◎ 李 軍1，田 俊，王曉燕，項(xiàng) 健

（1.新疆兵團(tuán)興新職業(yè)技術(shù)學(xué)院，新疆 烏魯木齊 830000；2.昌吉職業(yè)技術(shù)學(xué)院，新疆 昌吉 831100）

面條是中國傳統(tǒng)面食，深受人們的喜愛，是老少皆宜的一種主食。課題組在對全麥面條制作的基礎(chǔ)上，加入適量的蕎麥和胡蘿卜汁制作出蕎麥胡蘿卜面條。使成品營養(yǎng)更加豐富，使成品中富含B族維生素、維生素A、多種礦物質(zhì)和豐富的膳食纖維，可以清腸排毒，滋潤肌膚，保護(hù)心血管，促進(jìn)消化，強(qiáng)健骨骼。雜糧還具有很強(qiáng)的飽腹感，對控制進(jìn)食量、減肥瘦身大有益處[1]。并對蕎麥胡蘿卜面條的營養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行了綜合評價(jià)。

1 工藝設(shè)計(jì)

1.1 原料

關(guān)于原料，見表1。

表1 蕎麥胡蘿卜面條所需原料表

1.2 用具

榨汁機(jī)；電子稱，新疆風(fēng)景計(jì)量器制造有限公司；鐵盆；盤子；搟面杖。

1.3 工藝流程

選料稱重→和面→揉面→醒置→搟制→切制→煮制成熟→裝盤。

1.4 制作過程

1.4.1 初步加工菜點(diǎn)原料

依據(jù)烹飪要求進(jìn)行菜點(diǎn)原料選擇，將各種原料進(jìn)行清洗、瀝干、切配、榨汁。

1.4.2 稱重菜點(diǎn)原料

稱重烹飪前組成菜點(diǎn)的所需用料的重量，精確到0.1 g。

1.4.3 制作面條

①將胡蘿卜分別清洗、切制成段或絲放入榨汁機(jī)進(jìn)行榨汁，再分別用漏網(wǎng)瀝出雜質(zhì)。②將蕎麥粉、小麥粉、鹽混合，加入胡蘿卜汁運(yùn)用各種揉面手法揉制成團(tuán)，放一旁醒置。③案板撒上面撲分別將兩種面團(tuán)搟制成薄片，再進(jìn)行折疊，用刀切制成寬度一致的細(xì)條，熱水入鍋中煮制成熟。④點(diǎn)兩至三次水即可撈出用涼水過涼，進(jìn)行裝盤。

1.5 成品特點(diǎn)

蕎麥胡蘿卜面條食用方便、營養(yǎng)豐富、色澤微黃、口感筋道、面香濃郁。

1.6 制作技術(shù)關(guān)鍵

①面團(tuán)要和制成硬性面團(tuán)，防止搟制時(shí)粘連。②面皮搟制注意厚薄均勻，不易過厚，也不易過薄。③煮制時(shí)不易時(shí)間過長，避免面條煮碎，失去筋性。④面團(tuán)醒置時(shí)注意覆蓋保鮮膜保濕，以免水分蒸發(fā)面團(tuán)變干。

2 營養(yǎng)分析

通過查閱食物成分表，先計(jì)算出蕎麥胡蘿卜面條成品中三大生熱營養(yǎng)素和主要微量營養(yǎng)素的量，見表2[2]；然后計(jì)算出蕎麥胡蘿卜面條的營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)，見表3[3]；最后對蕎麥胡蘿卜面條進(jìn)行營養(yǎng)數(shù)據(jù)分析。

表2 蕎麥胡蘿卜面條原料營養(yǎng)成分表

2.1 蕎麥胡蘿卜面條營養(yǎng)成分

由表1可知，相比全麥面條，蕎麥胡蘿卜面條的原料品種多樣，依據(jù)《中國食物成分表2002》查得食物營養(yǎng)素種類比單一主料的全麥面條成品營養(yǎng)素的種類多，蕎麥胡蘿卜面條成品營養(yǎng)素中含有能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)等多種營養(yǎng)素。

2.2 蕎麥胡蘿卜面條營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)評價(jià)

由表3可知，蕎麥胡蘿卜面條中脂肪、鈣、鈉的INQ＜1，長期單獨(dú)食用該面條可造成其營養(yǎng)素缺乏。但是，其余營養(yǎng)素（蛋白質(zhì)、碳水化合物、膳食纖維、VA、VB1、鐵）INQ均大于等于1，表示該蕎麥胡蘿卜面條中這些營養(yǎng)素密度較高，能滿足人體的需要。

表3 蕎麥胡蘿卜面條營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)評價(jià)表

3 改進(jìn)意見

①蕎麥胡蘿卜面條均脂肪攝入不足，在食用的過程中可以依據(jù)中國居民膳食指南和膳食寶塔搭配肉類、豆制品、果蔬等食物以達(dá)到各種營養(yǎng)素的互補(bǔ)，保證人體攝入各種營養(yǎng)素的平衡。②可在蕎麥胡蘿卜面條中適當(dāng)?shù)丶尤腚u蛋、牛奶等，這樣不但可以提高其中某些營養(yǎng)素含量，增強(qiáng)互補(bǔ)作用，而且可以改善蕎麥胡蘿卜面條的口感。③蕎麥胡蘿卜面條與全麥面條相比GI值較低，但也不宜一次大量食用，否則同樣會使血糖迅速升高，也不宜消化，增加胃腸的負(fù)擔(dān)，因此食用應(yīng)適量。

4 結(jié)論

4.1 蕎麥胡蘿卜面條營養(yǎng)標(biāo)簽（主要營養(yǎng)素NRV/%）

蕎麥胡蘿卜面條營養(yǎng)標(biāo)簽，見表4[4]。

表4 蕎麥胡蘿卜面條營養(yǎng)標(biāo)簽表

4.2 實(shí)驗(yàn)研究結(jié)論

本次實(shí)驗(yàn)研究分別從蕎麥胡蘿卜面條制作工藝、營養(yǎng)成分、營養(yǎng)指數(shù)評價(jià)和營養(yǎng)標(biāo)簽等方面進(jìn)行較全面的敘述，在對全麥面條的基礎(chǔ)上，在其中加入蕎麥和胡蘿卜汁制作出蕎麥胡蘿卜面條。使成品營養(yǎng)更加豐富，并通過營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)對成品的優(yōu)缺點(diǎn)進(jìn)行了全面的分析，提出了整改的措施。從而使人們辯證地認(rèn)識蕎麥胡蘿卜面條的營養(yǎng)價(jià)值，在日常生活中較理性食用蕎麥胡蘿卜面條，并根據(jù)中國居民膳食指南和膳食寶塔進(jìn)行合理的搭配，從而達(dá)到增進(jìn)健康預(yù)防疾病的作用。