史利平

羅曼·羅蘭曾說(shuō)：“法國(guó)人之所以浪漫，是因?yàn)樗衅樟_旺斯?！逼樟_旺斯?jié)庥舭邤痰纳收T惑，隨性微醺的溫暖氣息，恣意蕩漾的歡愉自在，無(wú)拘無(wú)束的歲月流淌，豐富多彩的蔬果美食，激發(fā)了大批藝術(shù)家的創(chuàng)作靈感。塞尚、梵高、畢加索等都是在普羅旺斯開(kāi)啟了他們藝術(shù)生涯的新階段。

2007年，美國(guó)動(dòng)畫(huà)電影《美食總動(dòng)員》攬獲奧斯卡獎(jiǎng)和金球獎(jiǎng)，票房超過(guò)10億美元（約合人民幣70億元），被英國(guó)廣播公司（BBC）選為21世紀(jì)100部最佳電影之一。這也使得電影中一道來(lái)自普羅旺斯的經(jīng)典菜肴紅遍世界，這就是普羅旺斯燉菜。

普羅旺斯燉菜起源于18世紀(jì)左右的法國(guó)普羅旺斯地區(qū)，最早出現(xiàn)在尼斯。在整個(gè)地中海地區(qū)，很多人把用蔬菜和橄欖油燉制的菜肴稱為“普羅旺斯燉菜”，各地也都有入鄉(xiāng)隨俗的改良版本，但真正的普羅旺斯燉菜只用茄子、西葫蘆、西紅柿、辣椒和洋蔥為原料烹制。為了保持不同蔬菜的口感，先用橄欖油分別炒制蔬菜，爾后入鍋燉或烤制，最后用普羅旺斯香草調(diào)味。

蔬菜的新鮮程度是決定普羅旺斯燉菜成功與否的最重要因素。普羅旺斯大區(qū)是法國(guó)最大的農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)地，除了俯拾皆是的蔬菜外，還盛產(chǎn)各種食用香料和水果。各種蔬菜層層疊疊地堆放起來(lái)，燉好連鍋端上就可宴客。菜品紅的嬌艷，綠的透亮，黃的暖心，紫的神秘，讓人感到滿滿活力。經(jīng)過(guò)小火慢燉的蔬菜香味撲鼻，嫩滑爽口。普羅旺斯人利用大自然的饋贈(zèng)制作出這道新鮮健康、色彩絢爛的佳肴。

普羅旺斯燉菜可作開(kāi)胃菜，也可作配菜。作主菜時(shí)通常搭配米飯古斯古斯（北非一種用麥粉團(tuán)加佐料做的菜），也可配面包或意面。放涼的普羅旺斯燉菜滋味更濃郁，可用來(lái)配牛排或者單吃，是夏日晚餐的上好選擇。

從《美食總動(dòng)員》中那只叫雷米的“料理鼠王”身上，很多人看到了自己的影子：出身卑微的底層小人物為成功而努力奮斗。在電影中，壓軸出場(chǎng)的普羅旺斯燉菜迎接以尖酸刻薄著稱、能用評(píng)論決定一個(gè)餐廳命運(yùn)的食評(píng)家柯博的考驗(yàn)。這道家常雜燴燉菜融化了柯博的冷酷無(wú)情，以至于當(dāng)柯博不屑地將菜放入口中時(shí)，立刻喚醒了深藏在他童年回憶中媽媽做菜的味道：記憶中鄉(xiāng)間小屋外盡情玩耍的少年，夕陽(yáng)下廚房里媽媽忙碌的身影。

普羅旺斯燉菜配面包

每個(gè)人的內(nèi)心深處都有一個(gè)偉大的廚師，這就是自己的媽媽。雖然普羅旺斯燉菜已成為一道風(fēng)靡全球的法國(guó)名菜，但它蘊(yùn)含的始終是濃濃的家鄉(xiāng)味道。1935年出生于法國(guó)南部的世界名廚雅克·貝潘，曾在上個(gè)世紀(jì)五六十年代為包括戴高樂(lè)在內(nèi)的3位法國(guó)元首擔(dān)當(dāng)御廚，也曾于2010年在曼哈頓為奧巴馬的民主黨國(guó)會(huì)競(jìng)選委員會(huì)烹制人均3萬(wàn)美元的“天價(jià)”募捐晚餐，他的普羅旺斯燉菜菜譜在坊間廣為流傳，是普羅旺斯追隨者的美食指南?，F(xiàn)已83歲高齡的貝潘盡管指點(diǎn)過(guò)成千上萬(wàn)的烹飪愛(ài)好者，但他經(jīng)常說(shuō)，“我永遠(yuǎn)做不出媽媽的那種味道”。

普羅旺斯燉菜在《美食總動(dòng)員》中改變了苛刻評(píng)判員的偏見(jiàn)，在現(xiàn)實(shí)中也為國(guó)際名廚保羅·博古斯?fàn)幍脴s譽(yù)。法國(guó)人常說(shuō)，你可以不知道現(xiàn)任總統(tǒng)是誰(shuí)，但必須知道博古斯。這位現(xiàn)代法餐“教父”年輕時(shí)受時(shí)任法國(guó)總統(tǒng)密特朗之邀，前往愛(ài)麗舍宮準(zhǔn)備晚宴。這是一次有關(guān)政治和美食的考驗(yàn)，博古斯交給密特朗的答卷是“法式酥皮黑松露湯”和“普羅旺斯燉菜”。前者奢華到極致，后者平凡如家常。這一杰作讓密特朗贊嘆不已。幾天后，密特朗決定授予博古斯法國(guó)最佳工匠（MOF）稱號(hào)。同時(shí)，他也被藍(lán)帶協(xié)會(huì)授予終身主廚榮譽(yù)。

對(duì)撰寫(xiě)多部與普羅旺斯相關(guān)書(shū)籍的彼得·梅爾來(lái)說(shuō)，普羅旺斯佳肴是他回到英國(guó)餐館里，盯著菜單上僅有的幾樣選擇時(shí)，可想而不可即的回憶;而在許多藝術(shù)家眼中，普羅旺斯燉菜則與“閑看庭前花開(kāi)花落，漫隨天外云卷云舒”的意境一樣，平常如窗外艷陽(yáng)。

塞尚一生都在故鄉(xiāng)普羅旺斯艾克斯和巴黎間輾轉(zhuǎn)，創(chuàng)作不順利時(shí)，他一次次地回到艾克斯，在家鄉(xiāng)的山水和美食中尋找靈感。塞尚具有代表性的畫(huà)作，基本都與家鄉(xiāng)的一景一物關(guān)聯(lián)。艾克斯也以塞尚為榮。沿著鑲嵌有“塞尚”標(biāo)志的銅牌指引，在尋找塞尚足跡的行程中，你肯定會(huì)被露天咖啡座上普羅旺斯燉菜的飄香所吸引。

國(guó)際名廚保羅·博古斯

咖啡館，向日葵，星空，麥田……你所了解的梵高，大部分屬于普羅旺斯的阿爾勒。盡管在阿爾勒僅停留了15個(gè)月，梵高卻在此開(kāi)啟了最輝煌的創(chuàng)作黃金期。梵高在阿爾勒完成的200多幅偉大畫(huà)作均熱切地描繪著這座普羅旺斯小城，阿爾勒也因此成為梵高迷的朝圣之地。在被稱為“小羅馬”的阿爾勒，從市中心共和國(guó)廣場(chǎng)開(kāi)始，“向左梵高，向右凱撒”。無(wú)論在餐廳里點(diǎn)什么，總有一道普羅旺斯燉菜相伴。給梵高帶來(lái)最充沛創(chuàng)作靈感的阿爾勒陽(yáng)光原野和蔬果，是普羅旺斯人的日常，也是藝術(shù)家的日常。

普羅旺斯從不感謝彼得·梅爾的文字，塞尚和梵高的畫(huà)筆，普羅旺斯燉菜也不會(huì)感謝《美食總動(dòng)員》這部電影。這只是慣常的普羅旺斯。燉菜鑄就了普羅旺斯人的美食記憶，滋養(yǎng)了普羅旺斯人的藝術(shù)氛圍。生活其實(shí)就像普羅旺斯燉菜，小火慢燉才能熬到內(nèi)理，品得真味。