吳澎

市場上各種熱鮮肉、冷鮮肉、冷凍肉，讓許多消費者無所適從。很多人鐘愛熱鮮肉，覺得熱鮮肉更新鮮、衛(wèi)生，其實這是不科學(xué)的。這是我們基于長期以來的消費習(xí)慣和認識上的錯誤。今天我們就簡單談?wù)勊鼈冎g的區(qū)別。

首先要了解一點常識：從動物宰殺到被消費者食用，肉類要經(jīng)過屠宰放血-僵直變硬-解尸僵自溶-成熟的階段。大眾一直習(xí)慣購買的熱鮮肉是屠宰不久未經(jīng)任何降溫處理的肉。這類肉在常溫下運輸和銷售，利于微生物大量繁殖，且在運輸、銷售過程中會受到多方面的污染，保質(zhì)期較短，容易腐敗。另外，熱鮮肉從動物宰殺到被消費者食用所經(jīng)由的時間短，一般都未能完成正常的成熟過程，正好處在肉僵直階段，既影響消化、吸收，又降低了肉類蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。

冷凍肉是采用零下25°C以下的低溫使鮮肉產(chǎn)品快速降溫并完全凍結(jié)，然后保留在零下18°C前提下，以凍結(jié)狀態(tài)銷售的肉。冷凍肉由于水分的凍結(jié)，肉體變硬，凍肉表面與冷凍室溫度存在差異，引起肉體水分蒸發(fā)，肉質(zhì)老化干枯無味，稱作“干耗”現(xiàn)象。

冷鮮肉是指對嚴格執(zhí)行檢疫制度屠宰后迅速進行冷卻處理，使溫度在24小時內(nèi)降為0～4°C并在后續(xù)的加工流通和零售過程中始終保持在0-4°C范圍內(nèi)的鮮肉。冷鮮肉從屠宰到銷售過程，大約要經(jīng)由兩天時間，這是一個天然成熟的過程。在此期間肉在相宜溫度下有序地完成了尸僵、解僵軟化和成熟這一過程，肌肉經(jīng)過排酸軟化，嫩度顯著進步，營養(yǎng)物質(zhì)得到充分保持，非常有利于人體的消化吸收。一般熱鮮肉的保質(zhì)期只有1-2天，而冷鮮肉的保質(zhì)期可在一周以上，同時冷鮮肉在冷卻環(huán)境下表面形成一層干油膜，能夠減少水分蒸發(fā)，阻止微生物的侵入和繁殖。冷鮮肉與冷凍肉相比，具有風(fēng)味的損失較小、營養(yǎng)價值高的優(yōu)點。

常見畜禽肉正常的成熟過程，豬肉一般為2-3天，雞肉更短一些，牛肉則要7-8天?？梢?，熱鮮肉購買后立刻食用，肉的味道并不是最佳。因此，最好將熱鮮肉放在冰箱冷藏室中保存，隔天食用。

而冷鮮肉經(jīng)過天然的排酸處理，已正常成熟，可即買即食用。當(dāng)然自己在家宰殺的畜禽沒有經(jīng)過太多微生物污染、還未到達僵直階段，直接烹飪口感好又安全。