馬凌云，趙亮

(信陽農(nóng)林學(xué)院 食品學(xué)院，河南 信陽 464000)

俗話說“民以食為天，食以味為先”、“五味調(diào)和”、“色、香、味俱全”等無不體現(xiàn)出中國人對“味道”的追求[1]。隨著人們生活水平的不斷提高以及飲食業(yè)的迅速發(fā)展，調(diào)味品的生產(chǎn)和發(fā)展空前繁榮，人們對調(diào)味品的要求也越來越高，單一的調(diào)味品已不能完全滿足人們的需要，復(fù)合型調(diào)味品所具有的營養(yǎng)豐富、味道鮮美、使用方便等特點(diǎn)使其優(yōu)勢越來越顯著。開發(fā)復(fù)合型調(diào)味品不僅可以滿足人們的生活需求，也有利于資源的開發(fā)利用[2]。

板栗也稱栗子，山毛櫸科，是我國的特產(chǎn)。板栗營養(yǎng)價值極高，每100 g含糖及淀粉60～70 g，蛋白質(zhì)5～10 g，脂肪3～7 g，并含有多種維生素、無機(jī)鹽和不飽和脂肪酸。常食板栗可達(dá)到抗衰老和延年益壽的目的[3]。市場上板栗工業(yè)化深加工產(chǎn)品不少，但是利用板栗開發(fā)的復(fù)合型調(diào)味品卻沒有相關(guān)的報道。本試驗(yàn)以板栗、大豆為主要原料，研制開發(fā)一種復(fù)合型板栗大豆調(diào)味醬，不僅增添復(fù)合調(diào)味醬的花色品種，滿足人們對調(diào)味醬的需求，而且還會大大提高板栗的經(jīng)濟(jì)效益。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

板栗、大豆、食鹽、辣椒、生姜、花椒：均為市售。米曲霉(As3.951)：由信陽農(nóng)林學(xué)院食品加工實(shí)驗(yàn)室提供。

電子精密天平、雙列恒溫水浴鍋、九陽電磁灶、立式壓力蒸汽滅菌鍋、封口機(jī)、電熱鼓風(fēng)干燥箱、烤箱、超凈工作臺、電熱恒溫培養(yǎng)箱。

1.2 方法

1.2.1 工藝流程

1.2.2 操作要點(diǎn)

1.2.2.1 大豆處理

浸泡：剔除豆中雜質(zhì)，用水洗凈塵土后，加3倍水室溫浸泡，浸泡至豆粒表面無皺紋，用手指按壓成兩瓣為宜。

蒸煮：浸泡后的大豆經(jīng)常壓蒸約2 h，輕輕用力即可將大豆擠扁為止，攤涼(32 ℃)，備用。

1.2.2.2 板栗處理

煮制、去殼、破碎、攤涼：將板栗常壓煮制約7 min至內(nèi)部剛好熟透無硬心，撈出、冷卻，用小刀手工去殼及內(nèi)衣，然后將其破碎成5～10 mm的小顆粒，攤涼(32 ℃)，備用。

烘烤、破碎、脫殼：板栗90 ℃烘烤1 h，趁熱破碎栗殼，可將栗殼及仁衣全部脫去并將栗仁破碎成5～10 mm的小顆粒，攤涼(32 ℃)，備用。

1.2.2.3 混合、制曲

混合、制曲設(shè)計2個方案：方案一：蒸煮的大豆、煮制的板栗與焙烤的板栗(二者比例為3∶2)混合均勻，32 ℃下按3.5%比例接入米曲霉種曲；方案二：蒸煮的大豆與煮制的板栗混合均勻，32 ℃下按3.5%比例接入米曲霉種曲。

以上2種曲料裝盤送入培養(yǎng)室培養(yǎng)，定期測曲溫，當(dāng)曲料溫度升至44 ℃時透氣降溫或翻曲并打碎結(jié)塊。培養(yǎng)約50 h，至料層有旺盛的菌絲生成，曲料出現(xiàn)黃綠色，即為成曲。

1.2.2.4 發(fā)酵

將成曲倒入容器中和鹽混合均勻，扒平、壓實(shí)，控制溫度在50 ℃左右，每天攪拌1次，并定時測定氨基酸態(tài)氮的含量，直至符合GB 2718-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 釀造醬》。

在制醬醅時，鹽采用2種方式加入，一次加鹽：按傳統(tǒng)工藝一次性加足鹽；二次加鹽：在制醬醅時，加入鹽總量的一半，發(fā)酵5～6天后再加另一半鹽。通過試驗(yàn)得知，鹽的加入方式不同對產(chǎn)品風(fēng)味有影響，經(jīng)過品評，認(rèn)為二次加鹽制成的醬比一次加鹽的醬口感更飽滿，醇香味更濃郁。為此，一次加鹽方式被淘汰。

1.2.2.5 調(diào)配

參考文獻(xiàn)[4]。將各種原輔料分別加入鍋內(nèi)進(jìn)行煸炒，煸炒溫度為85 ℃以上，維持10～20 min。

1.2.2.6 滅菌

為使制成的調(diào)味醬有更長的貨架期，本試驗(yàn)采用90 ℃水浴加熱20 min滅菌。

1.2.3 產(chǎn)品指標(biāo)測定[5]

氨基酸態(tài)氮含量的測定：甲醛滴定法。

1.2.4 板栗大豆調(diào)味醬的感官評價

參考文獻(xiàn)[6]。選定10人組成感官評價小組，對板栗大豆調(diào)味醬的風(fēng)味、口感、色澤、組織狀態(tài)進(jìn)行品評，各指標(biāo)總分均為25分。

表1 板栗大豆調(diào)味醬感官評價標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 板栗與大豆配比對產(chǎn)品的影響

將煮制的板栗與蒸煮的大豆按比例混合均勻，進(jìn)行發(fā)酵，結(jié)果見表2。

表2 板栗與大豆不同配比發(fā)酵結(jié)果

由表2可知，隨著板栗比例升高，醬體顏色變深，光澤度變差，這可能與板栗的褐變隨其添加量的增加而越來越明顯有關(guān)。另外隨著板栗添加量的增加，醬體的口感細(xì)膩度下降，咀嚼性也變差。綜合考慮板栗對產(chǎn)品色澤、滋味、口感的影響，最終確定板栗與大豆的比例為2∶3。

2.2 制曲料的不同處理對產(chǎn)品的影響

按1.2.2設(shè)計的方案進(jìn)行制曲、發(fā)酵，在發(fā)酵期間定期測定氨基酸態(tài)氮含量并對產(chǎn)品進(jìn)行品評，結(jié)果見圖1。

圖1 制曲料的不同處理對板栗大豆調(diào)味醬中氨基酸態(tài)氮含量的影響

由圖1可知，方案一和方案二中的氨基酸態(tài)氮的含量差異不大，但是方案一的產(chǎn)品除了有醬香外，還有一種濃郁的板栗的香味，整體口味較好。為此，方案二被淘汰。另外，由圖1可知，發(fā)酵時間不同，醬中氨基酸態(tài)氮的含量會發(fā)生變化。當(dāng)發(fā)酵20天時，其中的氨基酸態(tài)氮含量較15天時有所下降，故可確定板栗大豆醬的發(fā)酵期約為20天。

2.3 板栗大豆調(diào)味醬配方確定

以板栗大豆復(fù)合醬為主料，再輔以各種香辛料及其他調(diào)味品，試驗(yàn)設(shè)計為4因素3水平正交試驗(yàn)，研究板栗大豆調(diào)味醬的配方。調(diào)味醬配方的確定見表3和表4，感官評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表3 板栗大豆調(diào)味醬配方確定因素水平表 g

表4 板栗大豆調(diào)味醬配方確定結(jié)果正交試驗(yàn)表

由表4可知，各因素對調(diào)味醬感官的影響由大到小依次為C>B>D>A，即花椒和辣椒的加入比例對試驗(yàn)結(jié)果影響最大，生姜次之，再次是復(fù)合醬的添加量。板栗調(diào)味醬的最佳配方是A1B3C3D3，即板栗大豆復(fù)合醬∶辣椒∶花椒∶生姜為50∶5∶3∶3。經(jīng)驗(yàn)證試驗(yàn)，進(jìn)行感官評價，總分為95分。說明以此最優(yōu)配方組合制作的板栗大豆調(diào)味醬感官品質(zhì)較好。

3 結(jié)論與討論

采用固態(tài)低鹽發(fā)酵法生產(chǎn)板栗大豆復(fù)合醬，板栗與大豆比例為2∶3(其中煮制板栗∶焙烤板栗為3∶2)，且采用分批加鹽方式發(fā)酵約20天制得的復(fù)合醬色澤紅潤、有光澤，風(fēng)味醇厚，口感細(xì)膩，咀嚼性好。板栗大豆調(diào)味醬中各原輔料對其影響最大的是花椒，其次是辣椒和生姜，最后是復(fù)合醬。板栗大豆調(diào)味醬最佳配方是板栗大豆復(fù)合醬∶辣椒∶花椒∶生姜為50∶5∶3∶3。板栗大豆調(diào)味醬的研制，不僅增添復(fù)合調(diào)味醬的花色品種，滿足人們對調(diào)味醬的需求，而且還會大大提高板栗的經(jīng)濟(jì)效益。