摘要：現(xiàn)如今，越來(lái)越多的學(xué)者關(guān)注3-氯丙醇脂肪酸酯形成，3-氯丙醇脂肪酸酯的污染問(wèn)題備受關(guān)注。為全面保證食用者的健康，務(wù)必制定有效的防控對(duì)策。研究發(fā)現(xiàn)，不同食用油加工期間，所產(chǎn)生的3-氯丙醇脂肪酸酯含量不盡相同，主要是因?yàn)槭秤糜途珶捁ざ螘r(shí)間、添加量存在差異。本文簡(jiǎn)要介紹了3-氯丙醇脂肪酸酯的形成機(jī)理，并重點(diǎn)探究加工過(guò)程中的有效防控措施。

關(guān)鍵詞：食用油；加工；3-氯丙醇脂肪酸酯；防控措施

一、3-氯丙醇脂肪酸酯形成機(jī)理

基本定義。3-氯丙醇脂肪酸酯簡(jiǎn)稱3-MCPDE，最初在加工污染廠被發(fā)現(xiàn)，自此受到國(guó)內(nèi)外研究學(xué)者的關(guān)注。由于3-MCPDE存在較多威脅人體健康的物質(zhì)，并且毒性作用較大，因此，應(yīng)嚴(yán)格控制其在食用油加工中的含量。3-MCPDE存在形式主要為脂肪酸酯，現(xiàn)如今，多數(shù)國(guó)家對(duì)3-MCPDE進(jìn)行監(jiān)測(cè)評(píng)估，進(jìn)而準(zhǔn)確掌握其含量。據(jù)調(diào)查結(jié)果顯示，植物油提煉后的3-MCPDEN明顯多于未提煉之前，提煉后不少于0.4mg/kg，提煉前不多于0.1mg/kg，因此，食用油加工期間務(wù)必合理控制3-MCPDE含量，如果加工后食用油3-MCPDE含量超標(biāo)，那么該食用油應(yīng)禁止上市。

形成機(jī)理。氯化物以及甘油酯是3-MCPDE形成的主要物質(zhì)，并且3-MCPDE形成期間會(huì)產(chǎn)生氯丙醇酯。食用油精煉的過(guò)程中，多種因素會(huì)影響3-MCPDE，常見(jiàn)因素包括精煉過(guò)程、脫臭條件、氯試驗(yàn)、DAG含量、檢測(cè)方法。

二、食用油加工過(guò)程中3-氯丙醇脂肪酸酯防控措施

針對(duì)食用油中3-MCPDE含量控制時(shí)，應(yīng)首先了解不同油料前體物質(zhì)的含量，同時(shí)了解油料在精煉工藝以及各參數(shù)方面存在的差異，基于此，有針對(duì)性地制定3-MCPDE防控措施。

精煉工段控制。玉米油中3-MCPDE形成于脫臭階段，脫臭未開(kāi)始之前，3-MCPDE含量較低，含量少于0.06mg/kg，之后玉米油經(jīng)工藝處理后，3-MCPDE含量并未發(fā)生明顯改變，直到脫臭環(huán)節(jié)開(kāi)始，3-MCPDE含量顯著增加，最高增加到0.386mg/kg。從中能夠看出，要想合理控制3-MCPDE含量，務(wù)必集中精力改進(jìn)脫臭工藝。

脫臭溫度控制。實(shí)驗(yàn)過(guò)程中，準(zhǔn)備相同份量的玉米油，分別對(duì)等份玉米油進(jìn)行脫臭處理，其中，脫臭時(shí)間同樣為一個(gè)半小時(shí)，但溫度差明顯，之后測(cè)量不同玉米油中3-MCPDE含量。試驗(yàn)結(jié)果表明：溫度越高，3-MCPDE含量越多。主要是因?yàn)榍绑w物質(zhì)與溫度變化成正比例相關(guān)，隨著溫度的升高，前體物質(zhì)轉(zhuǎn)化速度相應(yīng)加快，最終3-MCPDE含量會(huì)大大增加。

脫臭時(shí)間控制。實(shí)驗(yàn)過(guò)程中，準(zhǔn)備相同份量的玉米油，分別對(duì)等份玉米油進(jìn)行脫臭處理，其中，脫臭溫度固定，但脫臭時(shí)間不等，之后測(cè)量不同玉米油中3 MCPDE含量。試驗(yàn)結(jié)果表明：脫臭時(shí)間越長(zhǎng)，3-MCPDE含量越多，達(dá)到一定時(shí)間后，其含量保持不變。從中能夠看出，脫臭時(shí)間對(duì)含量變化有重要影響。

氯含量掌控。從上述介紹中能夠看出，3-MCPDE前體物質(zhì)包括氯，隨著氯離子的不斷增多，3-MCPDE含量相應(yīng)增加，待氯離子達(dá)到一定添加量后，3-MCPDE含量平穩(wěn)增加。在此期間，應(yīng)合理控制氯離子含量，由于脫色助劑、酸、水蒸氣、堿等物質(zhì)內(nèi)均含氯離子，因此應(yīng)做好這類物質(zhì)的氯離子控制工作。

DAG含量掌控。實(shí)驗(yàn)過(guò)程中，準(zhǔn)備等份玉米油，并對(duì)其進(jìn)行脫臭處理，其中，DAG添加量不等，當(dāng)添加量控制在0.5%之內(nèi)時(shí)，3-MCPDE含量逐漸增多；當(dāng)DAG添加量大于0.5%、小于1.1%時(shí)，3-MCPDE含量緩慢增加?？偨Y(jié)可知，有效控制DAG含量，適當(dāng)添加精練助劑能夠減少3-MCPDE污染，確保人們食用的玉米油有益健康。

除了在上述幾方面控制3-MCPDE含量外，還可以通過(guò)優(yōu)化漂白步驟、提煉漂白粘土來(lái)降低酯濃度；適量添加煅燒沸石、硅酸鎂，在保證氧化穩(wěn)定的前提下，減少3-MCPDE含量。由于我國(guó)食用油加工經(jīng)驗(yàn)較少，并且3-MCPDE探究工作停留于淺層次，為了掌握3-MCPDE防控的有效措施，務(wù)必主動(dòng)向發(fā)達(dá)國(guó)家借鑒經(jīng)驗(yàn)；同時(shí)，多角度、多方面探究3-MCPDE形成機(jī)理，確保最終的研究結(jié)果能夠正確指導(dǎo)實(shí)踐。

綜上所述，食用油加工的過(guò)程中，不可避免地存在3-氯丙醇脂肪酸酯污染現(xiàn)象，為了減少污染，大大提高食用油加工質(zhì)量，應(yīng)做好精煉工段、脫臭溫度、脫臭時(shí)間、氯含量、DAG含量等多方面的3-氯丙醇脂肪酸酯含量控制工作，這不僅符合當(dāng)前食用油消費(fèi)者的需要，而且能夠從整體上提高食用油加工水平，掌握3-氯丙醇脂肪酸酯含量控制技巧。