薛繼祥

[摘 要] 時代的進(jìn)步使人們不再滿足于色香味單一傾向的菜肴品質(zhì)，轉(zhuǎn)而開始追求色香味俱全，而且還具有營養(yǎng)價值、別具一格的菜式風(fēng)格，這也說明了烹飪的專業(yè)人才要突破一貫堅持的傳統(tǒng)菜肴制作模式，而要不斷地進(jìn)行創(chuàng)新，因此，中職教師在進(jìn)行烹飪教學(xué)時，要著重在教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)手段上不斷進(jìn)行創(chuàng)新，從而在學(xué)生的心間播下創(chuàng)新的種子。

[關(guān) 鍵 詞] 中職學(xué)校；烹飪教學(xué)；創(chuàng)新

[中圖分類號] G712 [文獻(xiàn)標(biāo)志碼] A [文章編號] 2096-0603（2018）24-0133-01

時代不同，人們的口味需求也不同，餐飲業(yè)的千變?nèi)f化使中職教師在烹飪教學(xué)時要能夠推陳出新，從而讓學(xué)生的烹飪基礎(chǔ)知識以及烹飪技術(shù)能夠與時俱進(jìn)，緊跟現(xiàn)代餐飲市場的步伐，然而我國許多的中職學(xué)校依然堅持著傳統(tǒng)的烹飪理念“繼承經(jīng)典風(fēng)味，”導(dǎo)致他們一味地認(rèn)為“經(jīng)典”是烹飪的精髓，卻忽視了“經(jīng)典”可以融合任何時代的口味特色，進(jìn)而讓現(xiàn)代社會的飲食需求兼容并蓄，既有“經(jīng)典”的原汁原味，還具有現(xiàn)代飲食的獨特特征，所以，中職教師在烹飪教學(xué)時要引導(dǎo)學(xué)生培養(yǎng)創(chuàng)新意識、創(chuàng)新精神。筆者現(xiàn)根據(jù)多年在中職學(xué)校的實踐經(jīng)驗，說一說自己對“創(chuàng)新”在烹飪中的教學(xué)策略。

一、不斷創(chuàng)新教學(xué)內(nèi)容，幫助學(xué)生建立新型知識體系

烹飪知識之間是相互聯(lián)系的，以一種知識為中心，往往可以和多種知識接軌，進(jìn)而建立成一個完整的、新型的知識體系，因此中職教師在給學(xué)生傳授烹飪知識時可以用教材中的知識為中心點來拓展課本知識，讓烹飪課堂豐富多彩，而且學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)也在一定程度上有所提高。同時，如果教師能根據(jù)不同區(qū)域的風(fēng)味特色、選材特點以及食材搭配來實施教學(xué)，就能實現(xiàn)創(chuàng)新教學(xué)的目標(biāo)。比如，在學(xué)習(xí)《常用水產(chǎn)品的出肉加工》時，我以螃蟹的出肉加工為例，螃蟹首先是要蒸熟或者煮熟，然后可以利用竹刀片把蟹黃和蟹肉剔出來，因為螃蟹的外殼特別堅硬，用竹刀片無法把蟹肉剔出來，可以找一把蟹鉗先把蟹腿、蟹殼捏碎以后取出其中的蟹肉，這樣就成功地完成了螃蟹的出肉加工過程，然后我提問學(xué)生：“在現(xiàn)代生活中，你們都吃過哪些有關(guān)于螃蟹的菜肴？”學(xué)生根據(jù)自己的生活經(jīng)驗，回答道：“海鮮螃蟹粥”“麻辣砂鍋螃蟹”“螃蟹湯面”等一系列菜肴，我繼續(xù)問學(xué)生：“那你們知道海鮮螃蟹粥是怎樣來加工螃蟹的嗎？”學(xué)生在我層層的提問中，不僅學(xué)會了課本上螃蟹的出肉加工知識，而且還拓展到了生活里，讓教學(xué)內(nèi)容變得豐富多樣。

二、不斷創(chuàng)新教學(xué)方法，向?qū)W生呈現(xiàn)直觀易懂的知識

傳統(tǒng)教學(xué)模式中的“填鴨式”教學(xué)并不能幫助學(xué)生深刻地記憶知識，也不能讓學(xué)生從中得到啟發(fā)而產(chǎn)生創(chuàng)新思想，中職教師可以采用具有直觀立體性的多媒體影音來給學(xué)生呈現(xiàn)知識，進(jìn)而讓學(xué)生可以輕易明確知識的重難點，同時，可以將多媒體技術(shù)和創(chuàng)設(shè)情境結(jié)合在一起，如飲食節(jié)目，這樣不僅能激發(fā)學(xué)生的創(chuàng)新思維，還能提高課堂教學(xué)質(zhì)量。比如，在學(xué)習(xí)《刀工刀法和勺工技術(shù)》這一章內(nèi)容時，我利用多媒體技術(shù)給學(xué)生直觀地展示了握刀和掌勺手勢，運刀和運勺的方向。比如在切土豆絲時，如何把土豆絲切得又細(xì)又長，在爆炒土豆絲的時候怎樣掌勺才可以避免糊鍋的情況，同時我在多媒體教學(xué)里增加了一個飲食節(jié)目，讓學(xué)生聽完美食制作以后，學(xué)生可以扮演評委和大廚，在評委和廚師的一問一答中，既可以減輕學(xué)生學(xué)習(xí)的負(fù)擔(dān)，營造快樂的氛圍，還可以加深對課本上烹飪知識的記憶，而且對學(xué)生學(xué)習(xí)中的盲區(qū)也可以及時發(fā)現(xiàn)，并且給予指導(dǎo)，幫助學(xué)生再次加深對課本知識記憶的牢固程度，跳出“邊學(xué)邊忘”的漩渦。

三、不斷創(chuàng)新實操訓(xùn)練，引導(dǎo)學(xué)生跳出課本、提高能力

學(xué)習(xí)一門知識的價值就是能夠把這門知識和我們的實際生活聯(lián)系起來，目的就是希望借助課本中的理論知識來指導(dǎo)學(xué)生實操訓(xùn)練，讓學(xué)生的技能本領(lǐng)得到鍛煉和創(chuàng)新，使中職學(xué)生為之后的就業(yè)做好準(zhǔn)備。因此，中職教師在教學(xué)時可以把學(xué)生分成小組，設(shè)計一些“烹飪”的情境比賽，讓學(xué)生置身于制作菜肴的仿真廚房中，讓他們進(jìn)行菜式的創(chuàng)新競爭，提高他們的烹飪能力。比如，在學(xué)習(xí)《熱菜配菜的重要性》這一課時，我和學(xué)生把教室布置成廚房的環(huán)境，并且把購置的菜品和廚具一一陳列，我給學(xué)生講完熱菜配菜的要求和方法以后，把學(xué)生分成三組，讓他們每組自由地烹飪一道拿手熱菜，其中第二組學(xué)生在做好豆角炒西蘭花后，更是別出心裁地把旁邊的紅色蘿卜切成一朵花放在熱菜的上面，一時間給人呈現(xiàn)“萬綠叢中一點紅”的視覺享受，其他組的學(xué)生紛紛走過來問道如何把蘿卜切出一朵花的方法，第二組學(xué)生開心地給其他組的同學(xué)展示了一遍，學(xué)生都不禁贊嘆：“太神奇了，”通過這節(jié)烹飪課，學(xué)生不僅可以掌握熱菜配菜的重要性以及方法，而且在烹飪的過程中不斷摸索、嘗試、創(chuàng)新直至制作出色香味俱全、營養(yǎng)價值豐富的菜肴，同時也增強了學(xué)生之間的合作意識。

總之，中職教師在進(jìn)行烹飪教學(xué)時，教學(xué)目標(biāo)不僅是給學(xué)生輸送烹飪的理論知識，而且要不斷更新教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法以及操作訓(xùn)練，培養(yǎng)學(xué)生對烹飪菜式的創(chuàng)新思維，進(jìn)而沖破傳統(tǒng)烹飪教學(xué)的僵化模式，打造出與眾不同的菜肴烹飪風(fēng)格。

參考文獻(xiàn)：

蔡莉華.關(guān)于在烹飪概論教學(xué)中的幾點思考[J].中學(xué)課程輔導(dǎo)（教師通訊），2018（4）.