王秀芬

第一季《舌尖上的中國》第六集《五味的調(diào)和》中提到酸味能提振食欲、祛腥解膩，提升菜肴的鮮香。當(dāng)酸味和同樣能刺激味蕾的辣味結(jié)合在一起時(shí)，辣椒的剛猛熱烈化為溫潤香醇，在舌尖上回味無窮。中餐的酸辣味菜肴不勝枚舉，如果夏日胃口不佳，食之乏味，那么，一道香濃的酸辣湯定能喚醒你的味蕾。

1. 港式酸辣湯

酸辣之精華：香醋、胡椒粉

酸辣湯是很家常的一道菜，原本屬于湘菜，如今很多港臺餐廳做了改良，用老火高湯做湯底，用辣度較輕的胡椒粉取代辣椒粉，除了肉絲（或火腿絲）、筍絲、豆腐、香菇、蛋花等必備的食材外，有的更加入海鮮調(diào)味，口味酸中偏咸香。

正如《舌尖上的中國》所提到的，香醋是中式菜肴產(chǎn)生酸味最重要的角色。酸辣湯做得好不好，香醋的比例很重要，多一分太酸，少一分又沒味。胡椒粉也是很重要的原料，切記不要過早放入胡椒粉而使辣味流失，等主料九成熟時(shí)再放入，待全熟時(shí)開大火煮10秒，這樣既保留了胡椒粉的辣味，又不會(huì)留下它的辛氣；最后淀粉勾芡，使整碗湯喝起來濃稠可口。

2. 貴州酸湯魚

酸辣之精華：山地番茄、紅辣椒

貴州地處山區(qū)，為驅(qū)寒祛濕，調(diào)味下飯，當(dāng)?shù)厝诵纬上矏鬯崂钡娘嬍沉?xí)慣。黔東南自治州有句民謠：“三天不吃酸，走路打躥躥”。當(dāng)?shù)厣贁?shù)民族十分擅長制作酸湯，一年四季都少不了酸湯，酸湯的品種也很多樣。在貴州眾多酸湯菜肴中，以“凱里酸湯魚”最為著名，其獨(dú)特的風(fēng)味與當(dāng)?shù)靥赜械氖巢暮蜕贁?shù)民族的傳統(tǒng)手藝密不可分，是一道令人食之難忘的濃郁美味。如果你有機(jī)會(huì)去貴州，一定要嘗一嘗。

傳統(tǒng)的凱里紅酸湯是以山地番茄（比常見的西紅柿小，味更酸澀）、紅辣椒為主，佐以花椒、木姜子、薄荷葉等多種配料調(diào)制而成，盛于土壇瓦罐中發(fā)酵待用?；铘~以農(nóng)歷十月開田摘禾時(shí)的新鮮稻田鯉魚為佳，如今城市中的餐廳則多用烏江魚、鯰魚或青魚代替。當(dāng)?shù)厝嗽谂胫扑釡~時(shí)，還要放入木姜子、大蒜等香料調(diào)味，祛除魚腥味的同時(shí)使湯的口味層次更豐富。在香料中，以木姜子最為講究，俗話說“沒有木姜就沒有侗家酸湯魚”，這種被貴州人廣泛運(yùn)用的植物具有溫腎健胃、行氣散結(jié)的功效。吃時(shí)先喝一碗湯，再吃魚肉，最后在鍋中放入蔬菜、豆腐涮，酸味獨(dú)特濃郁，吃完微微發(fā)汗，神清氣爽。

3. 川味酸湯肥牛

酸辣之精華：白酸湯、酸辣醬、泡椒、紅尖椒

酸湯肥牛是川菜中一道很受歡迎的菜，又稱“金湯肥牛”，酸湯的色澤呈漂亮的淡金色，點(diǎn)綴銀芽、金針菇和青紅兩色辣椒，煞是好看，肥牛薄片浸潤著酸湯汁，口味酸而不痙，辣而不燥，油而不膩，香濃厚實(shí)。

與凱里酸湯魚多使用紅酸湯不同，這道菜使用的是白酸湯——由米湯或面湯發(fā)酵而成的酸湯，色澤乳白清亮，酸味醇厚飽滿，不會(huì)有米醋或食用醋酸那種“澀”的感覺。

酸湯肥牛的辣也是多層次的，泡椒俗稱“魚辣子”，是川菜中特有的調(diào)味料，酸辣爽口。一般人總覺得川菜油膩，這道菜則很清爽，肥牛的油脂被酸湯中和，高湯做的湯底又增加了香濃，實(shí)在是美味又開胃。

制作酸湯有講究

主料：大米、當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的各種秈米、粳米和糯米，初起用糯米會(huì)酸得快些。

用水：一定要用山泉水，生熟均可。

密封：酸湯預(yù)制好放入泡壇后，必須用紗布、木板或碟子等蓋住，以防混入雜物、雜菌而酸敗變質(zhì)。

放置：初制時(shí)應(yīng)置于火塘邊，讓它的活性酶處于最佳生長狀態(tài)，快速成酸。泡壇宜置于干燥、陰涼、通風(fēng)、易取用的地方，并保持清潔。

時(shí)間：根據(jù)所用主料、季節(jié)、溫度、裝壇方式、個(gè)人口味而定，幾天乃至數(shù)年不等。

小料：制作酸湯一般不用小料，根據(jù)個(gè)人喜好、地區(qū)不同而選用白酒、料酒、甜酒、甘蔗、紅糖、白糖、冰糖、干辣椒、姜、蒜、八角、桂皮、草果、花椒、胡椒等。

取湯：一定要用干凈的湯勺取湯，切忌勺子上沾油水，否則會(huì)變質(zhì)。