馬旭藝，孫波，趙曉，馬藝熒，郝宇，張宇

(東北農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品學(xué)院，黑龍江 哈爾濱,150030)

山葡萄酒相比于普通葡萄酒含酸量高[1]，酸味強(qiáng)度較強(qiáng)，釀造過(guò)程中一般都需要進(jìn)行降酸[2]。山葡萄酒中不同有機(jī)酸具有不同酸感，如柔和性、清爽性、刺激性、粗糙性、寡淡性，通過(guò)降酸處理可以改變酒中不同有機(jī)酸的含量和比例，從而改變山葡萄酒整體酸味強(qiáng)度及酸感，進(jìn)而改善酒的感官品質(zhì)[3]，因此對(duì)山葡萄酒進(jìn)行感官評(píng)價(jià)具有十分重要的意義[4-5]。山葡萄酒的感官評(píng)價(jià)方法總體上可以分為區(qū)別檢驗(yàn)法、描述分析法和情感檢驗(yàn)法[6-7]，雖然通過(guò)這些感官評(píng)價(jià)方法可以在一定程度上了解山葡萄酒的口感變化，但均不能夠描述出山葡萄酒酸味強(qiáng)度及酸感隨品嘗時(shí)間的變化。

暫時(shí)性感官評(píng)價(jià)法(temporal dominance of sensation，TDS)可以用于評(píng)價(jià)樣品在入口后一定時(shí)間內(nèi)口中的優(yōu)勢(shì)感官性質(zhì)及其變化[8]，一般用于研究感官評(píng)價(jià)過(guò)程中不同時(shí)間占優(yōu)勢(shì)的感官屬性的變化[9-10]。目前，TDS感官評(píng)價(jià)法除了在飲料[11-12]、乳制品[13-14]和肉制品[15-17]等領(lǐng)域已有應(yīng)用外，也已經(jīng)應(yīng)用到葡萄酒感官評(píng)價(jià)中[18-22]。

時(shí)間強(qiáng)度感官評(píng)價(jià)法(time-intensity，TI)是研究樣品中的某一個(gè)感官的強(qiáng)度隨時(shí)間的動(dòng)態(tài)變化[23]。通過(guò)TI感官評(píng)價(jià)法可以了解某一感官屬性最大感知強(qiáng)度、達(dá)到最大感知強(qiáng)度時(shí)所需要的時(shí)間、感知持續(xù)時(shí)間和感知隨時(shí)間的動(dòng)態(tài)變化，這些感受特點(diǎn)雖然具有主觀性，但對(duì)于固定人員而言是相對(duì)恒定的[24]。已有研究將TI感官評(píng)價(jià)法應(yīng)用于葡萄酒感官評(píng)價(jià)中[25-26]。

本研究將TDS和TI感官評(píng)價(jià)法結(jié)合起來(lái)對(duì)降酸前后山葡萄酒口感進(jìn)行描述，先用TI感官評(píng)價(jià)法對(duì)山葡萄酒酸味強(qiáng)度進(jìn)行描述，再用TDS感官評(píng)價(jià)法對(duì)山葡萄酒不同酸感變化進(jìn)行描述，從而對(duì)山葡萄酒的口感隨時(shí)間的變化進(jìn)行更為細(xì)致的描述。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

山葡萄：黑龍江農(nóng)墾興凱湖裕鹿集團(tuán)有限公司提供；CaCO3(食品級(jí))：廣西鑫峰礦業(yè)有限公司。

1.2 方法

1.2.1 山葡萄酒降酸工藝

需降酸山葡萄酒500 mL，首先取山葡萄酒400 mL，向其中添加5.0 g CaCO3，24 h后過(guò)濾沉淀，再取上清液與剩余100 mL山葡萄酒混合，靜置24 h后過(guò)濾沉淀，得到CaCO3降酸后山葡萄酒[27]。

1.2.2 降酸前后山葡萄酒感官評(píng)價(jià)方法

1.2.2.1 感官評(píng)價(jià)小組組建及培訓(xùn)

參照GB/T 16291.1—2012(感官分析 選拔、培訓(xùn)與管理評(píng)價(jià)員一般導(dǎo)則)建立感官評(píng)價(jià)小組。感官評(píng)價(jià)小組共由16名(男女各半)具有葡萄酒感官評(píng)價(jià)經(jīng)驗(yàn)的人員組成。對(duì)感官評(píng)價(jià)員共進(jìn)行8次培訓(xùn)，其中3次培訓(xùn)用于了解TI感官評(píng)價(jià)方法的整個(gè)評(píng)價(jià)過(guò)程，并對(duì)酸味強(qiáng)度的判斷進(jìn)行訓(xùn)練；剩余5次培訓(xùn)用于了解TDS感官評(píng)價(jià)方法的整個(gè)評(píng)價(jià)過(guò)程，并對(duì)優(yōu)勢(shì)酸感的選擇進(jìn)行訓(xùn)練。

1.2.2.2 降酸前后山葡萄酒酸味強(qiáng)度TI法評(píng)價(jià)法

從感官評(píng)價(jià)員飲入15 mL山葡萄酒時(shí)開始計(jì)時(shí)，在飲入后60 s后計(jì)時(shí)結(jié)束。在此過(guò)程中要求感官評(píng)價(jià)員對(duì)山葡萄酒酸味強(qiáng)度進(jìn)行評(píng)價(jià)，用數(shù)字來(lái)評(píng)估酸味強(qiáng)度：0=不存在酸味、1=剛好可識(shí)別出酸味、2=較弱的酸味、3=中等強(qiáng)度的酸味、4=較強(qiáng)的酸味、5=很強(qiáng)的酸味。記錄評(píng)價(jià)結(jié)果，繪制山葡萄酒酸味強(qiáng)度的TI曲線圖。

1.2.2.3 降酸前后山葡萄酒酸感TDS評(píng)價(jià)法

從感官評(píng)價(jià)員飲入15 mL山葡萄酒酒樣時(shí)計(jì)時(shí)開始，在飲入后60 s后計(jì)時(shí)結(jié)束。在此過(guò)程中要求感官評(píng)價(jià)員從山葡萄酒酸感描述表(見表1)中選擇占優(yōu)勢(shì)的酸感描述詞，并記錄其出現(xiàn)時(shí)間和結(jié)束時(shí)間。

表1 山葡萄酒酸感描述Table 1 Mountain wine sensory attribute

記錄評(píng)價(jià)結(jié)果，繪制山葡萄酒感的TDS曲線圖。為了避免感官評(píng)價(jià)員傾向于選擇列表中的第一個(gè)酸感描述詞，因此每個(gè)感官評(píng)價(jià)員的酸感描述詞先后順序是隨機(jī)排布的[28]。

根據(jù)感官評(píng)價(jià)員的記錄，計(jì)算每個(gè)時(shí)間點(diǎn)選擇某一酸感描述詞作為優(yōu)勢(shì)酸感的感官評(píng)價(jià)員的百分比，該百分比即為山葡萄酒樣品在每個(gè)時(shí)間點(diǎn)的優(yōu)勢(shì)率，計(jì)算公式見式(1)[8]。以時(shí)間為橫坐標(biāo)，不同酸感的優(yōu)勢(shì)率為縱坐標(biāo)繪制TDS曲線，并在其中增加2條線，一條為偶然水平線，曲線在該水平線以上表示某一酸感可以被偶然感知，曲線在該水平線以下表示某一酸感為無(wú)優(yōu)勢(shì)感官性質(zhì)，它的值為P0；另一條為顯著水平線，曲線在該水平以上表示某一酸感優(yōu)勢(shì)率顯著高于其他酸感，它的值為Ps。P0的計(jì)算公式見式(2)[8]，Ps的計(jì)算公式見式(3)[8]。

優(yōu)勢(shì)率/%=

(1)

(2)

(3)

式中：P，酸感屬性的數(shù)量；Ps，α=0.05時(shí)TDS曲線任意時(shí)間點(diǎn)的最小顯著p值；n：感官評(píng)價(jià)次數(shù)，即實(shí)驗(yàn)人員×重復(fù)次數(shù)。

2 結(jié)果與分析

2.1 TI法評(píng)價(jià)降酸前后山葡萄酒酸味強(qiáng)度

由圖1可知，降酸前后山葡萄酒酸感強(qiáng)度均呈下降趨勢(shì)。在TI法評(píng)價(jià)山葡萄酒酸味強(qiáng)度的0～60 s過(guò)程中，降酸前山葡萄酒酸感強(qiáng)度始終高于降酸后山葡萄酒。降酸前山葡萄酒酸味強(qiáng)度由4.64降低至1.75，降酸后山葡萄酒酸味強(qiáng)度由3.71降低至1.22。降酸前山葡萄酒在0～24 s過(guò)程中酸感強(qiáng)度降低速率較慢，25～60 s過(guò)程中酸感強(qiáng)度降低速率逐漸增加；降酸后山葡萄酒在0～17 s過(guò)程中酸感強(qiáng)度降低速率較快，18～36 s過(guò)程中酸感強(qiáng)度降低速率降低，37～60 s過(guò)程中酸感強(qiáng)度降低速率又增加。

圖1 山葡萄酒酸味強(qiáng)度TI曲線Fig.1 Mountain wine sour TI curve

2.2 TDS法評(píng)價(jià)降酸前后山葡萄酒酸感

由圖2可知，在0～60 s品嘗過(guò)程中，降酸前山葡萄酒刺激性酸感的優(yōu)勢(shì)率始終在顯著性水平線上，且其優(yōu)勢(shì)率最高。隨著品嘗時(shí)間的增加，降酸前山葡萄酒酸感中刺激性優(yōu)勢(shì)率由93.8%逐漸降低至41.5%，剛?cè)肟跁r(shí)優(yōu)勢(shì)率最大，為93.8%；清爽性優(yōu)勢(shì)率先增加后緩慢降低，優(yōu)勢(shì)率最大時(shí)出現(xiàn)在第45 s，此時(shí)優(yōu)勢(shì)率為26.6%；粗糙性優(yōu)勢(shì)率先增加后降低又增加，優(yōu)勢(shì)率最大時(shí)出現(xiàn)在27～29 s，此時(shí)優(yōu)勢(shì)率為34.5%，其他酸感沒(méi)有作為優(yōu)勢(shì)酸感出現(xiàn)。綜上所述，降酸前山葡萄酒刺激性過(guò)強(qiáng)，其他酸感被遮蔽，缺少協(xié)調(diào)性。

圖2 降酸前山葡萄酒酸感TSD曲線Fig.2 TDS curve of acid-sensitivity of mountain winebefore reducing acid

由圖3可知，在0～60 s品嘗過(guò)程中，降酸后山葡萄酒在0～39 s刺激性和柔和性酸感優(yōu)勢(shì)率在顯著性水平線之上，其他酸感優(yōu)勢(shì)率未達(dá)到顯著性水平線。其中0～7 s為刺激性優(yōu)勢(shì)率最高；8～39 s為柔和性優(yōu)勢(shì)率最高。從39 s后不同酸感優(yōu)勢(shì)率均在顯著性水平線之下，且仍為柔和性優(yōu)勢(shì)率最高。隨著品嘗時(shí)間的增加，降酸后山葡萄酒中柔和性優(yōu)勢(shì)率先增加后降低，優(yōu)勢(shì)率最大時(shí)出現(xiàn)在第16～17 s，此時(shí)優(yōu)勢(shì)率為47.5%；清爽性優(yōu)勢(shì)率先增加后降低然后基本保持不變，優(yōu)勢(shì)率最大時(shí)出現(xiàn)在第24～26 s，此時(shí)優(yōu)勢(shì)率為27.4%；刺激性優(yōu)勢(shì)率逐漸降低，由51.2%降低至無(wú)優(yōu)勢(shì) ；粗糙性優(yōu)勢(shì)率先降低后上升又降低，優(yōu)勢(shì)率最大時(shí)出現(xiàn)在第46～47 s，此時(shí)優(yōu)勢(shì)率為24.6%；寡淡性優(yōu)勢(shì)率逐漸增加，優(yōu)勢(shì)率最高為17.0%。綜上所述，降酸后山葡萄酒酸感刺激性明顯降低，口感協(xié)調(diào)、適口。

圖3 降酸后山葡萄酒酸感TSD曲線Fig.3 TDS curve of acid-sensitivity of mountain winewine after reducing acid

3 結(jié)論

本研究利用TDS結(jié)合TI法對(duì)降酸前后的山葡萄酒酸味強(qiáng)度及酸感變化進(jìn)行評(píng)價(jià)。相比于降酸前山葡萄酒，降酸后山葡萄酒酸味強(qiáng)度明顯降低，酸感中柔和性優(yōu)勢(shì)率先增加后降低，清爽性優(yōu)勢(shì)率先增加后降低然后基本保持不變，刺激性優(yōu)勢(shì)率逐漸降低，粗糙性優(yōu)勢(shì)率先降低后上升又降低，寡淡性優(yōu)勢(shì)率逐漸增加，降酸后山葡萄酒更加協(xié)調(diào)、適口，口感品質(zhì)明顯提高。這可能是由于降酸后山葡萄酒中大量蘋果酸和酒石酸含量降低，從而在降低酸味強(qiáng)度的同時(shí)降低了蘋果酸和酒石酸帶來(lái)的尖酸感和刺激感。

通過(guò)研究還發(fā)現(xiàn)相比于傳統(tǒng)感官評(píng)價(jià)方法，TDS感官評(píng)價(jià)法能夠?qū)ι狡咸丫瓶诟兄袃?yōu)勢(shì)酸感屬性隨時(shí)間的變化過(guò)程，能夠評(píng)價(jià)不同酸感的相對(duì)強(qiáng)弱。TDS感官評(píng)價(jià)法的關(guān)注點(diǎn)放在了主導(dǎo)酸感上，可以用來(lái)評(píng)價(jià)多種酸感屬性隨著時(shí)間的變化規(guī)律；而TI感官評(píng)價(jià)法可以對(duì)山葡萄酒酸味強(qiáng)度隨時(shí)間的變化進(jìn)行研究，能夠得到隨品嘗時(shí)間增加酸味強(qiáng)度的絕對(duì)值變化規(guī)律，更適合用于分析某一種特定感官屬性的強(qiáng)度。因此這2種感官評(píng)價(jià)方法的結(jié)合不僅能夠評(píng)價(jià)一般的感官描述法所評(píng)價(jià)的酸味強(qiáng)度，還能夠評(píng)價(jià)酸味強(qiáng)度及不同酸感隨時(shí)間的變化，對(duì)降酸前后山葡萄酒口感中酸味強(qiáng)度和酸感的細(xì)微變化進(jìn)行更為全面、客觀、精準(zhǔn)的評(píng)價(jià)。