王海杰

（1.海南大學，?？?570228；2.海南省農(nóng)業(yè)科學院，海口 571100）

論瓜爾豆應用研究現(xiàn)狀*

王海杰1，2

（1.海南大學，?？?570228；2.海南省農(nóng)業(yè)科學院，?？?571100）

瓜爾豆用途廣泛，從瓜爾豆中提取的瓜爾豆膠可廣泛用于食品和工業(yè)領(lǐng)域。文章從瓜爾豆的經(jīng)濟價值、瓜爾豆膠應用等方面重點論述瓜爾豆的應用現(xiàn)狀。

瓜爾豆 瓜爾豆膠 應用 現(xiàn)狀

瓜爾豆原產(chǎn)印巴次大陸西部，屬于蝶形花科瓜爾豆屬，具有較高的經(jīng)濟價值，世界各地栽培甚廣，已有數(shù)百年栽培歷史，具有廣闊的綜合利用和開發(fā)前景。瓜爾豆是一種用途廣泛的工業(yè)原料作物，從種子胚乳提取的瓜爾豆膠已廣泛用于石油、天然氣的開采。瓜爾豆又可食用。瓜爾豆整個植株均可利用，青豆莢采摘后余下的幼嫩枝葉，含營養(yǎng)豐富的汁液，是很好的青飼料，種子含大量蛋白質(zhì)和少量脂肪，營養(yǎng)豐富，可作飼料及綠肥。

1 瓜爾豆的經(jīng)濟價值

（1）瓜爾豆是畜牧業(yè)的良好飼料。瓜爾豆種子除去不易消化的胚乳后，其中的蛋白質(zhì)有效率達95%，飼喂牲畜可熟食也可生食。由于這種飼料營養(yǎng)豐富，常把它作為小牛的補充蛋白或奶用和載重用牲口的飼料。瓜爾豆磨成粉，經(jīng)加熱處理可加工成安全的高蛋白干飼料，或飼料添加劑，在禽、獸飼料添加劑方面用處很大。瓜爾豆提取瓜爾豆膠剩余的下腳料，與蠶豆配合飼養(yǎng)奶牛能使產(chǎn)奶量增加。（2）瓜爾豆是很好的綠肥作物。瓜爾豆由于含纖維量少，易于分解，含氮量比一般的豆類作物如綠豆、紫云英等都高，是很好的綠肥作物。瓜爾豆根瘤菌能固氮，對改良土壤也有作用。

2 瓜爾豆提煉的瓜爾豆膠在食品工業(yè)上的應用

瓜爾豆膠在食品工業(yè)中的應用。商品瓜爾豆膠分食品級、工業(yè)級。瓜爾豆膠是目前最高效的增稠劑。在同樣情況下，它比其他樹膠的粘度高得多，因此，在食品工業(yè)中利用潛力很大，瓜爾豆膠為天然膠中黏度最高者，是已知膠體中增黏效果最好的膠體，同時吸水性也最好。因此瓜爾豆膠可以作為各種食品的增稠劑，瓜爾豆膠作為增稠劑常常用于面中，增稠劑與蛋白質(zhì)相互結(jié)合形成大分子基團，淀粉嵌于網(wǎng)絡(luò)中間，形成堅實的整體結(jié)構(gòu)。瓜爾豆膠還可作為穩(wěn)定劑廣泛用于乳制品和食品蛋自質(zhì)乳濁液體系中。瓜爾豆膠在溶液中的高敏度對食品體系的流變特性及穩(wěn)定性有顯著的影響。（1）面類制品方面。瓜爾豆膠可用于面條、餃子皮等的生產(chǎn)，增加面團柔韌，切割時不易粘連、斷裂，水煮不混湯。用于方便面可避免在油炸時面條吸入過多的油，不但可以節(jié)省食油，而且還可使加工后的方便面面質(zhì)爽滑而不油膩，產(chǎn)品成型整齊。另外，可用來提高面包、糕點等食品的糊狀物粘度，增加面團的彈性和發(fā)酵效果，蜂窩狀組織均勻細密，斷面時不掉渣，避免面包中糊化的淀粉老化回生，提高食物的保鮮性能和口感。用于餅干可使餅干光滑，防止油滲出，不易破碎，口感細膩。（2）飲料、乳制品方面。瓜爾豆膠液具有假塑性，適量添加可使制品口感爽快。其良好的懸浮性可使制品保持風味濃度、口感和組織的均一穩(wěn)定。所以經(jīng)常用于各種冷飲、果汁飲料、果肉飲料、速溶固體飲料等。在豆奶和乳制品中，可使脂肪均勻分布，無脂肪上浮、下沉的現(xiàn)象，延長了制品的保鮮期。瓜爾豆膠的粘度與溫度的關(guān)系有可逆性，當溶糖時，高溫粘度較小，冷卻老化階段，隨溫度下降粘度增大，這有利于提高膨脹率，防止冰晶生成以避免冰屑顆粒存在。冰淇淋等食品中有防止冰晶生長的作用，使冰淇淋自由水成為粒狀結(jié)晶，減少溶解性，保持好的抗熱性，食用時溫度上升，粘度又降低，口感特別柔滑。瓜爾豆膠還可使加工食品的組織趨于更穩(wěn)定的狀態(tài)，使食品內(nèi)部組織不易變動，因而不易改變品質(zhì)。

3 瓜爾豆膠發(fā)展前景

瓜爾豆膠具有很好的水溶性和增稠性，但原粉往往具有下述的缺點：不能快速溶脹和水合，溶解速度慢，水不溶物含量高，粘度不易控制，易被微生物分解而不能長期保存等。這些缺點使瓜爾豆膠的應用受到很大限制，因此需要改變其理化特性，使其被更加廣泛應用。（1）陽離子瓜爾豆膠。瓜爾豆膠上的活性羥基在堿性條件下生成帶負電的負氧離子，在體系中存在有合適的季銨鹽時，堿性的瓜爾豆膠作為親核試劑進攻季銨鹽中的正碳離子取代鹵素生成瓜爾豆膠的陽離子醚。（2）羥丙基瓜爾豆膠。瓜爾豆膠在異丙醇、水等介質(zhì)中，氫氧化鈉存在時，與環(huán)氧丙烷反應即得到羥丙基瓜爾豆膠。羥丙基瓜爾豆膠與瓜爾豆膠的CNMR譜圖中的碳原子峰的值完全一樣，且強度基本未發(fā)生變化，從而推測羥丙基是以長鏈方式與瓜爾豆膠相連，而不是在糖單元上的均勻分布。

海南省農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)業(yè)科技創(chuàng)新專項“瓜爾豆種質(zhì)資源收集與評價研究”；海南省自然科學基金項目“瓜爾豆資源評價研究”