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        墨魚里面的黑汁居然這么有營養(yǎng)

        2018-11-27 07:50:12鐘凱
        飲食科學(xué) 2018年7期
        關(guān)鍵詞:營養(yǎng)

        文 /鐘凱

        墨魚(又叫烏賊)、魷魚(又叫槍烏賊)和章魚是遠(yuǎn)房親戚,也是重要的海洋漁業(yè)資源。

        它們都能在遇到危險(xiǎn)時(shí)噴出墨汁,然后像忍者那樣遁逃。這種墨汁可以入藥、做食品或保健品,但在生產(chǎn)加工或家庭烹飪中常被作為廢棄物扔掉,不僅可惜,還會污染環(huán)境。

        【墨汁是什么】

        墨魚的名字來源于古時(shí)寫字作畫用的墨汁,但這類墨汁的主要成分是植物炭黑,需要通過高溫才能獲得。墨魚的墨汁是黏稠的液體,濃度大約在20%左右,由墨腺分泌并儲存在墨囊中。墨魚墨汁的化學(xué)性質(zhì)比較穩(wěn)定,耐高溫,不溶于水,可以長時(shí)間不變質(zhì)。墨魚墨汁的黑色素主要是醌類物質(zhì),章魚和魷魚的墨汁和墨魚基本類似,都是酪氨酸在酪氨酸酶(一種多酚氧化酶)和其他生物酶的作用下產(chǎn)生的,其形成原理和蝦頭變黑一樣。這些黑色素可以和蛋白質(zhì)結(jié)合并堆積在一起,形成直徑大約100~200納米的球狀顆粒。這個(gè)尺寸與顏料墨水里的炭黑顆粒大致相當(dāng),比激光打印機(jī)的碳粉顆粒還小100倍,難怪四千多年前的地中海人用它畫畫呢!

        【墨汁的食品應(yīng)用】

        日本人有在腌漬魷魚時(shí)加墨汁的習(xí)慣,他們發(fā)現(xiàn)墨汁能夠延長冷藏魷魚的保質(zhì)期,是一種天然的防腐保鮮劑。實(shí)驗(yàn)證明,它對大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等致病菌有明顯抑制作用。一開始科學(xué)家們猜測是因?yàn)槟泻腥芫?,不過后來的研究否定了這一猜測,目前尚未將它開發(fā)成食品防腐劑。

        由于墨魚、魷魚和章魚的墨汁安全無毒、著色力強(qiáng),因此最常見的用途是作為天然食用色素。此外,墨汁也可用于印制食品以及食品包裝上的圖案和文字。日本人在墨汁食品的開發(fā)上最有創(chuàng)意,比如北海道的食品工廠生產(chǎn)了墨汁冰激凌,聽說吃起來口感很好,并沒有腥味。此外,墨汁巧克力、墨汁面包、墨汁方便面、墨汁煎餅、墨汁醬料,甚至墨汁狗糧都已經(jīng)問世了呢。

        目前國內(nèi)墨汁食品還不太多,比較常見的是墨魚面、墨魚飯、墨魚餃子。以后誰再說你肚子里沒墨,你是不是可以吃給他看呢?

        【墨汁的營養(yǎng)】

        很多人覺得墨魚、魷魚和章魚的墨汁黑乎乎的很臟,其實(shí)它是高蛋白、低脂肪的健康食品,真是不可貌相啊!墨魚墨汁的蛋白質(zhì)含量可達(dá)10%左右,是牛奶蛋白質(zhì)含量的3倍左右,魷魚墨汁的蛋白含量更高,大約是墨魚墨汁的1.5倍。更重要的是,這些墨汁中的氨基酸有大約40%是人體必需氨基酸,因此營養(yǎng)價(jià)值相當(dāng)不錯(cuò)。墨魚、魷魚和章魚墨汁的脂肪含量都不高,大約在1%~2%,其中不飽和脂肪酸大約占40%~50%。墨汁中還有豐富的礦物營養(yǎng),比如鈣、鎂、鉀、鐵、鋅、鍶等,比如墨魚墨汁的鈣含量大約是等量牛奶的2~3倍。此外,墨汁中還含有少量維生素A和B族維生素。

        【墨汁的生理功能】

        墨魚墨汁在《本草綱目》中已有記載,目前中醫(yī)主要用于止血,不過現(xiàn)在日本人對墨汁的研究更深入。上世紀(jì)90年代,日本科學(xué)家發(fā)現(xiàn)墨汁中的肽聚糖具有抗腫瘤活性,這引起了學(xué)術(shù)界的廣泛關(guān)注。在此后的十余年里,很多研究證實(shí)它能夠調(diào)節(jié)肌體免疫力,輔助殺傷癌細(xì)胞。不過由于藥物研發(fā)成本和時(shí)間周期的限制,這方面的研究已逐漸冷了下來。此外,研究還發(fā)現(xiàn)墨汁具有抗氧化、抗輻射、吸收紫外線等特性,對黏膜損傷具有一定修復(fù)作用。以上這些生理功能確實(shí)是很好的營銷概念,國外還真有墨汁保健品。但我要很遺憾地告訴你,這些功能僅僅是動物實(shí)驗(yàn)或體外細(xì)胞實(shí)驗(yàn)的結(jié)果,離實(shí)際應(yīng)用還有相當(dāng)遠(yuǎn)的距離。因此,一分為二地說,雖然它是很有營養(yǎng)的食品原料,但靠它治病可就不靠譜了。

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