林日高，潘玉華

(華南農業(yè)大學 食品學院，廣州 510642)

鳙魚又名花鰱、胖頭魚，是主要的經濟淡水魚[1]。受傳統(tǒng)消費習慣的影響，人們對鳙魚頭部的特別嗜好造成其魚身和魚尾部分價格大跌。因此，研究鳙魚的加工利用很有必要[2]。

鳙魚肌肉營養(yǎng)成分豐富，魚肉肌原纖維充足，魚肉呈中性，血色肉含量少[3]，因此，蛋白水解液是制造新型天然調味品的極佳原料。利用鳙魚蛋白水解液制作的魚醬既利用了魚肉自身的鮮味物質取代味精、I+G等人造鮮味劑，使制造出來的魚醬既營養(yǎng)豐富，又具備魚的鮮味，在豐富調味品風味的同時，也使調味品更加天然、健康。

鳙魚魚醬的穩(wěn)定性關系魚醬的品質，對鳙魚魚醬的穩(wěn)定性研究將為日后鳙魚魚醬的工業(yè)化生產提供一定的參考依據。

1 材料與設備

1.1 材料

鳙魚：購于華南農業(yè)大學三角市場；檸檬酸(食品級)：鄭州普爾化工產品有限公司；氫氧化鈉(分析純)：南京化學試劑有限公司；National HT：上海國民淀粉廠；HES食用改性淀粉：佛山市高峰淀粉化學有限公司；黃原膠(食品級)、CMC(食品級)：山東中軒股份有限公司。

1.2 設備

PHS-3C型實驗室pH計 上海智光儀器儀表有限公司；NJ-1粘度計 上海天平儀器廠；SGSP-02電熱恒溫隔水式培養(yǎng)箱 黃石市恒豐醫(yī)療器械有限公司；BCD-268WB冷藏冷凍箱 華凌集團；DDS-11A型電導儀 上海偉業(yè)儀器廠。

2 試驗方法

2.1 鳙魚魚醬生產工藝流程

原料處理→鳙魚魚肉酶解→脫腥處理→調味→加入穩(wěn)定劑→均質→封罐→殺菌→冷卻→成品。

2.2 鳙魚蛋白等電點的測定

用電導率法測定鳙魚蛋白的等電點。取10份各50 mL鳙魚蛋白水解液，用檸檬酸或氫氧化鈉溶液，將它們的pH調至4.40，4.98，5.36，5.50，5.58，5.67，5.85，6.17，7.07，7.74，然后測定樣品的電導率。

2.3 鳙魚魚醬穩(wěn)定性研究

2.3.1 變性淀粉的篩選

變性淀粉凍融性試驗參考袁振遠等的實驗方法[4]，將6%的淀粉溶液在沸水中加熱到95 ℃后放-10～-l2 ℃的冰箱內12 h，取出自然解凍再冷凍。如此重復，直至變性淀粉糊開始析水為止，比較耐受的凍融穩(wěn)定性。冰融的次數越多，變性淀粉的凍融穩(wěn)定性越好，產品的穩(wěn)定性也越高。

變性淀粉熱粘度穩(wěn)定性試驗參考R·J惠斯特勒等的實驗方法[5]，將5%的變性淀粉在121 ℃下殺菌60 min，將殺菌后的粘度與殺菌前的粘度相比作為熱穩(wěn)定性的指標，比率越大，變性淀粉的熱穩(wěn)定性越好。以上粘度試驗均在淀粉漿配制24 h后20 ℃下進行以便淀粉能有足夠的時間完全膨脹并完全穩(wěn)定下來，以便得到恒定可靠的測試結果。

2.3.2 黃原膠、CMC與變性淀粉對魚醬穩(wěn)定性的優(yōu)化

在前期探索性實驗的基礎上，對黃原膠、CMC、National HT 3個因素進行正交試驗，試驗設計見表1。

表1 魚醬穩(wěn)定性正交試驗的因素水平表Table 1 Orthogonal experimental factors and levels for fish sauce stability %

2.3.3 魚醬保質期的測定

鳙魚魚醬保質期的測定參考白衛(wèi)東等的實驗方法[6]，將滅菌并冷卻后的魚醬在60 ℃下保溫24 h，冷卻至室溫，再在0 ℃貯存24 h，反復交替，直至發(fā)生變質。20 ℃保存期=60 ℃保存天數×換算因素(30～40天)。

2.3.4 鳙魚魚醬感官評定標準

鳙魚魚醬感官評定標準參考白衛(wèi)東等的實驗方法，由10位食品專業(yè)人員組成感官評定小組對鳙魚魚醬進行穩(wěn)定性的感官評定。穩(wěn)定性分為3個等級，其中粘度占50分，掛壁度占25分，組織狀態(tài)占25分，總分為100分。

3 結果與分析

3.1 鳙魚蛋白等電點測定

鳙魚蛋白等電點測定結果見表2。

表2 鳙魚蛋白等電點的測定(×103μs/cm)Table 2 Determination of isoelectric point of bighead carp protein

由表2可知,電導率法測出的鳙魚蛋白等電點為pH 5.67。

實際上電導率法求得的等電點是鳙魚蛋白液中蛋白質和氨基酸的混合等電點，雖然不能精確描述蛋白質的帶電狀況，但由于其快捷方便，具有參考價值。

3.2 鳙魚魚醬穩(wěn)定性研究

3.2.1 變性淀粉的篩選

3.2.1.1 變性淀粉的凍融穩(wěn)定性試驗

變性淀粉的凍融穩(wěn)定性試驗結果見表3。

表3 變性淀粉的凍融穩(wěn)定性試驗Table 3 Freeze-thaw stability of modified starch

由表3可知，National HT的凍融穩(wěn)定性比HES食用改性淀粉好。

3.2.1.2 變性淀粉的熱粘度穩(wěn)定性試驗

變性淀粉的熱粘度穩(wěn)定性試驗結果見表4。

表4 變性淀粉的熱粘度穩(wěn)定性試驗Table 4 Viscosity stability of modified starch

由表4可知，National HT的熱粘度穩(wěn)定性比HES食用改性淀粉好。

由表3和表4可知，National HT穩(wěn)定性比HES食用改性淀粉好。在試驗中，還發(fā)現2種淀粉糊的粘度以及色澤方面也有一定的差別。HES食用改性淀粉粘度較小，流動性大，色澤較白，透明度高有光澤；而National HT糊化后粘度大，色澤偏黃，透明度低有光澤。雖然National HT的色澤和透明度不如HES食用改性淀粉，但由于魚醬在加工過程中要加入焦糖色素進行調色處理，透明度對產品影響效果可以忽略。因此，選用National HT進行鳙魚魚醬穩(wěn)定性試驗。

3.2.2 黃原膠、CMC與變性淀粉對魚醬穩(wěn)定性的優(yōu)化

黃原膠、CMC與National HT對魚醬穩(wěn)定性的優(yōu)化結果見表5。

表5 魚醬穩(wěn)定性正交試驗結果與分析表Table 5 Results and analysis of fish sauce stability orthogonal test

由表5可知，對鳙魚魚醬穩(wěn)定性影響的大小依次為C>A>B，最優(yōu)方案是A2B1C2，即0.2%黃原膠，0.2% CMC，3% National HT。因此，鳙魚魚醬穩(wěn)定劑的最佳組合為0.2%黃原膠，0.2% CMC，3% National HT。

3.2.3 魚醬保質期的測定

鳙魚魚醬保質期的測定參考白衛(wèi)東等的實驗方法，結果顯示：用0.2%黃原膠、0.2% CMC和3% National HT復配制作的鳙魚魚醬可在60 ℃下保存10天，組織狀態(tài)良好，不發(fā)生析水和分層現象。20 ℃保存期=10×(30～40天)=300～400天。

4 結論與討論

4.1 鳙魚蛋白等電點對鳙魚魚醬穩(wěn)定性的影響

電導率法測出的鳙魚蛋白等電點為pH 5.67。在制作鳙魚魚醬時，為了避免鳙魚蛋白的沉淀，鳙魚魚醬必須經過調酸或者調堿處理，使其pH值遠離鳙魚蛋白質的等電點。由于鳙魚魚醬在堿性范圍內會有明顯的腥味，因此，可將魚醬pH值調至遠離等電點的酸性范圍，并且在不影響鳙魚魚醬風味和適口性的情況下盡量降低其pH值。經過試驗，當鳙魚魚醬pH為4.95時，口味適中，而且在后續(xù)的調味中糖的添加也能掩蓋其酸性。

4.2 鳙魚魚醬穩(wěn)定劑的優(yōu)化

在調味品的應用中要求變性淀粉具有良好的溶解性和與其他成分混溶的能力，低甜度，黏度穩(wěn)定性好，耐高壓、高溫，耐酸堿，有良好的凍融穩(wěn)定性，口感、質地滑潤，亮度高[7]。

變性淀粉的凍融穩(wěn)定性和熱粘度穩(wěn)定性是衡量變性淀粉穩(wěn)定性的2個重要指標。由于鳙魚魚醬在加工過程中需要進行高溫滅菌，若變性淀粉穩(wěn)定性好，則魚醬穩(wěn)定性也能有所保證。通過變性淀粉的凍融穩(wěn)定性及熱粘度穩(wěn)定性試驗，National HT穩(wěn)定性比HES食用改性淀粉好。因此，選用National HT作為鳙魚魚醬的穩(wěn)定劑。

鳙魚魚醬復合穩(wěn)定劑的最佳組合：0.2%黃原膠、0.2% CMC和3% National HT。制作的鳙魚魚醬可在20 ℃下保存300～400天，魚醬組織狀態(tài)良好，不發(fā)生析水和分層現象。