段梅紅

維生素是維持人體正常生命活動時(shí)所必需的一類有機(jī)化合物，它們雖然在體內(nèi)含量極少，但在人體的代謝、生長發(fā)育等過程中卻起著非常重要的作用。

全國營養(yǎng)調(diào)查結(jié)果顯示，有4種營養(yǎng)素我們已經(jīng)缺乏了30多年，而且還有逐年嚴(yán)重的趨勢。這4種營養(yǎng)素之一就是維生素A。維生素A又叫視黃醇或抗干眼病維生素，是一種脂溶性維生素。維生素A分為維生素A1、維生素A2兩種，其中維生素A1多存于哺乳動物及咸水魚的肝臟中，維生素A2常存于淡水魚的肝臟中。由于維生素A2的活性比較低，所以我們通常所說的維生素A是指維生素A1。

“感光材料”維生素A

為什么維生素A對眼睛至關(guān)重要？因?yàn)樗菢?gòu)成視覺細(xì)胞內(nèi)感光物質(zhì)的成分。如果把我們的眼睛比作一臺照相機(jī)，視網(wǎng)膜就如同底片，它會將眼睛接受到的信息進(jìn)行顯像，經(jīng)過神經(jīng)傳導(dǎo)，最后在大腦中形成視覺。維生素A就是底片中的感光材料。如果眼睛缺乏維生素A，就無法感光，也就不能產(chǎn)生視覺。

生活中我們都有這樣的體驗(yàn)。當(dāng)人從亮處進(jìn)入暗處時(shí)，最初眼睛是看不清任何物體的，但過一會兒后，就能逐漸地在一定的照度下看清了，這一過程被稱為暗適應(yīng)。人體內(nèi)維生素A的數(shù)量狀況可以影響暗適應(yīng)時(shí)間的長短。體內(nèi)維生素A不足時(shí)，會降低眼睛的暗適應(yīng)能力，延長暗適應(yīng)時(shí)間。在黑暗中用眼會比白晝消耗更多的維生素A。因此，人體內(nèi)維生素A嚴(yán)重不足時(shí)，會導(dǎo)致人們在夜晚視物不清甚至完全看不見，行動困難，引發(fā)“夜盲癥”。

1951年抗美援朝時(shí)期，很多志愿軍戰(zhàn)士因維生素A攝入不足而患上了夜盲癥，嚴(yán)重影響了戰(zhàn)斗力。當(dāng)時(shí)，志愿軍戰(zhàn)士曾采用當(dāng)?shù)匕傩仗峁┑耐练ㄗ又委熞姑ぐY。時(shí)任中國人民志愿軍副司令員兼后方勤務(wù)司令部司令員的洪學(xué)智在《洪學(xué)智回憶錄》中曾記錄：“按朝鮮百姓提供的方法，把馬尾松的針葉放在大鍋里煮一個(gè)多小時(shí)，然后撈出針葉，沉淀之后飲用。松針?biāo)兜揽酀B喝六七天后，戰(zhàn)士們的眼睛就能看見了。朝鮮漫山遍野都是馬尾松，不愁沒有松針湯喝。我讓志愿軍后勤衛(wèi)生部電告全軍，推廣這種方法。”后來，中央衛(wèi)生研究院營養(yǎng)學(xué)系（今中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全所）受上級委托組成了志愿防疫檢疫隊(duì)伍奔赴前線。檢疫隊(duì)根據(jù)當(dāng)?shù)厍闆r收集了76種野菜，并在很短時(shí)間內(nèi)完成了野菜成分的分析工作。根據(jù)分析結(jié)果，防疫檢疫隊(duì)建議志愿軍的伙食中多吃富含胡蘿卜素的野菜，夜盲癥問題便得到迅速解決。

胡蘿卜素與維生素A

既然維生素A是脂溶性維生素，那野菜又怎么能治夜盲癥呢？

就像我們的祖先懂得“肝開竅于目”一樣，許多國家的歷史典籍在記載夜盲癥的治療方法時(shí)，都提到了食用動物肝臟?，F(xiàn)代科學(xué)家也用動物實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證了這一點(diǎn)，并由此推論，食肉動物不會缺乏維生素A。英國科學(xué)家摩爾在牛、羊、馬等食草動物的肝臟中發(fā)現(xiàn)了較為豐富的維生素A，他假設(shè)維生素A不僅僅存在于動物性食物中，也可能存在于植物性食物中。于是，摩爾繼續(xù)進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)食用胡蘿卜的大白鼠沒有得干眼病，而且缺乏維生素A的大白鼠吃了胡蘿卜后，它們的干眼病很快痊愈了。可遺憾的是，摩爾沒有從胡蘿卜中發(fā)現(xiàn)任何維生素A的痕跡。

多年后，瑞士化學(xué)家卡勒揭開了胡蘿卜的秘密。他從胡蘿卜中提取了一種被稱為“胡蘿卜素”的化學(xué)物質(zhì)。實(shí)驗(yàn)證明，胡蘿卜素很容易被氧化為維生素A。卡勒還發(fā)現(xiàn)，在很多綠色植物和紅黃色的蔬菜、水果中都存在胡蘿卜素或類胡蘿卜素。它們通過人體內(nèi)的酶，能夠轉(zhuǎn)化為維生素A。憑借這項(xiàng)發(fā)現(xiàn)，卡勒獲得了諾貝爾化學(xué)獎。

從此，人們認(rèn)識到：植物中的胡蘿卜素也是人類維生素A的重要來源之一。

過量維生素A可致中毒

作為脂溶性維生素，維生素A并不像水溶性維生素那樣，即便食用過量也不容易發(fā)生蓄積中毒的現(xiàn)象。如果一次補(bǔ)充過多或者長期較大劑量補(bǔ)充維生素A，體內(nèi)積存超負(fù)荷便可引發(fā)中毒現(xiàn)象。2011年，在北京經(jīng)商的東北父子三人吃晚飯時(shí)用狗肝做菜，三人吃了一只狗的整個(gè)肝。第二天，父子三人開始出現(xiàn)頭痛、脫皮癥狀，身上的皮膚甚至可以用手撕下來。經(jīng)醫(yī)生檢查，確診為維生素A中毒。

動物肝臟中含有大量的維生素A，一般100克豬肝中含維生素A約5000微克，100克牛肝和羊肝中約含20000微克。一般成年人每天僅需要800微克的維生素A，如果超過3000微克就會有中毒的危險(xiǎn)。不過您也不用緊張，因?yàn)橐话阏Ｉ攀巢粫l(fā)維生素A中毒。中毒的前提是“一次補(bǔ)充過多或者長期較大劑量補(bǔ)充維生素A”。這兩個(gè)條件在日常生活中幾乎很難做到。

看到這里讀者不禁會問，植物性食物中的胡蘿卜素不是能轉(zhuǎn)化成維生素A嗎，那么吃蔬菜水果會不會有問題呢？《中國居民膳食指南》指出，蔬菜的每日攝入量為300～500克，水果為200～350克。按照胡蘿卜素和維生素A的6∶1轉(zhuǎn)化率，完全不用擔(dān)心。

根據(jù)中國營養(yǎng)學(xué)會建議，成人男性應(yīng)該保證每日攝取800μgRE，女性應(yīng)保證每日攝取700μgRE。

RE（視黃醇當(dāng)量），表示膳食或食物中全部具有視黃醇活性的物質(zhì)的總量，單位為微克（μg）。

不過，您需要注意胡蘿卜素血癥。它是因?yàn)閿z入富含胡蘿卜素的食物（如胡蘿卜、南瓜、橘子等）過多，以致大量胡蘿卜素不能充分迅速在小腸黏膜細(xì)胞中轉(zhuǎn)化為維生素A而引起的。血液中胡蘿卜素的水平如果快速增高，致使黃色素沉著在皮膚和皮下組織內(nèi)，會令人變成“小黃人”。但這種情況一般沒有生命危險(xiǎn)，也不需要特殊治療，在停止大量攝入富含胡蘿卜素的食物后，胡蘿卜素血癥在2～6周內(nèi)就可逐漸消退。

雖然現(xiàn)在物質(zhì)生活豐富，餐桌上的食物琳瑯滿目，一般情況下，人們不會發(fā)生夜盲癥。但在網(wǎng)絡(luò)時(shí)代，人們頻繁使用電腦、手機(jī)等數(shù)碼產(chǎn)品，需要我們的眼睛高強(qiáng)度工作。因此，很多人都會出現(xiàn)眼睛干澀甚至視力下降等問題。此外，不少人挑食、節(jié)食，維生素A的攝入不足，眼睛缺乏營養(yǎng)的大有人在。建議您及時(shí)從食物中補(bǔ)充維生素A。維生素A在動物性食物，如動物內(nèi)臟、蛋類、乳類中含量豐富。胡蘿卜素在深色蔬菜中含量較高，如西藍(lán)花、胡蘿卜、菠菜、莧菜、生菜、油菜、荷蘭豆等，水果中以芒果、橘子、枇杷等含量較為豐富。