□ 陳丹霞 周 露 韓志杰 陳秀芬 廣東省食品檢驗所

隨著社會經(jīng)濟的高速發(fā)展，人們生活節(jié)奏的加快，越來越多的人們追求更加方便快捷的生活方式。熟肉制品更是因其食用方便、營養(yǎng)豐富以及味道鮮美獨特，深受人們的喜愛，已成為菜籃子的重要組成部分[1]。然而，由于熟肉制品含有豐富的蛋白質、脂肪以及碳水化合物，水分含量也較高，在其加工、貯存、運輸、銷售等環(huán)節(jié)易受微生物污染，引起細菌繁殖，甚至造成食源性疾病的暴發(fā)[2]，是導致我國食源性疾病發(fā)生的高危食品種類之一[3]。熟肉制品是以鮮（凍）畜、禽產品為主要原料經(jīng)過蒸煮、醬鹵、煨燉、熏烤、灌腸、干制等工藝加工生產的一般可以直接入口的食品，包括醬鹵肉制品類、熏肉類、燒肉類、烤肉類、油炸肉類、西式火腿類、肉灌腸類、發(fā)酵肉制品類、熟肉干制品和其他熟肉制品[4]。

近年來，我國連鎖餐飲業(yè)快速發(fā)展，餐飲業(yè)逐步實現(xiàn)標準化、規(guī)范化管理。在這種連鎖經(jīng)營模式影響下，催生了中央廚房這一業(yè)態(tài)，憑借其集中采購、標準化生產、檢驗、包裝、儲藏及物流配送等功能領域的突出優(yōu)勢，在保證連鎖餐飲店的經(jīng)營規(guī)范化管理中所發(fā)揮的作用越來越明顯。按照國家食品藥品監(jiān)督管理局制定的《中央廚房許可審查規(guī)范》中的定義，中央廚房是指由餐飲連鎖企業(yè)建立的，具有獨立場所及設施設備，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務單位的單位。中央廚房又稱中心廚房，其主要生產過程是將原料按照菜單制作成成品或者半成品，配送到各連鎖經(jīng)營店進行二次加熱或者進行銷售組合后銷售給顧客，也可以直接加工成成品或組合后直接配送銷售給顧客[5]。

在我國，中央廚房作為現(xiàn)代社會餐飲業(yè)一種新型的餐飲業(yè)態(tài)，較日本、美國等發(fā)達國家起步晚，在經(jīng)營規(guī)模、自動化程度、生產與配送技術以及運營管理能力等方面仍然存在很多的問題[6]。特別是在中央廚房統(tǒng)一加工制作食品的配送范圍以及營業(yè)額增大的同時，潛在的餐飲食品安全隱患也隨之增加。

本次對廣州及周邊地區(qū)中央廚房企業(yè)生產加工銷售的熟肉制品進行調查與分析，旨在了解中央廚房熟肉制品的衛(wèi)生狀況，對掌握我國中央廚房的食品安全具有重要意義。

1 材料與方法

1.1 樣品采集

在廣州、佛山、東莞、中山、惠州和臺山等6個區(qū)域的21家中央廚房企業(yè)單位共調查熟肉制品70批次，所有樣品均按無菌操作抽樣和保存，并在4 ℃條件下4 h內送達實驗室進行檢測。

1.2 儀器與試劑

PL6001E電子天平，梅特勒-托利多儀器上海有限公司，精度：0.1 g；SX-700高壓滅菌鍋，日本TOMY公司；LRH-250生化培養(yǎng)箱，上海一恒科學儀器有限公司；DHP-9052電熱恒溫培養(yǎng)箱，上海一恒科學儀器有限公司；SW-CJ-2F超凈工作臺，蘇州安泰空氣技術有限公司；AC2-4S1生物安全柜，新加坡ESCO 公司；Dilumat SMART全自動樣品稀釋儀、VITEK 2 Compact自動微生物快速檢測分析系統(tǒng)，法國梅里埃公司；Masticator均質器，西班牙IUL公司；AxioScope A1顯微鏡，德國卡爾蔡司公司。

磷酸鹽緩沖液、血瓊脂平板、凍干血漿、沙門氏菌屬顯色培養(yǎng)基、革蘭氏染色液、PALCAM 瓊脂、沙門氏菌生化鑒定盒，廣東環(huán)凱微生物科技有限公司；平板計數(shù)瓊脂培養(yǎng)基、營養(yǎng)瓊脂、結晶紫中性紅膽鹽瓊脂、結晶紫中性紅膽鹽-4-甲基傘形酮-β-D-葡萄糖苷瓊脂、緩沖蛋白胨水、四硫磺酸鈉煌綠增菌液、亞硒酸鹽胱氨酸增菌液、亞硫酸鉍瓊脂、三糖鐵瓊脂、改良EC肉湯、大腸埃希氏菌O157顯色培養(yǎng)基、改良山梨醇麥康凱瓊脂、李氏增菌肉湯LB1、李氏增菌肉湯LB2、李斯特氏菌顯色培養(yǎng)基、Baird-Parker瓊脂平板、腦心浸出液肉湯、5%～8%羊血瓊脂、大腸埃希氏菌O157：H7/NM干制生化鑒定試劑盒、單核增生李斯特氏菌干制生化鑒定盒、革蘭氏陽性細菌鑒定卡、革蘭氏陰性細菌鑒定卡，北京陸橋技術股份有限公司。

質控菌株：ATCC 6538金黃色葡萄球菌、FSCC 223011表皮葡萄球菌、ATCC 14028鼠傷寒沙門氏菌、ATCC 25922 大腸埃希氏菌、NCTC 12900 大腸埃希氏菌 O157∶H7、ATCC 13048 產氣腸桿菌、ATCC 33090英諾克李斯特氏菌、ATCC 19119伊氏李斯特氏菌、ATCC 21671斯氏李斯特氏菌、ATCC 19115單核細胞增生李斯特菌、ATCC 25923金黃色葡萄球菌、ATCC 6939馬紅球菌，廣東環(huán)凱微生物科技有限公司。

1.3 檢驗方法

本次調查的熟肉制品對其進行檢驗的微生物檢驗項目、相應的檢驗方法以及判定依據(jù)詳見表1。在定量項目檢驗中，菌落總數(shù)采用10-1～10-5稀釋度，金黃色葡萄球菌采用10-1～10-3稀釋度，大腸埃希氏菌采用10-1～10-2稀釋度，每個稀釋度做平行實驗。在定性項目檢驗中，沙門氏菌、大腸埃希氏菌O157和單核細胞增生李斯特氏菌采用質控菌株對照以及空白實驗。

2 結果與分析

2.1 各區(qū)域的檢驗情況

在本次調查中，來自各個區(qū)域的中央廚房熟肉制品合格率為100.0%，詳見表2。

2.2 微生物指標的檢驗情況

共有70批次熟肉制品檢驗6項微生物指標，分別是衛(wèi)生指標菌2項（菌落總數(shù)和大腸埃希氏菌）和致病菌4項（沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、大腸埃希氏菌O157和單核細胞增生李斯特氏菌），檢驗結果均在DBS 44/006-2016非預包裝即食食品微生物限量值范圍內，合格率為100.0%（70/70）（見表3）。

2.3 菌落總數(shù)檢驗結果分布情況

共有70批次熟肉制品檢驗菌落總數(shù)，其中44批次有計數(shù)值，占熟肉制品調查量62.86%（44/70）。菌落總數(shù)檢驗結果在各個區(qū)間的分布如圖1所示，其中落在1.0×105～1.0×106CFU/g區(qū)間有3批次（標準值1.0×106CFU/g），計數(shù)值從高到低依次為3.8×105、2.0×105、1.5×105CFU/g，占熟肉制品調查量的4.29%（3/70）。

表1 檢驗項目、檢驗方法與判定依據(jù)

表2 各區(qū)域的檢驗情況（%）

表3 微生物指標的檢測情況

圖1 菌落總數(shù)檢出結果分布情況

3 討論

本次調查結果顯示，中央廚房生產加工的熟肉制品衛(wèi)生狀況總體情況運行良好，但仍然存在著微生物污染等風險安全隱患問題。由于中央廚房是集中將原料制作成成品或半成品的生產單位，這是源頭。若是源頭發(fā)生微生物污染問題，隨著配送范圍和營業(yè)額擴大的同時，就有可能將受污染的產品配送到更多的直營店或銷售給更多的顧客，一旦發(fā)生食源性疾病，波及面也會隨之增大。因此，有必要持續(xù)對中央廚房生產加工的熟肉制品實行監(jiān)測管控，防患于未然。

由于微生物種類繁多，繁殖速度快，污染食品的途徑又有很多。對于熟肉制品微生物污染問題，建議從以下4個方面采取防控措施。①加強食品從業(yè)人員健康檢查和衛(wèi)生知識培訓，提高從業(yè)人員的食品衛(wèi)生安全意識，嚴格要求持證上崗。從業(yè)人員要養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，處理食物前要洗手消毒，防止生熟食品、公用物品產生交叉污染，采取生熟分開，低溫貯存、銷售等有效措施減少微生物在各個環(huán)節(jié)污染的可能性。②中央廚房企業(yè)應加強對肉制品在加工、貯存以及運輸?shù)拳h(huán)節(jié)溫度控制的監(jiān)控，防止微生物利用肉品中豐富營養(yǎng)物質在適宜的溫度條件下快速繁殖超過安全標準限量值，產生對人體健康的危害。③熟肉制品直營店應在銷售環(huán)節(jié)加強對環(huán)境衛(wèi)生以及溫度的管控，防止外界環(huán)境引發(fā)的二次污染和溫度控制不當對產品衛(wèi)生質量產生的影響。④消費者應選擇正規(guī)的門店購買熟肉制品，并在平時養(yǎng)成良好的飲食習慣，避免生、冷肉制品的食用，采取充分加熱食物等措施來減少微生物污染導致的食品安全風險[14-16]。