文/高 嵩 羅永康

一、美麗武昌魚(yú)

武昌魚(yú)（Blunt-snout bream），拉丁文名：Megalobrama amblycephala，學(xué)名團(tuán)頭魴，屬鯉科，魴屬，是我國(guó)主要的淡水魚(yú)養(yǎng)殖品種之一。武昌魚(yú)源自于湖北武昌，不過(guò)這里的武昌卻并非指現(xiàn)在武漢三鎮(zhèn)中的武昌，而是古武昌（如今的鄂州）。武昌魚(yú)主要分布在長(zhǎng)江中下游的中型湖泊，多棲息于中下層水域。

關(guān)于武昌魚(yú)，古往今來(lái)很多文人墨客贊不絕口。較為著名的就是毛主席在《水調(diào)歌頭·游泳》中提到的：“才飲長(zhǎng)江水，又食武昌魚(yú)”，此后武昌魚(yú)就成了湖北的特色名菜。同時(shí)，由于武昌魚(yú)可食部分多，肉質(zhì)肥嫩，味美，故也有“樊口鳊魚(yú)甲天下”的說(shuō)法。近幾年我國(guó)武昌魚(yú)年產(chǎn)量如圖1所示，可以看出人們對(duì)武昌魚(yú)的需求量越來(lái)越大，武昌魚(yú)已經(jīng)真正進(jìn)入到人們?nèi)粘Ｉ钪小?/p>

圖1 我國(guó)2012年～2016年武昌魚(yú)年產(chǎn)量（數(shù)據(jù)來(lái)源于2017中國(guó)漁業(yè)統(tǒng)計(jì)年鑒）

二、揭秘武昌魚(yú)

這么多人不吝詞句去贊美武昌魚(yú)，那么武昌魚(yú)究竟好在何處呢？

武昌魚(yú)可大致分為頭、軀干、尾和鰭四部分，而這四部分又可細(xì)分為魚(yú)頭、魚(yú)鰓、魚(yú)肉、魚(yú)排、魚(yú)腩、魚(yú)鰭（胸鰭、腹鰭、臀鰭、尾鰭、背鰭）、內(nèi)臟和魚(yú)尾等（圖2）。

與其他魚(yú)類(lèi)相比，武昌魚(yú)的身體很特別。身體呈菱形，體高而側(cè)扁，頭短小，體長(zhǎng)160mm～450mm，腹部在腹鰭起點(diǎn)至肛門(mén)具腹棱，體背部呈青灰色，腹部呈灰白色，各鰭呈灰黑色。

武昌魚(yú)的各部分組成比例則如圖3所示，一條武昌魚(yú)中大約一半的質(zhì)量為魚(yú)肉，因此武昌魚(yú)作為餐桌上的美食，是良好的肉類(lèi)食品資源。魚(yú)骨和魚(yú)皮，在漁業(yè)工業(yè)上常被用于一些副產(chǎn)品的加工及下腳料的生產(chǎn)當(dāng)中。在青魚(yú)、草魚(yú)、鰱魚(yú)、鳙魚(yú)、鯉魚(yú)、鯽魚(yú)、武昌魚(yú)這七種大宗淡水魚(yú)中，武昌魚(yú)的魚(yú)頭所占整體質(zhì)量的比例最小，這也印證了武昌魚(yú)“頭小體扁”的特點(diǎn)。

圖2 武昌魚(yú)分割圖

圖3 武昌魚(yú)各部位組成比例

圖4 武昌魚(yú)營(yíng)養(yǎng)特性

三、營(yíng)養(yǎng)武昌魚(yú)

武昌魚(yú)味甘、性平，具有補(bǔ)胃養(yǎng)脾、祛風(fēng)、調(diào)胃氣、利五臟等功效。同時(shí)，食用武昌魚(yú)還可以預(yù)防貧血、高血壓、低血糖以及緩解動(dòng)脈血管硬化等疾病。

圖4介紹了武昌魚(yú)所包含的幾種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，而圖5則給出了武昌魚(yú)各個(gè)部位中水分、灰分、粗蛋白和粗脂肪的含量，從而進(jìn)一步印證武昌魚(yú)肉中富含蛋白質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)成分較高。因此，可以說(shuō)武昌魚(yú)魚(yú)肉是一種非常適于人們飲食品嘗的佳品，同時(shí)兼?zhèn)錉I(yíng)養(yǎng)與美味的特點(diǎn)。

圖5 武昌魚(yú)各部位主要成分組成及比例

圖6-1 武昌魚(yú)魚(yú)肉中各氨基酸含量（以干基計(jì)，不包含色氨酸）

圖6-2 武昌魚(yú)魚(yú)骨中各氨基酸含量（以干基計(jì)，不包含色氨酸）

圖6-3 武昌魚(yú)魚(yú)皮中各氨基酸含量（以干基計(jì)，不包含色氨酸）

圖6-4 武昌魚(yú)魚(yú)鰭中各氨基酸含量（以干基計(jì)，不包含色氨酸）

如圖6-1至6-6所示，武昌魚(yú)的各個(gè)部位含量最高的必需氨基酸均為賴(lài)氨酸，其次分別為異亮氨酸和纈氨酸，而苯丙氨酸的含量普遍較低。其中，異亮氨酸和纈氨酸可以與亮氨酸一起協(xié)同修復(fù)肌肉。此外，亮氨酸和異亮氨酸都容易轉(zhuǎn)化為葡萄糖，因此食用富含異亮氨酸的武昌魚(yú)肉有助于調(diào)節(jié)血糖水平，并能夠給人體提供能量。

武昌魚(yú)肉中含有豐富的門(mén)冬氨酸、谷氨酸以及賴(lài)氨酸，門(mén)冬氨酸能夠調(diào)節(jié)腦和神經(jīng)代謝功能，甘氨酸在神經(jīng)信號(hào)的傳遞及各種生理反應(yīng)疾病中起著重要的作用，而賴(lài)氨酸能夠促進(jìn)人體發(fā)育、增強(qiáng)免疫功能，并有提高中樞神經(jīng)組織功能的作用。人體只有補(bǔ)充了足夠的賴(lài)氨酸，才能提高食物蛋白質(zhì)的吸收與利用，達(dá)到均衡營(yíng)養(yǎng)。因此，食用富含賴(lài)氨酸的武昌魚(yú)肉可以提高智力，促進(jìn)生長(zhǎng)，增強(qiáng)體質(zhì)，改善失眠，提高記憶力，并且能夠促進(jìn)鈣吸收以防止患骨質(zhì)疏松癥，同時(shí)預(yù)防心腦血管疾病的發(fā)生。

不僅如此，武昌魚(yú)骨、魚(yú)皮、魚(yú)鱗、魚(yú)鰭中也具有大量的蛋白營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，雖然目前工業(yè)上未對(duì)武昌魚(yú)加工過(guò)程中產(chǎn)生的這類(lèi)副產(chǎn)物進(jìn)行進(jìn)一步的加工生產(chǎn)，但其仍具有很大開(kāi)發(fā)潛力，好好加以利用將更好地推動(dòng)武昌魚(yú)加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

但是，武昌魚(yú)雖好，也并非對(duì)所有人群都有益處。不孕癥、痛風(fēng)、出血性疾病以及肝硬化晚期等患者均不適合食用武昌魚(yú)。這是因?yàn)轸~(yú)體內(nèi)汞含量高于水，會(huì)和血液中紅細(xì)胞進(jìn)行結(jié)合從而妨礙生殖功能；魚(yú)體中嘌呤物質(zhì)的存在容易引起痛風(fēng)的發(fā)作；武昌魚(yú)中也含有抑制血小板凝集作用的物質(zhì)，會(huì)使肝臟生成的凝血因子減少，使得一些出血性疾病發(fā)生惡化。

圖6-5 武昌魚(yú)魚(yú)鱗中各氨基酸含量（以干基計(jì)，不包含色氨酸）

圖6-6 武昌魚(yú)全魚(yú)各氨基酸含量（以干基計(jì)，不包含色氨酸）

四、佳肴武昌魚(yú)

（一）清蒸武昌魚(yú)

清蒸武昌魚(yú)是湖北省的一道傳統(tǒng)名菜，通常選用鮮活的武昌魚(yú)為主料，配以蔥段、姜絲，并用豉油調(diào)味而成。口感滑嫩，清香鮮美。

清蒸武昌魚(yú)

1.材料：

武昌魚(yú)、蔥段、姜絲、料酒、豉油、蔥油汁等

2.做法：

新鮮武昌魚(yú)去鱗、去鰓、去內(nèi)臟、刮凈黑膜后清洗。斜刀在魚(yú)身上劃幾刀，把魚(yú)身抹上鹽和料酒，腌制15分鐘左右；

蔥、姜切絲備用，把切好的蔥和姜分成三份，一份隔盤(pán)底，一份塞魚(yú)肚，一份放在魚(yú)身表面；

把魚(yú)放入蒸鍋，大火燒開(kāi)后，蒸10分鐘左右；

魚(yú)蒸熟后取出，去掉上面的蔥姜，淋上適量蒸魚(yú)豉油，碼上蔥絲、姜絲、澆上蔥油汁，即可食用。

（二）開(kāi)屏武昌魚(yú)

開(kāi)屏武昌魚(yú)是湖北省的一道地方菜，由于武昌魚(yú)頭小，魚(yú)頭切下后立起再配以擺出花瓣?duì)畹聂~(yú)身，放于盤(pán)子中與孔雀開(kāi)屏狀十分相似，故命名開(kāi)屏武昌魚(yú)。該菜味美而樣式精致，是一道宴請(qǐng)好友的佳肴。

開(kāi)屏武昌魚(yú)

1.材料：

武昌魚(yú)、豉油、鹽、香蔥、生姜、料酒、朝天椒等

2.做法：

將武昌魚(yú)宰殺后，掏出內(nèi)臟并清洗干凈，切下魚(yú)頭與魚(yú)尾，并將魚(yú)身切片（從背部下刀，切斷魚(yú)骨，腹部相連），魚(yú)身上抹鹽，并使用料酒進(jìn)行腌制；

香蔥、生姜等切好備用；

將腌制好的魚(yú)身擺成孔雀尾狀，魚(yú)頭立于中心，并放入蔥姜段；

將盛有魚(yú)的盤(pán)子放入燒開(kāi)水后的鍋中，蒸8分鐘～10分鐘，取出后倒出盤(pán)底剩余的湯汁和姜絲，再放入甜椒、蔥絲，淋上豉油，淋上適量熱油后即可食用。