文星亮,夏佳

摘 要：“民以食為天”，隨著社會(huì)整體經(jīng)濟(jì)水平的提升，人們對(duì)食品“鮮”的要求逐步提高。幼兒園中3—6歲幼兒處于生長(zhǎng)發(fā)育重要階段，幼兒在園中三餐兩點(diǎn)搭配和營(yíng)養(yǎng)直接影響幼兒的健康成長(zhǎng)。幼兒園膳食加工管理工作無(wú)疑成為幼兒園后勤管理重點(diǎn)工作，幼兒園膳食管理的好壞更成為評(píng)價(jià)幼兒園后勤管理工作是否科學(xué)、后勤服務(wù)是否有效的窗口性工作。如何讓幼兒園三餐兩點(diǎn)“嗅”色可餐，如何提升后勤管理品質(zhì)。文章作者嘗試著將精細(xì)化管理理念引入幼兒園膳食工作，注重膳食管理每一工作環(huán)節(jié)，提高幼兒園后勤服務(wù)水平。

關(guān)鍵詞：幼兒園膳食；三餐兩點(diǎn)；精細(xì)化管理

中圖分類號(hào)：G617 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 收稿日期：2017-12-21

作者簡(jiǎn)介：文星亮（1982—），女，湖南省長(zhǎng)沙市岳麓幼兒教育集團(tuán)第十五幼兒園總務(wù)專干，碩士研究生；

夏 佳（1982—），女，湖南省長(zhǎng)沙市岳麓幼兒教育集團(tuán)第十五幼兒園總務(wù)副園長(zhǎng)，小學(xué)高級(jí)教師，本科。

一、引入精細(xì)化管理理念，明確幼兒園膳食管理重要性

1.精細(xì)化管理理念緣由

“精細(xì)化管理思想”源于豐田公司“精益生產(chǎn)方式”，是弗雷德里克·溫斯洛·泰勒的科學(xué)管理思想與愛(ài)德華茲·戴明的質(zhì)量管理思想相結(jié)合而成。最先運(yùn)用于有效管理企業(yè)生產(chǎn)，促使企業(yè)資源得到合理配置與充分利用，以改進(jìn)產(chǎn)品質(zhì)量而達(dá)到提高生產(chǎn)效率的目標(biāo)。2005年，我國(guó)精細(xì)化管理先驅(qū)汪中求先生對(duì)精細(xì)化管理進(jìn)行了概括性定義，指出：“精細(xì)化管理是一種管理理念和管理技術(shù)，是通過(guò)對(duì)規(guī)則的系統(tǒng)化和細(xì)化，運(yùn)用程序化、標(biāo)準(zhǔn)化、數(shù)據(jù)化和信息化的手段，使組織管理各單元精確、高效、協(xié)調(diào)和持續(xù)運(yùn)行。”

后勤管理則是管理者運(yùn)用一定的原理、方法和手段，通過(guò)一系列特定的管理行為和領(lǐng)導(dǎo)活動(dòng)，使全體成員努力工作，以達(dá)到既定的工作目標(biāo)過(guò)程。為此，將精細(xì)化管理這一管理理念與管理技術(shù)納入幼兒園后勤管理具備共適性。

2.幼兒園后勤膳食管理中引入精細(xì)化管理理念切實(shí)可行

幼兒園后勤管理是對(duì)幼兒園各項(xiàng)后勤工作進(jìn)行計(jì)劃、組織、指揮、協(xié)調(diào)與控制，亦是后勤部門對(duì)幼兒園各類資源進(jìn)行優(yōu)化配置與協(xié)調(diào)使用，以滿足全園幼兒和教職工學(xué)習(xí)、工作及生活的需要，為實(shí)現(xiàn)教育培養(yǎng)目標(biāo)提供并創(chuàng)造有利條件。

幼兒園膳食管理工作是幼兒園后勤管理分支中的窗口性工作，工作標(biāo)準(zhǔn)更高，工作要求更細(xì)致、更具體。其中膳食管理工作中的“精”則體現(xiàn)在幼兒園三餐兩點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)搭配；“細(xì)”則體現(xiàn)在食材采購(gòu)、存放、食材加工等具體配套性細(xì)節(jié)工作之中。確立幼兒園膳食管理剛性制度，規(guī)范園內(nèi)膳食工作團(tuán)隊(duì)工作人員行為、落實(shí)工作人員責(zé)任是幼兒園膳食管理工作的核心。為此，將精細(xì)化管理理念引入幼兒園膳食管理工作中具有可行性。

3.幼兒園膳食精細(xì)化管理的重要性

孩子的身體健康一直都是父母密切關(guān)注的事情，從孩子出生開(kāi)始，父母便忙著為孩子補(bǔ)充各種營(yíng)養(yǎng)素，然而對(duì)于正處在成長(zhǎng)發(fā)育時(shí)期的幼兒來(lái)說(shuō)，從小養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣，合理安排飲食，從膳食中攝取鈣、鐵、鋅才是安全且行之有效的方法?！队變簣@工作規(guī)程》中明確指出：“幼兒園應(yīng)為幼兒提供合理膳食，編制營(yíng)養(yǎng)平衡的食譜，定期計(jì)算和評(píng)價(jià)分析幼兒的進(jìn)食量和營(yíng)養(yǎng)攝入量”，為此，幫助3—6歲在園幼兒逐步養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣，為幼兒編制營(yíng)養(yǎng)均衡食譜，提供合理飲食是幼兒園后勤膳食管理工作重點(diǎn)。

湖南省長(zhǎng)沙市岳麓幼兒教育集團(tuán)第十五幼兒園（以下簡(jiǎn)稱“我園”）為了能夠?yàn)橛變号腼兂黾?、香、味俱全的美味佳肴，讓幼兒在?jiǎn)單的一日三餐中輕松獲取營(yíng)養(yǎng)、科學(xué)飲食，讓幼兒吃好、喝好、生活好，則需要將看似常態(tài)化的膳食管理工作做“精”做“細(xì)”，需要有嚴(yán)謹(jǐn)?shù)纳攀彻芾砉ぷ髦贫?、科學(xué)的膳食工作流程和精細(xì)的管理體系作為有力支撐。

二、制定膳食精細(xì)化管理制度，規(guī)范膳食工作流程

1.嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)制度及加工要求

我園根據(jù)《幼兒園教育指導(dǎo)綱要（試行）》以及上級(jí)衛(wèi)生、食藥、后勤等主管部門要求，依據(jù)幼兒園具體實(shí)際情況，在《岳麓區(qū)幼兒教育集團(tuán)幼兒園后勤管理制度與章程》的基礎(chǔ)上，對(duì)原有的各項(xiàng)制度進(jìn)行了細(xì)化，同時(shí)對(duì)食堂膳食操作每一項(xiàng)具體工作進(jìn)行了工作流程規(guī)范。其中包括幼兒園膳食管理制度、幼兒園膳食人員各管理崗位職責(zé)、幼兒園膳食營(yíng)養(yǎng)管理制度、幼兒園營(yíng)養(yǎng)食譜定制管理辦法、幼兒園食品倉(cāng)庫(kù)管理制度、幼兒園廚房衛(wèi)生消毒制度、幼兒園分餐管理制度、幼兒園食品留樣管理制度、幼兒園食堂工作人員一日工作流程、幼兒園食材清潔流程、幼兒園食材制作流程、餐具消毒流程等。

我們不僅精細(xì)制定了各類后勤管理工作制度與流程，我們還以制度的形式規(guī)范了后勤培訓(xùn)工作。后勤園長(zhǎng)通過(guò)組織開(kāi)展系列膳食管理專題培訓(xùn)、流程技能搶答賽、推門檢查等形式全方位對(duì)廚房后勤工作進(jìn)行細(xì)致管理，同時(shí)后勤園長(zhǎng)更會(huì)親自參與到營(yíng)養(yǎng)食譜的制定、食材篩選、食材粗加工和清潔等工作之中。幼兒園在制度管理的同時(shí)實(shí)行人本管理，形成了好的共生效應(yīng)，將精細(xì)化管理落到了實(shí)處。

2.嚴(yán)把食材采購(gòu)環(huán)節(jié)，規(guī)范倉(cāng)庫(kù)管理

供應(yīng)商的選擇是保障食品供應(yīng)安全的第一步。對(duì)供應(yīng)商的選擇，我園堅(jiān)持從“資質(zhì)證照”“產(chǎn)品檢測(cè)”“食材提供源”“配送環(huán)節(jié)”“內(nèi)部的管理”五個(gè)方面進(jìn)行綜合的考慮。因此，我們選擇了錦江麥德龍現(xiàn)購(gòu)自運(yùn)有限公司，該企業(yè)以管理規(guī)范，貨品優(yōu)良而聞名，也因此成為省、市機(jī)關(guān)，國(guó)有企業(yè)，大型公司的定點(diǎn)采購(gòu)單位。我園與錦江麥德龍現(xiàn)購(gòu)自運(yùn)有限公司簽訂了規(guī)范的《食品采購(gòu)協(xié)議書(shū)》，每日配送來(lái)的食材都配備有食品檢測(cè)報(bào)告，真正實(shí)現(xiàn)了從源頭上確保幼兒園食材進(jìn)貨關(guān)。

我園食品倉(cāng)庫(kù)不僅實(shí)行專人專管制度，而且堅(jiān)持園內(nèi)所有食材均實(shí)行前一天下單，當(dāng)天配送的原則，為此，幼兒園內(nèi)食品倉(cāng)庫(kù)中食品存儲(chǔ)數(shù)量有限。我們?cè)趥}(cāng)庫(kù)存儲(chǔ)食品有限的情況下，仍然堅(jiān)持對(duì)進(jìn)庫(kù)食品嚴(yán)格實(shí)行計(jì)量、分類、掛牌存放，做到食物存儲(chǔ)整潔、清晰，食物存儲(chǔ)時(shí)間準(zhǔn)確，確保無(wú)過(guò)期、變質(zhì)食品。此外，我園還與專業(yè)環(huán)保公司簽訂了定期來(lái)園防蟲(chóng)滅鼠協(xié)議。專業(yè)防蟲(chóng)滅鼠工作人員則定期來(lái)園對(duì)園內(nèi)倉(cāng)庫(kù)、廚房及周邊等處進(jìn)行滅鼠除蟲(chóng)工作，確保倉(cāng)庫(kù)、食材加工環(huán)境優(yōu)良。

3.完善食譜制定及膳食營(yíng)養(yǎng)管理

在幼兒園食譜制定工作中，我園實(shí)行專人專管，不僅聘請(qǐng)了專業(yè)營(yíng)養(yǎng)師為在園幼兒制定帶量營(yíng)養(yǎng)食譜，而且成立家長(zhǎng)膳食委員會(huì)，積極汲取家長(zhǎng)意見(jiàn)讓家長(zhǎng)參與到幼兒食譜制定與膳食營(yíng)養(yǎng)管理工作之中。

在每周四時(shí)，幼兒園營(yíng)養(yǎng)師便將初步制定出的下一周營(yíng)養(yǎng)帶量食譜，交至來(lái)園進(jìn)行幼兒營(yíng)養(yǎng)膳食定制的膳食委員會(huì)家長(zhǎng)手中。膳食委員會(huì)的家長(zhǎng)則將幼兒園營(yíng)養(yǎng)師初步定制的帶量食譜進(jìn)行商量與討論，最后在膳食委員會(huì)家長(zhǎng)代表與幼兒園營(yíng)養(yǎng)師的商議下共同制定下一周幼兒營(yíng)養(yǎng)食譜。營(yíng)養(yǎng)師每月依據(jù)當(dāng)月各班級(jí)幼兒進(jìn)餐情況制定當(dāng)月膳食計(jì)劃，營(yíng)養(yǎng)師依據(jù)帶量食譜對(duì)各班級(jí)幼兒進(jìn)行每季度在園幼兒膳食營(yíng)養(yǎng)調(diào)查，每學(xué)期借助幼兒體檢時(shí)機(jī)對(duì)在園幼兒進(jìn)行血色素分析。我們依據(jù)園內(nèi)大、中、小不同年齡班幼兒的身高、體重、血色素情況，計(jì)算每日食物供給量，確保幼兒健康發(fā)育。

4.根據(jù)環(huán)節(jié)制定精細(xì)化管理評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)并每月評(píng)價(jià)

在后勤工作人員日常工作、食材采購(gòu)、食品倉(cāng)庫(kù)管理、營(yíng)養(yǎng)食譜制定等方面我們也有與其配套的管理評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，其中包括廚房膳食管理工作自查表、管理人員檢查表、膳食工作人員績(jī)效考核評(píng)價(jià)表以及膳食管理工作實(shí)時(shí)記錄表等。每月的考核結(jié)果直接與后勤部門月績(jī)效考核掛鉤并直接從人員工資中進(jìn)行體現(xiàn)。每月的績(jī)效考核則以累計(jì)的形式并納入年底部門考核。

三、創(chuàng)新幼兒菜式菜品，讓三餐兩點(diǎn)“嗅”色可餐

1.幼兒食譜制定營(yíng)養(yǎng)均衡、品種多樣

我園營(yíng)養(yǎng)師在制定幼兒食譜時(shí)以幼兒身體成長(zhǎng)情況、活動(dòng)量為基礎(chǔ)，嚴(yán)格挑選高品質(zhì)食材。我們根據(jù)四季變化以四季中應(yīng)季的新鮮蔬菜、水果和食品為食材，針對(duì)不同季節(jié)為幼兒們制定帶量食譜。

2.抓住幼兒身心成長(zhǎng)需求，注重三餐兩點(diǎn)品質(zhì)與品相

3—6歲幼兒自身對(duì)食材的消化與吸收是不相同的，為此，我們?cè)谏攀尘?xì)化管理工作中特別要求廚房工作人員在食材加工和烹飪工作中把好關(guān)：對(duì)小班的食材在切配上嚴(yán)格遵循細(xì)、軟、碎、爛，素菜切配以小丁、小絲、小片為主，葷菜則要求無(wú)骨、無(wú)刺；對(duì)中班和大班的食材切配上則要求以稍大的丁、塊為主逐步與成人食材過(guò)渡；在食物烹飪時(shí)則以少油、少鹽、低糖、弱酸、無(wú)刺激為基礎(chǔ)，在烹飪上則經(jīng)常變換花色品種，為在園的幼兒們烹飪色、香、味俱全的食物，一年四季提供的果蔬則以當(dāng)季果蔬為主。

春季大地回暖，幼兒生長(zhǎng)發(fā)育加快，進(jìn)入了傳染疾病高發(fā)期，為此，我們?cè)谑巢牡倪x擇上會(huì)注重高鈣食材和有益于強(qiáng)健幼兒脾胃的食材，如大骨、蝦皮、芝麻醬、山藥、紅棗等。夏季暑熱濕重，幼兒新陳代謝旺盛但食欲相對(duì)不足，為此，我們會(huì)選擇清暑熱、蛋白含量豐富、消暑利濕的食物，如魚(yú)類、鴨肉、綠豆、鮮瓜果等。秋季晝夜溫差大、天氣干燥，幼兒易大便秘結(jié)、口干舌燥，為此，我們會(huì)選擇性味平和、滋陰潤(rùn)燥的食材，如蓮藕、山藥、銀耳、茭瓜、芋頭、雞肉等。冬季天氣寒冷，幼兒御寒能力減弱，但身體發(fā)育代謝不減，為此，我們會(huì)選擇如牛肉、羊肉、胡蘿卜、薯類等食材。

我園的早餐以花樣自選早餐為主，包點(diǎn)則從錦江麥德龍現(xiàn)購(gòu)自運(yùn)有限公司統(tǒng)一采購(gòu)，我們?cè)诓少?gòu)包點(diǎn)時(shí)則會(huì)選擇適合幼兒用量且幼兒們喜歡形狀的包點(diǎn)提供給幼兒們，同時(shí)配有色澤搭配鮮明的果蔬以提高幼兒們的進(jìn)餐欲望。

3.班級(jí)教師進(jìn)餐活動(dòng)的組織及護(hù)理

我園將進(jìn)餐活動(dòng)組織與護(hù)理以績(jī)效考核的形式納入后勤膳食精細(xì)化管理之中。廚房食材的挑選、加工旨為幫助幼兒們更好地進(jìn)餐，促進(jìn)幼兒的健康成長(zhǎng)。為此，我園將班級(jí)進(jìn)餐管理活動(dòng)納入膳食精細(xì)化管理工作之中。后勤園長(zhǎng)對(duì)班級(jí)的保育教師進(jìn)行食譜介紹、當(dāng)季食材介紹等集中培訓(xùn)。后勤部門則對(duì)餐前食譜介紹與輔助幼兒進(jìn)餐進(jìn)行實(shí)時(shí)表格記錄，并將其納入保育教師月工作考核之中。為此，進(jìn)餐前食譜介紹已經(jīng)是我園常規(guī)工作，餐前食譜介紹有明確的流程要求。保育教師需要介紹食譜，同時(shí)以靈活的方式讓幼兒們知道食譜里的食材有哪些，在幫助幼兒們了解當(dāng)季果蔬與食材的同時(shí)有效地激發(fā)幼兒們的進(jìn)餐欲望。

四、結(jié)語(yǔ)

我園膳食精細(xì)化管理工作與項(xiàng)目制考核機(jī)制相結(jié)合，通過(guò)制定具體的、明確的、量化的、科學(xué)的、符合我園實(shí)際的考核指標(biāo)對(duì)具體工作進(jìn)行評(píng)價(jià)與考核，旨在讓幼兒園的每一份食譜、每一餐美食真正做到“嗅”色可餐，真正為幼兒們健康成長(zhǎng)助力。

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