江東材，周瑞平，陳云宗，唐代云，朱和琴，吳冬梅

（1.四川省宜賓市敘府酒業(yè)股份有限公司技術(shù)中心，四川宜賓644000； 2.瀘州職業(yè)技術(shù)學(xué)院，四川瀘州646000）

糟醅中有機(jī)酸初始含量直接影響微生物的生長(zhǎng)代謝，且其含量及比例關(guān)系影響酒體的風(fēng)味[1]。近年來由于區(qū)域性氣候變化異常，不同于以往正常氣候環(huán)境，對(duì)釀酒生產(chǎn)和管理提出了挑戰(zhàn)，針對(duì)夏季糟醅酸度普遍偏高的現(xiàn)象（特別是乙酸偏高），選取酸度適中的入窖糟醅，分別添加乙酸和新鮮頭道黃水作對(duì)比試驗(yàn)，通過實(shí)驗(yàn)室條件發(fā)酵，研究對(duì)糟醅最終發(fā)酵的影響，以期對(duì)釀酒生產(chǎn)和管理提供一定的借鑒。

1 材料與方法

1.1 材料、儀器

1.1.1 樣品及主要試劑

發(fā)酵正常酸度適中糟醅；乙酸（AR）；新鮮頭道黃水。

1.1.2 儀器

電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱DHG-9203AS，寧波江南儀器廠；千分之一電子天平JA3003B，上海越平科學(xué)儀器有限公司；DL-1萬用電爐，北京中興偉業(yè)儀器有限公司；超凈工作臺(tái)，寧波江南儀器廠；500 mL全玻璃蒸餾器；ATC手持式折光儀；酸堿滴定儀；實(shí)驗(yàn)室常規(guī)玻璃器皿等。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 分析方法

水分：烘干法；酸度：酸堿滴定法；淀粉：斐林試劑法；乙醇濃度：取100 g糟醅加水200 mL，用500 mL全玻璃蒸餾器蒸餾出100 mL溶液，采用ATC手持式折光儀測(cè)定酒精含量。

1.2.2 具體步驟

選取入窖酸度適中、發(fā)酵正常糟醅裝入保鮮袋，無菌條件下稱取100 g樣品（平行樣品3個(gè)），分別按表1加入乙酸和黃水，并檢測(cè)其酸度，按梯度升溫法升至頂溫32℃后保溫65 d[2]，將糟醅拌和均勻后立即檢測(cè)其水分、酸度、淀粉、酒精度。

表1 試驗(yàn)糟醅原始情況

2 結(jié)果與分析

2.1 發(fā)酵最終酸度（圖1）

圖1 不同添加量酸度變化情況

由圖1可以看出，未添加乙酸和黃水，糟醅最終酸度一致（均為3.4左右），最高添加量對(duì)應(yīng)的最終酸度為5.8和5.6，每個(gè)梯度酸度升高幅度為2.0～2.2[3]，隨著初始入窖酸度的升高，最終發(fā)酵糟醅的酸度梯度變化與初始酸度梯度變化趨勢(shì)保持一致，可見在發(fā)酵正常的情況下，一定范圍內(nèi)入窖酸度的高低直接影響最終發(fā)酵糟醅酸度的大??；同時(shí)，入窖酸度的高低還可能間接影響最終酒體風(fēng)味[4]。

2.2 發(fā)酵最終水分（圖2）

圖2 不同添加量水分變化情況

由圖2可以看出，最終發(fā)酵糟醅水分含量隨著乙酸和黃水添加量的增加而增大。在105℃條件下兩者均可揮發(fā)，考慮到兩者添加后酸度基本相同的情況，黃水的添加量較乙酸大，添加黃水糟醅的最終水分較添加乙酸糟醅的水分大0.6%～1.5%，且差值逐漸增大。

2.3 發(fā)酵最終淀粉含量（圖3）

圖3 不同添加量淀粉變化情況

由圖3可看出，在入窖淀粉相同的情況下，黃水添加量在以上區(qū)間范圍內(nèi)對(duì)最終發(fā)酵糟醅淀粉的影響較小，但乙酸添加量達(dá)到1.0 mL后，對(duì)糟醅正常發(fā)酵的影響較大，抑制了大曲中微生物的代謝及相互間的協(xié)調(diào)發(fā)酵作用，同時(shí)綜合考慮出窖水分逐漸增大的影響，黃水添加量超過20 mL時(shí)，對(duì)糟醅發(fā)酵也會(huì)有一定的抑制作用，但相對(duì)于乙酸對(duì)微生物的抑制作用要弱些。

2.4 發(fā)酵最終酒精度情況（圖4）

由圖4可以看出，最終糟醅酒精度隨著乙酸或黃水添加量的增大均呈現(xiàn)下降的趨勢(shì)，但添加乙酸下降的幅度較添加黃水的幅度更大。兩個(gè)空白樣品酒精度基本相同，隨著添加量的增大，兩者酒精度差在0.2%vol～2.0%vol之間且差值逐漸增大，表明乙酸對(duì)產(chǎn)酒的抑制作用比黃水強(qiáng)，即乙酸對(duì)酵母的抑制作用強(qiáng)于黃水。

圖4 不同添加量酒精度變化

3 結(jié)論

通過向正常發(fā)酵入窖糟醅中額外添加乙酸和黃水，梯度升溫發(fā)酵65 d后，檢測(cè)發(fā)酵糟醅酸度、水分、淀粉含量及酒精度。試驗(yàn)結(jié)果表明：隨著乙酸或黃水添加量的增加，酸度均會(huì)在發(fā)酵結(jié)束后增長(zhǎng)2.0～2.2，且兩者相差不明顯；水分會(huì)有較明顯增加，且添加黃水量越多，水分增加越多；淀粉含量在樣品1到樣品6時(shí)，含量變化不大，但隨著添加量的繼續(xù)增加，淀粉含量增加，且添加乙酸樣品更明顯；酒精度降低，且添加乙酸量越多，酒精度下降越快。

綜上所述，在相同的起始條件下，添加乙酸和黃水對(duì)糟醅發(fā)酵均有抑制作用，且乙酸對(duì)酵母（產(chǎn)酒酶類）的抑制作用更為明顯。該結(jié)論為濃香型大曲酒控制入窖酸度提供了一定的理論性依據(jù)，也很好的解釋了近年來白酒行業(yè)度夏糟醅酸度普遍偏高、產(chǎn)酒量較低的情況。