□ 顧穎慧 濰坊工程職業(yè)學(xué)院 楊 青 山東師范大學(xué)歷山學(xué)院

青州蜜桃成熟于9月下旬到10月上旬，不僅營養(yǎng)豐富，味美香甜，而且其藥用價(jià)值也很高，其根、皮、葉、花、仁皆可入藥，桃仁為中醫(yī)要藥。但在抗擠壓能力、自然保鮮等方面，表現(xiàn)得比較薄弱，進(jìn)而增加了儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)碾y度，在這種情況下，研究蜜桃的保鮮方法，保鮮藥劑成為熱點(diǎn)問題。本文從損耗率、可溶固形物含量、可滴定酸含量的角度，研究分析食品級瓜爾膠對蜜桃的保鮮效果。

1 蜜桃保鮮劑的制備

1.1 實(shí)驗(yàn)試劑及儀器

試劑：食品級瓜爾膠（青州榮美爾生物科技有限公司）。

儀器：賽多利斯電子天平BSA323S精密天平、上海精科UV765PC紫外可見分光光度計(jì)、艾德堡果蔬硬度表 GY-1。

1.2 保鮮劑的制備

配制含抗壞血酸0.5%，食品級瓜爾膠質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為0.1%、0.25%、0.5%、0.75%、1%、1.25%的溶液100 g。

2 結(jié)果分析

用不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)的蜜桃保鮮劑對蜜桃進(jìn)行涂膜浸泡處理，晾干后放置在聚乙烯塑料袋中，對其進(jìn)行編號，同時(shí)設(shè)置相應(yīng)的對照組，然后將其置于室溫環(huán)境中進(jìn)行貯藏保鮮處理，每隔 3 天對蜜桃的重量、可溶性固形物含量、硬度、維生素C含量等生理指標(biāo)進(jìn)行一次測試。結(jié)果顯示：食品級瓜爾膠的最優(yōu)質(zhì)量分?jǐn)?shù)是0.5%，其貯藏時(shí)間分別為 15 天，其余儲(chǔ)存都超過 18天。

2.1 對蜜桃單果重的影響

在存儲(chǔ)的前幾天內(nèi)，在單果重方面，對照組與實(shí)驗(yàn)樣品之間存在明顯的差別；對于試驗(yàn)樣品來說，彼此之間的差別不明顯，蜜桃的損耗在一定程度上都有所減。具體情況見表1。

2.2 對可溶性固形物含量的影響

試驗(yàn)樣品果實(shí)的可溶性固形物含量先上升然后再緩慢下降，質(zhì)量分?jǐn)?shù)為 0.5% 的實(shí)驗(yàn)組，其保鮮效果最好，貯藏 18天后其可溶性固形物含量為 15.3%，相當(dāng)于新鮮蜜桃。具體情況見表2。

表1 瓜爾膠涂膜對蜜桃單果重的影響

表2 瓜爾膠涂膜對蜜桃可溶性固形物含量的影響

2.3 對蜜桃硬度的影響

蜜桃硬度隨著儲(chǔ)存期延長都有所下降，對照組較使用保鮮劑組硬度下降明顯，0.5%組硬度在18天后下降幅度最小，硬度最大。具體情況見表3。

表3 瓜爾膠涂膜對蜜桃硬度的影響

表4 瓜爾膠涂膜對蜜桃維生素C含量的影響

2.4 對蜜桃維生素 C 含量的影響

從一開始對照組蜜桃的Vc含量就急劇下降，對于其他涂膜實(shí)驗(yàn)組來說，先增加再下降，這是因?yàn)楸ｕr劑中加入了0.5%的抗壞血酸，通過對實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，可以看出，在實(shí)驗(yàn)結(jié)束時(shí)，質(zhì)量分?jǐn)?shù)為 0.5% 的涂膜組Vc含量為3.96 mg/100 g，與對照組相比明顯偏高。具體情況見表4。

3 結(jié)論

通過上述實(shí)驗(yàn)可知，在保鮮劑的制備過程中，選用食品級瓜爾膠能夠?qū)γ厶业膿p耗進(jìn)行有效的阻止，同時(shí)可以保持可溶性固形物含量，減緩硬度下降，減少維生素C的損失，進(jìn)一步抑制蜜桃的新陳代謝，在蜜桃儲(chǔ)存中能起到一定的保鮮作用。