焦慎江，趙志磊，張 良，黃 峰，陳文波，張春江,*，張 泓,*

（1.中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品加工綜合性重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，北京 100193；2.河北大學(xué)質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督學(xué)院，河北 保定 071002；3.中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所主食加工技術(shù)研究院，黑龍江 哈爾濱 151900）

紅燒肉流傳廣泛，老少皆宜，是經(jīng)典的中式傳統(tǒng)肉類菜肴，具有文化底蘊(yùn)深厚、烹飪技藝考究、風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富等特點(diǎn)。目前紅燒肉加工多采用預(yù)炸、紅燒的傳統(tǒng)工藝，產(chǎn)品容易出現(xiàn)瘦肉肉質(zhì)干柴、汁液流失嚴(yán)重、出品率偏低、貯藏期間色澤變暗等問題，降低了產(chǎn)品品質(zhì)和經(jīng)濟(jì)價(jià)值。解決問題的關(guān)鍵在于如何降低紅燒肉加工過程中的水分損失，提高其保水性，從而改善并提升其嫩度和出品率。

當(dāng)前提高保水性的方法有原料肉的預(yù)處理[1]、保水劑的使用[2]、工藝的優(yōu)化[3]等。在醬鹵肉、火腿腸、臘肉、牛肉等肉品加工過程中，腌制技術(shù)對(duì)其水分保持、嫩度提高以及特征風(fēng)味的形成發(fā)揮著關(guān)鍵性的作用[1-3]。而腌制預(yù)處理能否應(yīng)用于紅燒肉的工業(yè)化生產(chǎn)中則有待研究。目前產(chǎn)業(yè)中常用的腌制方法有干法腌制、濕法腌制、混合腌制等傳統(tǒng)方式。近年來，超高壓腌制、超聲波腌制、真空腌制、真空加壓腌制等腌制技術(shù)對(duì)豬肉、雞胸肉、鴨肉的感官及食用品質(zhì)、微觀結(jié)構(gòu)影響的研究也有較多報(bào)道[4-10]。羅揚(yáng)[11]的研究發(fā)現(xiàn)真空腌制臘肉成品與傳統(tǒng)腌制臘肉成品相比，水分體積分?jǐn)?shù)顯著提高了3%，表明真空腌制技術(shù)對(duì)臘肉產(chǎn)品的含水量有改善作用。靜態(tài)變壓腌制（variable pressure static marination，VPSM）是一種新型的腌制技術(shù)，又稱脈動(dòng)真空腌制，具有腌制效率高、物料形狀保持好的特點(diǎn)。Deumier等[12]的研究表明，脈動(dòng)真空腌制可顯著加快火雞肉的腌制速度，減少腌制過程中的水分流失，提高其保水性。羅環(huán)等[13]的研究發(fā)現(xiàn)，將脈動(dòng)真空腌制技術(shù)運(yùn)用到醉魚加工過程中，滲透效果可達(dá)到最優(yōu)，獲得最佳入味效果，魚塊浸漬過程中的質(zhì)構(gòu)特性也得到改善。郭昕等[14]的研究表明，與常壓腌制、真空腌制和加壓腌制相比，靜態(tài)變壓腌制技術(shù)可顯著提高豬肉的腌制效果、pH值和食用品質(zhì)，改善肉質(zhì)。但靜態(tài)變壓腌制技術(shù)能否應(yīng)用于紅燒肉加工以提升其品質(zhì)，值得研究與探討。

本研究以五花肉為實(shí)驗(yàn)原材料，采用注射腌制（injection marination，IM）（濕法腌制）、靜態(tài)變壓腌制兩種方式對(duì)原料肉進(jìn)行腌制，以非腌制組作為對(duì)照，研究原料肉腌制預(yù)處理對(duì)紅燒肉產(chǎn)品品質(zhì)的影響，以期解決紅燒肉生產(chǎn)中技術(shù)瓶頸問題，提升產(chǎn)品品質(zhì)，為紅燒肉的工業(yè)化生產(chǎn)提供技術(shù)支持。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

五花肉，蔥、姜、桂皮、八角、干辣椒等佐料，植物油（大豆油）、醬油等均購(gòu)于當(dāng)?shù)爻?；焦糖為自制。所有試劑均為?guó)產(chǎn)分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

電磁爐 美的集團(tuán)股份有限公司；電子分析天平賽多利斯科學(xué)儀器（北京）有限公司；BGZ-240電熱鼓風(fēng)干燥箱 上海博訊實(shí)業(yè)有限公司；KJELTEC 2300全自動(dòng)凱氏定氮儀 丹麥FOSS公司；SER148型脂肪測(cè)定儀 意大利VECP公司；CR-400便攜式色差儀 柯尼卡美能達(dá)（日本）公司；205便攜式pH計(jì) 德國(guó)Testo公司；TA.XT2i質(zhì)構(gòu)儀 英國(guó)Stable Micro Systems公司；MesoMR型核磁共振分析與成像系統(tǒng) 上海紐邁電子科技有限公司；Quanta200FEG場(chǎng)發(fā)射環(huán)境掃描電子顯微鏡日本Hitachi公司；靜態(tài)變壓腌制機(jī)（圖1）為中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所傳統(tǒng)食品加工與裝備研究室自主研發(fā)。

圖 1 靜態(tài)變壓腌制機(jī)結(jié)構(gòu)示意圖[14]Fig. 1 Structure diagram of the variable pressure static marination equipment[14]

1.3 方法

1.3.1 原料肉腌制處理

將豬五花肉切分成40 mm×40 mm×40 mm尺寸的肉塊，根據(jù)前期研究確定的配方（肉塊稱質(zhì)量1 000 g。以肉質(zhì)量計(jì)，蔥、姜和焦糖各2.0%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)，下同），八角、桂皮和干辣椒各0.2%，醬油5.2%，辣椒紅油、料酒、南乳汁各1.0%，食鹽和味精分別為0.4%和0.2%，水40.0%，油4.0%）配制足量腌制液，分別進(jìn)行靜態(tài)變壓腌制和注射腌制。靜態(tài)變壓腌制的條件參照郭昕等[14]的方法，調(diào)整為在確保腌制液能完全浸沒原料肉的條件下，-70 kPa-常壓-160 kPa-常壓下循環(huán)交替，各壓力的保持時(shí)間分別為20、10、20 min和10 min，即脈動(dòng)比為2（真空作用時(shí)間/常壓作用時(shí)間、正壓作用時(shí)間/常壓作用時(shí)間）。注射腌制條件為：將腌制液均勻注射到原料五花肉內(nèi)部，注射的環(huán)境溫度2～5 ℃，注射次數(shù)為3 次，將注射后的原料肉靜置2 h。腌制結(jié)束后，進(jìn)行紅燒肉的烹飪。

1.3.2 紅燒肉制作

制作工藝：采購(gòu)原料豬肉→修選豬肉→腌制處理→原輔料配方→炒香（將蔥、姜、八角、桂皮和干辣椒用油炒香）→熱加工（大火燒開、文火慢燉、大火收汁）→紅燒肉成品。

工藝參數(shù)：炒香階段將電磁爐功率設(shè)定為1 600 W、溫度200 ℃（油溫（160±3）℃），調(diào)配料炒香3 min；大火燒開階段在2 100 W下進(jìn)行，溫度為240 ℃（水溫（99±1）℃），肉塊中心溫度（98±1）℃，時(shí)間為5 min；文火慢燉階段在電磁爐燉火狀態(tài)功率300 W、燉煮溫度100 ℃（水溫（99±1）℃）、肉塊中心溫度（98±1）℃下進(jìn)行，燉煮時(shí)間90 min；大火收汁階段功率為2 100 W，收汁（水溫（95±1）℃，肉塊中心溫度（92±1）℃），時(shí)間為5 min。

1.3.3 指標(biāo)測(cè)定

隨機(jī)選取肉塊，取其瘦肉部分用于測(cè)定水分含量、水分存在狀態(tài)、微觀結(jié)構(gòu)、食鹽含量、pH值、脂肪含量、蛋白質(zhì)含量、剪切力及質(zhì)構(gòu)、色澤、滴水損失率、離心損失率等指標(biāo)，取整塊肉（肥瘦相間）測(cè)定腌制吸收率、出品率等指標(biāo)。具體測(cè)定樣品及對(duì)應(yīng)指標(biāo)為：原料肉：水分含量、食鹽含量、pH值、蛋白質(zhì)含量、脂肪含量、色澤、剪切力與質(zhì)構(gòu)；腌制中間品（僅進(jìn)行腌制處理）：水分含量、食鹽含量、pH值、蛋白質(zhì)含量、脂肪含量、色澤、剪切力與質(zhì)構(gòu)、滴水損失率、離心損失率；腌制紅燒后成品：水分含量、食鹽含量、pH值、蛋白質(zhì)含量、脂肪含量、色澤、剪切力與質(zhì)構(gòu)、水分狀態(tài)、微觀結(jié)構(gòu)、滴水損失率、離心損失率、腌制吸收率、出品率。

1.3.3.1 腌制吸收率的測(cè)定

本研究中將腌制吸收率定義為五花肉塊腌制前后質(zhì)量的提高比率，按公式（1）進(jìn)行計(jì)算。

1.3.3.2 出品率的測(cè)定

將原料肉稱質(zhì)量m0，燉煮完成后，將紅燒肉撈出，瀝干水分，冷卻至室溫后稱質(zhì)量m1，出品率按公式（2）進(jìn)行計(jì)算。

1.3.3.3 水分含量的測(cè)定

根據(jù)GB/T 5009.3—2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定》中的直接干燥法進(jìn)行測(cè)定。

1.3.3.4 滴水損失率的測(cè)定

將腌制中間品及紅燒后成品肉樣表面水分用吸水紙擦干，切成大小為2.0 cm×2.0 cm×1.5 cm的肉塊，稱質(zhì)量m3后懸空掛于4 ℃冰箱中靜置24 h，再次稱質(zhì)量m4。滴水損失率按公式（3）進(jìn)行計(jì)算。

1.3.3.5 離心損失率的測(cè)定

將腌制中間品及紅燒后成品肉樣表面的水分用吸水紙吸干，切去表面，取肉樣中心部分稱質(zhì)量m5；然后用濾紙包好并置于裝有脫脂棉的離心管中，4 000 r/min離心25 min后再次測(cè)定肉樣質(zhì)量m6。離心損失率按公式（4）進(jìn)行計(jì)算。

1.3.3.6 蛋白質(zhì)含量的測(cè)定

根據(jù)GB 5009.5—2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》，使用自動(dòng)凱氏定氮法測(cè)定蛋白質(zhì)含量。

1.3.3.7 脂肪含量的測(cè)定

根據(jù)GB/T 5009.6—2003《食品中脂肪的測(cè)定》，使用索氏抽提法進(jìn)行脂肪含量的測(cè)定。

1.3.3.8 食鹽含量的測(cè)定

按照GB 5009.44—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氯化物的測(cè)定》，使用硝酸銀直接滴定法進(jìn)行測(cè)定。

1.3.3.9 pH值的測(cè)定

使用便攜式pH計(jì)測(cè)定肉塊中心處pH值。探頭的插入深度為2 cm，連續(xù)測(cè)定3 次，結(jié)果取平均值。

1.3.3.10 色澤的測(cè)定

使用便攜式色差儀測(cè)定肉樣瘦肉表面的亮度值（L*）、紅度值（a*）、黃度值（b*）。使用前色差儀經(jīng)標(biāo)準(zhǔn)白板校正使其標(biāo)準(zhǔn)化，然后將鏡頭垂直并緊扣置于肉面上以防止漏光，輕按攝像按鈕，每個(gè)樣品均測(cè)定3 次并取平均值。

1.3.3.11 剪切力與質(zhì)構(gòu)的測(cè)定

取原料肉、腌制中間品及紅燒后成品的瘦肉部分按肌纖維方向切成大小為20 mm×10 mm×10 mm的小塊，用于剪切力與質(zhì)構(gòu)的測(cè)定。測(cè)定在質(zhì)地多面剖析模式下進(jìn)行，選取P/25平底柱形探頭，對(duì)試樣進(jìn)行2 次壓縮，測(cè)試前探頭速率2.0 mm/s，測(cè)試速率1.5 mm/s，測(cè)后速率5.0 mm/s，壓縮比40%，停留時(shí)間5 s。剪切力測(cè)定則使用A/CKB探頭，測(cè)前速率2.0 mm/s，測(cè)試速率1.0 mm/s，測(cè)后速率2.0 mm/s，形變?yōu)?5%。

1.3.4 水分存在狀態(tài)的測(cè)定

參考李春等[15]的方法并略作修改。實(shí)驗(yàn)采用MesoMR型核磁共振分析與成像系統(tǒng)軟件中的CPMG（Carr-Purcell-Meiboom-Gill）脈沖序列測(cè)定樣品中的橫向弛豫時(shí)間T2。將精確稱量的樣品放入永磁場(chǎng)中心位置的射頻線圈中心，進(jìn)行T2數(shù)據(jù)采集，然后將得到的信號(hào)值通過核磁共振T2反演軟件進(jìn)行反演得到T2反演譜。CPMG脈沖序列參數(shù)為：主頻23 MHz，偏移頻率286.781 3 kHz，90°脈沖時(shí)間17 μs，180°脈沖時(shí)間35 μs，采樣點(diǎn)數(shù)54 996 個(gè)，重復(fù)時(shí)間3 000 ms，累加次數(shù)4 次，回波數(shù)2 000 個(gè)。

1.3.5 掃描電子顯微鏡觀察

掃描電子顯微鏡樣品的制備及檢測(cè)參照李銀等[16]的方法并略作修改。將樣品切成2 mm×2 mm×5 mm的肉片，用質(zhì)量分?jǐn)?shù)2.5%戊二醛溶液固定3 d。用0.1 mmol/L、pH 7.3的磷酸鹽緩沖液沖洗3 次，在27～28 ℃下放置2 h。將樣品用蒸餾水沖洗，再采用體積分?jǐn)?shù)為25%、50%、70%和95%的乙醇進(jìn)行梯度脫水2 次，每次30 min。浸入乙酸戊二酯中置換，樣品經(jīng)超臨界CO2干燥儀干燥后，粘臺(tái)，后用IB.5型離子濺射噴金儀真空噴金，最后用Quanta 200FEG場(chǎng)發(fā)射環(huán)境掃描電子顯微鏡觀察顯微結(jié)構(gòu)并照相，加速電壓10 kV。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

應(yīng)用Excel、SPSS 19.0和Origin 8.0軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，所有測(cè)定結(jié)果以±s表示，每組實(shí)驗(yàn)隨機(jī)抽樣，且均重復(fù)3 次。方差分析采用Duncan法，顯著性水平設(shè)置為0.05。

2 結(jié)果與分析

2.1 原腌制方式對(duì)紅燒肉腌制效果的影響

腌制吸收率與出品率是直觀表征原料肉與紅燒肉成品腌制效果的兩個(gè)重要指標(biāo)。腌制吸收率越高表明原料肉的腌制效果越好，出品率越高表明紅燒肉成品腌制效果越佳。

表 1 非腌制、注射腌制及靜態(tài)變壓腌制處理后紅燒肉成品腌制吸收率、出品率的比較Table 1 Final product and marinade absorption of intermediate yield from meat samples treated with different methods

由表1可見，注射腌制組和靜態(tài)變壓腌制組的腌制吸收率分別為1.89%和2.46%，與注射腌制組相比，靜態(tài)變壓組的腌制吸收率提高了30.15%，且差異顯著（P＜0.05）。這是由于靜態(tài)變壓腌制中，真空、常壓、加壓、常壓循環(huán)交替變化條件促使肉類組織結(jié)構(gòu)不斷地變化，細(xì)胞間孔隙變大，有利于充分、均勻地吸收腌制液：當(dāng)其在真空狀態(tài)時(shí)，形成的負(fù)壓使肉樣組織結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，肉樣不斷釋放內(nèi)部氣體，并排出自由流動(dòng)的水；而當(dāng)其處于常壓狀態(tài)時(shí)，肉樣細(xì)胞組織間孔隙不斷進(jìn)入腌制液；當(dāng)轉(zhuǎn)入到加壓環(huán)境時(shí)，腌制液則以更快地速度進(jìn)入肉樣細(xì)胞組織間孔隙，溶質(zhì)的遷移也隨之加快，從而使腌制液更加均勻地進(jìn)入肉樣內(nèi)部。

與非腌制組相比，注射腌制組與靜態(tài)變壓腌制組成品出品率分別提高至65.37%和69.38%，提升率為2.58%和8.87%。且無論采取何種腌制預(yù)處理方式，其腌制紅燒后成品的出品率均提升，但注射腌制組提升效果不顯著（P＞0.05）。與非腌制組和注射腌制組相比，靜態(tài)變壓腌制可顯著提升其出品率（P＜0.05）。這可能是因?yàn)樵谙嗤碾缰埔号浔葪l件下，腌制方式對(duì)產(chǎn)品出品率的提升發(fā)揮著關(guān)鍵作用，并且腌制吸收率與產(chǎn)品出品率呈正比，腌制吸收率越大，產(chǎn)品的出品率越高。

2.2 腌制處理對(duì)紅燒肉pH值及營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的影響

2.2.1 腌制處理對(duì)紅燒肉pH值及食鹽含量的影響

圖 2 腌制處理對(duì)紅燒肉pH值的影響Fig. 2 Effects of different marination methods on pH of braised pork in brown sauce

圖 3 腌制處理對(duì)紅燒肉食鹽含量的影響Fig. 3 Effect of different marination methods on salt content of braised pork in brown sauce

由圖2、3可知，無論何種腌制方式，其腌制中間品與腌制紅燒后成品的pH值與食鹽含量均升高，且實(shí)驗(yàn)組與對(duì)照組差異顯著（P＜0.05），其中靜態(tài)變壓腌制組pH值與食鹽含量最高。這可能是原料肉經(jīng)靜態(tài)變壓腌制后，由于壓力值循環(huán)交替變化，加快了腌制液進(jìn)入肉樣內(nèi)部的速率，腌制速率快于注射腌制。在實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)固定的2 h時(shí)間內(nèi)，腌制中間品食鹽含量顯著升高（P＜0.05），腌制液中的食鹽呈中性，多聚磷酸鹽呈堿性，致使腌制中間品pH值上升[14]。Villacís等[17]的研究表明高壓加快了火雞雞胸肉的水分和食鹽的擴(kuò)散。隨著被腌制肉樣熱處理過程的進(jìn)行，pH值仍繼續(xù)升高，這可能與不同腌制方式的腌制程度及速率和高溫導(dǎo)致的蛋白質(zhì)變性有關(guān)[11]。Omana等[18]的研究表明，高溫導(dǎo)致的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)變化使肉樣酸性基團(tuán)暴露減少，因此pH值表現(xiàn)為上升趨勢(shì)。就食鹽含量而言，隨著肉塊熱處理過程的進(jìn)行，食鹽含量顯著上升（P＜0.05），這是由于在收汁階段加入了食鹽的原因。

2.2.2 腌制處理對(duì)紅燒肉水分、蛋白質(zhì)、脂肪含量的影響水分含量是影響產(chǎn)品品質(zhì)和出品率的關(guān)鍵因素，水分含量的高低直接影響其保水性的強(qiáng)弱，并且水分含量與保水性在肉及肉制品的色澤、嫩度、多汁性、風(fēng)味等食用品質(zhì)中發(fā)揮著決定性作用[19]。水分是肉及肉制品中重要的化學(xué)組分，其質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高，約為70%[2]。

表 2 非腌制、注射腌制及靜態(tài)變壓腌制紅燒肉營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)變化Table 2 Nutritional quality of raw marinated pork and braised pork in brown sauce

由表2可知，從總體趨勢(shì)上看，與對(duì)照組相比，實(shí)驗(yàn)組兩種腌制中間品與腌制紅燒后成品水分含量均上升，但注射腌制組變化不顯著（P＞0.05），而靜態(tài)變壓腌制組變化顯著（P＜0.05），并且靜態(tài)變壓腌制組顯著高于注射腌制組（P＜0.05）。豬肉原料五花肉組織中水分含量為71.22 g/100 g，經(jīng)腌制后，兩種腌制方式中間品的水分含量略有上升，注射腌制與靜態(tài)變壓腌制組中間品的水分含量分別提高2.64%和5.80%，但注射腌制組中間品變化不顯著（P＞0.05），而靜態(tài)變壓腌制組中間品水分含量顯著上升（P＜0.05）。實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)表明靜態(tài)變壓腌制組吸收腌制液的能力和速率均優(yōu)于注射腌制組。經(jīng)熱處理后，實(shí)驗(yàn)組與對(duì)照組水分含量均顯著下降（P＜0.05），非腌制、注射腌制、靜態(tài)變壓腌制組分別下降到53.40、54.97 g/100 g和57.09 g/100 g。與非腌制組紅燒后成品的水分含量相比，注射腌制組變化不顯著（P＞0.05），而靜態(tài)變壓腌制組顯著高于非腌制組與注射腌制組（P＜0.05）。這是由于紅燒肉烹飪加工過程中，熱誘導(dǎo)的作用導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性、肌纖維收縮失水，因此水分含量逐漸降低，出現(xiàn)產(chǎn)品肉質(zhì)干柴問題，但由于靜態(tài)變壓腌制對(duì)腌制中間品水分含量的顯著提升作用，導(dǎo)致紅燒后成品更低的水分損失。

蛋白質(zhì)和脂肪是肉及肉制品必不可少的營(yíng)養(yǎng)成分，決定了肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值?？傮w趨勢(shì)表明，與對(duì)照組相比：經(jīng)腌制、紅燒兩個(gè)過程后，脂肪含量顯著下降（P＜0.05）；蛋白質(zhì)含量呈現(xiàn)先升高后下降的趨勢(shì)；靜態(tài)變壓腌制組蛋白質(zhì)含量高于注射腌制組且差異顯著（P＜0.05）；脂肪含量低于注射腌制組，但差異不顯著（P＞0.05）。兩種腌制方式中間品的蛋白質(zhì)含量顯著升高（P＜0.05），可能與腌制液中加入的大豆蛋白有關(guān)。經(jīng)熱處理后，與中間品相比，對(duì)照組與實(shí)驗(yàn)組兩種腌制方式的紅燒肉成品的脂肪含量和蛋白質(zhì)含量均呈現(xiàn)明顯的下降趨勢(shì)，原因是五花肉烹飪過程中高溫導(dǎo)致皮下和肌間脂肪的融化，長(zhǎng)時(shí)間燉煮導(dǎo)致脂肪易降解為揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)；高溫導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性，特別是膠原蛋白的變性，這可能會(huì)造成肉塊保水性的下降[20]。

2.2.3 腌制處理對(duì)紅燒肉保水性品質(zhì)指標(biāo)的影響

滴水損失率和離心損失率可以客觀反映肉塊的保水性[21]。滴水損失率和離心損失率越高，保水性越差，反之則保水性越好。

表 3 注射腌制及靜態(tài)變壓腌制對(duì)紅燒肉保水性品質(zhì)指標(biāo)的影響Table 3 Effect of different marination methods on water-holding capacity of braised pork in soy sauce

如表3所示，原料肉經(jīng)注射腌制和靜態(tài)變壓腌制后中間品與紅燒后成品的滴水損失率和離心損失率均呈下降趨勢(shì)。注射腌制組離心損失率由原料肉的24.17%下降為18.26%，隨著熱處理過程的進(jìn)行，繼續(xù)下降為16.59%。靜態(tài)變壓腌制組結(jié)果表明，經(jīng)腌制后，離心損失率由原料肉的24.17%下降為14.21%，直至紅燒成品下降為12.55%，且各階段差異顯著（P＜0.05）。這可能是因?yàn)殪o態(tài)變壓腌制處于真空狀態(tài)時(shí)，肉樣不斷釋放內(nèi)部氣體，并排出自由流動(dòng)的水分，使得肉樣的組織結(jié)構(gòu)更加緊密、保水性更佳，這與羅揚(yáng)[11]的研究結(jié)果一致。Moraes等[22]的研究表明，pH值與食鹽含量以及兩者之間的交互作用對(duì)其保水性有較大影響，pH值在5.0～5.4時(shí)，保水性較差，但隨著pH值的上升，其保水性增強(qiáng)。另外，Puolanne等[23]的研究發(fā)現(xiàn)，在一定范圍內(nèi)，高鹽和低pH值對(duì)肉及肉制品的保水性有提升作用。

低場(chǎng)核磁共振是指1H、13C、31P、19F、15N、29Xe等具有固定磁距的原子核在恒定磁場(chǎng)與交變磁場(chǎng)的作用下，與交變磁場(chǎng)發(fā)生能量交換，并且恒定磁場(chǎng)強(qiáng)度低于0.5 T[24]。其以無損、快速、精確、進(jìn)樣量少等優(yōu)點(diǎn)廣泛應(yīng)用于食品科學(xué)技術(shù)研究領(lǐng)域，尤其在肉品科學(xué)水分評(píng)定與保水性的研究中發(fā)揮著重要作用。

圖 4 不同腌制方式紅燒肉成品T2分布Fig. 4 Effect of different marination methods on transverse relaxation time T2 distribution of braised pork in soy sauce

水分作為肉及肉制品中重要的化學(xué)組分，其含量最高，約為70%[2]。根據(jù)其存在狀態(tài)可分為3 種，分別為結(jié)合水、不易流動(dòng)水和自由水。含水量與肉品保水性和色、香、味、質(zhì)構(gòu)等品質(zhì)特性相關(guān)[25]。如圖4所示，不同腌制方式對(duì)紅燒肉成品的橫向弛豫時(shí)間T2影響顯著。T2表明水分與底物結(jié)合的緊密程度，T2越短，表明水分越不自由，反之則越自由[26]。經(jīng)過不同腌制預(yù)處理后紅燒肉成品的T2在1～10 000 ms圖譜分布上均顯示為3 個(gè)峰，依次為T21（0.1～10.0 ms）、T22（10～100 ms）和T23（100～1 000 ms），分別表示為結(jié)合水、不易流動(dòng)水和自由水，且T22不易流動(dòng)水差異顯著，與Bertram等[27-28]對(duì)橫向弛豫時(shí)間T2分布與豬肉保水性關(guān)系的研究結(jié)果相一致。T2不同區(qū)間的峰面積占總峰面積的比例可表示其各水分存在狀態(tài)的相對(duì)含量[29]。通常，肉及肉制品的保水性或系水力主要由不易流動(dòng)水決定[25]。由圖4可知，靜態(tài)變壓腌制組的T22區(qū)間峰面積占總峰面積的比例最高，注射腌制組次之，非腌制對(duì)照組最低，說明不易流動(dòng)水相對(duì)含量依次減少。靜態(tài)變壓腌制組不易流動(dòng)水相對(duì)含量最高，表明靜態(tài)變壓腌制組成品的保水性最優(yōu)。原因可能是在加入相同的保水劑的條件下，靜態(tài)變壓腌制組的腌制吸收率最高，腌制效果最佳，從而使成品的保水性處于最優(yōu)狀態(tài)。

2.2.4 腌制處理對(duì)紅燒肉色澤的影響

圖 5 腌制處理對(duì)紅燒肉色澤的影響Fig. 5 Effects of different marination methods on color of braised pork in soy sauce

色澤是消費(fèi)者評(píng)價(jià)肉制品品質(zhì)的重要指標(biāo)之一[30]。色澤紅亮是紅燒肉的重要感官特征。由圖5可知，與原料肉相比，腌制可顯著影響其色澤指標(biāo)。就L*值而言，與原料肉相比，注射腌制組與靜態(tài)變壓腌制組中間品L*值上升，且差異顯著（P＜0.05）；注射腌制組成品L*值顯著升高（P＜0.05），而靜態(tài)變壓腌制組則顯著下降（P＜0.05）。而在a*、b*值指標(biāo)上，與原料肉和非腌制對(duì)照組相比，靜態(tài)變壓腌制組成品的a*、b*值最高，且差異顯著（P＜0.05）?？赡艿脑蚴庆o態(tài)變壓腌制時(shí)由于罐內(nèi)形成的內(nèi)外壓差，導(dǎo)致肉樣中滲出部分血水和渾濁的膠原物質(zhì)，肉樣間隙中更易進(jìn)入腌制液，使L*值下降，a*值上升。另外，由于腌制液的作用，肉樣組織中亞鐵肌紅蛋白被氧化為高鐵肌紅蛋白，肌球蛋白變性，亞鐵血紅素被替代，并伴隨著肌紅蛋白的溶出，表現(xiàn)為a*值下降。而成品a*值的上升可能與烹飪過程中加入的焦糖有關(guān)。b*值的升高可能是由于靜態(tài)變壓腌制過程中壓力值循環(huán)交替變化，致使罐內(nèi)氧氣不斷進(jìn)出，使肉樣表面接觸氧氣的機(jī)會(huì)增多[14]。而腌制紅燒后成品的色澤變化可能與加工過程中加入的醬油與焦糖有關(guān)。

2.2.5 腌制處理對(duì)紅燒肉質(zhì)構(gòu)特性及剪切力的影響

表 4 腌制處理對(duì)紅燒肉質(zhì)構(gòu)的影響Table 4 Effects of different marination methods on texture of braised pork in soy sauce

瘦而不柴是紅燒肉的典型特征?！安瘛敝饕羌t燒肉中瘦肉的嫩度降低導(dǎo)致的。為了考察不同的腌制預(yù)處理方式對(duì)紅燒肉瘦肉嫩度的影響，本研究測(cè)定了其剪切力和硬度。剪切力與硬度是用以表征肉及肉制品嫩度的重要度量指標(biāo)，其值越小，嫩度越佳，反之則越差[31]。表4結(jié)果表明，腌制中間品與腌制紅燒后成品的剪切力與硬度呈相同的變化趨勢(shì)。與對(duì)照組相比，腌制預(yù)處理會(huì)顯著降低成品紅燒肉的剪切力與硬度（P＜0.05）。在腌制處理組中，靜態(tài)變壓腌制的效果最好。

通過比較成品紅燒肉的彈性指標(biāo)還可以發(fā)現(xiàn)，靜態(tài)變壓腌制可顯著提升成品紅燒肉的彈性，但是并不能顯著區(qū)別于注射腌制組。結(jié)果表明，靜態(tài)變壓腌制能夠顯著改善成品紅燒肉的質(zhì)構(gòu)特性。其原因可能是靜態(tài)變壓腌制將原料肉置于不斷循環(huán)交替的壓力值變化之中，真空度和壓力值不斷變化作用于腌制中間品的肌纖維結(jié)構(gòu)，致使其結(jié)構(gòu)斷裂，肌纖維間孔隙增大，結(jié)合力減弱，從而使剪切力和硬度呈現(xiàn)下降趨勢(shì)。隨著紅燒過程的進(jìn)行，剪切力和硬度值繼續(xù)下降，這可能是加熱工藝和高溫導(dǎo)致肌原纖維蛋白和膠原蛋白結(jié)構(gòu)的變化所致[32]。

2.2.6 腌制處理對(duì)紅燒肉微觀結(jié)構(gòu)的影響

圖 6 不同腌制方式紅燒肉成品掃描電子顯微鏡圖（×1 000）Fig. 6 Effects of different marination methods on microstructure of braised pork in soy sauce (× 1 000)

如圖6所示，經(jīng)過不同的腌制處理后，對(duì)照組與實(shí)驗(yàn)組的肌纖維組織結(jié)構(gòu)均發(fā)生顯著變化，非腌制組變化的原因可能是熱加工的進(jìn)行導(dǎo)致其內(nèi)部結(jié)構(gòu)的破壞，注射腌制組的變化可能與注射處理方式相關(guān)，靜態(tài)變壓腌制組則是由于不斷循環(huán)交替變化的壓力所致的結(jié)構(gòu)反復(fù)變化，肌纖維發(fā)生明顯的斷裂破壞，組織之間的空隙增大，從微觀上印證了剪切力與硬度減小的原因。

3 結(jié) 論

研究表明，與非腌制對(duì)照組相比，無論采取何種腌制預(yù)處理方式，均可不同程度地改善其色澤、質(zhì)構(gòu)、嫩度等品質(zhì)特性，提升產(chǎn)品品質(zhì)。而與注射腌制組相比，原料肉經(jīng)靜態(tài)變壓腌制后進(jìn)行紅燒，得到的最終產(chǎn)品品質(zhì)較優(yōu)，可顯著提高紅燒肉出品率，并可有效改善瘦肉肉質(zhì)干柴、汁液損失嚴(yán)重、色澤變暗等品質(zhì)劣變的實(shí)際問題，減小企業(yè)經(jīng)濟(jì)損失，為實(shí)現(xiàn)紅燒肉工業(yè)化生產(chǎn)提供一種新思路，該技術(shù)具有良好的市場(chǎng)應(yīng)用前景。

經(jīng)腌制調(diào)理后的紅燒肉可作為一種方便食品，不僅方便快捷，還兼具良好的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。但目前在工業(yè)化生產(chǎn)過程中，仍存在部分關(guān)鍵問題尚未解決，有待深入探討。消費(fèi)者最關(guān)注的就是通過怎樣的復(fù)熱方式可以使菜肴品質(zhì)保持最佳。在未來中式菜肴工程化的過程中，必須對(duì)肉類菜肴的品質(zhì)形成與保持、工藝、品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)等進(jìn)行深入的研究，以取得更加深刻的認(rèn)識(shí)，從而推動(dòng)中式菜肴工程化的發(fā)展，滿足消費(fèi)者對(duì)食品方便快捷、營(yíng)養(yǎng)豐富的需求，使中式菜肴標(biāo)準(zhǔn)化，從而站上國(guó)際食品行業(yè)的舞臺(tái)。