（1.海南職業(yè)技術(shù)學(xué)院熱帶農(nóng)業(yè)技術(shù)學(xué)院，海南 ?？?570216；2.山西農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，山西 晉中 030801）

酸奶是以新鮮的牛奶為原料，經(jīng)過巴氏殺菌后再向牛奶中添加有益菌（發(fā)酵劑），經(jīng)發(fā)酵后，再冷卻灌裝的一種牛奶制品。目前，市場(chǎng)上酸奶制品以凝固型、攪拌型和添加各種果汁果醬等輔料的果味型為主[1]。山楂有健脾開胃、消食化滯、活血化痰的作用[2]，而針對(duì)三高人群，紅茶中的茶多酚能提高人體清除自由基的能力，降低脂質(zhì)過氧化，降低血脂，緩解血液高凝狀態(tài)，增強(qiáng)紅細(xì)胞彈性，防止血栓形成，緩解或延緩動(dòng)脈粥樣硬化和高血壓，引起保護(hù)心、腦血管正常功能的作用，包括抗衰老、抗癌防癌等[3]，所以用于酸奶中不但保留了牛奶的所有優(yōu)點(diǎn)，更增強(qiáng)了它的保健作用。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

（1）原料：山楂（超市），紅茶茶葉（市售），鮮牛奶（海南海波市場(chǎng)），白砂糖（市售）。

菌種：保加利亞乳桿菌（Lac.bulgaricus），嗜熱鏈球菌（Str.thermophilus）。均由山西農(nóng)業(yè)大學(xué)食食品院實(shí)驗(yàn)室提供的真空冷凍干菌，混合比例為1∶1，活力為0.7%～1.0%。

（2）設(shè)備：榨汁機(jī)、電子天平、電爐、均質(zhì)機(jī)、恒溫水浴鍋、恒溫培養(yǎng)箱、冰箱、超凈工作臺(tái)、高壓蒸汽滅菌鍋、試管（若干），移液管（10、5、2、1 mL），三角瓶（250 mL），燒杯。

1.2 工藝流程

1.3 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

隨機(jī)選取評(píng)定人員，分別組成評(píng)定小組，對(duì)已研制的山楂紅茶酸奶進(jìn)行品嘗評(píng)定。具體感官評(píng)定評(píng)分的標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)表

1.4 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

正交試驗(yàn)因素水平表[4]，見表2。

表2 正交試驗(yàn)因素水平表

2 結(jié)果與討論

2.1 山楂紅茶添加量的單因素試驗(yàn)

山楂紅茶汁本身具有濃郁的香味，如果加入量適中，經(jīng)發(fā)酵后，會(huì)與牛奶共同形成特有的香味。加入量過少體現(xiàn)不出果料的味道，過多又掩蓋了酸奶的香味。通過表3可以知道：加入10%時(shí)發(fā)酵得到的山楂紅茶凝乳結(jié)實(shí)，具有較好的適口性且味道較好。

表3 山楂紅茶汁加入量對(duì)山楂紅茶酸奶的影響表

2.2 白砂糖加入量的單因素試驗(yàn)

糖的加入量在一定程度上影響酸奶風(fēng)味的形成，加入0%、3%、6%、9%、12%的白砂糖進(jìn)行發(fā)酵試驗(yàn)。由表4可知：6%的加入量得到的山楂紅茶凝乳結(jié)實(shí)，最酸甜可口，風(fēng)味很好。

表4 糖的加入量對(duì)山楂紅茶酸奶的影響表

2.3 接種量單因素試驗(yàn)

從表5可以發(fā)現(xiàn)：在山楂紅茶汁和白砂糖加入量都不變的前提下，對(duì)接種量進(jìn)行單因素試驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)接種量為5%時(shí)得到的凝固型酸奶凝乳結(jié)實(shí)，表面光滑，無分層，且味道較好。

表5 接種量對(duì)山楂紅茶酸奶的影響表

2.4 正交試驗(yàn)

由表6可知：影響酸奶口味的因素重要程度依次為A＞B＞C，即山楂紅茶汁加入量最重要，其次為白砂糖添加量，最后是接種量。其最佳工藝條件為A1B2C2，即山楂紅茶汁10%，白砂糖6%，接種量5%，在此條件下制得的酸奶品質(zhì)最好。

表6 正交試驗(yàn)及結(jié)果表

2.5 討論

以上試驗(yàn)通過正交優(yōu)化選出了配方，即A1B2C2，得到了一種色澤均勻凝乳結(jié)實(shí)，表面光滑，細(xì)膩爽口，酸甜適口，獨(dú)具風(fēng)味的山楂紅茶酸奶。試驗(yàn)中山楂紅茶汁加入過少體現(xiàn)不出其特有風(fēng)味，而加入過多會(huì)引起沉淀，可采用均質(zhì)或過濾的方法減少沉淀的發(fā)生。分層現(xiàn)象主要是由于五糧粉加入量過大引起，應(yīng)該注意用量。要保證酸甜適口，首要的問題是保證白砂糖的加入量適當(dāng)。接種量的多少直接影響酸奶的凝固狀態(tài)和品質(zhì)的好壞，紅茶中的茶多酚對(duì)菌種有影響。只有保證這三個(gè)因素相互協(xié)調(diào)良好，才能使該酸奶在保持原料濃郁風(fēng)味的同時(shí)，可以很好地發(fā)揮山楂紅茶酸奶消食健胃，提神抗菌，增強(qiáng)機(jī)體免疫力的保健作用，有益于人體健康。

3 產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)

3.1 感官指標(biāo)

色澤：乳白微紅。

組織形態(tài)：均勻凝乳狀，無雜質(zhì)、不分層。

滋味及氣味：酸甜適口，口感細(xì)膩，還有淡淡的紅茶香。

3.2 理化指標(biāo)

可溶性固形物≥8%，pH 3.8～4.2，總酸≥0.22%。

3.3 微生物指標(biāo)

大腸桿菌群≤6 MPN/100 mL，乳酸菌數(shù)8.2×107CFU/mL。

4 結(jié)論

由單因素試驗(yàn)可知：當(dāng)山楂紅茶汁加入量為10%時(shí)，得到的酸奶凝乳結(jié)實(shí)，無分層，口感好，香甜可口；白砂糖加入量為6%時(shí)，酸奶凝固狀態(tài)好，無分層，口感細(xì)膩且酸甜適口；當(dāng)接種量為5%時(shí)，酸奶凝固狀態(tài)很好，無分層，口感滑潤(rùn)，香甜可口。正交試驗(yàn)確定山楂紅茶汁10%，白砂糖6%，接種量5%為最佳配比，此配比下制得的山楂紅茶酸奶細(xì)膩爽口、質(zhì)地均勻、色澤微紅、凝乳結(jié)實(shí)、表面光滑、酸甜適口，有良好的山楂紅茶味。