王明霞 孫中平 于唐麗 婁峰閣 杜琳琳 李省三 尚鴻喜

摘 要：目的 通過全自動纖維測定儀測定不同種類及相同種類不同品種蔬菜的粗纖維含量，為居民選擇蔬菜提供參考。方法 根據(jù)SB/T 10029-2012 新鮮蔬菜分類，選擇新鮮的食用菌類（雞腿菇、蟹味菇、平菇）、根菜類（青蘿卜、白蘿卜、胡蘿卜）、茄果類（杭椒、尖椒、燈籠椒），測定其粗纖維含量。參照GB5009.10-85植物類食品中粗纖維含量標準進行測定。結(jié)果 三類蔬菜粗纖維含量差異有統(tǒng)計學(xué)意義（P<0.05），粗纖維含量：食用菌類>茄果類>根菜類。胡蘿卜>白蘿卜>青蘿卜；杭椒>尖椒>燈籠椒；蟹味菇>平菇，蟹味菇>雞腿菇。平菇與雞腿菇之間的粗纖維含量差異無統(tǒng)計學(xué)意義（P>0.05）。結(jié)論 食用菌類、茄果類、根菜類蔬菜粗纖維含量有差異，相同種類不同品種的粗纖維含量亦有差異。

關(guān)鍵詞：粗纖維 蔬菜 全自動纖維測定儀

中圖分類號：G8 文獻標識碼：A 文章編號：1672-3791（2018）05（a）-0212-02

粗纖維指植物經(jīng)過一定濃度的酸、堿、醇或者醚等溶劑作用后剩余的殘渣，是膳食纖維的一部分，在食品中指的是水不溶性膳食纖維，其主要成分是纖維素和木質(zhì)素[1-2]。人們越來越多的青睞于粗纖維食品的保健功能[2-3]。攝取足夠的纖維可以預(yù)防糖尿病、癌癥、心血管疾病等。膳食纖維來源廣泛，在豆類、水果、蔬菜、粗糧、雜糧及菌藻類食物中含量豐富[4]。本實驗通過全自動纖維測定儀測定不同種類及同類蔬菜不同品種的粗纖維含量，為居民選擇蔬菜提供參考。

1 材料與方法

1.1 研究對象

新鮮的食用菌類（平菇、蟹味菇、雞腿菇） 去根、根菜類（胡蘿卜、白蘿卜、青蘿卜） 去蒂、茄果類（杭椒、尖椒、燈籠椒）去籽，洗凈取可食用部位為對象。

1.2 主要儀器與試劑

Fibretherm FT12全自動纖維測定儀、JA2003電子分析天平、TLD-240臺式精密干燥箱、SX2-10-12箱式電阻爐、DS-1高速組織搗碎機、硫酸（分析純）、氫氧化鈉（優(yōu)級純）。

1.3 實驗方法

參照GB 5009.10-85植物類食品中粗纖維含量標準進行測定。利用全自動纖維測定儀進行酸堿添加及加熱過濾。酸可將糖、淀粉、果膠質(zhì)和部分半纖維素水解而除去，堿能溶解蛋白質(zhì)、部分半纖維素、木質(zhì)素和皂化脂肪酸而將其除去，所得的殘渣，烘干后減去灰化后的重量即為粗纖維含量。每種樣品測6次。

1.4 統(tǒng)計方法

結(jié)果用x±s表示，運用SPSS22.0進行數(shù)據(jù)分析，對各組粗纖維含量采用方差分析或多個獨立樣本的秩和檢驗。檢驗水準α=0.05。

2 結(jié)果

2.1 不同種類蔬菜粗纖維含量分析

三類蔬菜粗纖維含量：根菜類（0.88±0.07）g/100g，茄果類（1.27±0.13）g/100g，食用菌類（2.01±0.17）g/100g，H=37.79，三組粗纖維含量差異有統(tǒng)計學(xué)意義（P<0.001）。兩兩比較結(jié)果：根菜類與茄果類（H=17.71），根菜類與食用菌類（H=26.27），茄果類與食用菌類（H=15.14），任意兩組蔬菜之間均差異有統(tǒng)計學(xué)意義（P<0.001）。粗纖維含量：食用菌類>茄果類>根菜類。

2.2 相同種類不同品種粗纖維含量分析

2.2.1 根菜類蘿卜組粗纖維含量分析

粗纖維含量：胡蘿卜（1.10±0.06）g/100g，白蘿卜（0.81±0.02）g/100g，青蘿卜（0.73±0.05）g/100g，H=15.16。蘿卜組粗纖維含量差異有統(tǒng)計學(xué)意義（P=0.001）；任意兩組蔬菜之間均差異有統(tǒng)計學(xué)意義（P<0.017）。粗纖維含量：胡蘿卜>白蘿卜>青蘿卜。

2.2.2 茄果類辣椒組粗纖維含量分析

粗纖維含量：杭椒（1.76±0.15）g/100g，尖椒（1.29± 0.05）g/100g，燈籠椒（0.76±0.05）g/100g，H=14.75。辣椒組粗纖維含量差異有統(tǒng)計學(xué)意義（P=0.001）；任意兩組蔬菜之間均差異有統(tǒng)計學(xué)意義（P<0.017）。粗纖維含量：杭椒>尖椒>燈籠椒。

2.2.3 食用菌類蘑菇組粗纖維含量分析

粗纖維含量：平菇（1.81±0.12）g/100g，蟹味菇（2.60±0.24）g/100g，雞腿菇（1.61±0.16）g/100g，F(xiàn)=51.32。蘑菇組粗纖維含量差異有統(tǒng)計學(xué)意義（P<0.001）；兩兩比較結(jié)果顯示，平菇與蟹味菇、蟹味菇與雞腿菇兩組蔬菜之間均差異有統(tǒng)計學(xué)意義（P<0.001），粗纖維含量：蟹味菇>平菇，蟹味菇>雞腿菇；平菇與雞腿菇之間的粗纖維含量差異無統(tǒng)計學(xué)意義（P>0.05）。

3 討論

采用粗纖維測定儀，酸堿消煮過程及過濾程序為機器全自動運行，減少了手動操作的繁瑣及人為帶入的誤差，省時，可控性較好。不同種類蔬菜粗纖維含量存在差異的原因可能與蔬菜分屬于不同的品種及可食部位有關(guān)。如根菜類表皮具有保護作用，細胞成熟較早，且細胞壁較蔬菜內(nèi)部厚一些，粗纖維含量較高。實驗提示食用菌類粗纖維含量豐富，是提取膳食纖維的良好原料。

同類蔬菜不同品種的粗纖維含量小于2014年中國食物營養(yǎng)成分表中的數(shù)值。一方面誤差導(dǎo)致；另一方面不同的蔬菜所需的烘干和灰化時間及溫度要求可能略有不同，烘干不夠徹底和灰化時間過長均可能使測定結(jié)果偏低；也可能與蔬菜的搗碎程度有關(guān)。蔬菜不同產(chǎn)地的氣候條件，土壤的酸堿性和含氧量等因素也會直接影響著蔬菜的生長。

參考文獻

[1] 大連輕工業(yè)學(xué)院，華南理工大學(xué)，鄭州輕工業(yè)學(xué)院，等.食品分析[M].北京：中國輕工業(yè)出版社，1994.

[2] 常曉萍，劉冠楠.粗纖維食品的作用、地位及前景研究[J].北京農(nóng)業(yè)，2014（6）：280.

[3] 龍賓.生物技術(shù)與安全[M].南京：南京農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，2012.

[4] 杜崇旭，牛銘山，劉雪嬌.膳食纖維改性與應(yīng)用的研究進展[J].大連民族學(xué)院學(xué)報，2005，9（5）：18-21.