李純國(guó)

摘 要：“中式烹調(diào)技藝”作為中餐烹飪專業(yè)的核心課程，其教學(xué)效果對(duì)學(xué)生的發(fā)展有著重的影響。文章針對(duì)“中式烹調(diào)技藝”教學(xué)現(xiàn)狀，探索“做學(xué)教合一”理念在中職中式烹調(diào)技藝課程中的運(yùn)用，以提高學(xué)生對(duì)技能的掌握。

關(guān)鍵詞：中式烹調(diào)技藝課程；做學(xué)教合一；技能；實(shí)踐

中圖分類號(hào)：G712 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1008-3561（2018）27-0047-02

做學(xué)教合一，是一種思想，而不是具體的方法，是教育與生活本質(zhì)的體現(xiàn)。“中式烹調(diào)技藝”課程作為中職中餐烹飪專業(yè)的核心課程之一，其教學(xué)效果對(duì)學(xué)生的發(fā)展有著重要影響。本文對(duì)“做學(xué)教合一”理念在中職中式烹調(diào)技藝課程中的運(yùn)用進(jìn)行研究。

一、“中式烹調(diào)技藝”課程教學(xué)現(xiàn)狀分析

一是作為中餐烹飪專業(yè)的主干課程，其所需教學(xué)周期長(zhǎng)，教材內(nèi)容偏向于理論，技能操作部分表述不夠詳細(xì)。二是學(xué)生對(duì)純理論知識(shí)的學(xué)習(xí)缺乏興趣，積極性不高，再加上其對(duì)專業(yè)知識(shí)進(jìn)行信息化網(wǎng)絡(luò)檢索的能力一般，制約了對(duì)課程的學(xué)習(xí)。三是學(xué)習(xí)的內(nèi)容與其生活關(guān)聯(lián)密切程度高，成為其積極參與學(xué)習(xí)的主要?jiǎng)恿χ弧Ｋ氖墙處煹慕虒W(xué)大多數(shù)還是運(yùn)用“理論講解——示范操作——實(shí)踐訓(xùn)練——教師評(píng)價(jià)”的模式，教學(xué)方法僅側(cè)重于技能技巧的指導(dǎo)，教學(xué)場(chǎng)所的真實(shí)程度不高，這些都對(duì)學(xué)生進(jìn)行專業(yè)知識(shí)的縱深拓展支持不夠。

二、“中式烹調(diào)技藝”課程“做學(xué)教合一”理念運(yùn)用的意義

1.從學(xué)生基礎(chǔ)和學(xué)習(xí)特點(diǎn)的實(shí)際出發(fā)

當(dāng)前的中職烹飪專業(yè)學(xué)生已全部進(jìn)入“00后”時(shí)代，他們?nèi)雽W(xué)時(shí)的文化基礎(chǔ)普遍較為薄弱，對(duì)邏輯性知識(shí)的學(xué)習(xí)感到困難。但中職烹飪專業(yè)學(xué)生接受實(shí)用性知識(shí)的能力強(qiáng)，對(duì)于動(dòng)手能力的學(xué)習(xí)有興趣?！白鰧W(xué)教合一”項(xiàng)目的實(shí)驗(yàn)，有利于引導(dǎo)他們明確學(xué)習(xí)的起點(diǎn)，促進(jìn)他們自主、合作、探究學(xué)習(xí)。

2.從培養(yǎng)人才規(guī)格質(zhì)量的實(shí)際出發(fā)

隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)的快速發(fā)展和人民生活水平的提高，新原料、新配方、新設(shè)備、新烹飪技法、新菜品的不斷引進(jìn)與使用，社會(huì)對(duì)職業(yè)學(xué)校人才培養(yǎng)的規(guī)格、質(zhì)量等都提出了更高更新的要求。同時(shí)，行業(yè)對(duì)中餐烹飪從業(yè)人員的需求量在不斷增加，人才培養(yǎng)正由單一化向多元化方向發(fā)展，現(xiàn)代烹飪事業(yè)的發(fā)展新趨勢(shì)更要求職業(yè)教育必須與時(shí)俱進(jìn)，創(chuàng)新教學(xué)模式和方法，實(shí)現(xiàn)由傳統(tǒng)的知識(shí)本位向能力本位的轉(zhuǎn)移。

3.從學(xué)校內(nèi)涵提升的實(shí)際出發(fā)

衡量一所學(xué)校辦學(xué)質(zhì)量的好壞，已從有形的設(shè)施轉(zhuǎn)移到學(xué)生能力的高下，面對(duì)新的時(shí)代需求，重新構(gòu)建能適應(yīng)新形勢(shì)下專業(yè)課教學(xué)特點(diǎn)的有效教學(xué)模式——“做學(xué)教合一”，已成為當(dāng)前職業(yè)學(xué)校提高教學(xué)質(zhì)量，提升內(nèi)涵發(fā)展的關(guān)鍵。傳統(tǒng)的“師帶徒”課堂教學(xué)模式也已成為項(xiàng)目課程實(shí)施、阻礙教學(xué)質(zhì)量提升的瓶頸?！白鰧W(xué)教合一”的項(xiàng)目實(shí)驗(yàn)可逐步實(shí)現(xiàn)“三個(gè)對(duì)接”，即教學(xué)內(nèi)容與工作內(nèi)容對(duì)接、教學(xué)過程與工作過程對(duì)接、教學(xué)評(píng)價(jià)與工作業(yè)績(jī)對(duì)接，形成“做”字當(dāng)頭、“學(xué)”貫始終、相機(jī)而“教”的教學(xué)基本框架。

4.從教師自身發(fā)展的實(shí)際出發(fā)

面對(duì)職業(yè)教育的發(fā)展新趨勢(shì)，廣大教師需要有看得見、摸得著、可操作性強(qiáng)的課堂教學(xué)模式，更需要可參考和遵循的課堂教學(xué)框架，研究和構(gòu)建“做學(xué)教合一”的專業(yè)課教學(xué)模式。因此，為廣大教師提供可遵循的教學(xué)范式，無論是對(duì)職業(yè)教育的理論研究，還是對(duì)職業(yè)教育的教學(xué)實(shí)踐和教師教學(xué)研究能力的提高都具有重要意義。

三、“中式烹調(diào)技藝”課程“做學(xué)教合一”理念運(yùn)用的實(shí)踐探索

1.以教育教學(xué)觀念的轉(zhuǎn)變促進(jìn)“做學(xué)教合一”理念的運(yùn)用

學(xué)生能力的高低是由教師的課堂教學(xué)是否有效決定的，只有教師轉(zhuǎn)變教育教學(xué)觀念，才能實(shí)現(xiàn)由理念到行動(dòng)的轉(zhuǎn)變。就當(dāng)前生源的現(xiàn)狀而言，教師不能過高地估計(jì)學(xué)生的知識(shí)、能力基礎(chǔ)以及學(xué)習(xí)心理基礎(chǔ)。教學(xué)中教師要通過對(duì)課程標(biāo)準(zhǔn)、大綱、教材的準(zhǔn)確定位，根據(jù)市場(chǎng)發(fā)展的需求，運(yùn)用“做學(xué)教合一”理念突出教學(xué)創(chuàng)新，逐步突出三個(gè)轉(zhuǎn)變：從只關(guān)注學(xué)生的課堂學(xué)習(xí)狀態(tài)到關(guān)注課前學(xué)習(xí)和課中與課后學(xué)習(xí)并重轉(zhuǎn)變，從只關(guān)注課堂預(yù)設(shè)到關(guān)注學(xué)生課堂生成和課后效果并重轉(zhuǎn)變，從只關(guān)注教師課堂教學(xué)引導(dǎo)到關(guān)注思維突破和能力提升轉(zhuǎn)變并重轉(zhuǎn)變。

2.以教學(xué)內(nèi)容優(yōu)化整合豐富“做學(xué)教合一”理念的內(nèi)涵

高等教育出版社出版的《中式烹調(diào)技藝》教材偏向于理論教學(xué)，而與之相關(guān)的實(shí)踐教學(xué)更無配套、系列化教材，教學(xué)過程中教師必須根據(jù)課程標(biāo)準(zhǔn)、地方實(shí)際、學(xué)生需求對(duì)相關(guān)內(nèi)容進(jìn)行整合，按照任務(wù)導(dǎo)向的思路，編寫校本講義，將菜肴制作工藝與相關(guān)的理論知識(shí)有機(jī)地結(jié)合起來，讓學(xué)生在“做”的過程中增加對(duì)理論知識(shí)的理解，對(duì)實(shí)踐中遇到的難點(diǎn)用理論知識(shí)予以解釋，這樣既強(qiáng)化了實(shí)踐動(dòng)手能力的培養(yǎng)，又鞏固了理論知識(shí)。

3.以課程教學(xué)過程改革夯實(shí)“做學(xué)教合一”理念的實(shí)施

（1）注重創(chuàng)設(shè)問題情境，在“做中學(xué)”?！爸惺脚胝{(diào)技藝”課程的學(xué)習(xí)離不開問題情境的創(chuàng)設(shè)，教師要按照職場(chǎng)要求設(shè)置環(huán)境，確定學(xué)生擔(dān)任角色，讓學(xué)生在真實(shí)情境中生成聯(lián)想，激發(fā)學(xué)生的求知欲，引發(fā)學(xué)生自主探究，誘發(fā)學(xué)生在做中學(xué)烹調(diào)，通過體驗(yàn)參與增加其應(yīng)用知識(shí)的能力。（2）主題設(shè)計(jì)教學(xué)內(nèi)容，在“做中教”。在講述“烹調(diào)方法”時(shí)，教師可以烹飪主料為主題，通過設(shè)計(jì)不同類型的菜肴進(jìn)行實(shí)戰(zhàn)訓(xùn)練，增強(qiáng)學(xué)生對(duì)基本操作技巧的理解。在教學(xué)過程中，教師要根據(jù)教學(xué)的實(shí)際進(jìn)程，把握契機(jī)，時(shí)刻關(guān)注課堂教學(xué)的生成，針對(duì)出現(xiàn)的各種現(xiàn)象調(diào)整教學(xué)策略，從而挖掘?qū)W生本身所含的教學(xué)資源。（3）回歸生活本位，實(shí)現(xiàn)“做學(xué)教合一”。“中式烹調(diào)技藝”課程的知識(shí)點(diǎn)與家庭生活聯(lián)系最為密切，教師以生活知識(shí)為實(shí)例，實(shí)現(xiàn)一體化教學(xué)，能增強(qiáng)學(xué)生對(duì)知識(shí)的理解與把握。當(dāng)然，家庭菜肴制作又區(qū)別于酒店菜肴制作，教師要引導(dǎo)學(xué)生認(rèn)清趨勢(shì)，采用科學(xué)的學(xué)習(xí)方法，提升菜肴制作的水平，以適應(yīng)行業(yè)發(fā)展。

4.以考核評(píng)價(jià)方式創(chuàng)新推進(jìn)“做學(xué)教合一”理念的成效

在“中式烹調(diào)技藝”課程教學(xué)中，教師應(yīng)注重應(yīng)用，不要過分追求知識(shí)的系統(tǒng)性與完整性，要充分突出“知其然，用其然，而不必知其所以然”。“做學(xué)教合一”強(qiáng)調(diào)的是“先做”——實(shí)實(shí)在在的烹調(diào)操作，即“輸入的是工作任務(wù)”，“再學(xué)”——即由工作過程形成的“如何制作及如何制作得更好”的任務(wù)經(jīng)驗(yàn)，“后教”——即通過“完成的工作任務(wù)”與“輸出的工作成果”的評(píng)價(jià)與反饋，鞏固、拓展教學(xué)內(nèi)容與教學(xué)成果，達(dá)到學(xué)以致用的目的。職業(yè)學(xué)校課程教學(xué)評(píng)價(jià)中要求更多地體現(xiàn)發(fā)展性教學(xué)評(píng)價(jià)，建立多元評(píng)價(jià)體系，采用靈活的評(píng)價(jià)方式，客觀評(píng)價(jià)學(xué)生的學(xué)業(yè)水平。因此，在“中式烹調(diào)技藝”課程教學(xué)中，教師嘗試著對(duì)該門課程的考核評(píng)價(jià)的方式、主體及內(nèi)容做了一些調(diào)整，即調(diào)整原有的“試卷考核定成績(jī)”為“考試加形成性考核相結(jié)合”，調(diào)整原有的“教師單一評(píng)價(jià)”為“教師、學(xué)生、行業(yè)專家共同評(píng)價(jià)”，調(diào)整原有的“理論知識(shí)考試為主”為“理論考試加職業(yè)素養(yǎng)、職業(yè)技能考核評(píng)價(jià)”。新的考核評(píng)價(jià)模式的實(shí)驗(yàn)，激發(fā)了學(xué)生學(xué)習(xí)積極性，促進(jìn)了學(xué)生綜合職業(yè)能力的提高。

總之，“中式烹調(diào)技藝”課程教學(xué)中，教師運(yùn)用“做學(xué)教合一”的教學(xué)理念進(jìn)行教學(xué)，能使學(xué)生的潛能得到激發(fā)，學(xué)習(xí)內(nèi)動(dòng)力得到誘導(dǎo)，主動(dòng)參與到課堂教學(xué)中，增強(qiáng)了學(xué)生對(duì)相關(guān)知識(shí)的理解，提高了學(xué)生對(duì)技能的掌握。

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