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        白羽肉雞精細分割加工工藝

        2018-11-23 00:27:26賈友剛王連杰劉龍海潘瑞明姚艷紅孫芹邵澤營
        食品界 2018年10期
        關(guān)鍵詞:腿肉鎖骨工序

        賈友剛 王連杰 劉龍海 潘瑞明 姚艷紅 孫芹 邵澤營

        隨著時代的發(fā)展,世界大眾膳食肉類消費結(jié)構(gòu)也隨之發(fā)生深刻變化,禽肉產(chǎn)品消費需求持續(xù)快速增長,我國禽肉消費占比從1982年的5.0%上升到2012年的21.74%左右。在國外,禽肉產(chǎn)品消費比重也不斷加重,如美國、巴西、澳大利亞等國家,禽肉已成為本國肉類產(chǎn)品消費的首要選擇。

        本文立足肉雞屠宰車間生產(chǎn)實際,對傳統(tǒng)的加工生產(chǎn)流程進行梳理及思考,對車間后區(qū)胴體分割相關(guān)的鏈條、腿組、胸翅三個班組的幾個重要的崗位工序進行分析,標準操作改革及考核,最終實現(xiàn)對白羽肉雞的精細分割加工。

        鏈條——精分細挖,提高售價

        后區(qū)鏈條是整個車間利潤創(chuàng)造的來源,該班組為后區(qū)的腿組案和胸翅案提供合格的加工原料,同時在整個肉雞分割的過程中承擔著將低價值出成向高價值出成轉(zhuǎn)變的任務(wù),最終做到鏈條分割操作的精分細挖,提高售價,實現(xiàn)肉雞分割車間的價值最大化。

        開胸、開襠。開胸、開襠工序是胴體在后區(qū)鏈條上的第一道工序,員工操作水平的標準與否直接關(guān)系后續(xù)相關(guān)崗位的操作水平高低及產(chǎn)品質(zhì)量的好壞。

        精細分割要點:操作工面對雞胸站立,用左手拇指按住右側(cè)胸皮,并用其余四指握住胴體右腿固定雞體,右手持刀,沿隴骨一側(cè)或兩側(cè)輕輕地將胸對稱劃開,不能傷大胸、小胸和軟骨;然后開襠,左手握住胴體右腿先開左襠,再開右襠,從胸下部與腿內(nèi)側(cè)連接處順刀下劃,把襠皮劃開。

        精分價值創(chuàng)造:數(shù)據(jù)統(tǒng)計顯示,車間開胸、開襠崗位員工進行精細分割培訓(xùn)后,開胸合格率提升至98%,較之前操作的合格率提高18%。精細分割改革后,每年可減少胸碎帶肉產(chǎn)量60t,間接為公司創(chuàng)造價值36萬元左右。

        劃背。劃背的主要目的是有助于割腿過程中全腿與雞體的分離,同時避免脖皮和雞皮殘留在雞架上而導(dǎo)致雞架等低價值產(chǎn)品出成的升高。

        精細分割要點:操作工面對雞背站立,左手扶住左腿,右手持刀從雞背的脖根左側(cè)下刀,將與脖根相連的皮劃破,豎直劃至雞尾部,要求深至脊背,但不能劃破雞尾;同時,用雙手大拇指頂住兩腿髖關(guān)節(jié)處,其余四指放在兩腿內(nèi)側(cè),然后用力將腿向后掰,直至髖關(guān)節(jié)脫臼,然后一手抓住雙腿,一手順腰部環(huán)切一刀。

        精分價值創(chuàng)造:和開襠崗位精細分割改革一樣,劃背崗位的精分操作也為后續(xù)的割腿操作做了基本的準備,為降低雞架產(chǎn)品出成有一定的作用。統(tǒng)計數(shù)據(jù)來看,操作改革后,雞架中背皮殘留率由原來的12%降低為3%,每年可減少雞架帶皮約6t,可為車間間接創(chuàng)造價值約1萬元。

        割腿。割腿與割翅是鏈條工序操作的關(guān)鍵崗位,能夠為胸翅案和腿組案提供合格標準的加工原料。割腿崗位分為左右腿不同的操作要求,操作工的操作水平?jīng)Q定雞架帶腿肉的重量,對雞架出成及產(chǎn)品售價有較大影響。

        精細分割要點:操作工面對雞胸站立,左(右)手提住上腿,右(左)手持刀在腿與雞體相連的腰眼肉處下刀,向里圓滑切至髖關(guān)節(jié),順勢用刀尖環(huán)繞髖關(guān)節(jié)周圍,將關(guān)節(jié)韌帶割斷,然后將刀緊貼髖關(guān)節(jié)下方的坐骨向下劃,與此同時,左(右)手用力將腿撕下,保留雞尾完整并使腿與雞體分離。

        精分價值創(chuàng)造:在前一工序劃背的基礎(chǔ)上,割腿崗位的雞架帶皮率可明顯降低。而對于割腿崗位而言,雞架帶肉率是對本崗位的主要考核指標。通過精細分割培訓(xùn),崗位員工操作帶肉率較之前普遍降低,由原來的2.0g減少到現(xiàn)在的1.0g。每年按屠宰2600萬只肉雞,每只肉雞從雞架上多分割出的1.0g肉,一年可實現(xiàn)腿精肉多產(chǎn)26t,價值創(chuàng)造約18萬元。

        割翅。割翅工序同割腿工序同樣分為左右崗位,割翅員工的操作水平同樣對雞架出成及產(chǎn)品售價產(chǎn)生一定的影響。

        精細分割要點:左(右)手握住左(右)翅的根部,右(左)手持刀將脖根與胸肩相連的皮徹底切開,用刀尖沿鎖骨劃下,順勢切斷肩關(guān)節(jié)的韌帶,再將刀沿肩胛骨劃下切開肩肉,左(右)手用力向下撕翅,使翅胸與雞體分離。

        精分價值創(chuàng)造:與該工序密切相關(guān)的上游工序是開胸工序,開胸合格能夠保證割翅工序操作的順利進行,而僅對于割翅工序而言,員工操作水平的高低也決定雞架鎖骨的帶肉率。通過對工序精細分割的培訓(xùn)與指導(dǎo),工序所有員工的雞架鎖骨帶肉率由之前的1.8g降低為0.7g,一年內(nèi)可降低雞架產(chǎn)量,增加胸肉產(chǎn)量28t,年創(chuàng)造價值為11萬元。

        鎖骨。在鏈條精細分割加工工藝中,鎖骨工序的改革也是提高產(chǎn)品售價,增加企業(yè)利潤的關(guān)鍵點。該崗位工序由原來的手掰鎖骨改為小刀削鎖骨,這樣可以將更多的肉從雞架中帶到價格較高的鎖骨上。

        精細分割要點:在胸骨開鋸之后,左手握住鋸開的雞殼,右手持刀緊貼背部脊柱向鎖骨端削下,使鎖骨與雞殼分離。削下來的鎖骨較之前操作方法掰下來的鎖骨帶肉率明顯提高,對提高產(chǎn)品售價和企業(yè)盈利十分有利。

        精分價值創(chuàng)造:刀削鎖骨比手掰鎖骨平均帶肉多4g,依據(jù)車間正常產(chǎn)能85000只/天,每年正常生產(chǎn)300天計,每年鎖骨崗位較之前鎖骨帶肉多102t,刀尖上每年可創(chuàng)造價值約45萬元。

        胸翅——標準操作,提高正品

        切大胸。從鏈條分割下來的是大胸與雞翅未分開的原料,第一道工序就需要將大胸與雞翅分開,以便后續(xù)對產(chǎn)品的進一步加工。

        精細分割要點:左手握住雞翅,將大胸平放在案板上,翅根與大胸的連接處保持垂直,右手拿刀從翅根與大胸的連接處下刀,然后從刀尖開始向前推刀切下大胸,同時需要左手將翅子向內(nèi)稍微旋轉(zhuǎn),右手再向后拉刀將肩肉切下。

        精分價值創(chuàng)造:按照精細分割的要求可以保證大胸產(chǎn)品的合格無刀傷,同時,根據(jù)客戶需求或市場行情可在切肩肉時控制翅根帶肉。適當?shù)某岣鶐饪墒股a(chǎn)車間每年多創(chuàng)造營業(yè)收入40萬元左右。

        修剪。修剪崗位對于大胸的價值影響極大,不同的修剪方式或者考核方案的偏差,都會影響整體大胸價值的產(chǎn)出,進而影響整個公司利益。

        精細分割要點:將胸肉光滑面朝上,修去表面的油脂,再將胸肉翻轉(zhuǎn)放置,修去淤血、軟骨、硬骨和筋邊,使大胸肉塊整齊。

        精分價值創(chuàng)造:按照精細分割的要求可以保證大胸產(chǎn)品的合格無刀傷,同時,根據(jù)客戶需求或市場行情可在切肩肉時控制翅根帶肉。適當?shù)某岣鶐饪墒股a(chǎn)車間每年多創(chuàng)造營業(yè)收入40萬元左右。

        剪根/尖。對于全翅的分割也需要標準操作,提高正品比例,對于價格貴的產(chǎn)品出成要在保證產(chǎn)品質(zhì)量的前提下多出,為企業(yè)創(chuàng)造價值。

        精細分割要點:a、分割翅根:左手握住翅中尖,右手用剪刀在翅根與翅中連接的關(guān)節(jié)凹面處剪斷,分別把翅根與翅中尖放入不同的容器或滑道。b、分割翅中、翅尖:左手握住翅中,右手用剪刀在翅中與翅尖連接的關(guān)節(jié)凹面處剪斷,分別把翅中與翅尖放入不同的容器或滑道。注意在操作時執(zhí)行操作標準,避免產(chǎn)品刀傷。

        精分價值創(chuàng)造:根據(jù)標準操作及精細分割的要求,員工在分割翅根、分割翅中尖操作中刀傷率由原來的10%降低到現(xiàn)在的3%,產(chǎn)品刀傷的減少可使高價值訂單的達成率提高,間接創(chuàng)造價值每年約70萬元。

        腿組——精細加工,精益生產(chǎn)

        剔骨。剔骨是腿組的第一工序,也是至關(guān)重要的工序,其崗位員工的剔骨水平高低,直接影響產(chǎn)品質(zhì)量和產(chǎn)品售價及利潤。

        精細分割要點:a、劃刀:將腿內(nèi)側(cè)朝上放置在案面上,左手提住踝關(guān)節(jié),右手執(zhí)刀從上下腿骨連接處(黃油線處)下刀,然后緊貼股骨至腿的另一端劃線。b、去上腿骨:劃腿完畢,用刀尖插入上下腿骨連接處(黃油線處)將其切開,然后環(huán)繞股骨關(guān)節(jié)割斷關(guān)節(jié)韌帶,順勢將刀緊貼上腿骨往前推至另一關(guān)節(jié)處,割斷關(guān)節(jié)韌帶使上腿骨與腿肉分離。

        精分價值創(chuàng)造:剔骨崗位除了要保證上腿肉產(chǎn)品不能出現(xiàn)刀傷等質(zhì)量問題外,對短骨帶肉率也需要加強考核。通過精細加工的培訓(xùn)及相關(guān)的考核,崗位員工短骨帶肉率降低,由原來的平均帶肉8g降低到平均帶肉3g,腿肉平均價格較短骨高7.8元/kg,以單廠每日宰殺85000只,年生產(chǎn)300天計,剔骨崗位精細分割加工年創(chuàng)造價值近200萬元。

        修剪。剔骨、切琵琶腿崗位工序加工的腿肉原料,需經(jīng)修剪崗位進行進一步加工,去除腿碎骨,修剪腰眼肉、結(jié)肉,為下一工序提供合格的原料。

        精細分割要點:左手拿肉,肉面朝上,右手拿剪刀,將腿皮和腿油一起剪掉,放入盒內(nèi);然后修剪膝軟骨,要求下剪要輕,膝軟骨處洞眼不能超過1cm,最后修剪軟硬骨、淤血肉、紫肉、紅脂肪,放入相應(yīng)小盒中;同時,將腿肉塊中的腰眼肉和結(jié)肉按分類剪下,修剪出標準合格的切塊原料。

        精分價值創(chuàng)造:該崗位對腿碎肉的精細加工具有顯著效果,腿碎帶肉率由原來的65%降低到現(xiàn)有水平20%,產(chǎn)品質(zhì)量得到明顯改善。通過精細修剪的腿碎肉產(chǎn)量降低,相應(yīng)的腿正品產(chǎn)品增加,依據(jù)車間正常產(chǎn)能計算,每年因精細修剪降低腿碎帶肉率所創(chuàng)造的價值達12萬元。

        切塊。精細分割要點:左手摁住肉塊腰眼肉端,將腿肉原料的結(jié)肉端片至厚度均勻,并順勢將此段切割整齊,將肉塊旋轉(zhuǎn)90度,把肉塊的長邊緣切割整齊,繼續(xù)旋轉(zhuǎn)90度,并將腰眼肉端片至厚薄均勻,順勢將此段切割整齊,最后將肉塊的另一長邊緣切割整齊,使形狀近似長方形,達到不同規(guī)格標準要求。

        精分價值創(chuàng)造:切塊崗位精細操作的價值體現(xiàn)不同于其他崗位,其價值表達不是直接的數(shù)據(jù)計算所能體現(xiàn)的。主要價值創(chuàng)造在于通過精細加工達到對原料腿肉的最大化價值利用,減少腿精肉及其他低價值產(chǎn)品的產(chǎn)出,實現(xiàn)原料腿肉最優(yōu)精細分割利用。

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