麻袋

“蘇州好，葑水種雞頭，瑩潤(rùn)每疑珠十斛，柔香偏愛(ài)乳盈甌，細(xì)剝小庭幽?！?/p>

——沈朝初《憶江南》

到了九月，江南人的味蕾都會(huì)不自覺(jué)地尋找蘇州味道，因?yàn)槟抢镉嘘?yáng)澄湖，湖中有披毛戴甲的“無(wú)腸公子”橫行出世。除此之外，蘇州味道的代表還有那珠圓玉潤(rùn)的新鮮雞頭米，它那種柔韌有度、軟糯適中的口感，是其他食物無(wú)法比擬的。

說(shuō)到雞頭米，北方人可能覺(jué)得有些陌生：“什么是雞頭米？放在雞頭上的米嗎？”其實(shí)，雞頭米就是新鮮的芡實(shí)。人們之所以叫它雞頭米，是因?yàn)樵趧冮_(kāi)之前，它的形象好似雞頭。芡實(shí)分布很廣，有南芡和北芡兩大類(lèi)。如同南橘北枳，一方水土養(yǎng)一方芡實(shí)，北芡大都是野生種，種子少，漿果小，口感很差，連皮曬干了就是我們常見(jiàn)的芡實(shí)米。南芡則由人工選育栽培，其中最有特色的代表就是蘇芡。蘇芡只出產(chǎn)在蘇州葑門(mén)南塘，果實(shí)碩大，結(jié)籽六七十粒，清糯可口。南北芡實(shí)的區(qū)別，可以簡(jiǎn)單地總結(jié)為北芡偏粳，南芡較糯。

屬于“水八仙”之一的雞頭米，歷來(lái)是蘇州人較為喜愛(ài)的食物。早在春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，蘇州人就開(kāi)始人工種植雞頭米了。那時(shí)，它的名字叫“饑豆”，是天災(zāi)、饑荒時(shí)蘇州人的儲(chǔ)備糧、救命糧。后來(lái)，人們開(kāi)始逐漸認(rèn)識(shí)到雞頭米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。雞頭米性暖，可以入藥，有益精氣、利耳目、止煩渴、除虛熱等功效，所以雞頭米也有“水中人參”的美譽(yù)。

古代的文豪、美食家蘇東坡是雞頭米的擁躉，他十分中意雞頭米的養(yǎng)生功效。有人曾問(wèn)蘇東坡：“唐宋八大家，你們宋家就占了三位，究竟有何秘方？”蘇東坡笑曰：“家傳益智強(qiáng)身之法，日嚼雞頭一枚，后緩緩咽下?！睆拇艘院螅耸秤?，名貴的雞頭米還被人們當(dāng)作禮品相送。我國(guó)四大名著《紅樓夢(mèng)》中曾多次提及，作為時(shí)鮮貨裝放在掐絲的盒子里當(dāng)做禮物的“雞頭”，指的就是雞頭米。

現(xiàn)代研究證實(shí)，雞頭米含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)及其他微量元素，提供體內(nèi)營(yíng)養(yǎng)所需成分；雞頭米可以增強(qiáng)人體小腸吸收功能，提高尿木糖排泄率，增加血清胡蘿卜素濃度；實(shí)驗(yàn)證明，血清胡蘿卜素水平的提高，可使肺癌、胃癌的發(fā)病幾率下降，大大降低癌癥發(fā)生的幾率。

種植雞頭米，需經(jīng)過(guò)浸種、催芽、育苗、假植、定植等階段。等待秧苗的直徑達(dá)到25～30厘米時(shí)便可將其移植到秧田里。秧苗種植之后，田間管理、施肥、防蟲(chóng)等步驟十分重要，芡農(nóng)們要時(shí)常到田間打理。經(jīng)過(guò)太湖水兩個(gè)多月的靈氣孕育，雞頭米便從水中探出頭，中秋前后便是采摘雞頭米的最佳時(shí)機(jī)。

雞頭米好吃，但從采摘到剝出成品需要一套復(fù)雜的程序。清晨四點(diǎn)鐘，農(nóng)民就要穿上防護(hù)衣到池塘中采摘雞頭米。由于雞頭米的葉子背面滿是尖銳的刺，所以農(nóng)民采雞頭米時(shí)，需要戴上手套，用特制的竹刀割開(kāi)果實(shí)基部，并且不能傷到果柄。完好無(wú)損的雞頭米會(huì)被運(yùn)到集市上。

要想剝出蓮子，必須剝開(kāi)兩層外殼。取雞頭米的果實(shí)也一樣。雞頭米柔軟的果實(shí)外面，有一層十分堅(jiān)硬的盔甲。要先用剪刀將雞頭米外殼剪開(kāi)，才能剝?nèi)?。于是，每到雞頭米收獲的季節(jié)，在菜場(chǎng)或是街巷的蔭涼處，便能看到有人手戴銅指甲，剝出嫩嫩糯糯的雞頭米仁。舊時(shí)江南水鄉(xiāng)的蓬門(mén)貧女，乃至中等人家的婦女，都將“剪雞頭”作為一項(xiàng)副業(yè)，以貼補(bǔ)家用。

雞頭米之于蘇州人，就好像叉燒之于廣州人，羊肉泡饃之于西安人，鵝肝之于法國(guó)友人。應(yīng)季之時(shí)沒(méi)有吃到雞頭米，在蘇州人看來(lái)，是一件足以抱憾一年的事兒。

據(jù)說(shuō)，當(dāng)年著名電影藝術(shù)家王丹鳳在香港請(qǐng)客時(shí)，宣布晚宴要給各位賓客驚喜。待甜品上桌，大家都沒(méi)有想到，竟然是雞頭米！一時(shí)叫絕。那時(shí)冰箱類(lèi)的冷藏設(shè)備不普及，飛機(jī)航班也不多，要在香港吃到上市時(shí)間很短的蘇州雞頭米，幾乎不能想象。一問(wèn)之下才知道，這是王丹鳳委托蘇州朋友采購(gòu)，連夜送到上海寄放在冰箱里，第二天由專(zhuān)人乘坐飛機(jī)送到香港，趕上晚宴制作的。

雞頭米第一次給我留下印象，是在我去了多次蘇州之后。當(dāng)時(shí)正值九月，朋友帶我到餐館品嘗南塘蝦仁這道菜。南塘蝦仁中的蝦仁，需要用太湖三白中太湖白蝦的蝦肉炒制，而其中的南塘則是代指南塘特有的雞頭米。菜品上桌，我覺(jué)得蝦仁好多，很實(shí)惠。而朋友卻找老板理論，為什么要放如此多的蝦仁而找不見(jiàn)幾粒雞頭米。我當(dāng)時(shí)很困惑，后來(lái)經(jīng)過(guò)朋友講解了解到，原來(lái)雞頭米才是這道菜的主角，雞頭米的售價(jià)是蝦仁的兩倍之多。食用雞頭米時(shí)，那種綿糯的口感讓我難以忘懷。從此，每到九月我都要到蘇州嘗一嘗新鮮的雞頭米，這樣才會(huì)覺(jué)得不辜負(fù)這美味。

雞頭米菜譜四則

桂花糖水雞頭米：先把雞頭米泡洗干凈，然后把冰糖熬成糖水，混著清水一并燒開(kāi)，放入鮮雞頭米1分鐘取出，最后撒上一小撮干桂花。此品糖水中帶著沁人的清香，雞頭米嚼起來(lái)“韌糾糾”的。這道桂花糖水雞頭米是最受人們喜愛(ài)的傳統(tǒng)做法。

紅菱雞頭米：先把鮮紅菱去殼，菱肉一切為二待用。鍋里加入清水，燒開(kāi)后放入紅菱肉煮開(kāi)，再放入雞頭米半分鐘撈出。另取一鍋，放油，燒熱后放紅菱肉、雞頭米、鹽、高湯爆炒，勾薄芡翻炒出鍋。

雞頭米炒蝦仁：先將蝦仁漂凈，加精鹽、料酒、蔥、姜汁、雞蛋清拌至有黏性，再放入干淀粉拌勻上漿。熱鍋涼油，放入蝦仁和雞頭米爆炒即可。

酒釀雞頭米：酒釀加水煮開(kāi)，加糖，放入雞頭米煮1分鐘，撒上干桂花即可。

用雞頭米制作的菜品還有很多，如雞頭米蓮子釀鴨、雞頭米山藥薏米粥、雞頭米煲雞湯等等。為了保留雞頭米的原味與最優(yōu)質(zhì)的口感，建議您選擇較為清淡的做法。