段輝煌

隨著職業(yè)院校的數(shù)量增多，開(kāi)展烹飪專業(yè)的學(xué)校也在不斷增加，烹飪專業(yè)學(xué)生的就業(yè)壓力也在增大。烹飪技能大賽不僅是學(xué)校衡量教學(xué)水平的重要契機(jī)，也是教師了解企業(yè)實(shí)際需求的重要途徑。因此，職業(yè)院校就要基于烹飪技能大賽進(jìn)行烹飪冷菜教學(xué)改革，從而將烹飪技能大賽和烹飪課堂教學(xué)有機(jī)結(jié)合，進(jìn)一步提升學(xué)生的烹飪水平和烹飪能力，提高學(xué)生的就業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力，提高學(xué)生的就業(yè)率。

烹飪技能大賽的作用

提升教師教學(xué)水平。烹飪教師是教學(xué)一線工作者，負(fù)責(zé)傳授學(xué)生烹飪知識(shí)和技巧，訓(xùn)練學(xué)生烹飪能力。烹飪大賽是教師檢測(cè)教學(xué)質(zhì)量的一種方式，能夠讓教師提升教學(xué)水平，豐富教師教學(xué)素材，讓教師更好的完成烹飪教學(xué)工作。在過(guò)去，教師教學(xué)依照烹飪教學(xué)大綱，雖然能夠讓學(xué)生掌握一定的烹飪知識(shí)和技巧，但是無(wú)法讓學(xué)生實(shí)際應(yīng)用烹飪知識(shí)和技巧，致使學(xué)生無(wú)法滿足行業(yè)的用人標(biāo)準(zhǔn)，學(xué)生的就業(yè)率不高。在當(dāng)今時(shí)代，教師可以通過(guò)烹飪技能大賽來(lái)了解行業(yè)用人標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)實(shí)際需求，能夠進(jìn)行針對(duì)性培養(yǎng)，能夠?qū)W(xué)生培養(yǎng)為高水平烹飪技師。同時(shí)，教師能夠在烹飪技能大賽中學(xué)習(xí)許多新知識(shí)，能夠積累更多的教學(xué)素材。如果贏得了比賽，教師教學(xué)的熱情能夠得到提升；如果輸?shù)袅吮荣?，教師也可以吸取教?xùn)，準(zhǔn)備下次技能大賽，能夠有效的提升教學(xué)質(zhì)量。

提升學(xué)生技能水平。學(xué)生是烹飪技能大賽的主要參賽者，也是烹飪教學(xué)的主體，參加烹飪技能大賽能夠提升學(xué)生的技能水平，加快學(xué)生的成才進(jìn)程。首先，學(xué)生在準(zhǔn)備烹飪技能大賽時(shí)會(huì)進(jìn)行多次訓(xùn)練，對(duì)烹飪知識(shí)的印象會(huì)更深，對(duì)烹飪技巧也能夠靈活掌握。其次，學(xué)生在比賽時(shí)可以了解行業(yè)用人標(biāo)準(zhǔn)，能夠找到正確的學(xué)習(xí)方向，在學(xué)習(xí)的道路上會(huì)少走許多彎路。最后，比賽的結(jié)果無(wú)論失敗還是成功，學(xué)生都能從中吸取許多經(jīng)驗(yàn)，能夠?qū)W習(xí)到許多課堂學(xué)習(xí)不到的知識(shí)。除此之外，烹飪技能大賽會(huì)引發(fā)烹飪教學(xué)改革，也就是說(shuō)學(xué)生學(xué)習(xí)的課程會(huì)有所變化，這就意味著學(xué)生能夠構(gòu)建完整的知識(shí)架構(gòu)，能夠掌握更多的烹飪技巧，能夠滿足社會(huì)的需求，就業(yè)率會(huì)有明顯的提升，人生價(jià)值能夠快速實(shí)現(xiàn)。

提升學(xué)校知名度。學(xué)校辦學(xué)的目的就是為了培養(yǎng)人才，換句話說(shuō)就是學(xué)校以培養(yǎng)人才為目標(biāo)，而培養(yǎng)人才的基礎(chǔ)就是要有足夠的學(xué)生，因此，學(xué)校就要重視學(xué)生來(lái)源，增加學(xué)生數(shù)量。烹飪技能大賽是提升學(xué)校知名度的重要方式，學(xué)校的知名度越高，學(xué)校受社會(huì)的關(guān)注度就越高，生源問(wèn)題就能得以解決。許多教師會(huì)慕名而來(lái)，教師隊(duì)伍會(huì)進(jìn)一步壯大，學(xué)校的整體教學(xué)水平會(huì)有所提升。企業(yè)也會(huì)和積極和學(xué)校合作，學(xué)生的實(shí)習(xí)和就業(yè)問(wèn)題也得到了解決。綜上所述，烹飪技能大賽對(duì)學(xué)校有著非常多的好處，能夠提升學(xué)校的實(shí)力，能夠促進(jìn)學(xué)校的發(fā)展。學(xué)校在參加或舉辦烹飪大賽的同時(shí)會(huì)接觸行業(yè)中的先進(jìn)烹飪技術(shù)，能夠吸取其他學(xué)校的辦學(xué)經(jīng)驗(yàn)，不僅能夠促使學(xué)校朝著現(xiàn)代化方向發(fā)展，而且能夠推進(jìn)教學(xué)改革進(jìn)程。

烹飪冷菜教學(xué)中存在的問(wèn)題

課程內(nèi)容問(wèn)題。課程內(nèi)容是烹飪知識(shí)的載體，也是教師傳授知識(shí)的重要工具。在實(shí)際的烹飪教學(xué)中，教師制定的課程內(nèi)容普遍存在問(wèn)題，主要表現(xiàn)在三個(gè)方面：第一個(gè)方面是課程內(nèi)容的實(shí)效性不足。實(shí)效性是指課程內(nèi)容要能提升學(xué)生的烹飪水平，而教師在設(shè)計(jì)課程內(nèi)容時(shí)沒(méi)有考慮行業(yè)的實(shí)際要求和企業(yè)的實(shí)際需求，致使學(xué)生學(xué)習(xí)到的內(nèi)容無(wú)法在現(xiàn)實(shí)中發(fā)揮作用，降低了學(xué)生的就業(yè)率。第二個(gè)方面是課程內(nèi)容的適用性不足。教師在設(shè)計(jì)課程內(nèi)容時(shí)沒(méi)有考慮下學(xué)生的認(rèn)知規(guī)律，不了解學(xué)生的實(shí)際水平，也不了解學(xué)生之間的差異，致使課程內(nèi)容不符合學(xué)生的學(xué)習(xí)需求，讓學(xué)生喪失了學(xué)習(xí)興趣。第三個(gè)方面是課程內(nèi)容的生活化不足。烹飪和生活有著緊密的聯(lián)系，但是教師卻沒(méi)有注意這一點(diǎn)，因此設(shè)計(jì)出的課程內(nèi)容無(wú)法吸引學(xué)生的注意力。

教學(xué)方式問(wèn)題。教學(xué)方式是傳遞烹飪知識(shí)的方法，也是教師教學(xué)有效性的重要體現(xiàn)。在實(shí)際的烹飪教學(xué)中，教學(xué)使用的教學(xué)方式都存在著問(wèn)題，主要表現(xiàn)在三個(gè)方面：第一個(gè)方面教學(xué)互動(dòng)性不足。教學(xué)過(guò)程實(shí)質(zhì)就是師生互動(dòng)過(guò)程，在互動(dòng)過(guò)程中，教師傳遞烹飪知識(shí)，學(xué)生學(xué)習(xí)互動(dòng)知識(shí)。但是教師不注重學(xué)生互動(dòng)，教育信息傳遞速度較慢，傳遞質(zhì)量較差。第二個(gè)方面是教學(xué)活動(dòng)較少。教師開(kāi)展的教學(xué)活動(dòng)較少，而且活動(dòng)內(nèi)容比較單一，無(wú)法激發(fā)學(xué)生的參與興趣，致使學(xué)生不能主動(dòng)學(xué)習(xí)，學(xué)習(xí)效率不高。除此之外，活動(dòng)場(chǎng)地多半在學(xué)校，無(wú)法帶給學(xué)生新鮮感，學(xué)生參與熱情不高。第三個(gè)方面是教學(xué)情境缺失。教師沒(méi)有意識(shí)到教學(xué)情境的作用，沒(méi)有為學(xué)生構(gòu)建教學(xué)情境，學(xué)生融入課堂的速度較慢，無(wú)法對(duì)課程產(chǎn)生共鳴。

教師隊(duì)伍問(wèn)題。教師隊(duì)伍是烹飪教學(xué)的工作隊(duì)伍，也是參與烹飪技能大賽的重要隊(duì)伍。在實(shí)際的烹飪教學(xué)中，許多學(xué)校的教師隊(duì)伍都存在著問(wèn)題，主要表現(xiàn)在三個(gè)方面：第一個(gè)方面是教師的觀念問(wèn)題。教師不了解烹飪技能大賽的作用，不能主動(dòng)參加烹飪技能大賽，也沒(méi)有讓學(xué)生烹飪技能大賽，浪費(fèi)了許多教學(xué)資源，不利于教學(xué)水平的提升和學(xué)生的發(fā)展。第二個(gè)方面是教師的行為問(wèn)題。教師在教學(xué)過(guò)程中應(yīng)當(dāng)指導(dǎo)學(xué)生，但是有些教師只愿意指導(dǎo)技術(shù)好的學(xué)生，這就進(jìn)一步加大了學(xué)生之間的差距。有些教師指導(dǎo)的次數(shù)過(guò)多，讓學(xué)生過(guò)于依賴教師，無(wú)法獨(dú)自完成菜品，就業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力較低。第三個(gè)方面是教師的素質(zhì)問(wèn)題。教師的素質(zhì)決定著教師在課堂中的表現(xiàn)，許多教師由于素質(zhì)過(guò)低而做出了一些不衛(wèi)生的動(dòng)作，讓學(xué)生養(yǎng)成了錯(cuò)誤的烹飪習(xí)慣。

基于烹飪技能大賽的烹飪冷菜教學(xué)改革

重新設(shè)計(jì)課程內(nèi)容。重新設(shè)計(jì)課程內(nèi)容是教學(xué)改革的重要一環(huán)，也是提升課程質(zhì)量的重要方式。教師要通過(guò)課程內(nèi)容將教與學(xué)結(jié)合，讓專業(yè)課程和文化課程更好的融合，從而讓學(xué)生學(xué)習(xí)到更多知識(shí)，拓展學(xué)生的視野。教師要從三個(gè)方面入手：第一個(gè)方面是提升課程內(nèi)容的實(shí)效性。教師在設(shè)計(jì)課程內(nèi)容時(shí)要注重行業(yè)的實(shí)際要求和企業(yè)的實(shí)際需求，可以通過(guò)烹飪技能大賽來(lái)了解這些，同時(shí)要將技能大賽中考核的知識(shí)添入其中，豐富學(xué)生的知識(shí)面，從而提升學(xué)生的就業(yè)率，減輕學(xué)生的就業(yè)壓力。第二個(gè)方面是提升課程內(nèi)容的適用性。教師在設(shè)計(jì)課程內(nèi)容時(shí)要考慮學(xué)生的認(rèn)知規(guī)律，要認(rèn)識(shí)到學(xué)生之間的差異，要將烹飪技能大賽的要求當(dāng)成課程內(nèi)容設(shè)計(jì)的宗旨，這樣才能設(shè)計(jì)出高適用性的內(nèi)容，才能滿足學(xué)生的實(shí)際需求，才能促進(jìn)學(xué)生發(fā)展。第三個(gè)方面是增加生活化內(nèi)容。教師要重視烹飪和生活之中的聯(lián)系，將烹飪技能大賽中的比賽內(nèi)容變?yōu)槿粘Ｓ?xùn)練內(nèi)容，讓學(xué)生熟練的掌握烹飪技巧。

改良教學(xué)方式。改良教學(xué)方式即打破陳舊教學(xué)方式的束縛，使用新型教學(xué)方式來(lái)激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，讓學(xué)生主動(dòng)學(xué)習(xí)烹飪知識(shí)，主動(dòng)練習(xí)烹飪技巧。教師必須要注重教學(xué)方式的選擇，要通過(guò)合適的教學(xué)方式來(lái)引導(dǎo)學(xué)生學(xué)習(xí)。教師要從三個(gè)方面入手：第一個(gè)方面是增加教學(xué)互動(dòng)。教師要主動(dòng)和學(xué)生互動(dòng)，在課上通過(guò)提問(wèn)的方式來(lái)了解學(xué)生的想法，在課下通過(guò)微信、qq群組等新媒體來(lái)解決學(xué)生的問(wèn)題，讓學(xué)生在溝通中增長(zhǎng)知識(shí)，增強(qiáng)學(xué)生對(duì)教師的信任，從而減輕教師的工作難度。同時(shí)教師要通過(guò)互動(dòng)讓學(xué)生了解烹飪技能大賽，讓學(xué)生踴躍參加大賽，給予學(xué)生展示自己的機(jī)會(huì)。第二個(gè)方面是增加教學(xué)活動(dòng)。教師要開(kāi)展教學(xué)活動(dòng)，要豐富活動(dòng)內(nèi)容，通過(guò)教學(xué)活動(dòng)來(lái)訓(xùn)練學(xué)生，讓學(xué)生深化烹飪知識(shí)，深入掌握烹飪技巧。要帶領(lǐng)學(xué)生走出校門，走入飯店，讓學(xué)生實(shí)地參觀、學(xué)習(xí)。要將烹飪技能大賽看成是一種教學(xué)活動(dòng)，要鼓勵(lì)學(xué)生參賽，從而提高學(xué)生的烹飪水平。第三個(gè)方面是營(yíng)造教學(xué)情境。教師要構(gòu)建和烹飪技能大賽相似的教學(xué)情境，讓學(xué)生感知學(xué)習(xí)的緊迫感，給予學(xué)生一定的壓力，從而激發(fā)學(xué)生的潛能，同時(shí)讓學(xué)生快速融入課堂，讓學(xué)生對(duì)課程產(chǎn)生共鳴。

構(gòu)建高素質(zhì)教師隊(duì)伍。學(xué)校要構(gòu)建高素質(zhì)教師隊(duì)伍，增強(qiáng)教師隊(duì)伍的實(shí)力，讓教師隊(duì)伍貢獻(xiàn)出自己的力量，促使學(xué)生朝著正確的方向發(fā)展。學(xué)校要做好三個(gè)方面的工作：第一個(gè)方面是轉(zhuǎn)變教師觀念。學(xué)校要做好宣傳工作，讓教師了解烹飪技能大賽，讓教師主動(dòng)參與烹飪技能大賽，讓教師引導(dǎo)學(xué)生參與烹飪技能大賽，提升教學(xué)資源的利用率，從而促進(jìn)學(xué)生發(fā)展，提升教學(xué)水平。同時(shí)，學(xué)校要制定教學(xué)計(jì)劃，讓教師按照計(jì)劃改革教學(xué)，提升烹飪教學(xué)的課程質(zhì)量。第二個(gè)方面是約束教師行為。學(xué)校要制定規(guī)章制度，讓教師平等看待學(xué)生、適度引導(dǎo)學(xué)生，減輕學(xué)生的學(xué)習(xí)負(fù)擔(dān)，讓學(xué)生能夠獨(dú)自完成菜品。同時(shí)要規(guī)定教師的工作目標(biāo)，讓教師圍繞目標(biāo)開(kāi)展教學(xué)。另外，學(xué)校要明確處罰條款，要教師引以為戒，減少教師出錯(cuò)。第三個(gè)方面是做好教師培訓(xùn)。學(xué)校要通過(guò)素質(zhì)培訓(xùn)來(lái)提升教師的素質(zhì)，要將烹飪技能大賽對(duì)教師的要求當(dāng)成教師工作的準(zhǔn)則，讓教師教學(xué)更加規(guī)范，讓學(xué)生養(yǎng)成正確的烹飪習(xí)慣。

基于烹飪技能大賽的烹飪冷菜教學(xué)改革是烹飪專業(yè)教學(xué)轉(zhuǎn)型的重要過(guò)程，也是提升教學(xué)有效性的重要方式。教師要重新設(shè)計(jì)課程內(nèi)容、改良教學(xué)方式，讓學(xué)生在烹飪技能大賽和課程教學(xué)中學(xué)習(xí)烹飪知識(shí)和技巧。學(xué)校要轉(zhuǎn)變教師觀念、約束教師行為、做好教師培訓(xùn)，提升教師的教學(xué)水平，教師和學(xué)生參與烹飪技能大賽，從而促進(jìn)烹飪教學(xué)的發(fā)展。