文/王斯

袁枚（1716.3.25—1798.1.3）是中餐業(yè)界都不陌生的一位歷史偉人。人們會很自然地想到他那部備受中國廚師推崇、有“中國古代食經(jīng)”之譽(yù)的《隨園食單》。在相當(dāng)程度上，袁枚也因這部書被稱為“中國古代食圣”?！峨S園食單》（以下略稱《食單》）以學(xué)者的準(zhǔn)確和文人的語言記錄了14世紀(jì)至18世紀(jì)流行的400多道膳品，從一粥一飯到海味山珍，南北風(fēng)味，無所不包，均來自袁枚親口所食、親眼所見、親身所歷、親耳所聞，可以說代表了中國古代食譜的最高水準(zhǔn)。這種取自作者所處時代日常飲食生活經(jīng)驗的實錄，使得《食單》具有超出菜譜范疇的歷史文化價值?！妒硢巍纷罹A之處的20“須知單”和14“戒單”涵蓋了中餐的烹飪原則、食料味性的搭配原則、進(jìn)餐禮儀和宴客之道，洋洋幾千字，穿越數(shù)百年，對傳統(tǒng)中餐的烹飪和進(jìn)食仍具有時代意義。這使得《食單》于菜譜之外，又是一部美食品鑒、飲食思想和食學(xué)理論的經(jīng)典。

《隨園食單》這部書至少先后被譯成法語（1924）、德語（1940）、日語（1955, 1958, 1964, 1975, 1980）、意大利語（2006）、韓語（2015）、英語（2018）等文字出版。我們很難窮盡周知《隨園食單》究竟被譯介成多少種文字，不過可以肯定的是，袁枚先生蜚聲海外，《隨園食單》是屬于世界的經(jīng)

《隨園食單》這部書至少先后被譯成法語（1924）、德 語（1940）、 日 語（1955, 1958, 1964, 1975,1980）、意大利語（2006）、韓語（2015）、英語（2018）等文字出版。我們很難窮盡周知《隨園食單》究竟被譯介成多少種文字，不過可以肯定的是，袁枚先生蜚聲海外，《隨園食單》是屬于世界的經(jīng)典食書。典食書。

西方人最早知道袁枚便是因為翟理斯（Herbert Allen Giles, 1845—1935）在其編寫的《古文精選》《中國文學(xué)史》以及其他關(guān)于中國文學(xué)的著述中，翻譯了《食單》的一些零散段落。《食單》的法文翻譯是一位署名Panking的譯者發(fā)表在介紹中國風(fēng)俗的雜志上。他將《食單》題目譯成“一位美食詩人的食譜：中國的布里亞-薩瓦蘭”，顯然是為了便于法文讀者理解——這一比喻大概是西方世界稱袁枚為 “東方的布里亞-薩瓦蘭”的淵藪。德文版的《食單》是由德裔人類學(xué)家、東方語言學(xué)家艾伯華（Wolfram Eberhard,1909—1989）翻譯的，德文版書名直譯為“中國人的廚房：隨園先生的烹調(diào)藝術(shù)”——人類學(xué)家對他文化的廚房（實則食物加工方式）素來興致盎然。《食單》在日本的譯介人主要是青木正兒，分別譯注了1958年、1964年和1980年三個版本，1975年的中山時子譯本事實上也是在青木正兒版本基礎(chǔ)上做了一些補(bǔ)正。2006年，意大利翻譯出版了該書。盡管是華人翻譯的，但將這本書介紹到意大利的，其實是一位瑞士名廚。他在中國和日本生活期間，知曉并閱讀了《隨園食單》，驚嘆于書中的食物至今仍然存在，而原作者在當(dāng)時就對食物營養(yǎng)價值有如此深入的了解。所以在意文版的《食單》中，穿插了許多批注。

2017年，《食單》完整的英文版終于付梓， 即將于2018年內(nèi)由寶庫山圖書公司出版。2018年8月20日，筆者有幸和寶庫山的創(chuàng)始人Karen Christensen（沈凱倫）女士在紐約訪談。最初是一位華裔加拿大人Sean Chen在自己的博客上出于個人興趣愛好連載了翻譯的內(nèi)容。他的博客被《中國食物》的作者安德 森(E.N.Anderson)教授無意中發(fā)現(xiàn)，在他和另外兩位中國飲食文化學(xué)者Jeffrey K Riegel和Nicole Mones的密切關(guān)注和積極鼓勵下，Sean Chen完成了《食單》的翻譯，并由三位前輩學(xué)者做了專業(yè)上的編輯改訂。

最早向韓國人介紹《食單》的，是韓國食學(xué)界的開拓者李盛雨（1928—1992）。他在《韓國食品社會史》、《韓國料理文化史》、《韓國食品文化史》中均提及袁枚和《隨園食單》，翻譯引用了其中少部分內(nèi)容。直到2015年，才正式出版了《食單》的韓文版，譯者是韓國培花女子大學(xué)烹飪系研究中國烹飪史的申桂淑（Kye Sook Shin）教授。在韓文版的“前言”中，譯者特別說明了她是受到亞洲食學(xué)論壇主席趙榮光先生的啟發(fā)和鼓勵才下決心完成這一工作的。2015年初，她專程到袁枚的故土杭州考察，將中國杭幫菜博物館（尤其袁枚展區(qū)）的參觀見聞記錄在她的飲食博客中。韓國學(xué)者認(rèn)為《食單》的價

最早向韓國人介紹《食單》的，是韓國食學(xué)界的開拓者李盛雨（1928—1992）。他在《韓國食品社會史》《韓國料理文化史》、《韓國食品文化史》中均提及袁枚和《隨園食單》，翻譯引用了其中少部分內(nèi)容。直到2015年，才正式出版了《食單》的韓文版，譯者是韓國培花女子大學(xué)烹飪系研究中國烹飪史的申桂淑（Kye Sook Shin）教授。在韓文版的“前言”中，譯者特別說明了她是受到亞洲食學(xué)論壇主席趙榮光先生的啟發(fā)和鼓勵才下決心完成這一工作的。2015年初，她專程到袁枚的故土杭州考察，將中國杭幫菜博物館（尤其袁枚展區(qū)）的參觀見聞記錄在她的飲食博客中。韓國學(xué)者認(rèn)為《食單》的價值與中國歷史上其他的食譜大不同，其中蘊(yùn)含了許多關(guān)鍵的烹調(diào)理論和哲學(xué)，對于今天學(xué)習(xí)中國烹飪的人來說富有啟示。值與中國歷史上其他的食譜大不同，其中蘊(yùn)含了許多關(guān)鍵的烹調(diào)理論和哲學(xué)，對于今天學(xué)習(xí)中國烹飪的人來說富有啟示。

2017年，《食單》完整的英文版終于付梓，即將于2018年內(nèi)由寶庫山圖書公司出版。2018年8月20日，有幸和寶庫山的創(chuàng)始人Karen Christensen（沈凱倫）女士在紐約訪談。最初是一位華裔加拿大人Sean Chen在自己的博客上出于個人興趣愛好連載了翻譯的內(nèi)容。他的博客被《中國食物》的作者安德森(E.N.Anderson)教授無意中發(fā)現(xiàn)，在他和另外兩位中國飲食文化學(xué)者Jeffrey K Riegel 和Nicole Mones的密切關(guān)注和積極鼓勵下， Sean Chen完成了《食單》的翻譯，并由三位前輩學(xué)者做了專業(yè)上的編輯改訂。

安德森認(rèn)為袁枚在中華食學(xué)史上的地位可以和布里亞-薩瓦蘭在歐洲食學(xué)史的地位相提并論，他很早就關(guān)注到中國學(xué)者關(guān)于將袁枚誕生日確立為“國際中餐日”的倡議，認(rèn)為是合情合理、當(dāng)之無愧的，全世界都應(yīng)當(dāng)積極響應(yīng)。美國的中國烹飪文化學(xué)者紐曼博士在2010年發(fā)表了題為《袁枚：中國偉大的美食家》文章，向西方讀者介紹了袁枚的生平以及西方人對《食單》的認(rèn)知和研究情況。當(dāng)然，在既往諸多研究者的關(guān)注和寶庫山以及安德森教授的親自監(jiān)理下，英文版的《食單》對于世界范圍內(nèi)更多的食學(xué)研究者和中餐愛好者的意義不言而喻。

讓我們的眼光從世界回到中國。中國學(xué)者趙榮光在20世紀(jì)80年代就開始了對袁枚著力于其食學(xué)貢獻(xiàn)層面的研究。他認(rèn)定袁枚是中國古代食圣，總結(jié)了袁枚在中華食學(xué)史上開創(chuàng)性的十個第一：

1.袁枚是海內(nèi)外飲食文化界和餐飲界普遍認(rèn)同的中國古代食圣，是中國歷史上最偉大的飲食理論家和最著名的美食家。

2.袁枚是中國歷史上第一個公開聲明飲食是堂皇正大學(xué)問的人。

3.袁枚是中國歷史上第一個把飲食作為安身立命、益人濟(jì)世學(xué)術(shù)畢生研究并取得了無與倫比成就的人。

4.袁枚是中國歷史上第一個為廚師立傳的人。

5.袁枚是中國歷史上第一個得到社會承認(rèn)的專業(yè)美味鑒評家。

6.袁枚是中國歷史上第一個系統(tǒng)提出文明飲食思想的人。

7.袁枚是中國歷史上第一個大力倡導(dǎo)科學(xué)飲食的人。

8.袁枚是中國歷史上第一個敢于公開宣稱自己“好味”的人。

9.袁枚是中國歷史上第一個將“鮮味”認(rèn)定為基本味型的人。

10.袁枚是中國歷史上第一個把人生食事提高到享樂藝術(shù)高度的人。

毫無疑問，袁枚既不是那種只想滿足個人口腹之欲的饕餮之徒，也不是中國歷史上不乏其人的那種欣賞游戲筆墨型詠食文人，袁枚是遠(yuǎn)遠(yuǎn)高出于所有這些人們之上的偉大的食學(xué)家。2018年是改革開放40周年，世界中餐業(yè)聯(lián)合會邢穎常務(wù)副會長提議，應(yīng)當(dāng)借今年10月19-21日的亞洲食學(xué)論壇這一盛事，推選一批優(yōu)秀的食學(xué)學(xué)術(shù)成果，表彰先進(jìn)，以期社會各界對食學(xué)學(xué)科的關(guān)注和認(rèn)可，讓社會知曉食學(xué)學(xué)科的建設(shè)成就。

安德森認(rèn)為袁枚在中華食學(xué)史上的地位可以和布里亞-薩瓦蘭在歐洲食學(xué)史的地位相提并論，他很早就關(guān)注到中國學(xué)者關(guān)于將袁枚誕生日確立為“國際中餐日”的倡議，認(rèn)為是合情合理、當(dāng)之無愧的，全世界都應(yīng)當(dāng)積極響應(yīng)。美國的中國烹飪文化學(xué)者紐曼博士在2010年發(fā)表了題為《袁枚：中國偉大的美食家》文章，向西方讀者介紹了袁枚的生平以及西方人對《食單》的認(rèn)知和研究情況。當(dāng)然，在既往諸多研究者的關(guān)注和寶庫山以及安德森教授的親自監(jiān)理下，英文版的《食單》對于世界范圍內(nèi)更多的食學(xué)研究者和中餐愛好者的意義不言而喻。