陸藝

[提要] 近年來，國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)日益加劇，行業(yè)的利潤(rùn)率不斷下降，餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈。餐飲業(yè)要在競(jìng)爭(zhēng)中立于不敗之地，就必須根據(jù)自身的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)，有針對(duì)性地進(jìn)行成本控制，有效地強(qiáng)化成本管理，成本控制是關(guān)鍵。本文正是在這樣的環(huán)境背景下，以品客餐飲有限公司為研究對(duì)象，分析品客餐飲公司在經(jīng)營(yíng)過程中成本控制所存在的主要問題，研究應(yīng)如何降低成本、提高利潤(rùn)，從而使其在行業(yè)內(nèi)的競(jìng)爭(zhēng)力提高，并提出可行性解決建議。

關(guān)鍵詞：餐飲業(yè)；品客餐飲；成本控制；成本管理

中圖分類號(hào)：F275.3 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

收錄日期：2018年7月17日

成本控制貫穿于餐飲企業(yè)成本形成的全過程，即凡是在餐飲制作和經(jīng)營(yíng)成本形成的任何過程中影響成本的因素，都應(yīng)成為餐飲成本控制的內(nèi)容。餐飲企業(yè)要在競(jìng)爭(zhēng)中立于不敗之地，就必須根據(jù)自身的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)有針對(duì)性地進(jìn)行成本控制，有效地強(qiáng)化成本控制制度。本文針對(duì)品客餐飲有限公司的成本控制問題，進(jìn)行全面的分析和研究，進(jìn)而提出加強(qiáng)成本控制的合理化建議。

一、品客餐飲公司成本控制現(xiàn)狀

（一）品客餐飲成本控制制度現(xiàn)狀。品客餐飲有限公司目前職工人數(shù)為50人，年?duì)I業(yè)收入400萬元左右，符合中小企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)。當(dāng)前，該公司成本控制不當(dāng)，利潤(rùn)微薄，面臨較大生存壓力。

1、營(yíng)收情況基本分析。從表1可以看出，餐飲收入第一季度到第二季度有大幅下跌，第二季度降至歷史最低峰，之后呈現(xiàn)一種反彈局面，雖然第四季度收入上升明顯，但這里涵蓋了季節(jié)因素，傳統(tǒng)節(jié)日臨近會(huì)刺激消費(fèi)，并不是經(jīng)營(yíng)有真正意義上的改善；另一方面，其營(yíng)業(yè)成本是逐漸增加的，成本的這種大幅度提高無疑影響到品客餐飲營(yíng)業(yè)收入以及利潤(rùn)。這種成本上漲的趨勢(shì)必須及時(shí)得到控制與改善。（表1）

正是由于品客餐飲在成本控制制度方面仍存在許多問題，才導(dǎo)致了成本控制失控，嚴(yán)重影響了企業(yè)利潤(rùn)，前三季度營(yíng)業(yè)利潤(rùn)逐步下降，第四季度由于收入的上升，利潤(rùn)情況有所改善。

2、品客餐飲的主要成本費(fèi)用現(xiàn)狀分析

（1）原材料價(jià)格上漲導(dǎo)致采購(gòu)成本上升。目前，原料價(jià)格上漲等外部環(huán)境使品客餐飲餐飲成本明顯增加，自2016年底以來無錫餐飲業(yè)原材料價(jià)格普遍上漲，見表2。肉類是增長(zhǎng)幅度最大的增長(zhǎng)為原來的216%，油類、雞蛋、肉皮等價(jià)格上漲幅度也非常大。（表2）

面對(duì)市場(chǎng)近年來各類原材料價(jià)格的大幅度上漲，品客餐飲的成本控制制度中在原材料采購(gòu)步驟中缺少蔬菜、肉類、蛋類等原材料價(jià)格的詢問與調(diào)查機(jī)制，盲目采購(gòu)，沒有做到貨比三家，直接導(dǎo)致了原材料采購(gòu)成本較高，影響了企業(yè)利潤(rùn)。

（2）人工成本現(xiàn)狀分析。由于酒店經(jīng)營(yíng)面積較大，目前人工數(shù)量較多，餐飲酒店的成本支出主要表現(xiàn)在人工成本，從表3可以看出，2017年廚師工資為43.2萬元、店面員工工資為13.78萬元，包括廚師以及普通店面員工工資所占成本比重較大，其中廚師工資支出最大，占全部成本的34.86%，主要是由于公司雇傭的廚師中，一級(jí)廚師1位，二級(jí)廚師兩位，月工資都在1萬～2萬元，直接增加了公司的經(jīng)營(yíng)成本。另外，目前公司店面普通員工16人，月工資集中在1，500～2，500元，也是公司人工成本的主要部分。（表3）

（3）維護(hù)裝修費(fèi)現(xiàn)狀分析。由表3中可以看出，宴會(huì)廳維護(hù)費(fèi)與餐具折舊費(fèi)自2014年至2017年均逐年增加，二者總共占比為37.66%。眾所周知，酒店包間的格調(diào)、色彩、營(yíng)造的氛圍是酒店吸引消費(fèi)者的重點(diǎn)，因此酒店在經(jīng)營(yíng)過程中非常重視酒店包間等的維護(hù)、裝修，而裝修費(fèi)用、維護(hù)費(fèi)用目前價(jià)格不低，這直接加大了品客餐飲的成本。此外，就酒店實(shí)際經(jīng)營(yíng)過程中來說，餐具的折舊費(fèi)與破損成本很大，也增加了公司的成本。

二、品客餐飲公司成本控制策略

（一）建立完善的成本管理系統(tǒng)。品客餐飲的成本管理實(shí)踐應(yīng)建立完善的成本管理系統(tǒng)。首先，完善成本控制機(jī)制，切實(shí)做到餐飲部門管理中的責(zé)、權(quán)、利對(duì)稱；其次，責(zé)任下放，賦予餐飲部產(chǎn)品定價(jià)權(quán)和營(yíng)銷決策權(quán)。以利潤(rùn)考核餐飲部業(yè)績(jī)，才能激發(fā)餐飲部控制成本的內(nèi)在源動(dòng)力，達(dá)到成本投入小、經(jīng)濟(jì)利益大的經(jīng)營(yíng)目的。

（二）合理控制成本費(fèi)用

1、采取績(jī)效工資制度。品客餐飲的廚師與普通員工工資費(fèi)用是該公司的主要成本費(fèi)用，為加強(qiáng)品客餐飲的成本控制，降低成本、實(shí)現(xiàn)更大的利潤(rùn)，品客餐飲可以實(shí)施績(jī)效-工資制度，建立合理的績(jī)效工資水平，根據(jù)員工對(duì)公司的貢獻(xiàn)大小合理分配工資，防止任何形式的過高和過低。此外，還要明確公司的獎(jiǎng)懲機(jī)制，對(duì)有貢獻(xiàn)的員工加以獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)破壞公司形象、未遵守公司規(guī)章制度的員工進(jìn)行適當(dāng)懲罰，以示警戒。

2、降低損耗的餐具。為降低品客餐飲的維護(hù)費(fèi)用、裝修費(fèi)用、餐具損壞費(fèi)用，品客餐飲一方面在裝修過程中可以采用質(zhì)量較好的材料，既美觀大方又不易損耗，質(zhì)量高的材料可以直接減少維護(hù)、裝修次數(shù)，這樣從長(zhǎng)遠(yuǎn)來看就可以減少維護(hù)、裝修成本；另一方面品客餐飲在采購(gòu)餐具時(shí)，可以選取不易損耗的材質(zhì)，這樣可以減少餐具破損帶來的成本。

（三）制定嚴(yán)格規(guī)范的采購(gòu)制度和監(jiān)督機(jī)制。品客餐飲應(yīng)建立原材料采購(gòu)計(jì)劃和審批流程。廚師長(zhǎng)每天晚上根據(jù)本酒樓的經(jīng)營(yíng)收支、物質(zhì)儲(chǔ)備情況確定物資采購(gòu)量，并填制采購(gòu)單報(bào)送采購(gòu)部門。采購(gòu)計(jì)劃由采購(gòu)部門制定，報(bào)送財(cái)務(wù)部經(jīng)理，并呈報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)后，以書面方式通知供貨商。建立監(jiān)督機(jī)制，由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)，主要根據(jù)企業(yè)自身原料需要的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)衡量是否合格，庫(kù)存管理員對(duì)物資采購(gòu)實(shí)際執(zhí)行過程中的數(shù)量、質(zhì)量、標(biāo)準(zhǔn)與計(jì)劃以及報(bào)價(jià)，通過嚴(yán)格的驗(yàn)收制度進(jìn)行把關(guān)。

（四）實(shí)施全員成本控制。為加強(qiáng)成本控制意識(shí)的教育，首先，應(yīng)當(dāng)認(rèn)識(shí)到成本控制中每一個(gè)員工都是成本管理、成本控制的主體，也是成本控制的對(duì)象。在實(shí)現(xiàn)成本控制目標(biāo)中，應(yīng)當(dāng)從我做起，從節(jié)約每一滴水、每一度電、每一塊料做起。提高每一個(gè)員工立足本職，搞好成本控制工作的自覺性，可以說如果沒有員工的積極主動(dòng)參與，再健全的成本控制制度也難以取得理想的效果。

三、結(jié)論

品客餐飲服務(wù)有限公司在經(jīng)營(yíng)過程中出現(xiàn)的成本控制問題主要是其公司內(nèi)部的成本控制制度、主要成本費(fèi)用、員工的成本控制意識(shí)，所以在公司經(jīng)營(yíng)過程中，如何降低成本或如何采取有效措施來加強(qiáng)成本控制就是值得研究。品客餐飲服務(wù)有限公司應(yīng)分配好各個(gè)部門的職能，強(qiáng)調(diào)監(jiān)督和各環(huán)節(jié)步驟的完善，責(zé)任到人，公司應(yīng)該成立獨(dú)立的成本控制小組，對(duì)公司整體經(jīng)營(yíng)過程進(jìn)行統(tǒng)籌監(jiān)督，降低公司成本，提高公司利潤(rùn)。同時(shí)，可以通過對(duì)員工進(jìn)行培訓(xùn)、加強(qiáng)成本控制意識(shí)、創(chuàng)新成本控制觀念等方面著手來共同加強(qiáng)公司的成本控制。

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