文 /鐘凱

墨魚（又叫烏賊）、魷魚（又叫槍烏賊）和章魚是遠(yuǎn)房親戚，也是重要的海洋漁業(yè)資源。

它們都能在遇到危險(xiǎn)時(shí)噴出墨汁，然后像忍者那樣遁逃。這種墨汁可以入藥、做食品或保健品，但在生產(chǎn)加工或家庭烹飪中常被作為廢棄物扔掉，不僅可惜，還會污染環(huán)境。

【墨汁是什么】

墨魚的名字來源于古時(shí)寫字作畫用的墨汁，但這類墨汁的主要成分是植物炭黑，需要通過高溫才能獲得。墨魚的墨汁是黏稠的液體，濃度大約在20%左右，由墨腺分泌并儲存在墨囊中。墨魚墨汁的化學(xué)性質(zhì)比較穩(wěn)定，耐高溫，不溶于水，可以長時(shí)間不變質(zhì)。墨魚墨汁的黑色素主要是醌類物質(zhì)，章魚和魷魚的墨汁和墨魚基本類似，都是酪氨酸在酪氨酸酶（一種多酚氧化酶）和其他生物酶的作用下產(chǎn)生的，其形成原理和蝦頭變黑一樣。這些黑色素可以和蛋白質(zhì)結(jié)合并堆積在一起，形成直徑大約100～200納米的球狀顆粒。這個(gè)尺寸與顏料墨水里的炭黑顆粒大致相當(dāng)，比激光打印機(jī)的碳粉顆粒還小100倍，難怪四千多年前的地中海人用它畫畫呢！

【墨汁的食品應(yīng)用】

日本人有在腌漬魷魚時(shí)加墨汁的習(xí)慣，他們發(fā)現(xiàn)墨汁能夠延長冷藏魷魚的保質(zhì)期，是一種天然的防腐保鮮劑。實(shí)驗(yàn)證明，它對大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等致病菌有明顯抑制作用。一開始科學(xué)家們猜測是因?yàn)槟泻腥芫?，不過后來的研究否定了這一猜測，目前尚未將它開發(fā)成食品防腐劑。

由于墨魚、魷魚和章魚的墨汁安全無毒、著色力強(qiáng)，因此最常見的用途是作為天然食用色素。此外，墨汁也可用于印制食品以及食品包裝上的圖案和文字。日本人在墨汁食品的開發(fā)上最有創(chuàng)意，比如北海道的食品工廠生產(chǎn)了墨汁冰激凌，聽說吃起來口感很好，并沒有腥味。此外，墨汁巧克力、墨汁面包、墨汁方便面、墨汁煎餅、墨汁醬料，甚至墨汁狗糧都已經(jīng)問世了呢。

目前國內(nèi)墨汁食品還不太多，比較常見的是墨魚面、墨魚飯、墨魚餃子。以后誰再說你肚子里沒墨，你是不是可以吃給他看呢？

【墨汁的營養(yǎng)】

很多人覺得墨魚、魷魚和章魚的墨汁黑乎乎的很臟，其實(shí)它是高蛋白、低脂肪的健康食品，真是不可貌相啊！墨魚墨汁的蛋白質(zhì)含量可達(dá)10%左右，是牛奶蛋白質(zhì)含量的3倍左右，魷魚墨汁的蛋白含量更高，大約是墨魚墨汁的1.5倍。更重要的是，這些墨汁中的氨基酸有大約40%是人體必需氨基酸，因此營養(yǎng)價(jià)值相當(dāng)不錯(cuò)。墨魚、魷魚和章魚墨汁的脂肪含量都不高，大約在1%～2%，其中不飽和脂肪酸大約占40%～50%。墨汁中還有豐富的礦物營養(yǎng)，比如鈣、鎂、鉀、鐵、鋅、鍶等，比如墨魚墨汁的鈣含量大約是等量牛奶的2～3倍。此外，墨汁中還含有少量維生素A和B族維生素。

【墨汁的生理功能】

墨魚墨汁在《本草綱目》中已有記載，目前中醫(yī)主要用于止血，不過現(xiàn)在日本人對墨汁的研究更深入。上世紀(jì)90年代，日本科學(xué)家發(fā)現(xiàn)墨汁中的肽聚糖具有抗腫瘤活性，這引起了學(xué)術(shù)界的廣泛關(guān)注。在此后的十余年里，很多研究證實(shí)它能夠調(diào)節(jié)肌體免疫力，輔助殺傷癌細(xì)胞。不過由于藥物研發(fā)成本和時(shí)間周期的限制，這方面的研究已逐漸冷了下來。此外，研究還發(fā)現(xiàn)墨汁具有抗氧化、抗輻射、吸收紫外線等特性，對黏膜損傷具有一定修復(fù)作用。以上這些生理功能確實(shí)是很好的營銷概念，國外還真有墨汁保健品。但我要很遺憾地告訴你，這些功能僅僅是動物實(shí)驗(yàn)或體外細(xì)胞實(shí)驗(yàn)的結(jié)果，離實(shí)際應(yīng)用還有相當(dāng)遠(yuǎn)的距離。因此，一分為二地說，雖然它是很有營養(yǎng)的食品原料，但靠它治病可就不靠譜了。