馮飛 楊麗紅

摘要：在烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)的教學(xué)過程中，實踐教學(xué)環(huán)節(jié)占有非常重要的地位。實踐教學(xué)不但是烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)教學(xué)的重要組成部分，而且是培養(yǎng)具有創(chuàng)新精神和實踐能力的專業(yè)技術(shù)人才的重要環(huán)節(jié)。因此，實踐教學(xué)效果的好壞，將直接影響烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)教學(xué)的總體質(zhì)量。

關(guān)鍵詞：烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)；實踐教學(xué)；教學(xué)改革

中圖分類號：G718 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：B文章編號：1672-1578（2018）30-0240-01

烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)實踐教學(xué)內(nèi)容分為：實驗課教學(xué)、實習(xí)（包括認(rèn)識實習(xí)、生產(chǎn)實習(xí)和畢業(yè)實習(xí)）、課程設(shè)計和畢業(yè)設(shè)計（或畢業(yè)論文）。實踐教學(xué)作為實施素質(zhì)教育工程的一個十分重要的環(huán)節(jié)，長期以來卻受到重理論、輕實踐，重知識、輕能力的教學(xué)模式和體制的影響。福州黎明職業(yè)技術(shù)學(xué)院烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)根據(jù)專業(yè)特點和自身的實際情況，按照教學(xué)改革和培養(yǎng)創(chuàng)新人才的需要，對應(yīng)用型人才培養(yǎng)模式下，烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)的實踐教學(xué)體系進(jìn)行了改革和創(chuàng)新，探索出了一些經(jīng)驗，并在實踐過程中取得了一定的成效。

1.烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)實踐教學(xué)的改革與建設(shè)

1.1 改革創(chuàng)新實踐課程教學(xué)方法，實踐課程教學(xué)質(zhì)量顯著提高。

根據(jù)實踐課程的教學(xué)目標(biāo)要求和實訓(xùn)內(nèi)容，選擇適當(dāng)?shù)慕虒W(xué)方法和實訓(xùn)形式，盡可能營造仿真的工作環(huán)境，模擬真實的業(yè)務(wù)情景，采用情景模擬教學(xué)法、實例教學(xué)法、專題研討法，推行互動式、參與式教學(xué)，充分利用各種資源，多形式、多方位、多渠道實施實踐課程教學(xué)，使學(xué)生得到最大限度的體驗、操練和實踐，使得實踐教學(xué)方法初具特色。

例如，在“中餐烹飪實訓(xùn)”課程過程中，邀請行業(yè)專家作專題講座，在此基礎(chǔ)上，邀請往屆畢業(yè)生回校交流行業(yè)工作的體會，講述烹飪行業(yè)工作的“苦”與“樂”，并適時進(jìn)行職業(yè)素質(zhì)和職業(yè)道德教育。在創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育中，邀請企業(yè)資深專家講授廚房及餐飲行業(yè)創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)工作的流程等相關(guān)內(nèi)容，帶學(xué)生到有規(guī)模的酒店或者企業(yè)參觀見習(xí)，增強(qiáng)了職業(yè)意識和現(xiàn)實感。

1.2 實踐教學(xué)條件的整體優(yōu)化。

（1）校內(nèi)實踐教學(xué)條件明顯改善，滿足校內(nèi)實訓(xùn)要求。

實踐教學(xué)條件是實踐教學(xué)有效實施的基本保障。我院烹飪系與五洲佳豪酒樓校企深度合作，以校中企、企中校的模式，企業(yè)聘請學(xué)院王蘇華董事長為公司副總裁，學(xué)院聘請企業(yè)總裁蔡健康先生為副院長，校企雙方頂層領(lǐng)導(dǎo)相互交融，為校企深度合作提供了領(lǐng)導(dǎo)決策保障，開辟了可靠的綠色通道，這在我省高職院校校企合作的實踐中，也是為數(shù)不多的。

（2）校外實訓(xùn)基地運行良好，在培養(yǎng)學(xué)生綜合職業(yè)能力方面發(fā)揮了積極的作用。

建立了多個校外實訓(xùn)基地，長期與福州香格里拉大酒店、洲際大酒店、泰禾凱賓斯基酒店、威斯汀酒店、泉州萬達(dá)文華大酒店、石獅萬佳國際大酒店、85°C面包蛋糕企業(yè)合作，五洲佳豪集團(tuán)相關(guān)下屬酒店等建立校外實訓(xùn)基地。為學(xué)生提供頂崗實習(xí)和就業(yè)崗位，取得良好效果。

2.實踐教學(xué)改革和建設(shè)的成效

2.1 實踐教學(xué)實施和管理。

實踐教學(xué)實施和管理實踐教學(xué)實施和管理規(guī)范有序，實踐教學(xué)內(nèi)容更加貼近社會需要和應(yīng)用型人才培養(yǎng)目標(biāo)，多了自覺性和靈活性，少了隨意性和盲目性，更加體現(xiàn)了“實際、實踐、實用”原則。

2.2 專業(yè)負(fù)責(zé)人、專業(yè)教師。

專業(yè)負(fù)責(zé)人、專業(yè)教師對實踐教學(xué)的目標(biāo)、內(nèi)容、組織實施有了深刻的理解和把握，積極投身教學(xué)實踐和改革，表現(xiàn)出了極大的工作熱情和勇于創(chuàng)新、勇于實踐的精神風(fēng)貌。專業(yè)改革與建設(shè)的視野更開闊、思路更寬、路子更廣、步子更大、辦法更多、信心更足。

2.3 強(qiáng)化實踐教學(xué)模式，改革和完善實踐教學(xué)體系。

烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)是一門理論與實踐密切結(jié)合的學(xué)科，理論指導(dǎo)實踐，實踐中提煉理論。改革應(yīng)從培養(yǎng)目標(biāo)入手，調(diào)整教學(xué)計劃，修訂教學(xué)大綱，加強(qiáng)實踐教學(xué)環(huán)節(jié)；重視教學(xué)中理論與實踐的密切結(jié)合，突出實踐性教學(xué)環(huán)節(jié)，將實踐教學(xué)環(huán)節(jié)以點、線、面、體的方式貫穿于理論教學(xué)的全過程。實踐教學(xué)改革的關(guān)鍵是建立與專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)相適應(yīng)的理論教學(xué)體系和實踐教學(xué)體系。

2.4 注重與業(yè)界的橫向聯(lián)合，創(chuàng)造良好的實訓(xùn)環(huán)境。

烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)的實踐教學(xué)必須及時了解烹飪行業(yè)最新的發(fā)展趨勢，針對烹飪專業(yè)自身的特點，我們應(yīng)在專業(yè)教學(xué)過程中特別注重與相關(guān)行業(yè)的密切聯(lián)系，并充分利用這些資源為學(xué)生提供良好的實踐教學(xué)平臺，以此不斷增強(qiáng)其社會實踐及應(yīng)用能力。主要包括學(xué)校投資的校內(nèi)實訓(xùn)基地和與行業(yè)、企業(yè)合作共建的校外實訓(xùn)基地的建設(shè)。通過實踐教學(xué)強(qiáng)調(diào)“真實環(huán)境”的教學(xué)原則，加強(qiáng)實踐教學(xué)環(huán)節(jié)，使學(xué)生在烹飪行業(yè)的真實環(huán)境中通過自身的感受和體驗來完成對烹飪專業(yè)知識意義的構(gòu)建。

2.5 實踐教學(xué)推動產(chǎn)學(xué)合作向縱深發(fā)展，就業(yè)渠道進(jìn)一步打開。

實踐教學(xué)的改革使我們真正走出校園，走進(jìn)社會、走進(jìn)行業(yè)、走進(jìn)企業(yè)。目前，多個校外實訓(xùn)基地和多個合作單位已開始接納學(xué)生頂崗實習(xí)，校企合作日趨密切，更大的教改正在醞釀之中。校外實訓(xùn)基地已成為實踐教學(xué)不可或缺的教學(xué)場所，發(fā)揮著不可替代的作用。

3.結(jié)束語

實踐教學(xué)體系的改革和建設(shè)是一個體現(xiàn)高職教育規(guī)律、不斷適應(yīng)和滿足社會和教學(xué)需求的過程，需要不斷的創(chuàng)新實踐。我們深刻地認(rèn)識到，只有建立科學(xué)合理的實踐教學(xué)體系和實踐教學(xué)規(guī)范，并在實踐的基礎(chǔ)上不斷優(yōu)化和完善，才能滿足社會對專業(yè)人才能力素質(zhì)的要求，發(fā)揮實踐教學(xué)在應(yīng)用型人才培養(yǎng)方面的重要作用，體現(xiàn)高等職業(yè)技術(shù)教育強(qiáng)大的生命力。

參考文獻(xiàn)：

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