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        入窖酸度對(duì)濃香型白酒糟醅產(chǎn)酒的影響

        2018-10-30 14:33:16江東材周瑞平陳云宗唐代云朱和琴吳冬梅
        釀酒科技 2018年10期
        關(guān)鍵詞:入窖黃水酒精度

        江東材,周瑞平,陳云宗,唐代云,朱和琴,吳冬梅

        (1.四川省宜賓市敘府酒業(yè)股份有限公司技術(shù)中心,四川宜賓644000; 2.瀘州職業(yè)技術(shù)學(xué)院,四川瀘州646000)

        糟醅中有機(jī)酸初始含量直接影響微生物的生長(zhǎng)代謝,且其含量及比例關(guān)系影響酒體的風(fēng)味[1]。近年來由于區(qū)域性氣候變化異常,不同于以往正常氣候環(huán)境,對(duì)釀酒生產(chǎn)和管理提出了挑戰(zhàn),針對(duì)夏季糟醅酸度普遍偏高的現(xiàn)象(特別是乙酸偏高),選取酸度適中的入窖糟醅,分別添加乙酸和新鮮頭道黃水作對(duì)比試驗(yàn),通過實(shí)驗(yàn)室條件發(fā)酵,研究對(duì)糟醅最終發(fā)酵的影響,以期對(duì)釀酒生產(chǎn)和管理提供一定的借鑒。

        1 材料與方法

        1.1 材料、儀器

        1.1.1 樣品及主要試劑

        發(fā)酵正常酸度適中糟醅;乙酸(AR);新鮮頭道黃水。

        1.1.2 儀器

        電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱DHG-9203AS,寧波江南儀器廠;千分之一電子天平JA3003B,上海越平科學(xué)儀器有限公司;DL-1萬用電爐,北京中興偉業(yè)儀器有限公司;超凈工作臺(tái),寧波江南儀器廠;500 mL全玻璃蒸餾器;ATC手持式折光儀;酸堿滴定儀;實(shí)驗(yàn)室常規(guī)玻璃器皿等。

        1.2 實(shí)驗(yàn)方法

        1.2.1 分析方法

        水分:烘干法;酸度:酸堿滴定法;淀粉:斐林試劑法;乙醇濃度:取100 g糟醅加水200 mL,用500 mL全玻璃蒸餾器蒸餾出100 mL溶液,采用ATC手持式折光儀測(cè)定酒精含量。

        1.2.2 具體步驟

        選取入窖酸度適中、發(fā)酵正常糟醅裝入保鮮袋,無菌條件下稱取100 g樣品(平行樣品3個(gè)),分別按表1加入乙酸和黃水,并檢測(cè)其酸度,按梯度升溫法升至頂溫32℃后保溫65 d[2],將糟醅拌和均勻后立即檢測(cè)其水分、酸度、淀粉、酒精度。

        表1 試驗(yàn)糟醅原始情況

        2 結(jié)果與分析

        2.1 發(fā)酵最終酸度(圖1)

        圖1 不同添加量酸度變化情況

        由圖1可以看出,未添加乙酸和黃水,糟醅最終酸度一致(均為3.4左右),最高添加量對(duì)應(yīng)的最終酸度為5.8和5.6,每個(gè)梯度酸度升高幅度為2.0~2.2[3],隨著初始入窖酸度的升高,最終發(fā)酵糟醅的酸度梯度變化與初始酸度梯度變化趨勢(shì)保持一致,可見在發(fā)酵正常的情況下,一定范圍內(nèi)入窖酸度的高低直接影響最終發(fā)酵糟醅酸度的大??;同時(shí),入窖酸度的高低還可能間接影響最終酒體風(fēng)味[4]。

        2.2 發(fā)酵最終水分(圖2)

        圖2 不同添加量水分變化情況

        由圖2可以看出,最終發(fā)酵糟醅水分含量隨著乙酸和黃水添加量的增加而增大。在105℃條件下兩者均可揮發(fā),考慮到兩者添加后酸度基本相同的情況,黃水的添加量較乙酸大,添加黃水糟醅的最終水分較添加乙酸糟醅的水分大0.6%~1.5%,且差值逐漸增大。

        2.3 發(fā)酵最終淀粉含量(圖3)

        圖3 不同添加量淀粉變化情況

        由圖3可看出,在入窖淀粉相同的情況下,黃水添加量在以上區(qū)間范圍內(nèi)對(duì)最終發(fā)酵糟醅淀粉的影響較小,但乙酸添加量達(dá)到1.0 mL后,對(duì)糟醅正常發(fā)酵的影響較大,抑制了大曲中微生物的代謝及相互間的協(xié)調(diào)發(fā)酵作用,同時(shí)綜合考慮出窖水分逐漸增大的影響,黃水添加量超過20 mL時(shí),對(duì)糟醅發(fā)酵也會(huì)有一定的抑制作用,但相對(duì)于乙酸對(duì)微生物的抑制作用要弱些。

        2.4 發(fā)酵最終酒精度情況(圖4)

        由圖4可以看出,最終糟醅酒精度隨著乙酸或黃水添加量的增大均呈現(xiàn)下降的趨勢(shì),但添加乙酸下降的幅度較添加黃水的幅度更大。兩個(gè)空白樣品酒精度基本相同,隨著添加量的增大,兩者酒精度差在0.2%vol~2.0%vol之間且差值逐漸增大,表明乙酸對(duì)產(chǎn)酒的抑制作用比黃水強(qiáng),即乙酸對(duì)酵母的抑制作用強(qiáng)于黃水。

        圖4 不同添加量酒精度變化

        3 結(jié)論

        通過向正常發(fā)酵入窖糟醅中額外添加乙酸和黃水,梯度升溫發(fā)酵65 d后,檢測(cè)發(fā)酵糟醅酸度、水分、淀粉含量及酒精度。試驗(yàn)結(jié)果表明:隨著乙酸或黃水添加量的增加,酸度均會(huì)在發(fā)酵結(jié)束后增長(zhǎng)2.0~2.2,且兩者相差不明顯;水分會(huì)有較明顯增加,且添加黃水量越多,水分增加越多;淀粉含量在樣品1到樣品6時(shí),含量變化不大,但隨著添加量的繼續(xù)增加,淀粉含量增加,且添加乙酸樣品更明顯;酒精度降低,且添加乙酸量越多,酒精度下降越快。

        綜上所述,在相同的起始條件下,添加乙酸和黃水對(duì)糟醅發(fā)酵均有抑制作用,且乙酸對(duì)酵母(產(chǎn)酒酶類)的抑制作用更為明顯。該結(jié)論為濃香型大曲酒控制入窖酸度提供了一定的理論性依據(jù),也很好的解釋了近年來白酒行業(yè)度夏糟醅酸度普遍偏高、產(chǎn)酒量較低的情況。

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