□ 趙玉國(guó) 丁 勇 王樹(shù)青 張?jiān)茤| 李 帥 大連丹特生物技術(shù)有限公司

木糖醇為國(guó)際公認(rèn)安全的糖醇類物質(zhì)，廣泛地存在于各種動(dòng)植物體中[1]，并且為人體糖類代謝的中間體之一。健康人體內(nèi)，在不攝入木糖醇類食品的情況下，人體血液中仍含有少量的木糖醇（0.03～ 0.06 mg/100 mL）[2]。木糖醇在諸多疾病領(lǐng)域均有預(yù)防和輔助治療功能，例如楊秀娟等人研究結(jié)果顯示木糖醇對(duì)變異鏈球菌有明顯的抑制作用，而該菌是導(dǎo)致齲齒的主要原因之一[3]；馮根寶等人將木糖醇應(yīng)用于糖尿病的治療，結(jié)果表明，木糖醇顯示出明顯的治療效果[4]；李麗芳等人研究表明，木糖醇促進(jìn)術(shù)后胃腸道功能的恢復(fù)[5]。綜上所述，木糖醇在對(duì)多方面的疾病均有預(yù)防保健功效，所以在日常飲食中攝取適量木糖醇，對(duì)人體有極大益處。

目前，市售木糖醇產(chǎn)品有口香糖、壓片糖、漱口水、八寶粥和餅干等。木糖醇口香糖在口腔清潔方面的功能已經(jīng)廣為認(rèn)可。目前，市售的無(wú)糖類口香糖中除木糖醇外，也添加了其他甜味劑，如麥芽糖醇、山梨醇、甘露醇、阿斯巴甜和三氯蔗糖等[6-9]，對(duì)這幾種甜味劑的優(yōu)缺點(diǎn)進(jìn)行對(duì)比，糖醇類甜度、人體耐受值和熱值見(jiàn)表1。

麥芽糖醇在胃腸道會(huì)分解產(chǎn)生葡萄糖和山梨醇，糖尿病人的飲食在計(jì)算每天允許攝入糖量時(shí)，麥芽糖醇仍需考慮在內(nèi)。甘露醇和山梨糖醇甜度低，且每日攝入量限制20 g以內(nèi)，遠(yuǎn)遠(yuǎn)小于木糖醇。木糖醇甜度同蔗糖接近，且每日攝入量為糖醇類中最大，人體耐受性好，而且熱值僅為蔗糖的25%左右，木糖醇作為蔗糖的替代，糖尿病可以安全攝入，且不需要額外引入強(qiáng)效甜味劑改善甜味。阿斯巴甜有過(guò)敏和苯丙酮尿癥患者慎用的限制[13]，三氯蔗糖作為食品添加劑，甜度約為蔗糖的500倍，公認(rèn)為安全無(wú)毒副作用，但傾向于物料純天然來(lái)源的消費(fèi)者，對(duì)此仍有排斥。

綜上所述，開(kāi)發(fā)一款100%木糖醇產(chǎn)品口香糖，顯得尤為重要。從食用安全考慮，能夠最大程度地降低攝入風(fēng)險(xiǎn)；從適用人群考慮，除健康消費(fèi)者外，甚至兒童和糖尿病人、苯丙酮尿癥患者、術(shù)后病人等均適用。

1 材料和方法

1.1 材料和設(shè)備

材料：膠基，三喜牌，市售；木糖醇，山東福田，市售；甘油，蘇州江南，市售；卵磷脂，北京美亞斯，市售；天然薄荷提取物，愛(ài)普集團(tuán)，市售；其他組分，阿拉伯膠、巴西棕櫚蠟、木糖醇、二氧化鈦；包裝材料，高密度聚乙烯瓶。設(shè)備：烘箱、攪拌機(jī)、擠出機(jī)、成型機(jī)、包衣機(jī)、拋光機(jī)、裝瓶機(jī)。

1.2 實(shí)驗(yàn)配方

片芯組分：膠基45 kg、木糖醇151.3 kg、甘油0.5 kg、卵磷脂0.1 kg、天然薄荷提取物3.6 kg。糖衣層：木糖醇23 kg、阿拉伯膠0.4 kg、麥芽糊精1.2 kg、二氧化鈦0.34 kg，加水至86 kg。拋光層：巴西棕櫚蠟。包裝：高密度聚乙烯瓶。

表1 糖醇甜度、人體耐受值、熱值[1，10-12]

1.3 工藝流程

工藝流程，如圖1所示。

1.4 操作

1.4.1 片芯組分?jǐn)嚢?/p>

膠基60 ℃烘箱加熱5～10 min，軟化后，加入攪拌機(jī)中，依次按處方量加入木糖醇、卵磷脂、甘油、天然薄荷提取物，保持?jǐn)嚢铚囟?0～50 ℃，攪拌10～15 min，視均勻程度可適當(dāng)延長(zhǎng)攪拌時(shí)間。

1.4.2 壓制成型

攪拌均勻的物料進(jìn)入擠壓成型階段，擠出機(jī)恒溫45 ℃左右，擠出厚度10～15 mm，寬度（350±10）mm的糖坯，糖坯應(yīng)組織完整，表面光滑，無(wú)砂眼空洞。表面涂抹少許淀粉防止黏連。進(jìn)入壓制環(huán)節(jié)，糖坯壓制厚度，（4±0.5）mm，切塊大小保持（0.75±0.1）g，切塊過(guò)程防止完全切割，避免后續(xù)操作不便。

1.4.3 老化

切好的糖板托盤(pán)盛放，轉(zhuǎn)移至老化間，堆放層數(shù)少于45層。溫度控制18～23 ℃，相對(duì)濕度小于50%，老化12 h以上。

1.4.4 包衣

木糖醇和水加入至溶糖鍋里，攪拌加熱至完全溶解，融化后的木糖醇溶液冷卻至80 ℃，將預(yù)配的阿拉伯膠溶液、麥芽糊精、二氧化鈦加入至上述木糖醇溶液中攪拌均勻待用。

老化完畢的糖板轉(zhuǎn)移至包衣鍋中，設(shè)置進(jìn)風(fēng)溫度70 ℃，隨時(shí)檢查片劑外觀和包衣?tīng)顩r，包衣增重至（30±5）%，片劑干燥后出料。

1.4.5 拋光

糖衣包完后片面較為暗淡，并且木糖醇容易吸潮，對(duì)后期片劑貯存帶來(lái)很大挑戰(zhàn)，使用蠟質(zhì)拋光后既可以避免片劑吸潮，又可以改善片劑外觀，使之增強(qiáng)美感。包衣后的片劑加入拋光機(jī)中，拋光鍋轉(zhuǎn)速30～35 r/min，均勻撒入巴西棕櫚蠟，待片劑外觀光亮后出鍋。

1.4.6 包裝

制備好的片劑均重1 g，高密度聚乙烯瓶包裝，包裝規(guī)格30粒/瓶。

圖1 工藝流程圖

2 產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)

2.1 感官指標(biāo)

色澤：白色或類白色、顏色均一、有光澤、無(wú)黑點(diǎn)、無(wú)不良色斑。

口感：味甜、清涼感、無(wú)異嗅、無(wú)異味。

2.2 理化指標(biāo)

水分≤7%，鉛含量≤0.5%。

2.3 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

符 合 GB4789.2-2016、GB4789.3-2016第二法。

3 結(jié)論

①片芯中加入少量卵磷脂、甘油，能夠改善膠基硬度，使之咀嚼口感柔軟舒適。②木糖醇制備糖衣層黏度較差，片面顆粒較多不光滑，加入適量阿拉伯膠改善包衣黏附力低的現(xiàn)象，并通過(guò)拋光改善片面外觀。③樣品甜味劑采用全木糖醇處方，并在現(xiàn)有設(shè)備上完成樣品制備，質(zhì)量結(jié)果顯示口香糖口味較好，理化和衛(wèi)生符合要求，表明現(xiàn)有工藝可行，能夠滿足大規(guī)模樣品生產(chǎn)制備。而且，可以通過(guò)調(diào)整處方中香精種類及用量，滿足廣大不同消費(fèi)者口味。