（浙江方圓檢測(cè)集團(tuán)股份有限公司，浙江 杭州 310018）

隨著科學(xué)技術(shù)不斷進(jìn)步，大量的化學(xué)物品越來越多地出現(xiàn)在食品的生產(chǎn)加工中，這些原料一方面有利于提高生產(chǎn)效率，從而創(chuàng)造更高的經(jīng)濟(jì)效益，但是另一方面，過多接觸這些化學(xué)原料也會(huì)給人們的身體帶來一些傷害。本文中提到的氨基甲酸乙酯正是如此，它廣泛用于農(nóng)藥、醫(yī)藥的中間合成體，但是它如果出現(xiàn)在食品中，則會(huì)帶來巨大的危害，會(huì)嚴(yán)重威脅人類的健康。氨基甲酸乙酯（EC）又名尿烷，是發(fā)酵食物和酒精飲品在發(fā)酵或貯存過程中天然產(chǎn)生的污染物，酒精類物質(zhì)及其分解物經(jīng)發(fā)酵過程后極易產(chǎn)生EC。一些前體物質(zhì)（如尿素、氰酸酯和瓜氨酸）與乙醇發(fā)生化學(xué)作用，易產(chǎn)生EC，而產(chǎn)生的數(shù)量取決于高溫和光線。但是，本文中要研究的則是非酒精類發(fā)酵物質(zhì)中的EC。眾所周知，在食品發(fā)酵的過程中，不可避免地會(huì)產(chǎn)生酒精，加上EC對(duì)人們的身體健康是有潛在的致癌作用，世界衛(wèi)生組織已經(jīng)將EC列入致癌物名單。對(duì)此，更有必要對(duì)發(fā)酵食品中的EC進(jìn)行檢測(cè)，保障人們的飲食健康。本文采用氣相色譜串聯(lián)質(zhì)譜方法檢測(cè)非酒精類發(fā)酵食品中的EC，主要致力于研究非酒精類發(fā)酵食品中EC的含量以及對(duì)人們生活的影響，為后期的提取方法提供一定的理論依據(jù)，更好地促進(jìn)企業(yè)的發(fā)展。

1 實(shí)驗(yàn)部分

1.1 主要儀器和裝置

Clarus 500氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀，美國PE公司產(chǎn)品，配有電子轟擊源（EI）；R-210旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀，瑞士Buchi公司產(chǎn)品；Milli-Q超純水器，美國Millipore公司產(chǎn)品；離心機(jī)，美國Thermo公司產(chǎn)品；MSl渦旋混合器，德國IKA公司產(chǎn)品。

1.2 主要材料和試劑

乙腈、甲醇、正己烷（色譜純），美國TEDIA公司產(chǎn)品；乙酸乙酯、正己烷、二氯甲烷、乙醚（分析純），國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司產(chǎn)品；無水硫酸鈉，國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司產(chǎn)品，于500 ℃烘4 h以上，冷卻后儲(chǔ)存于干燥器中，備用。

氨基甲酸乙酯標(biāo)準(zhǔn)品（EC），純度＞99%；D5-氨基甲酸乙酯（D5-EC），純度≥99.5%。

1.3 標(biāo)準(zhǔn)溶液配制

①D5-EC儲(chǔ)備液。準(zhǔn)確稱取0.01 g（精確至0.1 mg）D5-EC標(biāo)準(zhǔn)品，用甲醇定容至10 mL，配成1.00 g/L。0～4 ℃下保存。②EC儲(chǔ)備液。準(zhǔn)確稱取0.01 g（精確至0.1 mg）EC標(biāo)準(zhǔn)品，用甲醇定容至10 mL，配成1.00 g/L。0～4 ℃下保存3個(gè)月。③D5-EC使用液。準(zhǔn)確稱取1.0 g LD5-EC儲(chǔ)備液0.1 mL，用甲醇定容至50 mL，配成2.00 mg/L。0～4 ℃下保存。④EC使用液。準(zhǔn)確稱取1.00 g LEC標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備液1.0 mL，用甲醇定容至100 mL，配成10.00 mg/L。0～4 ℃下保存1個(gè)月。

1.4 樣品前處理

1.4.1 醋、醬油類試樣

稱取約10.0 g至高速離心管中，加入適量的D5-氨基甲酸乙酯，加入適量的氯化鈉，使其過飽和，然后加入10.0 mL的乙腈，劇烈振搖1 min，靜置分層，取乙腈相，重復(fù)提取二次，合并提取液，濃縮至近干。

1.4.2 醬類試樣稱

取約10.0 g至高速離心管中，加入適量的D5-氨基甲酸乙酯，加入適量的水，搖勻，然后加入10.0 mL的乙腈，劇烈振搖1 min，高速離心，取乙腈相，重復(fù)提取2次，合并提取液，濃縮至近干。

1.4.3 茶飲料等試樣

稱取約10.0 g（茶葉試樣稱取約2.0 g，再加入10.0 mL水）至高速離心管中，加入適量的D5-氨基甲酸乙酯，加入適量的氯化鈉，使其過飽和，然后加入等體積的二氯甲烷，劇烈振搖1 min，靜置分層，取二氯甲烷相，重復(fù)提取2次，合并提取液，濃縮至近干。

1.4.4 面制品、發(fā)酵乳、醬腌菜、納豆、腐乳

稱取約10.0 g至高速離心管中，加入適量的D5-氨基甲酸乙酯，加入適量的水，搖勻，然后加入等體積的二氯甲烷，劇烈振搖1 min后，高速離心，取二氯甲烷相，重復(fù)提取2次，合并提取液，濃縮至近干。

1.4.5 肉制品試樣

稱取約10.0 g至高速離心管中，加入適量的D5-氨基甲酸乙酯，然后加入10.0 mL的乙腈，劇烈振搖1 min，高速離心，取乙腈相，重復(fù)提取2次，合并提取液，濃縮至近干。

1.5 凈化

準(zhǔn)確加入2.0 mL乙腈至濃縮瓶中，溶解殘?jiān)⑥D(zhuǎn)移到10 mL離心管中，加入2 mL正己烷，渦旋混合1 min，以5 000 r/min離心3 min，棄取正己烷相，再加入2 mL正己烷重復(fù)凈化一次，在乙腈相中加入0.05 g PSA填料，渦旋混合1 min，過0.22 μm有機(jī)相濾膜，GC/MS測(cè)定。

1.6 分析條件

1.6.1 色譜條件

色譜柱，HP-Innowax毛細(xì)管柱（30 m×0.25 mm×0.25 μm）；升溫程序，50 ℃保持1 min，以8 ℃/min升至180 ℃，再以30 ℃/min升至240 ℃，保持5 min；載氣（He）流速1.0 mL/min，進(jìn)樣量2.0 μL；不分流進(jìn)樣。1.6.2 質(zhì)譜條件

電子轟擊（EI）離子源；電子能量70 eV；傳輸線溫度250 ℃；離子源溫度230 ℃；選擇性離子監(jiān)測(cè)模式（SIM）；EC定性離子（m/z）62、74、89，定量離子（m/z）62；EC-D5定性離子（m/z）44、64、76，定量離子（m/z）64；溶劑延遲6 min。

2 結(jié)果與分析

2.1 線性關(guān)系

準(zhǔn)確吸取一定量的EC使用液配制含1.0 mg/L EC-d5 內(nèi)標(biāo)的 0.05、0.10、0.20、0.50、1.00、2.50 mg/L系列EC標(biāo)準(zhǔn)溶液，用內(nèi)標(biāo)定量法測(cè)定。在相同的條件下進(jìn)行測(cè)定，以EC的濃度比為橫坐標(biāo)，以相應(yīng)濃度的峰面積與內(nèi)標(biāo)峰面積比為縱坐標(biāo)，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，標(biāo)準(zhǔn)曲線如圖1所示。EC在0.05～2.5 mg/L有良好的線性相關(guān)性，線形方程為y=0.632 78x-0.008 95，線形相關(guān)系數(shù)：r2=0.998 8。

圖1 EC標(biāo)準(zhǔn)曲線圖

2.2 檢出限、定量限、回收率及精密度

在未發(fā)現(xiàn)EC的樣品中按照上述方法對(duì)樣品進(jìn)行處理和測(cè)定，進(jìn)行回收率、精密度、檢出限和定量限實(shí)驗(yàn)。在0.02、0.05、0.10 mg/kg 3個(gè)加標(biāo)水平做6次平行實(shí)驗(yàn)。以3倍信噪比（S/N）計(jì)算EC的檢出限為0.005 mg/kg，以10倍信噪比（S/N）計(jì)算EC的檢出限為0.01 mg/kg，得到的結(jié)果，見表1。

表1 樣品中添加濃度、檢出限、定量限、回收率及精密度實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)表（n=6）

3 結(jié)語

經(jīng)過實(shí)驗(yàn)研究以及技術(shù)人員之間的探討，參照氣相色譜-質(zhì)譜法研究得出非酒精類發(fā)酵食品中的氨基甲酸乙酯含量的相關(guān)結(jié)論，通過不同物質(zhì)之間的氨基甲酸乙酯含量進(jìn)行對(duì)比，更加反映出非酒精類發(fā)酵食品中氨基甲酸乙酯的數(shù)據(jù)，檢測(cè)提取或者降低食物中氨基甲酸乙酯，有利于保障人們的身體健康以及控制發(fā)酵食品行業(yè)領(lǐng)域中的安全問題。但是，此次研究也在一定程度上存在弊端，傳統(tǒng)的實(shí)驗(yàn)檢測(cè)方法雖然具有較高的可靠度，但是對(duì)其樣本的預(yù)處理程序有很高的要求，過程比較復(fù)雜，因此可能存在檢測(cè)成本較高、耗時(shí)較長的問題；而且，對(duì)于樣本的檢測(cè)，只能在具有專業(yè)儀器的實(shí)驗(yàn)室內(nèi)進(jìn)行，對(duì)于市場(chǎng)中大量的食品不具有普適性，具體操作起來比較困難，因此此類檢測(cè)方法較適合于小范圍的抽查。現(xiàn)在有許多企業(yè)已經(jīng)研究出重組DNA技術(shù)、細(xì)胞融合技術(shù)、噬菌體技術(shù)等抗體制的設(shè)備，人們對(duì)于此類檢測(cè)逐步轉(zhuǎn)向了基因工程方面，對(duì)于非酒精類發(fā)酵食品中氨基甲酸乙酯的檢測(cè)技術(shù)也是越來越具有檢測(cè)優(yōu)勢(shì)并且在檢測(cè)方法上也是漸漸趨于完善，將來必定在氨基甲酸乙酯的快速檢測(cè)領(lǐng)域發(fā)揮越來越重要的作用。