□ 徐粉林 朱修良 維維食品飲料股份有限公司

現(xiàn)階段，社會(huì)大眾的食品安全意識(shí)越來越強(qiáng)化，更加明確提出了對(duì)食品質(zhì)量安全的要求，而可追溯關(guān)鍵技術(shù)也得到了廣泛的應(yīng)用。通過食品質(zhì)量安全可追溯關(guān)鍵技術(shù)的應(yīng)用，可以將食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)保持在可控范圍內(nèi)，避免安全隱患的出現(xiàn)，確保社會(huì)大眾的飲食安全。

食品質(zhì)量安全可追溯技術(shù)，屬于食品質(zhì)量安全的重要手段和方法，在解決食品質(zhì)量問題、確保社會(huì)大眾的飲食安全等方面發(fā)揮著不可替代的作用。要想為人們創(chuàng)建健康、安全的食品質(zhì)量安全氛圍，必須要高度重視可追溯關(guān)鍵技術(shù)這一應(yīng)用問題，實(shí)施全過程的監(jiān)督和管理。還要加強(qiáng)科學(xué)信息技術(shù)的廣泛應(yīng)用，給予食品質(zhì)量安全相應(yīng)的技術(shù)保證，進(jìn)而發(fā)揮出可追溯關(guān)鍵技術(shù)的應(yīng)用價(jià)值?；诖耍疚闹饕槍?duì)食品質(zhì)量安全可追溯關(guān)鍵技術(shù)及其運(yùn)用展開研究，希望為相關(guān)工作人員提供些許幫助。

表1 不同可追溯信息采集技術(shù)對(duì)比

表2 不同類型TTI的對(duì)比

食品質(zhì)量安全可追溯關(guān)鍵技術(shù)的構(gòu)成

可追 溯信息采集技術(shù)

現(xiàn)階段，條碼識(shí)別、射頻識(shí)別以及無線傳感網(wǎng)絡(luò)等是食品質(zhì)量可追溯信息采集技術(shù)的重要組成內(nèi)容。不同技術(shù)有顯著的區(qū)別，見表1。

1.條碼技術(shù)

對(duì)于條碼技術(shù)來說，大都是借助編碼、光傳感等技術(shù)來實(shí)現(xiàn)的，讀取條碼中的相關(guān)數(shù)據(jù)，并將其轉(zhuǎn)化為有價(jià)值的信息，其成本低廉、部署便捷等優(yōu)勢(shì)極其顯著。比如，相關(guān)學(xué)者使用二氧化碳激光器在家禽喙上燒寫了DM二維碼，并通過掃描槍識(shí)別了個(gè)別家禽，具有一定的可行性，但是喙極容易受到破損，識(shí)讀率出現(xiàn)了下降的趨勢(shì)。所以，該技術(shù)仍然需要繼續(xù)改進(jìn)，初級(jí)其在家禽供應(yīng)鏈的關(guān)鍵控制點(diǎn)中得到大量應(yīng)用。

2.TTI（時(shí)間溫度指示器）

應(yīng)用TTI，可以對(duì)食品供應(yīng)鏈過程中的時(shí)間溫度變化情況進(jìn)行實(shí)時(shí)跟蹤，進(jìn)行相應(yīng)的記錄，并借助機(jī)械形變或顏色變化，將被監(jiān)測(cè)產(chǎn)品全部或一些貨架期變化情況如實(shí)反映出來，這屬于重要的標(biāo)識(shí)與感知技術(shù)?；谧兩珯C(jī)理，TTI可以劃分為化學(xué)型、微生物型及酶型等，見表2。

對(duì)于化學(xué)型TTI來說，相關(guān)研究學(xué)者設(shè)計(jì)了基于褪色油墨的TTI，顏色變化的調(diào)整速度比較快，其三層薄膜易于絲網(wǎng)印刷，在監(jiān)測(cè)食品新鮮度方面得到了廣泛應(yīng)用。而對(duì)于酶型TTI，相關(guān)研究學(xué)者設(shè)計(jì)了淀粉酶和淀粉反映基礎(chǔ)上的TTI，并開展了4種底物濃度的實(shí)驗(yàn)工作，指示器顏色往往隨著時(shí)間溫度變化而變化。而且，如果改變淀粉酶和淀粉的比例，可以有效調(diào)整指示器的活化，以此來與不同食品進(jìn)行匹配。

可追 溯信息傳輸技術(shù)

信息傳輸，主要是信源將信息傳送到信宿，進(jìn)而被信宿所接收。在這個(gè)過程中，其內(nèi)容主要包括發(fā)送、傳輸及接收等。在食品質(zhì)量追溯過程中，供應(yīng)鏈上的參與主體比較多，這些主體大都結(jié)合自身業(yè)務(wù)需求建設(shè)相應(yīng)的追溯系統(tǒng)。在這些系統(tǒng)建設(shè)過程中，統(tǒng)一規(guī)劃嚴(yán)重缺失，所存儲(chǔ)的數(shù)據(jù)具有明顯的獨(dú)立性和分散性，數(shù)據(jù)源的差異比較懸殊，形成了異構(gòu)數(shù)據(jù)，一定程度上加劇了各個(gè)主體之間傳輸追溯信息的難度。

對(duì)于可擴(kuò)展標(biāo)記語(yǔ)言來說，作為重要的源語(yǔ)言之一，用戶可以根據(jù)自身需求來定義標(biāo)記，其擴(kuò)展性、交互性等特點(diǎn)比較顯著。而基于XML的EDI技術(shù)，可以使數(shù)據(jù)連接和共享追溯信息目標(biāo)成為可能，緊密聯(lián)系各個(gè)主體，進(jìn)而全過程監(jiān)控和追溯食品、生產(chǎn)以及消費(fèi)等過程。相關(guān)研究學(xué)者利用基于本體和XML的數(shù)據(jù)融合技術(shù)，使物理上分布的企業(yè)生產(chǎn)數(shù)據(jù)緊密連接在一起，為肉類食品全過程追溯帶來了一定的便利性。還有學(xué)者針對(duì)農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)鏈上的不同企業(yè)，構(gòu)建了分布式協(xié)同信息系統(tǒng)，應(yīng)用XML來與不同大小和格式的數(shù)據(jù)結(jié)構(gòu)相對(duì)應(yīng)，實(shí)現(xiàn)系統(tǒng)之間的數(shù)據(jù)交換。

質(zhì)量 安全智能決策與預(yù)警技術(shù)

要想確保食物產(chǎn)品質(zhì)量，必須要高度重視食物來源這一問題，所以必須要加強(qiáng)質(zhì)量安全智能決策與預(yù)警技術(shù)的應(yīng)用，提高對(duì)預(yù)防的高度重視，尤其對(duì)于農(nóng)產(chǎn)品和種植類產(chǎn)品。而且，在科學(xué)技術(shù)不斷發(fā)展的過程中，在各個(gè)食品企業(yè)，信息技術(shù)和通信技術(shù)得到了一定應(yīng)用，且應(yīng)用成本較低，值得進(jìn)行進(jìn)一步的應(yīng)用和宣傳。

溯源 數(shù)據(jù)交換和查詢技術(shù)

可以對(duì)不同信息來源進(jìn)行補(bǔ)充，確保食物來源可追溯信息的安全性和可靠性，其法律效應(yīng)比較明顯。要想實(shí)現(xiàn)全供應(yīng)鏈的追溯，要在大數(shù)據(jù)系統(tǒng)中構(gòu)建數(shù)據(jù)中心庫(kù)，資料要在生產(chǎn)、制造及銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)中進(jìn)行獲取。

食品質(zhì)量安全可追溯關(guān)鍵技術(shù)的具體應(yīng)用

畜產(chǎn)品

根據(jù)動(dòng)物免疫標(biāo)識(shí)管理相關(guān)法律法規(guī)，借助耳標(biāo)有效標(biāo)識(shí)了豬牛羊等。而且，相關(guān)科技部門也設(shè)置了一系列課題，從而構(gòu)建了全面、完善的可追溯體系，主要包括豬場(chǎng)安全監(jiān)控、產(chǎn)品配送等內(nèi)容，也對(duì)二維碼耳標(biāo)標(biāo)識(shí)、地理信息系統(tǒng)等技術(shù)進(jìn)行了篩選。在牛肉質(zhì)量可追溯系統(tǒng)的研究領(lǐng)域，相關(guān)研究學(xué)者構(gòu)建了牛肉質(zhì)量追蹤和追溯系統(tǒng)，使全過程追溯成為可能，比如良種繁育和加工銷售等。此外，在新型技術(shù)不斷發(fā)展的過程中，已經(jīng)構(gòu)建出了基于PDA為終端的肉牛養(yǎng)殖可追溯系統(tǒng)，大大提高了信息采集效率。而且，在HACCP、GMP等體系的影響下，已經(jīng)成功構(gòu)建了肉雞、羊肉等質(zhì)量可追溯系統(tǒng)。

水產(chǎn)品

作為農(nóng)產(chǎn)品之一，水產(chǎn)品具有一定的特殊性。要結(jié)合水產(chǎn)的養(yǎng)殖流程來構(gòu)建可追溯系統(tǒng)，加強(qiáng)對(duì)HACCP方法的應(yīng)用，以此來確定追溯信息，實(shí)現(xiàn)個(gè)體編碼，加強(qiáng)水產(chǎn)養(yǎng)殖產(chǎn)品質(zhì)量追溯系統(tǒng)的構(gòu)建，并開辟出多元化追溯平臺(tái)，如電話、網(wǎng)絡(luò)等。同時(shí)，通過基于漢信碼的水產(chǎn)品質(zhì)量管理和溯源系統(tǒng)的構(gòu)建，重點(diǎn)包括子系統(tǒng)即質(zhì)量監(jiān)管、產(chǎn)品供應(yīng)等，面向的主體主要集中在政府部門、生產(chǎn)者及消費(fèi)者中，在水產(chǎn)品的編碼選擇中，大都選擇EAN、UCC編碼，進(jìn)而構(gòu)建了對(duì)蝦、羅非魚的可追溯系統(tǒng)。

果蔬 類

現(xiàn)階段，人們非常重視果蔬質(zhì)量，極大地促進(jìn)了果蔬質(zhì)量可追溯系統(tǒng)的構(gòu)建，也促進(jìn)了無公害蔬菜的條碼追溯的實(shí)施。通過蔬菜產(chǎn)品可追溯系統(tǒng)的構(gòu)建，可以將質(zhì)量管理、預(yù)警及追溯等功能充分發(fā)揮出來。而且，便捷式系統(tǒng)的研發(fā)，為蔬菜流通信息的采集帶來了極大的便利，給予了追溯精準(zhǔn)性有效保證。

在水果可追溯系統(tǒng)研究中，要加強(qiáng)RFID技術(shù)和UCC編碼的應(yīng)用，以此來構(gòu)建水果安全生產(chǎn)管理和質(zhì)量追溯系統(tǒng)。還要根據(jù)不同的水果構(gòu)建相應(yīng)的質(zhì)量可追溯系統(tǒng)，比如蘋果和柑桔。目前，通過PDF417已經(jīng)構(gòu)建了柑桔質(zhì)量追溯系統(tǒng)。

食品質(zhì)量安全追溯發(fā)展趨勢(shì)和建議

發(fā)展 趨勢(shì)

結(jié)合我國(guó)實(shí)際情況，食品質(zhì)量追溯系統(tǒng)的發(fā)展方向主要包括政府主導(dǎo)食品質(zhì)量追溯建設(shè)、企業(yè)主導(dǎo)食品質(zhì)量追溯建設(shè)等內(nèi)容。

基于政府視角，要樹立服務(wù)食品質(zhì)量安全的監(jiān)督和管理目標(biāo)，給予消費(fèi)者一定的安全保障，要引導(dǎo)企業(yè)和農(nóng)戶參與追溯，可以申請(qǐng)補(bǔ)貼，將參與者的熱情充分激發(fā)出來，加強(qiáng)部門之間的交流，將推廣渠道拓展開來，加大資金投入力度，構(gòu)建完善的食品質(zhì)量全過程追溯平臺(tái)，明確責(zé)任主體。

而基于企業(yè)視角，企業(yè)要積極創(chuàng)建品牌，提高消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的依賴程度，將產(chǎn)品銷售量提升上來，創(chuàng)建食品質(zhì)量追溯平臺(tái)，重點(diǎn)涵蓋企業(yè)、消費(fèi)者等。例如，以內(nèi)蒙古伊利實(shí)業(yè)集團(tuán)股份有限公司為例，該公司創(chuàng)建了金典有機(jī)奶全程有機(jī)可追溯平臺(tái)，消費(fèi)者可以借助智能手機(jī)和平臺(tái)網(wǎng)站來對(duì)自己購(gòu)買的伊利奶源進(jìn)行追溯，明確奶源的牧場(chǎng)來源地和生產(chǎn)時(shí)間，從而激發(fā)消費(fèi)者的購(gòu)買欲望。

建議

第一，要應(yīng)用好RFID射頻識(shí)別似乎和條碼技術(shù)，將成本控制在合理范圍內(nèi)。加快研究能夠鑒別動(dòng)物品種的方法，并對(duì)產(chǎn)地鑒別分析和大型動(dòng)物個(gè)體鑒別的技術(shù)進(jìn)行深入分析，還要制定出表征不相同地域來源食品的特異性指標(biāo)，為產(chǎn)品來源的監(jiān)督和檢查等提供一定的便利，避免不良行為發(fā)生。第二，加強(qiáng)食品質(zhì)量安全追溯信息平臺(tái)的構(gòu)建，確保追溯數(shù)據(jù)管理中心和追溯信息交換服務(wù)中心設(shè)計(jì)的合理性與科學(xué)性，盡可能滿足監(jiān)督和管理需求。第三，要制定出科學(xué)、合理的食品質(zhì)量安全追溯管理方法，確定追溯管理責(zé)任，并明確界定參與主體的責(zé)任和義務(wù)。根據(jù)相關(guān)制度建設(shè)可以看出，要重點(diǎn)涵蓋食品標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)、包裝標(biāo)記以及市場(chǎng)準(zhǔn)入等內(nèi)容，以此來確保食品質(zhì)量安全追溯制度的完善性和全面性。

結(jié)語(yǔ)

在食品質(zhì)量安全中，加強(qiáng)可追溯關(guān)鍵技術(shù)的應(yīng)用勢(shì)在必行，因?yàn)檫@樣可以確保消費(fèi)者的飲食安全，贏得消費(fèi)者較高的滿意度，放心購(gòu)買食品。因此，要想確保食品質(zhì)量安全，必須要對(duì)可追溯關(guān)鍵技術(shù)進(jìn)行分析，積極構(gòu)建可追溯管理系統(tǒng)，及時(shí)、準(zhǔn)確地確定食品安全故障，避免食品安全隱患出現(xiàn)，從而給予食品安全強(qiáng)有力的保障，促進(jìn)經(jīng)濟(jì)社會(huì)更好、更快地發(fā)展。