富。由于傳統(tǒng)方法制作的蝦油為單一型調(diào)味品，使用方法不易掌握， 且缺少便利性。因此，本文以煙臺(tái)華海公司加工毛蝦蝦醬濾出的蝦鹵加工而成的蝦油為原料，開發(fā)一種面向餐飲和家庭使用的復(fù)合型蝦油調(diào)味汁，烹飪時(shí)使用該產(chǎn)品無需添加其他調(diào)味料，這樣使蝦油的使用更簡(jiǎn)便、直接，提高其市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力[3]。

隨著餐飲的發(fā)展和人們美好生活的需要，使用方便快捷、營養(yǎng)豐富的調(diào)味品越來越受到市場(chǎng)青睞。蝦油調(diào)味汁以其鮮美的滋味和豐富的營養(yǎng)，恰恰可以滿足人們的需要。目前市場(chǎng)上主要為傳統(tǒng)型的蝦油，尚無此類產(chǎn)品的開發(fā)，可彌補(bǔ)市場(chǎng)上此類產(chǎn)品的空白，具有一定的前景；也可為此類產(chǎn)品的開發(fā)提供參考，具有一定的價(jià)值。

1 實(shí)驗(yàn)材料及工藝

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

蝦油、酵母抽提物：煙臺(tái)華海生物制品有限公司；味精、食鹽、焦糖色、白砂糖、干貝素、黃原膠、變性淀粉、麥芽糊精、蔬菜、食用油：市售。

1.2 實(shí)驗(yàn)設(shè)備

HWS24型電熱恒溫水浴鍋 上海一恒科學(xué)儀器廠；PB2002-N電子天平 Mettler Toledo公司；JJ-1精密增力電動(dòng)攪拌器 常州國華電器有限公司；電磁爐、60目標(biāo)準(zhǔn)篩、炒鍋 市售。

1.3 工藝流程

原料驗(yàn)收→調(diào)配殺菌→過篩→成品→應(yīng)用→感官質(zhì)量評(píng)價(jià)。

1.3.1 原料驗(yàn)收

主要原料為煙臺(tái)華海生物制品有限公司生產(chǎn)的符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的蝦油，其他原料購自正規(guī)生產(chǎn)廠家，經(jīng)檢驗(yàn)合格。

1.3.2 調(diào)配殺菌

按照設(shè)計(jì)的配方將原料混合均勻后置于恒溫水浴鍋內(nèi)升溫至93～95 ℃加熱攪拌1 h，生成風(fēng)味及產(chǎn)生物理特性的同時(shí)對(duì)物料進(jìn)行殺菌。

1.3.3 過篩

將物料過60目標(biāo)準(zhǔn)篩，去除可能存在的異物和未溶解的物料。

1.3.4 應(yīng)用

將制作完成的產(chǎn)品應(yīng)用于設(shè)計(jì)好的菜肴中，研究其應(yīng)用效果。

1.3.5 感官質(zhì)量評(píng)價(jià)

根據(jù)產(chǎn)品的顏色、風(fēng)味、形態(tài)和應(yīng)用效果等方面對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行綜合的感官質(zhì)量評(píng)價(jià)，確定最優(yōu)配方。

1.4 實(shí)驗(yàn)方法

1.4.1 蝦油調(diào)味汁配方中使用原料的確定

本產(chǎn)品的開發(fā)面向終端市場(chǎng)，因此要考慮顏色、風(fēng)味、形態(tài)、穩(wěn)定性、應(yīng)用效果等方面的因素，才能開發(fā)出質(zhì)量穩(wěn)定、使用效果好、吸引顧客的產(chǎn)品?；谏鲜隹紤]的幾點(diǎn)因素確定配方中的原料為：蝦油、味精、食鹽、白砂糖、干貝素、變性淀粉、黃原膠、焦糖色、酵母抽提物、麥芽糊精。

蝦油為產(chǎn)品的主要原料，通過蝦油的添加使產(chǎn)品生成特征香氣、風(fēng)味及關(guān)鍵的應(yīng)用特性，比如使菜肴鮮美、爽脆等。實(shí)驗(yàn)中蝦油含量的選擇根據(jù)開發(fā)經(jīng)驗(yàn)及產(chǎn)品成本等方面綜合考量確定。

為了使本產(chǎn)品可以達(dá)到不用添加其他調(diào)味料直接使用的目的，必須添加味精、食鹽、白砂糖這些烹飪必需的基本調(diào)料，可使應(yīng)用效果達(dá)到五味平衡，咸鮮適中。另外，添加干貝素與味精協(xié)同產(chǎn)生鮮味相乘的效果，具有調(diào)味效果的同時(shí)，還能緩和其他調(diào)味料的刺激(如鹽味)，增強(qiáng)呈味力，產(chǎn)生好的口感，使它更能起到美味的作用。

由于酵母抽提物營養(yǎng)豐富、加工性能良好，在食品中使用能起到有效增強(qiáng)產(chǎn)品鮮美味、醇厚感，同時(shí)緩和產(chǎn)品咸味、酸味，掩蓋異味等作用，因此在本產(chǎn)品中添加酵母抽提物可提高產(chǎn)品性能。

產(chǎn)品的顏色、狀態(tài)和穩(wěn)定性也是產(chǎn)品開發(fā)的考量因素，產(chǎn)品具有好的顏色、狀態(tài)和穩(wěn)定性可提高產(chǎn)品的競(jìng)爭(zhēng)力，增強(qiáng)購買力，延長貨架期。本產(chǎn)品的顏色除了原料本身產(chǎn)生的自然顏色以外，額外添加適量焦糖色對(duì)產(chǎn)品的顏色進(jìn)行修飾和調(diào)整，使其感官更舒適、更吸引人。產(chǎn)品的狀態(tài)主要利用原料的配合來生成，水分含量控制在60%左右，由麥芽糊精進(jìn)行調(diào)整。利用變性淀粉和黃原膠的交聯(lián)反應(yīng)控制產(chǎn)品的粘度和穩(wěn)定性，使其流動(dòng)性好，易于傾倒，增強(qiáng)穩(wěn)定性。變性淀粉和黃原膠的使用量參考張鵬等的研究[4]。

綜上，確定蝦油、味精、食鹽、白砂糖、干貝素、焦糖色、酵母抽提物和變性淀粉為本產(chǎn)品開發(fā)的主要因素，將這8個(gè)因素分別設(shè)定幾個(gè)水平，建立L18(2×37)正交表進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，以確定最優(yōu)配方[5]，因素水平見表1。

表1 蝦油調(diào)味汁配方因素水平表 %

1.4.2 菜肴應(yīng)用實(shí)驗(yàn)

將制作完成的產(chǎn)品分別按一定的使用量加入到設(shè)計(jì)的菜肴中評(píng)價(jià)其綜合應(yīng)用效果，使用量根據(jù)產(chǎn)品開發(fā)經(jīng)驗(yàn)值確定，使用量設(shè)定值為4%～5%。

菜肴1：將黃瓜切絲，取300 g黃瓜絲加入12～15 g蝦油調(diào)味汁拌勻即可。

菜肴2：將500 g西蘭花切成小塊，下沸水鍋氽一下，撈出控去水分；鍋中加入適量植物油燒熱后，下少量蔥花爆鍋，加入西蘭花，同時(shí)加入20～25 g蝦油調(diào)味汁，炒熟出鍋即可。

菜肴1主要考察在涼拌菜中使用蝦油調(diào)味汁的應(yīng)用效果，使菜肴咸鮮適中，口感協(xié)調(diào)、豐富、爽脆。菜肴2考察在熱菜中使用蝦油調(diào)味汁的應(yīng)用效果，使菜肴咸鮮適中，口感協(xié)調(diào)、濃郁、有肉感。

1.4.3 感官質(zhì)量評(píng)定

由5名從事調(diào)味相關(guān)工作的人員組成感官質(zhì)量評(píng)價(jià)小組，對(duì)蝦油調(diào)味汁的產(chǎn)品和應(yīng)用效果2個(gè)方面進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。產(chǎn)品性質(zhì)的評(píng)價(jià)方法為將產(chǎn)品稀釋為1%的溶液品嘗，應(yīng)用效果評(píng)價(jià)為直接品嘗，品嘗前評(píng)價(jià)員經(jīng)充分休息，選取上午10點(diǎn)左右嗅覺和味覺的敏感期進(jìn)行品嘗。根據(jù)每個(gè)項(xiàng)目的重要程度確定分值，取5人評(píng)價(jià)總分的平均值作為質(zhì)量評(píng)價(jià)的感官評(píng)定分值，具體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 蝦油調(diào)味汁質(zhì)量評(píng)定評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 利用正交實(shí)驗(yàn)及質(zhì)量評(píng)價(jià)結(jié)果確定蝦油調(diào)味汁的最佳配方

根據(jù)設(shè)計(jì)的正交實(shí)驗(yàn)表進(jìn)行產(chǎn)品制作并進(jìn)行應(yīng)用實(shí)驗(yàn)后，對(duì)產(chǎn)品性質(zhì)及其應(yīng)用效果進(jìn)行感官質(zhì)量評(píng)價(jià)并對(duì)其結(jié)果進(jìn)行分析，分析評(píng)價(jià)結(jié)果見表3。

表3 蝦油調(diào)味汁及其應(yīng)用效果正交實(shí)驗(yàn)及感官質(zhì)量分析評(píng)價(jià)表

由表3可知，該正交實(shí)驗(yàn)中因素影響大小順序?yàn)椋何r油>食鹽>味精>酵母抽提物>變性淀粉>干貝素>白砂糖>焦糖色素。每個(gè)因素的最優(yōu)水平為：蝦油50%、食鹽2%、味精10%、酵母抽提物0.5%、變性淀粉1%、干貝素0.05%、白砂糖8%、焦糖色素0.5%。

由表3可知，蝦油控制著產(chǎn)品的主體風(fēng)味及影響著產(chǎn)品的質(zhì)量。根據(jù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明蝦油添加得少，特征風(fēng)味不足，出于產(chǎn)品成本方面的考量，蝦油的添加量最高為50%，但是添加至50%時(shí)產(chǎn)品已具有明顯的蝦油特征風(fēng)味，香氣強(qiáng)度較強(qiáng)。食鹽、味精為菜肴應(yīng)用中的基礎(chǔ)味，咸鮮適宜才可以使菜肴適口，因此這2個(gè)因素是次于蝦油的重要影響因素。酵母抽提物作為調(diào)味料使用可以增強(qiáng)鮮美味，豐富滋味，使口感更醇厚，并掩蓋不良?xì)馕逗臀兜溃彩怯绊懸蛩刂?。變性淀粉是產(chǎn)品穩(wěn)定性的重要原料，添加1%即可達(dá)到效果。干貝素的影響因子也較大，添加干貝素后使產(chǎn)品的海鮮味和厚味增強(qiáng)。白砂糖和焦糖色在這8個(gè)因素中處于影響較小的位置。

2.2 蝦油調(diào)味汁配方的確定及應(yīng)用評(píng)價(jià)

根據(jù)上述正交實(shí)驗(yàn)評(píng)價(jià)結(jié)果確定蝦油調(diào)味汁的配方并進(jìn)行應(yīng)用試驗(yàn)，配方見表4。

表4 蝦油調(diào)味汁配方

按照表4中配方制作的產(chǎn)品外觀較好，粘稠度適宜，流動(dòng)性好，品嘗具有典型的蝦油特征風(fēng)味和滋味，運(yùn)用到菜肴中可以達(dá)到預(yù)期目的，使菜肴咸鮮適中，可增強(qiáng)產(chǎn)品的外觀、風(fēng)味、濃厚度、爽脆度及肉感等。

3 結(jié)論

本文以傳統(tǒng)方法制作的蝦油為主要原料，制作了一種新型復(fù)合調(diào)味品——蝦油調(diào)味汁。通過正交實(shí)驗(yàn)確定了該產(chǎn)品的最佳配方為：蝦油50%、食鹽2%、味精10%、酵母抽提物0.5%、變性淀粉1%、黃原膠0.2%、干貝素0.05%、白砂糖8%、焦糖色素0.5%、麥芽糊精8%、水19.75%。經(jīng)實(shí)驗(yàn)證明該蝦油調(diào)味汁可直接使用，烹飪時(shí)無需添加其他調(diào)味料即可達(dá)到很好的食用效果，使用量為4%～5%。且該產(chǎn)品外觀較好，粘稠度適宜，流動(dòng)性好，品嘗具有典型的蝦油特征風(fēng)味和滋味。該產(chǎn)品使用便捷、口感特色突出，可填補(bǔ)此類產(chǎn)品的市場(chǎng)空白，為家庭和餐飲行業(yè)開拓了一條新思路。