喻遠(yuǎn)東 張喻

【摘要】豆渣是一種常見(jiàn)的大豆加工副產(chǎn)品，具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和良好保健功能，是一種尚未開發(fā)的寶貴資源。本文集中分析了豆渣的潛在價(jià)值，并對(duì)豆渣處理工序以及深加工利用予以討論，僅供參考。

【關(guān)鍵詞】豆渣；價(jià)值；加工利用

豆渣是豆制品加工過(guò)程中的一種常見(jiàn)副產(chǎn)品，我國(guó)目前是世界上豆渣出產(chǎn)量最大的國(guó)家之一，每年能產(chǎn)約2000萬(wàn)t濕豆渣。豆渣營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，富含蛋白質(zhì)、膳食纖維、脂肪、氨基酸、維生素等。將豆渣添加到食品中不僅能增強(qiáng)食品的營(yíng)養(yǎng)，其中所含的膳食纖維也能很好地降低現(xiàn)代人患上“富貴病”的風(fēng)險(xiǎn)。然而，由于豆渣的口感粗糙，單獨(dú)添加到食品中，消費(fèi)者很難接受；并且豆渣水分含量高、貯藏困難、能量含量低等特性都使豆渣的進(jìn)一步利用受到限制。近年來(lái)，豆渣僅僅只是作為動(dòng)物飼料、植物肥料或者直接廢棄，因此如何高效利用豆渣成為了急需解決的問(wèn)題。本文將對(duì)豆渣的潛在價(jià)值和有效利用途徑進(jìn)行探討，旨在為豆渣的進(jìn)一步加工和利用提供參考。

1豆渣潛在價(jià)值

1.1豆渣的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

豆渣和大豆的主要營(yíng)養(yǎng)成分如表1所示，可見(jiàn)豆渣中含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，其中豆渣的總膳食纖維含量（TDF）明顯高于大豆，差異具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P<0.01）。同時(shí)豆渣富含蛋白質(zhì)，雖然含量沒(méi)有大豆高，但是必須氨基酸組成與含量基本與大豆蛋白相同（見(jiàn)表2）。豆渣蛋白主要由球蛋白和白蛋白構(gòu)成，八種氨基酸含量平衡且與肉類相近，容易被人體吸收，是一種優(yōu)質(zhì)蛋白。豆渣中鈣、磷、鐵的含量也較高，且容易被人體所吸收，因此食用豆渣對(duì)少年兒童以及易貧血人群有較大的益處。此外豆渣含有充足核黃素，核黃素是一種重要的輔基，對(duì)維持人體的正常代謝、細(xì)胞再生、神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育、礦物質(zhì)吸收有重要作用。

1.2豆渣的保健功能

1.2.1調(diào)節(jié)腸道菌群平衡

豆渣富含膳食纖維，其含量約為大豆的九倍。膳食纖維是一些不能被人體消化的高分子糖類，雖然不給人體提供任何能量和營(yíng)養(yǎng)，但是對(duì)調(diào)節(jié)腸道菌群、維持腸道健康有重要作用。吳占威等用超微粉碎豆渣（SPO）、螺桿擠壓一超微粉碎豆渣（ESPO），劑量分別為0.5g/（kg·d）和2.5g/（kg·d）的水溶性膳食纖維（sDF）以及非水溶性膳食纖維（IDF）去灌胃小鼠。通過(guò)檢測(cè)小鼠糞便中微生物的種類和數(shù)量，發(fā)現(xiàn)低劑量的螺桿擠壓一超微粉碎豆渣（ESPO）和高劑量的非水溶性膳食纖維（IDF）對(duì)調(diào)節(jié)小鼠腸道菌群平衡起到良好的作用，明顯增加了有益菌如雙歧桿菌的數(shù)量，抑制了腐敗有害菌的生長(zhǎng)。

1.2.2糖尿病輔助治療

豆渣內(nèi)纖維素能有效抑制胰高血糖素的分泌，并且能確保人們?cè)陲嬍澈蟛粫?huì)出現(xiàn)血糖迅速升高的現(xiàn)象，讓胰島素處于分泌興奮度較低的狀態(tài)。肖安紅等分別用140～200目和200目的超細(xì)豆渣膳食纖維（5g/kgBW）去灌胃正常小鼠和糖尿病小鼠，發(fā)現(xiàn)正常小鼠血糖曲線面積分別下降了14.9%和15.4%（P<0.05），喂食后的血糖曲線面積分別下降了12.3%和12.5%；而糖尿病小鼠血糖曲線面積分別下降了24.0%和29.7%（P<0.01），喂食后的血糖曲線面積分別下降了38.7%和39.2%。說(shuō)明了豆渣膳食纖維對(duì)小鼠糖耐量有明顯的改善。

2豆渣的預(yù)處理

鮮豆渣水分含量在80%左右，水分活度一般在0.98以上，并且富含大量的蛋白質(zhì)和生長(zhǎng)因子，非常適合各種腐敗菌的生長(zhǎng)，因此豆渣貯藏時(shí)間往往較短，貯藏效果不理想?；诖?，在豆渣進(jìn)一步加工之前應(yīng)該進(jìn)行干燥處理。一般常用的豆渣干燥技術(shù)有氣流干燥、電熱鼓風(fēng)干燥、真空冷凍干燥、微波真空干燥等，其中真空冷凍干燥的效果最好，但是成本較高，應(yīng)用不廣泛；而旋磨閃蒸干燥法的成本較低、快速、可靠，適合用于豆渣的集中干燥處理。具體工藝為：先用脫水機(jī)壓榨豆渣原料進(jìn)行脫水至60%左右，并用解碎機(jī)解碎豆渣壓榨濾餅，然后將物料送入干燥塔中，用高速高熱氣流使豆渣在流態(tài)化狀態(tài)下進(jìn)行干燥。汪剛等通過(guò)設(shè)置不同旋轉(zhuǎn)閃蒸干燥溫度并與真空冷凍干燥進(jìn)行對(duì)照，得出當(dāng)干燥溫度為120℃時(shí)，豆渣的品質(zhì)和顏色與真空冷凍干燥最接近，相關(guān)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失小，且耗能低。

3豆渣的加工途徑

3.3豆渣酸奶

由于豆渣含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，將其添加到酸奶中，能有效增加酸奶的蛋白質(zhì)、半乳糖、氨基酸和維生素含量，強(qiáng)化酸奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。同時(shí)其所含的水溶性膳食纖維能促進(jìn)益生菌的生長(zhǎng)繁殖，如雙歧桿菌等。而不溶性膳食纖維能維持人體腸道健康，強(qiáng)化酸奶的保健功能。白婕等用豆?jié){加工后的豆渣作為原料，利用超聲波輔助法提取豆渣中的膳食纖維，并將提取得到的膳食纖維粉碎后加入到全脂乳中，按2：3的比例添加乳桿菌與嗜熱鏈球菌進(jìn)行發(fā)酵，當(dāng)全脂乳粉和豆渣膳食纖維的添加量都為10%時(shí)制得的酸奶乳香柔和，凝乳質(zhì)地致密，并且膳食纖維含量高，具有較強(qiáng)的保健功能。

3.2豆渣餅干

豆渣口感粗糙主要是因?yàn)槠浜械纳攀忱w維大部分是不溶性膳食纖維（IDF），而可溶性膳食纖維含量?jī)H占3.7%，如果只是簡(jiǎn)單地將豆渣添加到食品中，必然會(huì)影響食品口感，因此豆渣必須經(jīng)過(guò)一定的處理，比如酶解、發(fā)酵等。趙功玲等將纖維素酶添加到豆渣餅干中，利用酶將豆渣里的不溶性膳食纖維（IDF）水解為可溶性膳食纖維（SDF），并將酶解豆渣制成粉部分代替面粉。研究表明當(dāng)面粉90g、豆渣粉40g、纖維素酶0.01%、糖40g、油20g、雞蛋80g，酶解時(shí)間為4h時(shí)，所制得的豆渣餅干色澤金黃，酥而不膩，具有特殊的豆香味。

3.3豆渣醬油

由于豆渣富含蛋白質(zhì)，在豆渣處理的過(guò)程中，應(yīng)用其進(jìn)行醬油加工較為常見(jiàn)。一般利用的是濕豆渣，將豆渣和麩皮進(jìn)行適當(dāng)比例調(diào)整，借助蒸料處理、冷卻處理、接種處理、制油處理等一系列操作，并且完善滅菌控制工作，就能形成品質(zhì)較好的醬油。此外，張夢(mèng)茹等研發(fā)了一種成本更低并且原料利用率更高的豆渣醬油發(fā)酵技術(shù)，在低鹽固態(tài)發(fā)酵法的基礎(chǔ)上，用豆渣代替豆粕為原料，接種黑曲霉與米曲霉進(jìn)行發(fā)酵，當(dāng)麩皮與豆渣質(zhì)量比為2：3，接種黑曲霉與米曲霉的比例1：4時(shí)，高壓蒸煮30min所制得的醬油感官評(píng)價(jià)和理化指標(biāo)都符合相關(guān)要求，且口感純正具有良好食用價(jià)值。

3.4大豆異黃酮的提取

大豆異黃酮是一種多酚類化合物，具有預(yù)防心血管疾病、預(yù)防骨質(zhì)疏松、抗癌抗氧化、調(diào)節(jié)氣血等一系列保健功能，具有廣闊的應(yīng)用前景。豆渣含有豐富的大豆異黃酮，李萬(wàn)林等通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)和正交實(shí)驗(yàn)對(duì)不同的豆渣提取大豆異黃酮工藝進(jìn)行了比較，研究顯示超聲輔助提取法是從豆渣中提取大豆異黃酮的最好方法，當(dāng)乙醇濃度為80%，料液比為1：20時(shí)，超聲波溫度設(shè)定為50%，時(shí)間20min，在此工藝條件下，提取率能達(dá)到0.4%。

4結(jié)論

豆渣是一種寶貴的資源，所含營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)種類豐富，具有良好的保健功能。因此，我們更應(yīng)該重視豆渣的潛在價(jià)值，并多去開拓豆渣的深加工途徑，減少豆渣資源的浪費(fèi)，以實(shí)現(xiàn)豆渣的高效利用。