□ 劉廷菊 陳 梅 孫端方 貴州省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)院

貴州是辣椒種植大省，作為產(chǎn)業(yè)化水平相對(duì)較高的特色產(chǎn)業(yè)，貴州形成了油辣椒、泡椒、豆瓣醬、剁椒、辣椒醬、糊辣椒、干辣椒等七大系列共50余個(gè)品種的加工制品，其中油辣椒加工市場(chǎng)份額占全國(guó)70%。按照生產(chǎn)工藝不同，油辣椒制品分為發(fā)酵類和非發(fā)酵類兩種，按照GB/T 20293-2006《油辣椒》對(duì)微生物指標(biāo)要求：非發(fā)酵類油辣椒制品應(yīng)檢測(cè)菌落總數(shù)和大腸菌群，發(fā)酵類（含豆豉或榨菜）油辣椒制品只檢測(cè)大腸菌群。

《國(guó)家食品安全監(jiān)督抽檢實(shí)施細(xì)則》（2018版）中對(duì)油辣椒制品中致病菌檢出限做了相應(yīng)規(guī)定，但菌落總數(shù)和大腸菌群沒有提及。這對(duì)于在售的油辣椒制品中菌落總數(shù)和大腸菌群是一個(gè)風(fēng)險(xiǎn)存在。依照GB/T 20293-2006對(duì)油辣椒制品菌落總數(shù)和大腸菌群最高限量值規(guī)定，本次檢測(cè)油辣椒的微生物結(jié)果分析如下。

1 材料與方法

1.1 樣品來源

此次檢測(cè)的油辣椒制品為2018年貴州省辣椒企業(yè)抽檢樣品以及超市自購(gòu)樣品，其中企業(yè)抽檢樣品142批次，自購(gòu)樣品19批次，共計(jì)161批次。

1.2 方法檢測(cè)及評(píng)價(jià)

菌落總數(shù)、大腸菌群分別嚴(yán)格遵照GB 4789.2-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》、GB/T 4789.3-2003《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群測(cè)定》檢驗(yàn)規(guī)定。檢測(cè)結(jié)果依照GB/T 20293-2006《油辣椒》進(jìn)行評(píng)價(jià)。

2 結(jié)果

2.1 非發(fā)酵類油辣椒制品中菌落總數(shù)檢出情況

根據(jù)GB/T 20293-2006《油辣椒》，以發(fā)酵制品原材為輔料的油辣椒對(duì)菌落總數(shù)不做限量值要求，本次檢測(cè)的非發(fā)酵類油辣椒制品共計(jì)114批次，共計(jì)0批次中菌落總數(shù)檢出值高于GB/T 20293-2006《油辣椒》最高限量值，合格率100%。其中菌落總數(shù)值：＜10 CFU/g， 占 43.0%；10～ 1 000 CFU/g，占46.5%；1 000～5 000 CFU/g，占10.5%；＞5 000 CFU/g，占0%。檢測(cè)結(jié)果，見表1。

2.2 油辣椒制品中大腸菌群的檢出情況

本次檢測(cè)油辣椒制品發(fā)酵類47批次，非發(fā)酵類114批次，共計(jì)161批次。其中0批次大腸菌群檢出值高于GB/T 20293-2006《油辣椒》最高限量值，合格率100%。檢測(cè)結(jié)果，見表2。

表1 非發(fā)酵類油辣椒制品菌落總數(shù)檢測(cè)結(jié)果

表2 油辣椒制品大腸菌群檢測(cè)結(jié)果

3 討論

辣椒富含維C等多種維生素，是一種深受人喜愛的蔬菜和調(diào)味品。貴州油辣椒加工產(chǎn)品多樣化，在產(chǎn)業(yè)化發(fā)展過程中形成了很多著名品牌。本次檢測(cè)的油辣椒制品共計(jì)161批次，其中發(fā)酵類油辣椒制品47批次，非發(fā)酵類的油辣椒制品147批次。檢測(cè)的樣品中菌落總數(shù)和大腸菌群合格率都為100%。說明貴州生產(chǎn)和在售的油辣椒中微生物控制良好，相關(guān)市場(chǎng)監(jiān)督和管理部門監(jiān)管嚴(yán)格。

①加工工藝。目前，貴州油辣椒加工工藝主要以干辣椒、調(diào)味料為主，配以食用油高溫油炸灌裝而成。因經(jīng)過高溫處理，油辣椒中含水量極少，環(huán)境不利于微生物生長(zhǎng)繁殖。②行業(yè)背景。近年來，貴州加大對(duì)辣椒行業(yè)的供給側(cè)改革力度，從種植、物流、加工等環(huán)節(jié)都給予強(qiáng)有力的科技保證，在產(chǎn)業(yè)園區(qū)、物流園區(qū)都設(shè)置相應(yīng)的辣椒質(zhì)量檢測(cè)站，打造貴州綠色辣椒品牌效應(yīng)。③出廠檢驗(yàn)。貴州相關(guān)市場(chǎng)監(jiān)督和管理部門加大了對(duì)辣椒加工企業(yè)出廠檢驗(yàn)員能力的培訓(xùn)力度，提升了出廠檢驗(yàn)員的職業(yè)素養(yǎng)和業(yè)務(wù)能力，對(duì)于食品問題，企業(yè)能夠做到及時(shí)發(fā)現(xiàn)及時(shí)解決，最大程度上杜絕了食品安全問題的發(fā)生。