王曉慧，楊建梅，蘇 葛，李 靜，陶銀鳳，孫 錦

（江蘇洋河酒廠股份有限公司，江蘇宿遷223800）

隨著人們生活水平的提高，對(duì)食品的品質(zhì)與安全越來越重視，各大生產(chǎn)企業(yè)對(duì)于產(chǎn)品生產(chǎn)過程的風(fēng)險(xiǎn)控制意識(shí)也越來越強(qiáng)。蒸汽作為一種載熱介質(zhì)，廣泛應(yīng)用于各種領(lǐng)域，蒸汽級(jí)別由低到高可分為工業(yè)蒸汽、過濾蒸汽、潔凈蒸汽和純凈蒸汽，工業(yè)蒸汽由于含有鍋爐給水化合物、管道水垢和其他腐蝕物質(zhì)，無法滿足食品行業(yè)特定的潔凈要求，故食品行業(yè)用蒸汽要求級(jí)別達(dá)到過濾蒸汽及以上[1]。

釀酒行業(yè)蒸汽的應(yīng)用普遍，主要有直接加熱和間接加熱兩種方式。釀酒過程中，直接接觸蒸汽的有加漿水和泡糧水等；間接接觸蒸汽的有車間二次蒸水、釀酒原料蒸煮和原酒蒸餾等。目前蒸汽用水質(zhì)量的管控尚無明確的國家標(biāo)準(zhǔn)，制藥行業(yè)蒸汽標(biāo)準(zhǔn)均是參照中國藥典注射用水標(biāo)準(zhǔn)[2]。

蒸汽在生產(chǎn)和運(yùn)輸過程中可能攜帶化學(xué)、生物污染物、管道鐵銹和碎片等潛在污染物，為進(jìn)一步加強(qiáng)釀酒用汽的安全管控，確保蒸汽質(zhì)量，降低原酒安全風(fēng)險(xiǎn)。本課題從蒸汽用水源頭深入到釀酒車間用汽全過程進(jìn)行安全風(fēng)險(xiǎn)影響因素的排查，最終建立蒸汽用水質(zhì)量監(jiān)測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，供釀酒企業(yè)參考[3-5]。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

蒸汽冷凝水：采集自公司供汽廠家和車間蒸汽使用點(diǎn)。

車間二次蒸汽冷凝水：為原蒸汽加熱深井水冷凝后采集得到。

1.2 風(fēng)險(xiǎn)指標(biāo)檢測(cè)方法和依據(jù)

GB/T 5750.6—2006生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)方法。

《中國藥典》2015第二部分注射用水。

1.3 風(fēng)險(xiǎn)分析方法

本課題研究主要從以下3個(gè)方面進(jìn)行研究，一是從供應(yīng)商水源、工藝、管道和車間使用環(huán)節(jié)進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)排查，確定風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)；二是根據(jù)釀酒用水水質(zhì)需求，結(jié)合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、廠家自控標(biāo)準(zhǔn)和注射用水標(biāo)準(zhǔn)合理確定風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)控指標(biāo)及限值；三是根據(jù)指標(biāo)風(fēng)險(xiǎn)級(jí)別構(gòu)建蒸汽冷凝水風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)控及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，掃除死角，最大限度的降低用汽安全隱患，保證釀酒用汽的絕對(duì)安全。

2 結(jié)果與分析

2.1 指標(biāo)風(fēng)險(xiǎn)排查分析

2.1.1 水源引入的影響酒體質(zhì)量的風(fēng)險(xiǎn)指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果分析（表1）

從表1可以看出，1#和2#供汽廠家蒸汽色度、渾濁度、揮發(fā)酚類、砷、鉛、汞、鎘和鉻均符合生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)，說明水源引入的這8項(xiàng)風(fēng)險(xiǎn)較低。

2.1.2 工藝和管道引入的影響酒體質(zhì)量的風(fēng)險(xiǎn)指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果分析（表2）

表2 工藝和管道引入的風(fēng)險(xiǎn)指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果分析

從表2可以看出，工藝和管道引入的6項(xiàng)風(fēng)險(xiǎn)指標(biāo)，除二氧化硅含量較高外，鐵檢出含量較低，銅、硫化物、磷酸鹽和鋁鹽未檢出。二氧化硅含量過高不僅會(huì)影響蒸汽品質(zhì)，還會(huì)造成鍋爐結(jié)垢。建議廠家加強(qiáng)鍋爐用水管理，使用高品質(zhì)的脫鹽水，二是加強(qiáng)鍋爐運(yùn)行管理，定期排污，三是加強(qiáng)鍋爐水質(zhì)量管控，定期監(jiān)控鍋爐水二氧化硅指標(biāo)。

2.1.3 車間二次蒸汽風(fēng)險(xiǎn)排查結(jié)果分析（表3）

從表3可以看出，車間二次蒸汽較一次蒸汽各指標(biāo)檢出都降低，尤其是電導(dǎo)率、pH值和二氧化硅3項(xiàng)指標(biāo)降低更為明顯，這說明蒸汽經(jīng)二次蒸餾后指標(biāo)出現(xiàn)安全隱患的可能性更小，故這13項(xiàng)指標(biāo)風(fēng)險(xiǎn)級(jí)別為低級(jí)。

2.1.4 參照注射用水指標(biāo)排查（表4）

蒸汽用水符合注射用水標(biāo)準(zhǔn)為制藥廠的要求，相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)而言，注射用水標(biāo)準(zhǔn)遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)，釀酒用蒸汽用水是否需要達(dá)到注射用水標(biāo)準(zhǔn)，其限值制定的合理性還需進(jìn)一步斟酌和探討。從表4檢測(cè)結(jié)果來看，13項(xiàng)風(fēng)險(xiǎn)指標(biāo)風(fēng)險(xiǎn)級(jí)別均較低。

表3 車間鍋底水二次蒸汽檢測(cè)結(jié)果分析

2.2 指標(biāo)監(jiān)控合理性分析

表4 按注射用水檢測(cè)結(jié)果分析

2.2.1 指標(biāo)風(fēng)險(xiǎn)來源分析及對(duì)蒸汽和酒體品質(zhì)的影響分析（表5）

表5 指標(biāo)風(fēng)險(xiǎn)來源及對(duì)蒸汽和酒體品質(zhì)的影響分析

我們從水源、工藝、添加、管道和設(shè)備入手，以是否影響酒體質(zhì)量和蒸汽品質(zhì)為風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，共計(jì)排查出29個(gè)風(fēng)險(xiǎn)指標(biāo)。從前期調(diào)研和檢測(cè)數(shù)據(jù)分析來看，嚴(yán)重影響蒸汽品質(zhì)的有6個(gè)，分別是pH值、不揮發(fā)物、電導(dǎo)率、易氧化物、微生物限度和總硬度，這6個(gè)風(fēng)險(xiǎn)級(jí)別低，故納入質(zhì)量指標(biāo)進(jìn)行管控。這29項(xiàng)指標(biāo)不在GB 5749—2006《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》106項(xiàng)指標(biāo)中的有7個(gè)，為表5中“否”所示7項(xiàng)。

2.2.2 不在生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)中的指標(biāo)監(jiān)控合理性分析

對(duì)于釀酒用蒸汽，釀酒企業(yè)對(duì)其最低要求需符合GB 5749—2006《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，這29項(xiàng)風(fēng)險(xiǎn)指標(biāo)不在GB 5749—2006《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》指標(biāo)中的有7個(gè)，對(duì)于這7項(xiàng)指標(biāo)是否需要監(jiān)控及其監(jiān)控的合理性，我們做了進(jìn)一步探討。

對(duì)于不揮發(fā)物、二氧化硅和磷酸鹽3項(xiàng)指標(biāo)建議進(jìn)行監(jiān)控，因?yàn)椴粨]發(fā)物是嚴(yán)重影響蒸汽品質(zhì)的指標(biāo)，而二氧化硅和磷酸鹽是嚴(yán)重影響鍋爐水質(zhì)進(jìn)而影響蒸汽品質(zhì)的指標(biāo)。氨（氨類制劑）為廠家可能添加的，且會(huì)影響酒體酸堿度，存在一定風(fēng)險(xiǎn)，故需進(jìn)行監(jiān)控?？傆袡C(jī)碳表示含碳有機(jī)物的綜合體，易氧化物表示易被氧化的物質(zhì)，兩者二選一監(jiān)控，選擇易氧化物監(jiān)控；細(xì)菌內(nèi)毒素表示的是蒸汽的衛(wèi)生情況，需進(jìn)行監(jiān)控。對(duì)于重金屬總數(shù)指標(biāo)，鑒于有單獨(dú)的重金屬監(jiān)控指標(biāo)，此項(xiàng)不做監(jiān)控。此外硫化物為燃煤引入的風(fēng)險(xiǎn)指標(biāo)，現(xiàn)供汽廠家已改為沼氣加熱，故此項(xiàng)指標(biāo)不做監(jiān)控。故共計(jì)監(jiān)控26項(xiàng)指標(biāo)。

2.3 蒸汽監(jiān)控指標(biāo)限值的合理性確認(rèn)

公司蒸汽風(fēng)險(xiǎn)指標(biāo)監(jiān)控限值的確認(rèn)，我們以生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、供汽廠家內(nèi)部標(biāo)準(zhǔn)、注射用水標(biāo)準(zhǔn)和公司勾兌用水標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，確認(rèn)的具體限值詳見表6。其中屬于GB 5749—2006《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的依照生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)，二氧化硅和磷酸鹽依照廠家內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)，不揮發(fā)物、氨、易氧化物和細(xì)菌內(nèi)毒素結(jié)合排查的數(shù)據(jù)分析，風(fēng)險(xiǎn)極低，依照《中國藥典》2015第二部分注射用水標(biāo)準(zhǔn)。26項(xiàng)監(jiān)控指標(biāo)限值詳見表6制定監(jiān)控限值列。

表6 蒸汽風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)控指標(biāo)限值的合理性確認(rèn)

3 結(jié)論

3.1 從水源引入、工藝管道引入和車間鍋底水二次蒸汽的風(fēng)險(xiǎn)指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果來看，因原酒生產(chǎn)特殊性（蒸餾、蒸煮），暫未發(fā)現(xiàn)對(duì)酒質(zhì)有明顯影響的風(fēng)險(xiǎn)指標(biāo)，但從蒸汽質(zhì)量控制和風(fēng)險(xiǎn)預(yù)防角度考慮，需對(duì)質(zhì)量指標(biāo)進(jìn)行篩選和控制。

3.2 以指標(biāo)來源引入的風(fēng)險(xiǎn)高低程度作為分類依據(jù)，從是否嚴(yán)重影響酒體質(zhì)量、是否嚴(yán)重影響蒸汽質(zhì)量和是否為生活飲用水監(jiān)控指標(biāo)三方面展開討論，將這26項(xiàng)監(jiān)控指標(biāo)分為兩大類，分別為質(zhì)量指標(biāo)8個(gè)和風(fēng)險(xiǎn)指標(biāo)18個(gè)。

3.3 以生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、供汽廠家內(nèi)部標(biāo)準(zhǔn)、注射用水標(biāo)準(zhǔn)和公司勾兌用水標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，確認(rèn)蒸汽風(fēng)險(xiǎn)指標(biāo)具體監(jiān)控限值，供大家參考。