高桂梅 黃彩瓊 孟潔 富林 石寶娟

摘要：雞胸肉排酸過程，又被稱為肉質(zhì)排酸過程或加工過程。雞胸肉具有較高的蛋白質(zhì)，脂肪含量較低，營養(yǎng)價(jià)值高，研究雞胸肉排酸時(shí)間，對(duì)提高雞肉品質(zhì)有著至關(guān)重要的作用。本次主要對(duì)雞胸肉排酸前后PH值和剪切力的變化情況進(jìn)行研究，通過研究雞胸肉在排酸過程中的PH值和剪切力變化，進(jìn)一步確定最佳的排酸時(shí)間。研究結(jié)果顯示：排酸10～12 h以后，雞胸肉PH值和剪切力變化趨于穩(wěn)定。由此可以確定，雞胸肉最佳排酸時(shí)間為10～12 h。

關(guān)鍵詞：雞胸肉；排酸時(shí)間；PH值；剪切力

中圖分類號(hào)：TS254.4 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：B doi：10.3969/j.issn.2096-3637.2018.04.034

日常生活中我們所吃到的新鮮肉制品，很容易受到微生物污染而導(dǎo)致腐敗變質(zhì)。如果在動(dòng)物屠宰之后，及時(shí)進(jìn)行排酸處理，使新鮮肉制品在48 h內(nèi)控制在適當(dāng)溫度環(huán)境下，進(jìn)行排酸，能夠確保肉制品在加工、流通和銷售過程中始終保持良好品質(zhì)，同時(shí)也能夠有效抑制肉制品中酶活性和大多數(shù)微生物的生長繁殖。新鮮雞胸肉在屠宰后的加工過程中會(huì)存在一定的酸味和發(fā)柴的口感，會(huì)影響產(chǎn)品品質(zhì)和口感，因此，通過適當(dāng)?shù)呐潘峒庸?，能夠有效緩解雞胸肉中的酸味，降低新鮮雞胸肉中的酸度，同時(shí)也不會(huì)對(duì)雞胸肉的營養(yǎng)價(jià)值造成破壞。本文主要做雞胸肉排酸時(shí)間開展研究，現(xiàn)將具體研究內(nèi)容介紹如下：

1 實(shí)驗(yàn)方法和材料

1.1 實(shí)驗(yàn)材料選取

雞胸肉選擇剛屠宰的新鮮的10片質(zhì)量相等的雞胸肉，在選取雞胸肉之前，必須經(jīng)過嚴(yán)格檢疫，確保雞胸肉安全，不存在任何傳染性疾病。實(shí)驗(yàn)儀器選擇電子天平、德國Matth?us牌肌肉酸度計(jì)、C-LM3B型數(shù)顯式雞肉嫩度儀[1]。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

將選擇的新鮮雞大胸肉均勻分成10份，確保每一份質(zhì)量相等，分別標(biāo)注序號(hào)1～10號(hào)。每隔2 h測(cè)定1次PH值和剪切力，雞大胸肉放在0～4℃的環(huán)境下，測(cè)定時(shí)間從下午15：30開始，到第3天15：30結(jié)束。每間隔2 h分別測(cè)定各個(gè)組雞胸肉的PH值和剪切力。

1.3 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)

本次研究使用Excel2003數(shù)據(jù)處理軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理分析，收集相應(yīng)數(shù)據(jù)，制作相應(yīng)圖表，計(jì)算出不同排酸時(shí)間和溫度處理下雞胸肉的平均PH值。

2 結(jié)果

2.1 1～10號(hào)雞胸肉PH值變化情況

通過對(duì)圖1數(shù)據(jù)進(jìn)行分析可以發(fā)現(xiàn)，隨著排酸時(shí)間進(jìn)一步增加，雞胸肉PH值呈現(xiàn)先下降后升高趨勢(shì)，由此可以看出，在不同排酸時(shí)間，隨著排酸時(shí)間的增加，能夠有效改善雞胸肉的酸度和硬度，提高雞胸肉的口感。雞胸肉放置12 h以后PH值穩(wěn)定在6.40～6.45，詳細(xì)情況如圖1所示。

2.2 雞胸肉放置48 h剪切力變化

通過對(duì)圖2數(shù)據(jù)進(jìn)行分析發(fā)現(xiàn)，雞胸肉放置48 h后，雞胸肉剪切力呈現(xiàn)先升高再降低的變化趨勢(shì)。放置0～4 h，剪切力呈現(xiàn)變大趨勢(shì)。放置4～12 h，雞胸肉剪切力呈現(xiàn)下降趨勢(shì)。放置12 h以后，雞胸肉剪切力變化逐漸趨于穩(wěn)定。由此可以看出，雞胸肉放置12 h以后，剪切力變化逐漸穩(wěn)定。因此在雞胸肉排酸過程中，確定12 h的排酸時(shí)間相對(duì)比較合理。詳細(xì)情況如圖2所示。

3 討論

剛屠宰的雞胸肉如果沒有進(jìn)行排酸，會(huì)使得雞肉口感發(fā)酸，適口性變差，同時(shí)還會(huì)在較短時(shí)間內(nèi)滋生大量有害細(xì)菌，導(dǎo)致雞胸肉腐敗變質(zhì)[2]。因此在雞胸肉上市銷售和加工之前，通過對(duì)其進(jìn)行一定的低溫放置處理，對(duì)雞胸肉進(jìn)行排酸，進(jìn)一步穩(wěn)定雞胸肉的PH值。改善雞胸肉口感，同時(shí)也不會(huì)損害雞胸肉營養(yǎng)價(jià)值。

在雞胸肉加工過程中，通過對(duì)雞胸肉進(jìn)行排酸處理，能夠有效緩解上述問題。本次研究結(jié)果顯示，雞胸肉排酸12 h以后，雞胸肉PH值和剪切力變化趨于動(dòng)態(tài)平衡，由此可以得出在雞胸肉加工處理過程中，最佳排酸時(shí)間是12 h。

參考文獻(xiàn)

[1] 霍明東，王守志，李輝.MC4R基因多態(tài)性與雞生長和體組成性狀的相關(guān)研究[J].東北農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)，2006（2）：184-189.

[2] 李花妮，劉小林，侯水生，等.北京鴨胸肉產(chǎn)量的早期選擇方法研究[J].中國畜牧雜志，2010（15）：19-22.