□ 王 毅 宜賓五糧液股份有限公司 劉 涵 宜賓市食品藥品檢驗(yàn)檢測(cè)中心 楊建勤 成都市蜀源酒業(yè)有限公司

隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展，國(guó)民對(duì)食品質(zhì)量和安全的重視程度越來(lái)越高。相關(guān)部門已加強(qiáng)對(duì)食品添加劑濫用的打擊力度，為保證人民群眾舌尖上的安全，開(kāi)展了質(zhì)量提升行動(dòng)和“質(zhì)檢利劍”[1]。發(fā)酵面制品中含鋁添加劑作為食品安全監(jiān)管工作的重點(diǎn)項(xiàng)目之一，將持續(xù)加大監(jiān)督檢查力度，嚴(yán)懲重處超范圍、超限量使用食品添加劑等行為。

2011年，世界衛(wèi)生組織（WTO）指導(dǎo)每人每周鋁攝入量小于等于2 mg/kg時(shí)，對(duì)人體健康不會(huì)引起損害。GB 2760-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》對(duì)面制品中含鋁添加劑作了明確規(guī)定，嚴(yán)禁使用含鋁的食品添加劑，包括饅頭、包子等。研究表明，攝入過(guò)量的鋁會(huì)蓄積在體內(nèi)，對(duì)中樞神經(jīng)進(jìn)行干擾，引起消化系統(tǒng)功能紊亂，從而引起多種疾病[2]，在生物體內(nèi)羥基鋁、Al3+形態(tài)具有最大毒性[3]。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，一般食物中鋁含量都較少。但在一些食物加工過(guò)程中，會(huì)使用發(fā)酵粉、明礬（硫酸鋁鉀或硫酸鋁銨）等含鋁膨松劑，導(dǎo)致食物中的鋁含量較高。我國(guó)居民鋁攝入量普遍較高，且明顯高于發(fā)達(dá)國(guó)家水平。

本文對(duì)發(fā)酵面制品中鋁的來(lái)源及含量和食品中鋁的檢測(cè)方法進(jìn)行了綜述，闡述了當(dāng)前發(fā)酵面制品面臨的問(wèn)題及應(yīng)對(duì)措施，對(duì)發(fā)酵面制品中鋁含量結(jié)果的判定和監(jiān)督執(zhí)法具有十分重要的意義。

1 發(fā)酵面制品中鋁的來(lái)源及分布

鋁元素進(jìn)入發(fā)酵面制品中的途徑多種多樣。趙二勞等[4]對(duì)鋁制容器的溶出情況進(jìn)行了研究，發(fā)現(xiàn)隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，鋁制容器中水的含鋁量不斷增加，在酸性和高溫條件下增速更快。陳瑞英等[5]對(duì)小麥及其制品中的鋁含量進(jìn)行了分析，發(fā)現(xiàn)小麥制品中鋁含量的平均值為10.3 mg/kg，與本地小麥粉中鋁本底含量基本一致。盧麗等[6]對(duì)小麥總的含鋁量進(jìn)行了測(cè)定，測(cè)得均值為2.7～79 mg/kg。對(duì)多地發(fā)酵面制品中鋁含量進(jìn)行統(tǒng)計(jì)發(fā)現(xiàn)，鋁的本底值含量并不高，而發(fā)酵面制品中鋁含量的檢測(cè)值分布較廣，檢測(cè)值為7.0～1 690.1 mg/kg[7-9]。綜上，水、原料、接觸材料和含鋁添加劑是發(fā)酵面制品中鋁的主要來(lái)源，含量范圍非常廣。

2 食品中鋁檢測(cè)方法研究現(xiàn)狀

現(xiàn)將《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鋁的測(cè)定》GB 5009.182-2017標(biāo)準(zhǔn)中4種檢測(cè)方法的檢出限和定量限列出，見(jiàn)表1。

2.1 樣品前處理方法研究現(xiàn)狀

發(fā)酵面制品中鋁檢測(cè)常用到的樣品前處理方法有干法消解法、濕法消解法、微波消解法等。隨著技術(shù)的不斷創(chuàng)新和發(fā)展，現(xiàn)已逐步達(dá)到消解徹底、背景干擾小、操作簡(jiǎn)單、省時(shí)以及對(duì)環(huán)境污染小的目的[10]。馬玲等[11]在鉻天青S分光光度法的基礎(chǔ)上，發(fā)現(xiàn)干法消解法、濕法消解法和微波消解法均可用于食品中鋁含量的殘留檢測(cè)。王力維等[12]對(duì)面制品中鋁的前處理方法進(jìn)行了綜述，結(jié)果推薦微波消解法作為面制品中鋁含量檢測(cè)的樣品前處理方法。

2.2 食品中鋁的檢測(cè)方法

分光光度法由于設(shè)備易得、可批量處理、操作簡(jiǎn)單，是應(yīng)用最廣泛的方法。李澤國(guó)等[13]對(duì)前處理方法進(jìn)行了優(yōu)化，改善了顯色條件，可完善國(guó)標(biāo)法。優(yōu)化樣品前處理方法可以提高回收率和靈敏度。孫雪花等[14]建立了鋁（Ⅲ）-環(huán)丙沙星-十二烷基硫酸鈉（SDS）熒光體系測(cè)定微量鋁（Ⅲ）的方法，加標(biāo)回收率保持在99%～102%。

電感耦合等離子體質(zhì)譜法由于具有靈敏度高、檢測(cè)范圍廣、準(zhǔn)確度好等特點(diǎn)，在食品檢測(cè)中的應(yīng)用日漸廣泛。張慧敏等[15]發(fā)現(xiàn)采用硝酸-氫氟酸消解體系測(cè)定總鋁的回收率最高，為80%～109%。邱慧麗等[16]對(duì)面制品中鋁含量進(jìn)行檢測(cè)，以鈧（45 Sc）為內(nèi)標(biāo)可以排除基質(zhì)效應(yīng)和儀器波動(dòng)帶入的影響。

表1 食品中鋁測(cè)定方法的檢出限和定量限

電感耦合等離子體發(fā)射光譜法具有靈敏度高、準(zhǔn)確度好、基質(zhì)效應(yīng)小等特點(diǎn)，在食品和環(huán)境領(lǐng)域廣泛應(yīng)用。劉靜等[17]發(fā)現(xiàn)電感耦合等離子體發(fā)射光譜法較分光光度法可提高檢測(cè)效率，同時(shí)減少人為因素誤差，更適合面制食品中鋁含量的測(cè)定。

石墨爐原子吸收光譜法具有靈敏度高、準(zhǔn)確度好等優(yōu)點(diǎn)。張巖等[18]研究在基質(zhì)改進(jìn)劑作用下，測(cè)定食品中的鋁含量，該法具有快速、靈敏、準(zhǔn)確、精密度好的特點(diǎn)。由于石墨爐原子吸收光譜法對(duì)設(shè)備要求較高，測(cè)定條件苛刻，導(dǎo)致應(yīng)用較少。

3 發(fā)酵面制品中鋁的判定

根據(jù)GB 2760-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》要求，發(fā)酵面制品中禁止使用明礬（硫酸鋁鉀或硫酸鋁銨），而實(shí)際檢測(cè)工作中未使用含鋁添加劑的樣品也會(huì)有鋁檢出，這就給發(fā)酵面制品的結(jié)果判定和食品監(jiān)管部門的執(zhí)法帶來(lái)不便，易引發(fā)消費(fèi)恐慌，同時(shí)造成相關(guān)企業(yè)的形象和經(jīng)濟(jì)損失。

針對(duì)第一法（分光光度法）適用于檢測(cè)使用含鋁食品添加劑的食品，其方法檢出限為8 mg/kg。但在實(shí)際監(jiān)管和檢測(cè)工作中，檢測(cè)工作者發(fā)現(xiàn)發(fā)酵面制品中鋁的檢出值大多超出了檢出限，如何判斷發(fā)酵面制品的鋁檢出是鋁本底還是含鋁添加劑，是如今行業(yè)面臨的一大難題。

4 建議

為了確保食品中鋁的結(jié)果判定準(zhǔn)確，以及做好食品中鋁的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估工作，筆者認(rèn)為可以從食品添加劑、鋁本底和國(guó)家出臺(tái)相關(guān)指導(dǎo)性文件3個(gè)方面對(duì)食品中的鋁元素進(jìn)行研究。①食品添加劑是現(xiàn)代食品工業(yè)的靈魂，促進(jìn)行業(yè)快速發(fā)展。發(fā)酵面制品中含鋁食品添加劑的研究主要集中在檢測(cè)鋁殘留，而對(duì)膨化劑添加量及達(dá)到的效果研究甚少，我們可以從最少添加量的鋁殘留量來(lái)分析鋁檢出值是否是添加劑的使用帶來(lái)的。②一般食物中鋁含量都較少，不會(huì)對(duì)人的身體健康造成影響；但是，如果長(zhǎng)期食用含鋁較高的食物，會(huì)增加損害人體健康的機(jī)會(huì)。對(duì)發(fā)酵面制品中鋁本底進(jìn)行針對(duì)性研究，為國(guó)家制定相應(yīng)的指導(dǎo)措施提供數(shù)據(jù)支撐。③2014年，國(guó)家衛(wèi)計(jì)委等五部門聯(lián)合發(fā)文，建議國(guó)家相關(guān)部門加快我國(guó)面粉、淀粉等產(chǎn)品原料中鋁本底值的調(diào)查和統(tǒng)計(jì)工作，為食品安全監(jiān)管提供科學(xué)依據(jù)。④加快研發(fā)可替代的新型膨化劑，降低含鋁添加劑在食品加工中的應(yīng)用。