王遠(yuǎn)輝，余曉宇，王皎潔

(河南工業(yè)大學(xué) 糧油食品學(xué)院，小麥和玉米深加工國家工程實(shí)驗(yàn)室，河南 鄭州，450001)

饅頭是中華民族的傳統(tǒng)主食，日常消費(fèi)量巨大，尤其在中國北方，一日三餐都出現(xiàn)在餐桌上。對高品質(zhì)小麥粉饅頭要求有外形結(jié)構(gòu)對稱挺立、表面光滑細(xì)膩、色澤白、內(nèi)部結(jié)構(gòu)孔隙小而均勻，彈性、回復(fù)性好、有咬勁、口感好、有特殊的發(fā)酵風(fēng)味、不粘牙、味美適口的饅頭品質(zhì)較佳[1]。生產(chǎn)品質(zhì)好的饅頭，需要合理的工藝過程，具備特色的發(fā)酵劑，小麥粉原料是最關(guān)鍵的影響因素。多項(xiàng)指標(biāo)常被用來表現(xiàn)小麥粉品質(zhì)，粒度也是作為評價(jià)指標(biāo)之一。小麥粉的粒度會造成灰分、蛋白含量、破損淀粉含量以及吸水率等品質(zhì)指標(biāo)的變化，進(jìn)而影響到面制品加工品質(zhì)和食用品質(zhì)[2]。篩分后得到粒度不同小麥粉，其基本理化特征存在差異，小麥粉粒度小于17 μm時(shí)，蛋白質(zhì)含量普遍偏高，其內(nèi)部結(jié)構(gòu)遭到破壞嚴(yán)重，以蛋白質(zhì)碎片和淀粉顆粒為主；粒度在17～40 μm時(shí)，蛋白質(zhì)含量偏低，多是大淀粉顆粒和淀粉與蛋白的結(jié)合物；粒度大于41 μm時(shí)，其組成成分的結(jié)構(gòu)較完整，以胚乳塊為主[3]。SULLIVAN等發(fā)現(xiàn)隨著小麥粉粒度減小，小麥粉的灰分和蛋白質(zhì)含量出現(xiàn)明顯的變化[4]。小麥粉基本組分的變化導(dǎo)致其制作的面制品品質(zhì)出現(xiàn)較大差異，例如在包面、餅干、鮮濕面條中產(chǎn)生明顯影響，但鮮見其在饅頭生產(chǎn)制作方面的研究。

本文將小麥粉篩分為不同粒度區(qū)間樣品，并測定各粒度區(qū)間樣品的水分、灰分、破損淀粉、粗蛋白、面筋含量，分析其流變學(xué)特性；對其制作的饅頭面團(tuán)的基本理化指標(biāo)、質(zhì)構(gòu)特征和感官特征進(jìn)行分析評價(jià)。以期選擇適合制作饅頭的小麥粉粒度，并解釋探討對饅頭品質(zhì)影響，為饅頭生產(chǎn)提供一定的參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

以豫保一號小麥籽粒作為原料，潤麥24 h，潤麥后小麥水分為16.1%，使用布勒實(shí)驗(yàn)?zāi)ツシ鄄⑹占←湻郏偈褂脠A形驗(yàn)粉篩將小麥粉分別經(jīng)過140目(109 μm)、160目(96 μm)、180目(80 μm)、200(75 μm)目，140目篩下及160目篩上的小麥粉為140～160目(96～109 μm)樣品，以此類推，收集各區(qū)間的小麥粉用于后期實(shí)驗(yàn)。高活性干酵母：安琪酵母股份有限公司；其他所用試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

MLU-202型實(shí)驗(yàn)?zāi)シ蹤C(jī)，無錫布勒機(jī)械制造有限公司；JFZD粉質(zhì)儀、JMLD150拉伸儀，德國Brabender公司；多功能攪拌機(jī)，廣州威萬事實(shí)業(yè)有限公司；KCD-32醒發(fā)箱，河北科朝達(dá)食品機(jī)械有限公司；500 g密封型搖擺式粉碎機(jī)，廣州市大祥電子機(jī)械設(shè)備有限公司；KN-620全自動(dòng)凱氏定氮儀，上海新嘉電子有限公司；JJSY30×8圓形驗(yàn)粉篩、JJJM-54面筋洗滌儀、JHGM-32面筋烘干儀、JBDZ20白度儀，上海嘉定糧油儀器有限公司；JMTY型體積測定儀，杭州大吉光電儀器有限公司；PHS-3C精密酸度計(jì)，上海大普儀器有限公司；FD-1A-50冷凍干燥機(jī)，北京博醫(yī)康實(shí)驗(yàn)儀器有限公司；SDmatic損傷淀粉測定儀，法國Perten儀器公司；TA.XT Plus質(zhì)構(gòu)儀，英國Stable Micro System公司；NM 120核磁共振儀，上海紐邁電子科技有限公司。

1.3 方法

1.3.1 不同粒度區(qū)間小麥粉理化特性的測定

參照GB/T 5009.4—2003測定小麥粉灰分；參照鄭學(xué)玲等方法測定小麥粉的破損淀粉[5]；參照GB/T 5511—2008凱氏定氮法測定小麥粉粗蛋白含量；參照GB/T 5506.1—2008使用手洗法測定小麥粉的濕面筋含量；參照LS/T 6102—1995測定小麥粉的面筋指數(shù)。

1.3.2 不同粒度區(qū)間小麥粉流變學(xué)特性的測定

參照GB/T 14614—2006和GB/T 14615—2006測定小麥粉的粉質(zhì)特性和拉伸特性。

1.3.3 不同粒度區(qū)間小麥粉饅頭面團(tuán)的水分分布的測定

稱取揉制好發(fā)酵前的饅頭面團(tuán)(2.0±0.1) g，使用保鮮膜包裹緊密，使用核磁共振儀(NMR)測定不同粒度區(qū)間小麥粉饅頭中水分分布狀態(tài)。取處理好的面團(tuán)(20 mm×4 mm×4 mm)于核磁測試管中，并用保鮮膜將核磁測試管封口。將樣品測試管置于磁場線圈中心位置，對樣品進(jìn)行CPMG脈沖序列掃描測定。參數(shù)：采用點(diǎn)數(shù)TD=22 290，回波個(gè)數(shù)CONH=1 000，反演點(diǎn)數(shù)=400，重復(fù)掃描次數(shù)NS=32，弛豫衰減時(shí)間DO=1 s，弛豫時(shí)間點(diǎn)數(shù)=200，迭代次數(shù)=1 000 000[6]。

1.3.4 酵子饅頭的制作

精確稱取400 g篩分得到的不同粒度區(qū)間的小麥粉，分別加入3.2 g酵母，攪拌混勻3 min，再加入180 mL蒸餾水，和面13 min，使用壓面機(jī)反復(fù)翻折壓片15次至表面光滑，使用滾軸將面帶卷呈均勻狀態(tài)，切成饅頭坯(約110 g)，置于醒發(fā)箱(溫度35 ℃，濕度85%)，醒發(fā)32 min，再蒸制20 min，悶1 min，取出饅頭進(jìn)行感官評價(jià)。

1.3.5 不同粒度區(qū)間小麥粉饅頭基本指標(biāo)的測定

參照GB/T21118—2007測定小麥粉饅頭的比容、水分、pH。參照萇艷花的方法測定饅頭白度[7]。

1.3.6 不同粒度區(qū)間小麥粉制作饅頭質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的測定

將蒸制好的饅頭冷卻到室溫，使用切片機(jī)將樣品饅頭切成15 mm厚的薄片，取中心的兩片饅頭進(jìn)行質(zhì)構(gòu)分析測試。采用P/35R探頭測定，測試參數(shù)為測前速度：3.00 mm/s；測試速度：1.00 mm/s；測后速度：5.00 mm/s；測試模式：壓縮；壓縮比：70%；觸發(fā)力：5.0 g。

1.3.7 不同粒度區(qū)間小麥粉制作饅頭中微觀結(jié)構(gòu)的測定

參照馮世德等方法[8]，將不同區(qū)間小麥粉制作的饅頭冷卻至室溫，置于-40 ℃下真空冷凍干燥8 h備用。輕敲凍干的饅頭樣品，令其自然斷裂，取截面平整，大小適當(dāng)?shù)臉悠穳K，利用雙面膠將其固定于樣品臺上，對樣品進(jìn)行噴金處理，利用掃描電鏡觀察樣品微觀結(jié)構(gòu)并拍照。

1.3.8 不同粒度區(qū)間小麥粉制作饅頭感官評價(jià)

參照許芳溢等[9]對饅頭進(jìn)行感官評價(jià)的方法，并根據(jù)本研究需要稍作修改，見表1。

表1 饅頭感官評價(jià)指標(biāo)Table 1 Criteria for sensory evaluation of steamed bread

1.3.9 數(shù)據(jù)處理

所有實(shí)驗(yàn)都進(jìn)行3次平行實(shí)驗(yàn)，以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。采用Excel對數(shù)據(jù)進(jìn)行處理，并采用SPSS 19.0軟件進(jìn)行單因素方差分析(p<0.05)。

2 結(jié)果與討論

2.1 不同粒度小麥粉的理化分析

小麥粉的制粉過程中，研磨程序多、時(shí)間長、強(qiáng)度大，可得到較小粒度的小麥粉，但其破損淀粉含量會逐漸增加，會造成所制作的面團(tuán)流變學(xué)特性、吸水率、黏度等指標(biāo)發(fā)生改變，制作面團(tuán)需要小麥粉具有一定量的破損淀粉含量，但不宜過多[5]。由表2可知，篩分后不同粒度區(qū)間小麥粉的質(zhì)量分?jǐn)?shù)差異巨大，200目以上(≤75 μm)區(qū)間樣品質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高，達(dá)到36.15%，而160～180目(80～96 μm)區(qū)間樣品占比最低，僅有9.93%。不同粒度區(qū)間小麥粉之間的指標(biāo)存在顯著性差異(p<0.05)，隨著小麥粉粒度的減小，其破損淀粉和灰分含量兩指標(biāo)逐漸增加；直至180～200目(75～80 μm)區(qū)間樣品的破損淀粉與篩分前原粉相當(dāng)，灰分含量低于原粉；僅看此指標(biāo)，篩分至180～200目區(qū)間的小麥粉與原粉狀態(tài)一致。實(shí)驗(yàn)中破損淀粉含量結(jié)果與王曉曦等[10]研究結(jié)果一致，面粉的加工強(qiáng)度越大，粒度就會越細(xì)，但淀粉受到損傷的程度也會越嚴(yán)重，破損淀粉含量增加。140～160目(96～109 μm)區(qū)間樣品的粗蛋白和濕面筋含量也處于較高水平，因此粒度區(qū)間內(nèi)包含麩星較多，粗蛋白含量高，但蛋白質(zhì)量偏差，其面筋指數(shù)偏低。180～200目區(qū)間樣品的粗蛋白含量、濕面筋含量和面筋指數(shù)較其他粒度區(qū)間的小麥粉高，說明此粒度區(qū)間小麥粉含有面筋蛋白較多，可以形成較好的面筋。200目以上區(qū)間樣品的粗蛋白和濕面筋含量最低，但其面筋指數(shù)僅低于180～200目區(qū)間小麥粉。

表2 不同粒度區(qū)間小麥粉的理化指標(biāo)

注：a～d為顯著性差異標(biāo)注，不同字母表示兩個(gè)樣品之間存在顯著性差異(p<0.05)；顯著性差異只表示同一指標(biāo)各區(qū)間樣品間的差異。下同。

2.2 不同粒度區(qū)間小麥粉的流變學(xué)特性

小麥粉的粉質(zhì)指數(shù)是指面粉在粉質(zhì)實(shí)驗(yàn)中綜合吸水率、弱化值、形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間的綜合評估[11]。不同粒度區(qū)間小麥粉的粉質(zhì)特性表現(xiàn)差異明顯，結(jié)果見表3。隨著小麥粉粒度的減小，吸水率基本未變，僅200目以上區(qū)間樣品顯著低于其他樣品(p<0.05)；形成時(shí)間逐漸增加，180～200目區(qū)間樣品達(dá)到最大，顯著高于原粉(p<0.05)，而200目以上區(qū)間樣品突然降低(p<0.05)；穩(wěn)定時(shí)間逐漸降低，180～200目區(qū)間樣品與原粉接近；弱化值逐漸增加，160～200目兩個(gè)區(qū)間樣品與原粉弱化值無顯著性差異(p>0.05)；粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)逐漸下降，140～160目區(qū)間樣品顯著高于(p<0.05)其他粒度小麥粉，而160～200目兩個(gè)區(qū)間小麥粉與原粉粉質(zhì)質(zhì)量未表現(xiàn)出顯著性差異(p>0.05)。綜合分析，140～160目區(qū)間樣品的粉質(zhì)指標(biāo)明顯好于原粉，而160～180目和180～200目兩個(gè)區(qū)間樣品與原粉基本一致，200目以上區(qū)間樣品在各項(xiàng)指標(biāo)均表現(xiàn)最差，說明小麥粉粒度越小，穩(wěn)定時(shí)間越短，面團(tuán)不耐攪。200目以上區(qū)間樣品的破損淀粉和灰分含量均高于其他粒度小麥粉，而其粗蛋白和濕面筋含量處于最低水平，可預(yù)見到其制作的面團(tuán)性能最差。WANG等[12]將小麥磨成3個(gè)粒度范圍(中間粒度分別為：164.0、110.7、97.8 μm)全麥粉，較本文中小麥粉粒度稍大，其最小中間粒徑與本文中140～160目(96～109 μm)區(qū)間樣品接近，其研究發(fā)現(xiàn)隨著粒度的減小，全麥粉面團(tuán)的面筋網(wǎng)絡(luò)增強(qiáng)，面團(tuán)具有較短的形成時(shí)間和較長的穩(wěn)定時(shí)間，淀粉的熱凝膠穩(wěn)定性和回生值有所增加，此結(jié)果與本文相似，本文中140～160目樣品的粉質(zhì)表現(xiàn)最好。本文結(jié)果與關(guān)二旗等[13]研究結(jié)果不同，關(guān)二旗通過超微粉碎得到不同粒度的小麥粉，隨著小麥粉粒度減小，小麥粉粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)呈上升趨勢。本研究與其對比，二者樣品存在區(qū)別，且篩分后各粒度區(qū)間在顆粒度、化學(xué)成分方面均存在差異，小麥粉粉質(zhì)特性更加復(fù)雜。

表3 不同粒度區(qū)間小麥粉的粉質(zhì)特性Table 3 Farinograph properties of wheat flour with different particle size ranges

拉伸曲線反映面團(tuán)在外力作用下變形的程度以及抗變形的阻力，其中拉伸曲線面積和拉力比是最關(guān)鍵的指標(biāo)[14]。經(jīng)過45、90、135 min 3個(gè)不同時(shí)間的醒發(fā)，面團(tuán)的拉伸性能結(jié)果見表4。不同粒度區(qū)間小麥粉和原粉的指標(biāo)在3個(gè)醒發(fā)時(shí)間的變化規(guī)律基本一致，隨著醒發(fā)時(shí)間的增加，拉伸阻力增加，最大拉伸阻力增加，延伸性降低，拉力比數(shù)增加；只有拉伸曲線面積在不同粒度區(qū)間的粉樣中表現(xiàn)不一，180～200目區(qū)間樣品表現(xiàn)與原粉相似，拉伸曲線面積隨醒發(fā)時(shí)間延長無顯著變化(p>0.05)。在3個(gè)醒發(fā)時(shí)間上，不同粒度區(qū)間小麥粉所表現(xiàn)的拉伸指標(biāo)變化規(guī)律一致，隨著粒度的減小，拉伸阻力下降；最大拉伸阻力先升高后降低，僅有醒發(fā)45 min時(shí)，140～180目區(qū)間樣品與原粉數(shù)值接近，其他粒度區(qū)間樣品均高于原粉；延伸性、拉力比數(shù)和拉伸曲線面積3個(gè)指標(biāo)都表現(xiàn)出先升高后降低的趨勢，180～200目區(qū)間樣品的延伸性和拉伸曲線面積兩指標(biāo)表現(xiàn)最好，160～180目區(qū)間樣品的拉力比數(shù)最高；此外隨著醒發(fā)時(shí)間的增加，180～200目區(qū)間樣品的延伸性和拉伸曲線面積的數(shù)值高于原粉的增幅擴(kuò)大。綜上所述，隨著小麥粉粒度的減小，多個(gè)拉伸指標(biāo)都表現(xiàn)出增強(qiáng)的趨勢，可預(yù)見180～200目區(qū)間小麥粉制作面團(tuán)具有很好的延展性和可塑性，其性能具備超越原粉的潛質(zhì)。而粒度減小到200目以上時(shí)指標(biāo)突然劣變，可能是由于200目以上小麥粉的粗蛋白含量低，破損淀粉含量高，粉質(zhì)質(zhì)量下降。

表4 不同粒度區(qū)間小麥粉的拉伸特性Table 4 Extensographical properties of wheat flour with different particle size ranges

2.3 不同粒度區(qū)間小麥粉饅頭面團(tuán)的水分分布

圖1為饅頭面團(tuán)的水分反演圖，圖1中3個(gè)波峰代表3種水分存在的形態(tài)，峰1代表深層結(jié)合水，主要是與淀粉或面筋蛋白緊密結(jié)合的水；峰2代表弱結(jié)合水，流動(dòng)性比深層結(jié)合水好，又比自由水差，這部分水在蛋白質(zhì)、淀粉等大分子之間結(jié)合；峰3表示自由水。由表5可知，在饅頭面團(tuán)中，弱結(jié)合水所占比例最高，自由水所占比例最少，180～200目和200目以上兩個(gè)粒度區(qū)間樣品饅頭面團(tuán)的峰1頂點(diǎn)時(shí)間出現(xiàn)明顯延遲，此粒度區(qū)間樣品饅頭面團(tuán)中水分結(jié)合較緊密。該結(jié)果與陳成等[15]研究結(jié)果不同，主要因?yàn)楹Y分的粒度范圍不同，且各粒度區(qū)間成分不同。陳成認(rèn)為，面粉中損傷淀粉、水分含量、蛋白質(zhì)、淀粉含量在不同的粒度范圍內(nèi)對水分分布的影響程度不同，結(jié)合水的質(zhì)子移動(dòng)性和質(zhì)子信號幅度表現(xiàn)不同。不同粒度區(qū)間樣品的深層結(jié)合水與弱結(jié)合水之和的差別并不顯著(p>0.05)，既是深層結(jié)合水含量偏高，其弱結(jié)合水含量偏低。180～200目區(qū)間樣品的深層結(jié)合水含量最高，說明此粒度區(qū)間對水分的保持能力較強(qiáng)。面團(tuán)中水與蛋白質(zhì)的結(jié)合相比于淀粉結(jié)合更密切[16]。180～200目區(qū)間小麥粉的粗蛋白和濕面筋含量多，面筋指數(shù)高，形成的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)緊密，對水的約束性好，所以面團(tuán)中深層結(jié)合水含量最高。

2.4 不同粒度區(qū)間小麥粉饅頭的基本指標(biāo)

在小麥粉饅頭的評價(jià)中，饅頭的比容、水分、pH和白度是其關(guān)鍵的品質(zhì)評價(jià)指標(biāo)。由表6可知，隨著小麥粉粒度的減小，饅頭白度呈現(xiàn)上升趨勢，不同粒度的小麥粉饅頭白度差異顯著(p<0.05)，說明粒度越小的小麥粉相對表面積越大，制作的饅頭對光的反射強(qiáng)度會越大，160～180目和180～200目區(qū)間樣品的白度處于較高水平，好于原粉樣品。饅頭的比容隨著小麥粉粒度的減小呈現(xiàn)先升后降的趨勢，140～160目區(qū)間小麥粉饅頭的比容最小，180～200目區(qū)間樣品的比容最大，該結(jié)果與鄭學(xué)玲等[17]研究結(jié)果一致，鄭學(xué)玲等認(rèn)為粒度較細(xì)的面粉比粒度粗的面粉具有較多的破損淀粉含量，使面粉面團(tuán)在發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生較多的CO2，從而使發(fā)酵面團(tuán)體積較大。WANG等[12]研究也發(fā)現(xiàn)全麥粉粒徑較小時(shí)(中間粒度97.8 μm)，制作的饅頭比容較大。饅頭的水分含量隨小麥粉粒度減小呈現(xiàn)先升后降趨勢，與小麥粉流變學(xué)特性中吸水率有相同的變化趨勢。不同粒度區(qū)間小麥粉饅頭的pH值表現(xiàn)出顯著性差異(p<0.05)，但均在國標(biāo)要求范圍內(nèi)，說明小麥粉的粒度對饅頭發(fā)酵過程中微生物產(chǎn)酸情況無消極影響。綜合以上4個(gè)指標(biāo)看，160～180目和180～200目區(qū)間小麥粉制作的饅頭處于較好水平，甚至好于原粉制作的饅頭。

圖1 不同粒度區(qū)間小麥粉饅頭面團(tuán)水分分布反演圖Fig.1 Inverse diagram of moisture distribution in dough ofsteamed bread made by wheat flour with differentparticle size ranges

表5 不同粒度區(qū)間小麥粉饅頭面團(tuán)的水分分布Table 5 Distributions of water in doughs of steamed bread made by wheat flour with different particle size ranges

樣品峰1頂點(diǎn)時(shí)間/ms峰1面積百分?jǐn)?shù)/%峰2頂點(diǎn)時(shí)間/ms峰2面積百分?jǐn)?shù)/%峰3頂點(diǎn)時(shí)間/ms峰3面積百分?jǐn)?shù)/%原粉0.93±0.00a10.50±0.83a5.16±0.18c89.02±0.63c49.77±0.00a0.48±0.05a140～160目0.93±0.00a15.15±0.24b4.81±0.17ab84.50±0.46b72.10±14.88b0.35±0.17a160～180目0.97±0.03a11.36±0.17a4.64±0.00a88.11±0.21c43.71±6.06a0.53±0.09a180～200目1.07±0.00b16.91±1.31b5.16±0.18c82.60±1.28a50.86±10.49a0.49±0.06a200目以上1.08±0.08b11.53±1.56a4.98±0.00bc88.04±1.42c59.58±6.21ab0.43±0.02a

表6 不同粒度區(qū)間小麥粉饅頭的基本理化性質(zhì)Table 6 Physical and chemical properties of steamed bread made by wheat flour with different particle size ranges

2.5 不同粒度區(qū)間小麥粉饅頭的質(zhì)地剖面分析

質(zhì)構(gòu)剖面分析通過模擬牙齒咀嚼的過程，食物對外力的反作用程度，可將部分感官評判數(shù)值化，對食物的評價(jià)更精細(xì)[18]。硬度和咀嚼性數(shù)值過大，饅頭過硬，缺少松軟的特征，而且韌性較大，口感偏差；彈性數(shù)值偏大，說明饅頭的口感較好，比較有嚼勁；回復(fù)性較好的反映儲藏期內(nèi)饅頭中孔洞結(jié)構(gòu)的變化，并反映其彈性變化。由表7可知，不同粒度區(qū)間小麥粉饅頭的硬度和咀嚼性隨著小麥粉粒度的減小逐漸降低，前文描述小麥粉粒度越小，其灰分和破損淀粉含量越高，將導(dǎo)致饅頭內(nèi)部結(jié)構(gòu)粗糙松軟，所以硬度和咀嚼性都有所下降，但是160～180目和180～200目區(qū)間樣品與原粉樣品接近。140～200目3個(gè)粒度區(qū)間樣品的回復(fù)性和黏聚性無顯著性差異(p>0.05)。不同粒度區(qū)間樣品的彈性差異不顯著(p>0.05)，但180～200目區(qū)間樣品彈性數(shù)值最高，因其內(nèi)部的粗蛋白含量和面筋質(zhì)量都較好，適合制作發(fā)酵面制品。200目以上區(qū)間樣品的各個(gè)指標(biāo)均處于最差水平，由于此樣品面團(tuán)面筋質(zhì)量差，筋力低。陳成[19]等將面粉篩分為9XX/11XX、11XX/13XX、13XX/-三個(gè)區(qū)間并對各粒度區(qū)間制作的饅頭質(zhì)構(gòu)特性進(jìn)行分析，篩分得到不同粒度小麥粉制成的饅頭，在質(zhì)構(gòu)特性方面存在顯著差異，但其質(zhì)構(gòu)特性并沒有與粒度呈線性相關(guān)，而是受粒度和面粉成分等多因素的綜合影響。

表7 不同粒度區(qū)間小麥粉饅頭的質(zhì)構(gòu)特性Table 7 Texture properties of steamed bread made by wheat flour with different particle size ranges

2.6 不同粒度區(qū)間小麥粉饅頭的微觀結(jié)構(gòu)

通過掃描電鏡可以觀察饅頭的微觀結(jié)構(gòu)，從而更準(zhǔn)確地評價(jià)饅頭的品質(zhì)。由圖2可知，140～160目區(qū)間小麥粉制作的饅頭表現(xiàn)較粗糙，180～200目區(qū)間樣品面筋網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)連續(xù)性良好，而原粉和200目以上區(qū)間樣品的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)略差，含有大量孔洞，面筋結(jié)構(gòu)松散，此特征使饅頭硬度低、咀嚼性差，與前文質(zhì)構(gòu)分析結(jié)果一致。從微觀結(jié)構(gòu)圖發(fā)現(xiàn)180～200目區(qū)間小麥粉更適合做饅頭。

圖2 不同粒度區(qū)間小麥粉饅頭的微觀結(jié)構(gòu)Fig.2 Microstructures of steamed bread made by wheat flourwith different particle size ranges注：A、B、C、D、E分別為樣品原粉、140～160目、160～180目、180～200目、200目以上粒度小麥粉饅頭的掃描電鏡圖。

2.7 不同粒度區(qū)間小麥粉饅頭感官評價(jià)

饅頭經(jīng)過理化分析、質(zhì)構(gòu)分析、微觀結(jié)構(gòu)觀察等方法評價(jià)后，仍需結(jié)合感官評價(jià)，才可對饅頭有整體性的、符合消費(fèi)者習(xí)慣的評價(jià)。由圖3可知，不同粒度小麥粉饅頭在比容、風(fēng)味和口感3項(xiàng)中得分差異不明顯；而在外觀和結(jié)構(gòu)方面，180～200目區(qū)間小麥粉饅頭的結(jié)構(gòu)明顯較其他粒度區(qū)間得分高，由圖4也發(fā)現(xiàn)180～200目粒度小麥粉饅頭內(nèi)部結(jié)構(gòu)均勻細(xì)密，網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)良好；140～160目區(qū)間樣品結(jié)構(gòu)與外觀處于最差水平，雖然其濕面筋含量較高，但是面筋指數(shù)并不高，而其粒度大，所制作的饅頭內(nèi)部粗糙；從外觀看，不同粒度區(qū)間小麥粉饅頭展現(xiàn)的表面顏色和光滑差異明顯，200目以上饅頭表面細(xì)膩光滑，色澤白，與前文白度測定結(jié)果一致，主要得益于其小麥粉粒度小。WANG等[12]發(fā)現(xiàn)全麥粉粒徑越小，制作的饅頭感官評分和綜合評價(jià)結(jié)果最好，但研究中最小粒徑相當(dāng)于本文中的140～160目區(qū)間樣品。感官評分中，180～200目區(qū)間樣品的綜合得分最高，達(dá)到93.5分，結(jié)合前文理化特征、質(zhì)構(gòu)特性分析結(jié)果，180～200目粒度區(qū)間小麥粉表現(xiàn)出的特征更適宜制作饅頭，內(nèi)部結(jié)構(gòu)均勻，彈性好，風(fēng)味好。

圖3 不同粒度區(qū)間小麥粉饅頭的感官評價(jià)風(fēng)向圖Fig.3 Windy graphy of sensory evaluation of steamed breadmade by wheat flour with different particle size ranges

圖4 不同粒度區(qū)間小麥粉饅頭剖面Fig.4 Fracture surfaces of steamed bread made by wheatflour with different particle size ranges

3 結(jié)論

將小麥粉進(jìn)行篩分，得到4個(gè)粒度區(qū)間小麥粉樣品，分析其理化特性、流變學(xué)特性以及所制作饅頭的理化特征、質(zhì)構(gòu)特性和感官特征。不同粒度區(qū)間小麥粉饅頭的品質(zhì)差異顯著(p<0.05)，比較后發(fā)現(xiàn)，180～200目區(qū)間小麥粉的面筋含量、粗蛋白含量、破損淀粉含量適宜，面團(tuán)的流變學(xué)特征顯示其具有較好的延展性和可塑性，面團(tuán)中水分分布與原粉面團(tuán)接近，所制作的饅頭的彈性、回復(fù)性、內(nèi)聚性表現(xiàn)較好，咀嚼性與硬度處于適度范圍內(nèi)，同時(shí)饅頭的比容大，pH值適中，水分含量適宜，色澤較白，感官評分最高，內(nèi)部結(jié)構(gòu)均勻細(xì)密，持氣量高，網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)好，品質(zhì)較原粉饅頭更好。綜上所述，180～200目粒度區(qū)間的小麥粉較其他粒度區(qū)間的小麥粉更適合制作饅頭。