鄧洋 陳群群

摘 要：自古中國(guó)人對(duì)吃就十分講究，講究吃得新鮮，講究新鮮食材所特有的鮮美，長(zhǎng)江三鮮不僅味道鮮美可口，而且營(yíng)養(yǎng)豐富，造就了工藝精湛、色香味美的代表菜肴及數(shù)不勝數(shù)的美味饌肴，同時(shí)也形成了豐厚的飲食文化積淀。

關(guān)鍵詞：長(zhǎng)江三鮮 飲食文化 代表菜肴

中圖分類(lèi)號(hào)：TS971 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1672-3791（2018）06（a）-0252-02

在中國(guó)的飲食文化中，有一個(gè)特有的名詞“鮮”，而在傳統(tǒng)五味酸、甜、苦、辣、咸中并沒(méi)有“鮮”這個(gè)詞，“鮮”的左邊是個(gè)魚(yú)字，讓人很容易聯(lián)想到鮮與魚(yú)有關(guān)，事實(shí)上，相比于其他食材，魚(yú)類(lèi)菜肴的至臻同時(shí)也是至簡(jiǎn)的境界就是鮮，而在長(zhǎng)江所出產(chǎn)的魚(yú)類(lèi)之中，以鰣魚(yú)、刀魚(yú)、河豚為首的長(zhǎng)江三鮮，被美食家們?cè)u(píng)為是魚(yú)菜中的鮮中之鮮。

1 長(zhǎng)江三鮮之鰣魚(yú)

鰣魚(yú)被稱(chēng)為是魚(yú)中的貴族，鮮中之仙，體形呈扁長(zhǎng)形，頭有點(diǎn)側(cè)扁，嘴大牙齒鋒利，它的背部和頭部是灰黑色的，腹部銀白色，身上的鱗片大而薄。鰣魚(yú)十分愛(ài)惜自己身上的魚(yú)鱗，在捕捉它時(shí)，只要一觸到網(wǎng)，它就乖乖的束手就擒了，怕自己的魚(yú)鱗被弄掉，故有人稱(chēng)它為“惜鱗魚(yú)”。

1.1 鰣魚(yú)的飲食文化

長(zhǎng)江鰣魚(yú)歷來(lái)以其奇異的習(xí)性和無(wú)比的美味來(lái)詮釋中國(guó)美食文化中一個(gè)重要而又微妙的概念“鮮”，古為納貢珍品，其肉質(zhì)細(xì)嫩，味道格外鮮美。傳說(shuō)清朝時(shí)，揚(yáng)州的鹽商們?yōu)榱四軌虺缘锦r活的鰣魚(yú)，每逢草長(zhǎng)魚(yú)肥之時(shí)，他們便帶著火爐乘船于長(zhǎng)江中，待魚(yú)捕撈出水后，就立即在船中烹制，等返回到家時(shí)，最為鮮美的鰣魚(yú)就能呈上桌了。中國(guó)人自古對(duì)吃的講究，主要就是講究新鮮，講究新鮮食材所特有的鮮美。

1.2 鰣魚(yú)代表菜肴——清蒸鰣魚(yú)

鰣魚(yú)的烹飪方法有多種，其中以清蒸最佳，蒸出來(lái)的菜肴含水量高、鮮香軟儒，充分體現(xiàn)出菜品的原汁原味。利用“蒸”這種古老烹飪方式，人們將鰣魚(yú)鮮美發(fā)揮到了極致。

1.2.1 清蒸鰣魚(yú)的制作過(guò)程

⑴將鰣魚(yú)的內(nèi)臟、鰓去掉后清洗干凈，魚(yú)鱗不去掉，改刀后用適量的精鹽、黃酒抹遍魚(yú)身，使其去腥，腌制入味。

⑵將鰣魚(yú)擺放在盤(pán)的中間，在魚(yú)身上分層依次擺放好香菇片、筍片、火腿片，加點(diǎn)鹽、味精，淋上熟豬油、料酒和適量的清湯，放上蔥姜，將整盤(pán)魚(yú)放入蒸籠用旺火蒸約20min，至魚(yú)肉嫩熟后取出。

⑶魚(yú)蒸好后，將蔥姜撿去，盤(pán)子里多余的汁倒入鍋中，加入鹽、味精、雞湯調(diào)味，加水淀粉勾芡后大火收汁。

⑷將調(diào)好的濃湯汁澆在鰣魚(yú)上面，最后再撒上一點(diǎn)香菜葉即可。上餐桌時(shí)外帶姜末和香醋碟。

1.2.2 清蒸鰣魚(yú)的特點(diǎn)

蒸熟的鰣魚(yú)魚(yú)身銀白，鱗片成了半融化的膠狀，鮮汁飽滿，配料豐富多彩，造型美觀大方，魚(yú)肉爽口而不膩，鮮嫩清香。

2 長(zhǎng)江三鮮之刀魚(yú)

長(zhǎng)江刀魚(yú)，又叫刀鱭，魚(yú)如其名，頭小，體型側(cè)扁狹長(zhǎng)，全身呈銀白色，脊背帶點(diǎn)金黃色光澤，魚(yú)鱗細(xì)小晶瑩，看上去頗似一把銀白色的尖刀。春季，長(zhǎng)江中下游就會(huì)形成魚(yú)汛，成群結(jié)隊(duì)的刀魚(yú)溯江而上，故長(zhǎng)江邊一帶素有“春有刀鱭夏有鰣”之說(shuō)。

2.1 刀魚(yú)的飲食文化

自古以來(lái)，長(zhǎng)江中下游就盛產(chǎn)刀魚(yú)，歷代有很多的文人墨客因喜愛(ài)刀魚(yú)美食，就作詩(shī)贊嘆其味美而流芳百世。清代著名美食家李漁，將刀魚(yú)贊美為“春饌妙物”。李漁也說(shuō)：“食鰣魚(yú)及鱘鰉有厭時(shí)，鱭（刀魚(yú)）則愈甘，至果腹而不釋手”[1]。

2.2 刀魚(yú)代表菜肴——清蒸刀魚(yú)

袁枚非常喜歡清蒸刀魚(yú)這道菜肴，在他所著的《隨園食單》中也提到關(guān)于烹飪刀魚(yú)的方法，他認(rèn)為越是好的食材，烹飪方法越簡(jiǎn)單，用清蒸這種方式能夠最好的保持刀魚(yú)的原汁鮮味和豐富的營(yíng)養(yǎng)。他曾在書(shū)中記載：“鱽魚(yú)用蜜酒釀、清醬放盤(pán)中，如鰣魚(yú)法蒸之最佳”，還建議將刀魚(yú)和火腿湯、雞湯、筍湯一起煨，其味道鮮美無(wú)比[2]。

2.2.1 清蒸刀魚(yú)的制作過(guò)程

⑴處理刀魚(yú)時(shí)，用兩支竹筷絞出內(nèi)臟和魚(yú)鰓，清洗干凈。將刀魚(yú)放入熱水里燙一下，輕輕刮去刀魚(yú)身上粘液后整齊地放入盤(pán)中。

⑵在魚(yú)身上撒點(diǎn)細(xì)鹽，加入料酒，擺上蔥姜，腌制一下，澆上雞湯和熟豬油后，將整盤(pán)刀魚(yú)放籠中用旺火蒸熟，揭蓋出籠后，揀去蔥姜。

⑶將蒸魚(yú)的鮮汁倒入鍋中，加入少許白胡椒粉和醬油，澆在魚(yú)身上，撒上一把青翠欲滴的小蔥，色香味俱全的清蒸刀魚(yú)即可上桌了。

2.2.2 清蒸刀魚(yú)的特點(diǎn)

清蒸刀魚(yú)是一道既營(yíng)養(yǎng)又美味的菜肴。蒸熟后的刀魚(yú)肉質(zhì)細(xì)嫩白皙，咸鮮可口，色香味俱全，鮮味呼之欲出，令人垂涎。

3 長(zhǎng)江三鮮之河豚

河豚俗稱(chēng)“氣泡魚(yú)”，身體短而肥厚，口小頭圓，背部呈黑褐色，河豚沒(méi)有魚(yú)鱗，但體表面有毛發(fā)狀的細(xì)刺，它們的皮脂肪膠質(zhì)十分豐富，食之粘口，肉質(zhì)豐腴鮮美，入口即化。河豚內(nèi)臟雖有劇毒，但其魚(yú)肉細(xì)嫩鮮美無(wú)比，被人們稱(chēng)為是最危險(xiǎn)的美食。

河豚代表菜肴——白汁河豚。河豚宰殺跟醫(yī)生做手術(shù)一樣，要非常專(zhuān)業(yè)，且烹制河豚的廚師須經(jīng)過(guò)嚴(yán)格專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)并取得專(zhuān)業(yè)資格才能上崗，許多酒店將已控制毒素的養(yǎng)殖河豚做招牌菜，其最具有代表性菜肴則是白汁河豚。

3.1 白汁河豚的制作過(guò)程

⑴將河豚魚(yú)鰭都切除，再?gòu)聂~(yú)鰓處切掉魚(yú)頭，將其內(nèi)臟全部去除洗干凈，在水中洗凈血污，后剝?nèi)ヴ~(yú)皮，最后將魚(yú)肉反復(fù)沖洗干凈。

⑵將鍋燒熱后倒入食用油，加入蔥蒜子姜片，爆出香味，放入漂洗好的河豚、火腿片、鮮筍片，加入料酒和用老母雞吊制的高湯，用大火燒開(kāi)后撇去浮沫，再改用小火煲20min左右。

⑶放入河豚魚(yú)皮，大約10min后，加鹽、味精調(diào)味，出鍋倒入盛器中即可。

3.2 白汁河豚的特點(diǎn)

白汁河豚是食客最喜愛(ài)的河豚菜肴之一，烹飪學(xué)上將河豚魚(yú)燒湯的做法稱(chēng)為白燒，這種烹飪方式將河豚皮的膠質(zhì)熬出在了魚(yú)湯中，奶白色的魚(yú)湯再加上河豚魚(yú)的鮮味，湯汁濃郁，香氣撲鼻，肉質(zhì)白皙嫩滑，口感鮮美，讓人垂涎欲滴，魚(yú)肉富含蛋白質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。

參考文獻(xiàn)

[1] 董道順.試析李漁的烹飪選料觀[J].揚(yáng)州大學(xué)烹飪學(xué)報(bào)，2012（4）：23-25.

[2] （清）袁枚.隨園食單[M].北京：中國(guó)商業(yè)出版社，1984.

[3] 佚名.2015年刀魚(yú)有價(jià)無(wú)市或改善人工養(yǎng)殖刀魚(yú)明年上餐桌[J].水產(chǎn)養(yǎng)殖，2014（10）：36.