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燉菜 首考火功

重火候，保持原味，是徽菜的一大特色。燉菜能夠不斷運用大火、中火、小火、微火烹調(diào)，還根據(jù)不同的時間階段用不同的方法烹制菜肴。燉菜十分講究湯醇味美、熟透酥嫩，更有菜品采用炭火溫?zé)酢Ｅc其說火候是手上的功夫，不如說更是心上的功夫，火力的變化有時候就在一念之間。稍有差池，火候有誤，沒準一道燉菜就失敗了，成與敗就在于一念之間的火候選擇。燉菜除了火功，其次就是調(diào)味，在火功到位的情況下，將各種調(diào)味的量、放的時機把握好，再加上一份耐心，美味又養(yǎng)生的燉菜就上桌了。