高雪琴，韓欣欣 ，鄧遵義，付麗*，吳麗

(1.河南牧業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)院，鄭州 450046；2.河南工業(yè)大學(xué)，鄭州 450001)

牛肉丁是我國的傳統(tǒng)干制肉制品，因其具有營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特、保存期長、食用方便等特點，長期以來受到廣大消費(fèi)者的歡迎。然而，隨著生活水平的不斷提高，人們對食品的要求也在不斷地增強(qiáng)，比如口感、色澤、香氣、食用方便性等?，F(xiàn)有市場上的牛肉丁在煮制及烘烤環(huán)節(jié)、原輔料的配比、腌制和嫩化方式等方面還存在很多問題，比如牛肉干制硬化脫水嚴(yán)重，產(chǎn)品風(fēng)味單一，市場消費(fèi)受到一定的限制等[1,2]。

因此，本研究旨在開發(fā)一種休閑麻辣牛肉丁，改變牛肉丁干硬、不易咀嚼等缺點，使其在具有特有誘人香辣味道的同時具有一定的營養(yǎng)功能，且其產(chǎn)品保質(zhì)期及安全性也大大地提高，是人們理想的休閑食品。本文主要以麻辣牛肉丁為研究對象，從加工工藝流程入手，探討腌制時間、不同的嫩化方式、干制方式以及油炸時間對產(chǎn)品感官品質(zhì)、出品率等因素的影響，在單因素的基礎(chǔ)上通過正交試驗確定該產(chǎn)品的最優(yōu)工藝參數(shù)和最佳配方。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

新鮮伊賽牛肉(后腿肉)：鄭州市人民路丹尼斯售；精鹽、雞精、味精、花椒、白糖、辣椒粉、料酒、菜籽油、復(fù)合磷酸鹽、醬油、孜然粉、五香粉等：由食品工程學(xué)院肉品中試實驗室提供；醋酸、固體CaCl2(食品級)等：由食品工程學(xué)院理化實驗室提供。

1.2 試驗儀器與設(shè)備

HY-82型油炸鍋：雙缸雙篩電熱炸爐；C21-SDHC15K型電磁爐：浙江紹興蘇泊爾生活電器有限公司；ACS-30型電子計價秤：賽多利斯科學(xué)儀器(北京)有限公司；BCD-196KDA型冰箱：海爾集團(tuán)股份有限公司；其他設(shè)備：由食品工程學(xué)院實驗室提供。

2 配方與工藝

2.1 試驗配方

參考文獻(xiàn)[3-6]的配方和工藝略加修改，最終確定麻辣牛肉丁的配方(見表1)：精鹽2.5%，雞精1.4%，白糖1.5%，花椒1.5%，醬油1%，料酒1%，復(fù)合磷酸鹽0.4%，五香粉0.5%，味精1%，辣椒粉3.5%。

表1 麻辣牛肉丁的基本配方 g

2.2 試驗工藝流程

麻辣牛肉丁的制作工藝流程：原料肉的選擇和處理→整理分割→腌制→預(yù)煮→復(fù)煮→切丁→油炸干制→拌料→冷卻包裝→成品。

2.3 操作要點

2.3.1 原料肉的選擇和處理

選擇新鮮健康的優(yōu)質(zhì)牛肉，前腿肉或后腿肉都可以。同時要修掉筋腱、脂肪等。

2.3.2 整理分割

將牛肉放在菜板上，按照牛肉的紋路切成100 g左右大小的肉塊，切好后放在盆中，用清水浸泡1 h左右，去除肉中的血水。

2.3.3 腌制

將復(fù)合磷酸鹽(按照焦磷酸鈉∶多偏磷酸鈉∶六偏磷酸鈉為2∶2∶1)0.4%、鹽2.3%的添加量放入盆中，再放入適量水，恰好淹沒牛肉即可，然后將切好、洗凈的牛肉(片狀)放入盆中進(jìn)行腌制并使其處于4 ℃的環(huán)境下。腌制一段時間后，均勻翻動肉塊。

2.3.4 預(yù)煮

在蒸煮鍋中放入適量的水(恰好淹沒牛肉)，控制電磁爐的溫度為120 ℃，然后根據(jù)塊形大小煮制約20～30 min，直到肉心無血水。

2.3.5 復(fù)煮

由于本次試驗的牛肉塊形偏小，考慮到容易煮碎的問題，將直接進(jìn)行復(fù)煮后再進(jìn)行切丁操作。煮制20～30 min后，在鍋中放入精鹽1.9%，白糖1%，花椒1.5%，五香粉0.5%，醬油1%，雞精1.5%，辣椒粉3.5%，味精1%，料酒1%，煮到水將要干為止，大概50～60 min，可根據(jù)實際情況進(jìn)行控制及適當(dāng)調(diào)整。

2.3.6 切丁

用勺子將煮制好的牛肉從鍋中撈出，放在案板上待冷卻片刻后，用菜刀順著牛肉的紋路將牛肉切成1.5 cm×1.5 cm×2 cm的丁狀。

2.3.7 油炸干制

將切好的牛肉丁放入油炸鍋中進(jìn)行脫水干制，油炸鍋溫度控制在130～160 ℃，通過反復(fù)試驗得出最佳的油炸方式和油炸時間。

2.3.8 拌料

將炸好的牛肉放入盆中，在表面撒上孜然粉、五香粉、芝麻、辣椒粉，然后攪拌均勻。

2.3.9 冷卻包裝

待牛肉丁冷卻后進(jìn)行包裝即可。

2.4 感官評價標(biāo)準(zhǔn)

將所制作的成品交給指定的感官評價小組(由5位以上有經(jīng)驗的同學(xué)組成)進(jìn)行感官鑒定[7]，評定標(biāo)準(zhǔn)設(shè)置為百分制，見表2。

表2 麻辣牛肉丁的評分標(biāo)準(zhǔn)

2.5 試驗結(jié)果與分析

2.5.1 腌制時間對休閑麻辣牛肉丁品質(zhì)的影響

設(shè)定嫩化方式為醋漬嫩化，干制方式為油炸，油炸溫度為130 ℃，油炸時間為2 min，以感官評價為指標(biāo)，對牛肉的腌制時間12，18，24 h進(jìn)行比較研究，分析其對成品質(zhì)量的影響，結(jié)果見表3。

表3 腌制時間對休閑麻辣牛肉丁感官品質(zhì)的影響

由表3可知，麻辣牛肉丁的整體感官評價得分隨著腌制時間的增加而不斷增加。當(dāng)腌制時間低于24 h時，牛肉的風(fēng)味偏淡，鹽分沒有很好地滲入到牛肉中；當(dāng)牛肉的腌制時間為24 h及以上時，麻辣牛肉丁的感官評價有明顯改善，風(fēng)味及滋味都比較好。因此，通過對牛肉腌制時間的單因素分析，得出最佳腌制時間為24 h。

2.5.2 嫩化方式對休閑麻辣牛肉丁品質(zhì)的影響

控制腌制時間為24 h，干制方式為油炸，130 ℃下油炸2 min，以感官評價為指標(biāo)，分別比較不同的牛肉嫩化處理：醋漬嫩化、鈣鹽嫩化(5%～10%的CaCl2溶液)，結(jié)果見表4。

表4 嫩化方式對休閑麻辣牛肉丁感官品質(zhì)的影響

由表4可知，用2種方式對牛肉丁進(jìn)行嫩化，產(chǎn)品的感官評價變化不明顯，但是相對于鈣鹽嫩化，醋漬嫩化效果好，醋漬嫩化后，牛肉丁的彈性佳，外焦內(nèi)嫩。因此，嫩化方式確定為醋漬嫩化。

2.5.3 干制方式對休閑麻辣牛肉丁品質(zhì)的影響

試驗中牛肉丁的腌制時間為24 h，嫩化方式為醋漬，以感官評價為指標(biāo)，對牛肉丁的干制方式炒制和油炸進(jìn)行比較研究，分析其對成品感官質(zhì)量的影響，結(jié)果見表5。

由表5可知，當(dāng)選擇炒制干制時，試驗時間較長且不能完全干制，干制不徹底，牛肉丁的彈性不好，風(fēng)味不佳，無香味；當(dāng)選擇油炸干制時，牛肉丁的總體風(fēng)味咸甜適中，有麻辣味且有彈性，外焦內(nèi)嫩，具有牛肉丁特有的香味。因此，通過對干制方式的單因素分析，得出最佳干制方式為油炸干制。

2.5.4 油炸時間對休閑麻辣牛肉丁品質(zhì)的影響

選定腌制時間為24 h，對牛肉丁進(jìn)行醋漬嫩化處理，干制方式選擇油炸，以感官評價為指標(biāo)，對牛肉丁的油炸時間1.5，2，2.5 min進(jìn)行比較研究，分析其對成品感官質(zhì)量的影響，結(jié)果見表6。

由表6可知，當(dāng)油炸時間為2 min時，牛肉丁的組織狀態(tài)干硬適中而且緊密，色澤具有牛肉丁應(yīng)有的棕紅色色澤，有彈性，口感軟硬合適，外焦內(nèi)嫩。但是，當(dāng)油炸時間低于2 min時，牛肉丁未能脫水徹底，色澤偏淺；當(dāng)油炸時間大于2.5 min時，太過干硬，色澤發(fā)深，并且油炸時間過長，風(fēng)味和營養(yǎng)成分等有所散失。因此，通過對油炸時間的單因素分析，得出最佳油炸時間為2 min。

2.5.5 麻辣牛肉丁配方的優(yōu)化

在以上單因素試驗的基礎(chǔ)上，確定腌制時間、嫩化方式、干制方式、油炸時間為4個主要影響因素，采用4因素2水平正交試驗表進(jìn)行正交設(shè)計優(yōu)化配方，見表7。

表7 正交試驗因素水平表L9(34)

按照正交表的試驗安排制作休閑麻辣牛肉丁樣品并對其進(jìn)行感官評價，試驗結(jié)果見表8。

表8 正交試驗結(jié)果分析

由表8可知，各因素對試驗成品的影響順序為：因素A>因素D>因素B>因素C。對于因素A，A1

2.5.6 麻辣牛肉丁的出品率

確定麻辣牛肉丁的最佳工藝條件后，對麻辣牛肉丁的出品率進(jìn)行比較分析。不同因素對麻辣牛肉丁出品率的影響結(jié)果見圖1。

圖1 不同因素對牛肉丁出品率的影響

由圖1可知，當(dāng)控制牛肉丁的腌制時間為24 h，嫩化方式為醋漬嫩化，干制方式為炒制時，牛肉丁的出品率最高。但是，采用炒制方式牛肉丁脫水不夠徹底，沒有達(dá)到牛肉丁應(yīng)有的緊致干燥狀態(tài)，并且炒制后麻辣牛肉丁風(fēng)味不濃郁。當(dāng)選擇油炸時間為1.5 min時，牛肉丁的出品率相對比較良好，但是組織狀態(tài)達(dá)不到要求。因此，就本試驗而言，綜合各方面因素，最終確定油炸時間2 min為制作麻辣牛肉丁的最佳工藝條件。

2.6 驗證試驗

按照試驗結(jié)果得到的最佳制備工藝制得3批樣品，進(jìn)行驗證試驗，感官評定結(jié)果見表9。

表9 3批驗證樣品的感官評定結(jié)果

由表9可知RSD<3%，驗證試驗結(jié)果與正交試驗結(jié)果吻合，說明正交試驗篩選出的工藝參數(shù)能較好地達(dá)到所需目的，重現(xiàn)性好。

3 結(jié)論與討論

通過單因素變量控制試驗并結(jié)合正交試驗得出，休閑包裝麻辣牛肉丁的最佳配方為精鹽(腌制時2.3%，復(fù)煮時1.9%)，雞精1.4%，味精1%，白糖1.5%，花椒1.5%，五香粉0.5%，醬油1%，辣椒粉3.5%，料酒1%，復(fù)合磷酸鹽0.4%。本文所確定的最佳工藝條件為：濕腌，腌制時間24 h，并在此期間翻動2～3次。當(dāng)腌制時間較短時，產(chǎn)品風(fēng)味淡，腌制不均勻；嫩化方式為醋漬嫩化；干制方式選擇油炸干制，最佳油炸溫度為130 ℃，油炸時間為2 min。在這個配方及其工藝條件下，所得到的成品形狀整齊、干硬、緊密，色澤較好，呈棕褐色，有麻辣味且咸甜適中，有彈性，余味好且充足，軟硬程度適中，外焦內(nèi)嫩，具有良好的牛肉丁風(fēng)味。本文對麻辣牛肉丁的工藝條件進(jìn)行了初步研究，在此基礎(chǔ)上，今后可在輔料的加入、工藝條件的深化等方面進(jìn)行進(jìn)一步的優(yōu)化。