張雪，陳復(fù)生，郝修振，丁長(zhǎng)河

（1.河南牧業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)院食品與生物工程學(xué)院，河南鄭州 450011）（2.河南工業(yè)大學(xué)糧油食品學(xué)院，河南鄭州 450000）

鹵豆干作為一種傳統(tǒng)休閑制品，因風(fēng)味獨(dú)特、口感較佳、營(yíng)養(yǎng)豐富等，深受廣大消費(fèi)者的青睞[1,2]。半干食品是指水分含量為 20%～50%，水分活度為0.50～0.85，與普通干燥食品相比具有色澤接近新鮮食品、口感舒適、營(yíng)養(yǎng)損失少、便于貯運(yùn)等優(yōu)點(diǎn)，解決了普通干制品質(zhì)地堅(jiān)硬的缺點(diǎn)[3]。豆干鹵制之后烘制是為了降低豆干中的水分含量和水分活度，延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架期，便于后續(xù)加工貯運(yùn)；但傳統(tǒng)熱風(fēng)干燥烘制時(shí)采用過(guò)高溫度在降低水分含量的同時(shí)，也使豆干表面形成一層硬膜，阻止其內(nèi)部水分的逸出，使其表面變硬，且影響豆干質(zhì)構(gòu)、色澤等品質(zhì)[4,5]。真空烘制干燥可避免高溫下風(fēng)味營(yíng)養(yǎng)成分的破壞，提高干燥速度；此外在相對(duì)缺氧的環(huán)境下進(jìn)行干燥可以減輕甚至避免食品中脂肪的氧化，色素褐變或其它氧化變質(zhì)等，所以采用真空干燥可獲得較好的食品質(zhì)量[6]，但真空烘制在鹵豆干加工領(lǐng)域中的應(yīng)用及對(duì)其品質(zhì)的影響卻鮮少報(bào)道。

目前豆干成品的水分含量要求為（45.00±2.00）%因此選擇合適的真空烘制工藝參數(shù)，使產(chǎn)品滿(mǎn)足水分含量和水分活度要求的同時(shí)，盡量提高其質(zhì)構(gòu)和感官品質(zhì)。

本文探討了鹵豆干真空烘制適宜的烘制溫度及時(shí)間，最大限度降低鹵豆干水分含量的同時(shí)，保持其原有的風(fēng)味和色澤，提高其耐貯藏性，為休閑豆干工業(yè)化生產(chǎn)和品質(zhì)控制提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 原料和儀器

1.1.1 原料

白坯豆干（非轉(zhuǎn)基因大豆）；食用堿粉；加碘食鹽，河南鹽業(yè)集團(tuán)；糖；老抽醬油；植物油；八角、小茴香、花椒、桂皮、蔥和姜等。

1.1.2 主要儀器設(shè)備

恒平MP5002電子天平，上海精密儀器儀表有限公司；DZF-6050型真空干燥箱，上海市精宏試驗(yàn)設(shè)備有限公司；HH.S11-2-S型恒溫水浴鍋，上海新苗醫(yī)療器械制造有限公司；TA-XT plus質(zhì)構(gòu)儀，英國(guó)Stable Micro System公司；HD-6型水分活度儀，無(wú)錫華科儀器儀表有限公司；CR-400色差計(jì)，柯尼卡美能達(dá)投資有限公司。

1.2 方法

1.2.1 工藝路線

1.2.2 真空烘制工藝參數(shù)優(yōu)化實(shí)驗(yàn)方法

1.2.2.1 不同真空烘制溫度對(duì)鹵豆干品質(zhì)的影響

取1600 mL的清水加熱，加入5.00 g的堿粉，汆堿 3 min，然后清水沖洗，在鹵湯里鹵制半個(gè)小時(shí)，置于真空干燥設(shè)備中進(jìn)行脫水干燥，選擇真空烘制的參數(shù)為：溫度30 ℃、40 ℃、50 ℃、60 ℃、70 ℃，真空度0.08 MPa；30 min取出樣品，放入干燥器中備用。分別進(jìn)行指標(biāo)測(cè)定，研究真空干燥烘制溫度對(duì)鹵豆干色澤、質(zhì)構(gòu)等物性的影響，試驗(yàn)重復(fù)三次。

1.2.2.2 不同真空烘制時(shí)間對(duì)鹵豆干品質(zhì)的影響

取1600 mL的清水加熱，加入5.00 g的堿粉，汆堿 3 min，然后清水沖洗，在鹵湯里鹵制半個(gè)小時(shí)，置于真空干燥設(shè)備中進(jìn)行脫水干燥，選擇 60 ℃烘制10、20、30、40、50 min。取出樣品，放入干燥器中備用。分別進(jìn)行指標(biāo)測(cè)定，研究真空干燥烘制時(shí)間對(duì)鹵豆干色澤、質(zhì)構(gòu)等物性的影響，試驗(yàn)重復(fù)三次。

1.2.2.3 不同真空烘制溫度對(duì)鹵豆干水分含量的影響

將汆堿鹵制后的豆干置于不同真空烘制溫度50 ℃、60 ℃、70 ℃下，每隔6 min取出樣品測(cè)定樣品的重量，并換算為鹵豆干的水分含量，繪制在不同烘制溫度下鹵豆干的水分含量隨烘制時(shí)間（0、6、12、18、24、30、36、42 min）變化的曲線，試驗(yàn)重復(fù)三次。

1.2.2.4 不同真空烘制條件對(duì)鹵豆干綜合品質(zhì)的影響根據(jù)鹵豆干的烘制曲線，選擇能夠達(dá)到要求水分含量和較低水分活度的真空烘制溫度時(shí)間組合。并比較不同真空烘制溫度時(shí)間組合對(duì)樣品質(zhì)構(gòu)、水分活度和感官綜合品質(zhì)的影響，試驗(yàn)重復(fù)三次。

1.3 指標(biāo)測(cè)定

1.3.1 水分含量的測(cè)定

根據(jù)GB 5009.3-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定》，采用105 ℃烘干恒重法測(cè)定樣品的水分含量。

1.3.2 水分活度的測(cè)定

樣品切碎后取相同質(zhì)量的樣品，平鋪在水分活度儀樣品盒的底部，分布均勻。

將水分活度儀表頭放置在樣品盒上，在同樣的條件下測(cè)試樣品的水分活度，每30 min記錄一次數(shù)據(jù)，平行三次。

1.3.3 色度值的測(cè)定

使用CR-400型便攜式色差儀測(cè)定。先用白板較標(biāo)，再進(jìn)行樣品色差測(cè)定，分別記錄L（明度值）、a*（紅度值）、b*（黃度值）、ΔΕ（色差）。重復(fù)測(cè)定三次，取平均值。

1.3.4 質(zhì)構(gòu)測(cè)定

采用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定鹵豆干的質(zhì)構(gòu)。豆干測(cè)定條件：P5探頭，TA-VBJ夾具，測(cè)試前速度為2.00 mm/s，測(cè)試速度為1.00 mm/s，觸發(fā)點(diǎn)負(fù)載5.00 g，目標(biāo)值350.00 g，測(cè)試時(shí)間2 s，循環(huán)次數(shù)2次，每組樣品測(cè)定3次，取平均值。測(cè)定豆干的硬度、彈性和咀嚼性等指標(biāo)。

1.3.5 感官評(píng)定試驗(yàn)

由10位有感官評(píng)價(jià)經(jīng)驗(yàn)的人員進(jìn)行品嘗，確保其他條件一致。對(duì)樣品進(jìn)行編號(hào)，并盛入一次性紙盤(pán)中進(jìn)行品嘗，運(yùn)用模糊評(píng)價(jià)法對(duì)鹵豆干進(jìn)行品嘗評(píng)分[7,8]。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation criteria

1.4 數(shù)據(jù)分析

本試驗(yàn)中采用SAS 9.2（statistic analysis system，SAS）軟件對(duì)結(jié)果進(jìn)行 t齊方差檢驗(yàn)分析，使用最小顯著差異法（least significant difference，LSD）進(jìn)行顯著性分析（p＜0.05）。

2 結(jié)果與討論

2.1 不同真空烘制溫度對(duì)鹵豆干品質(zhì)的影響

2.1.1 不同真空烘制溫度下鹵豆干水分含量變化曲線

圖1 不同真空烘制溫度下鹵豆干水分含量變化曲線Fig.1 Effect of vacuum drying temperatures on moisture content of stewed dried tofu

烘制是一個(gè)脫水干燥、降低水分含量和水分活度的過(guò)程，有利于產(chǎn)品的包裝和質(zhì)量控制；同時(shí)，在烘制的過(guò)程中賦予鹵豆干更豐富的香氣，可能主要與美拉德反應(yīng)有關(guān)。烘制過(guò)程中樣品中的水分含量變化曲線如圖1所示。由圖1可知，與空白對(duì)照，隨著烘制溫度的增加，鹵豆干水分含量逐漸減少，當(dāng)烘制溫度為60 ℃時(shí)，鹵豆干水分含量為46.32%，目前成品豆干的水分含量要求為（45.00±2.00）%；烘制溫度過(guò)高，當(dāng)達(dá)到70 ℃時(shí)，鹵豆干水分含量為45.58%，水分含量降低的同時(shí)，豆干表面形成一層硬膜，阻止其內(nèi)部水分的逸出，表面變硬，且影響鹵豆干的色澤等感官品質(zhì)。因此宜采用60 ℃左右的真空烘制溫度，使鹵豆干滿(mǎn)足水分含量要求的同時(shí)，盡量提高其感官品質(zhì)。

2.1.2 不同真空烘制溫度對(duì)鹵豆干色度的影響

表2 不同真空烘制溫度對(duì)鹵豆干色度的影響Table 2 Effect of vacuum drying temperatures on color value of stewed dried tofu

表2為鹵豆干在不同烘制溫度下色度值的變化。由表2可知，鹵豆干的L*值隨著烘制溫度的增加先下降后升高，即豆干表面亮度先下降再升高；鹵豆干的a*值和b*值隨著烘制溫度的增加而升高，其中，鹵豆干的b*值升高的趨勢(shì)較為緩慢，也就是說(shuō)，隨著烘制溫度的升高，鹵豆干表面黃度逐漸加深，但加深程度不高；鹵豆干的a*值隨著烘制溫度的升高而增加。

2.1.3 不同烘制溫度對(duì)鹵豆干質(zhì)構(gòu)的影響

表3 不同真空烘制溫度對(duì)鹵豆干質(zhì)構(gòu)的影響Table 3 Effect of different vacuum drying temperature on the stewed dried tofu texture

注：同一列內(nèi)不同字母表示數(shù)據(jù)之間存在顯著性差異（p＜0.05）。

由表3可以看出，提高烘制溫度對(duì)鹵豆干的凝聚性、粘著性、脆性影響較小，對(duì)硬度、彈性、咀嚼性影響較大，與對(duì)照相比，隨著烘制溫度增加，鹵豆干硬度逐漸增大，原因是溫度升高蛋白質(zhì)易變性產(chǎn)生收縮，空隙變小，從而硬度增大；彈性在30～50 ℃范圍內(nèi)增加，烘制溫度增加到60 ℃后開(kāi)始降低；咀嚼性隨著烘制溫度增加，逐漸增大；綜合鹵豆干的水分含量和色度值，采用60 ℃左右的烘制溫度較為適宜。

2.2 不同真空烘制時(shí)間對(duì)鹵豆干品質(zhì)的影響

2.2.1 不同真空烘制時(shí)間對(duì)鹵豆干水分含量的影響

圖2 不同真空烘制時(shí)間對(duì)鹵豆干水分含量的影響Fig.2 Effect of vacuum drying time on moisture contentof stewed Dried tofu

由圖2可知，與空白對(duì)照，隨著烘制時(shí)間的延長(zhǎng)，鹵豆干水分含量逐漸降低，因?yàn)楹嬷剖苟垢煽障蹲兇?，?duì)水的束縛能力減弱，持水性減弱，從而使水分大量流失[9,10]。當(dāng)烘制時(shí)間為30 min時(shí)，鹵豆干水分含量為46.85%，烘制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，當(dāng)達(dá)到40 min時(shí)，鹵豆干水分含量為45.78，水分含量降低的同時(shí)，質(zhì)地變硬，色澤過(guò)深，因此宜采用30 min左右的烘制時(shí)間，使鹵豆干滿(mǎn)足水分含量要求的同時(shí)，盡量提高其感官品質(zhì)。

2.2.2 不同真空烘制時(shí)間對(duì)鹵豆干色度的影響

表4 不同真空烘制時(shí)間對(duì)鹵豆干色度的影響Table 4 Effect of vacuum drying time on colour value of stewed dried tofu

表4為不同烘制時(shí)間鹵豆干色度值的變化，由表4可知，鹵豆干的色度隨著烘制時(shí)間的延長(zhǎng)發(fā)生了較大的改變。隨著烘制時(shí)間的增加，L*呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢(shì)；鹵豆干L*升高主要是發(fā)生在烘制20 min和30 min時(shí)，降低主要出現(xiàn)在烘制時(shí)間40 min，由此說(shuō)明烘制時(shí)間適當(dāng)延長(zhǎng)對(duì)鹵豆干亮度會(huì)產(chǎn)生有利的影響；隨著烘制時(shí)間的增加，a*呈現(xiàn)增加的趨勢(shì)，a*值越大，鹵豆干的色澤越深，但烘制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，鹵豆干的感官評(píng)價(jià)較低，因此，鹵豆干烘制時(shí)間應(yīng)控制在合理范圍內(nèi)；b*值在烘制時(shí)間內(nèi)變化幅度較小，烘制50 min升高到34.29，與烘制10 min（32.05）相比，僅增加了2.24。

表5 不同真空烘制時(shí)間對(duì)鹵豆干質(zhì)構(gòu)的影響Table 5 Effect of different vacuum drying time on the stewed dried tofu texture

2.2.3 不同真空烘制時(shí)間對(duì)鹵豆干質(zhì)構(gòu)的影響

由表5可以看出，烘制時(shí)間增加使鹵豆干的硬度和咀嚼性增大，彈性減小，脆性增加，其余物性變化不大，考慮到鹵豆干的水分含量和色度值，采用60 ℃烘制30 min。

2.3 不同真空烘制溫度對(duì)鹵豆干水分含量的影響

圖3 不同真空烘制溫度對(duì)鹵豆干水分含量的影響Fig.3 Effect of vacuum drying temperature on moisture content of stewed dried tofu

將鹵豆干置于不同烘制溫度50 ℃、60 ℃、70 ℃下，測(cè)定其水分含量隨干燥時(shí)間的變化，結(jié)果見(jiàn)圖3。

由圖3可以看出，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，三個(gè)烘制溫度鹵豆干的水分含量逐漸降低；在相同的干燥時(shí)間內(nèi)，隨著烘制溫度的升高，樣品的水分含量逐漸降低。根據(jù)鹵豆干的水分含量要求為45.00±2.00%，從圖3中可以看出，在所測(cè)的時(shí)間點(diǎn)中，對(duì)于烘制溫度分別在50 ℃、60 ℃、70 ℃溫度下的產(chǎn)品來(lái)說(shuō)，烘制時(shí)間分別滿(mǎn)足36 min、30 min、24 min時(shí)達(dá)到要求。

2.4 不同真空烘制條件對(duì)鹵豆干綜合品質(zhì)的影響

由表6可以看出，當(dāng)真空烘制溫度由50 ℃上升到70 ℃，鹵豆干的質(zhì)構(gòu)硬度和咀嚼性逐漸升高質(zhì)構(gòu)彈性逐漸降低，并且具有顯著性差異。同時(shí)從表6結(jié)果可看出，當(dāng)真空烘制條件為60 ℃（30 min）時(shí)，產(chǎn)品的風(fēng)味評(píng)分最高，而70 ℃（24 min）的烘制條件制得的樣品評(píng)分最低。真空烘制溫度過(guò)高時(shí)，樣品表面形成一層硬膜，降低了烘制速率，同時(shí)還阻礙樣品內(nèi)部水分的均勻蒸發(fā)，使產(chǎn)品的硬度加大，彈性減小，影響最終產(chǎn)品的咀嚼性[11,12]。

從表6還可知，真空烘制條件為60 ℃（30 min）時(shí)，所制得產(chǎn)品的水分活度最低，為0.832。因此選擇60 ℃（30 min）的真空烘制工藝參數(shù)。

表6 不同真空烘制條件對(duì)鹵豆干綜合品質(zhì)的影響Table 6 Effects of different vacuum drying conditions on the quality of the stewed dried tofu

3 結(jié)論

真空烘制工藝可以降低鹵豆干的水分含量和水分活度，利于保藏。通過(guò)試驗(yàn)得出鹵豆干在不同烘制溫度下的干燥曲線，由干燥曲線和水分含量要求選擇出滿(mǎn)足要求的烘制條件，以產(chǎn)品水分活度和感官品質(zhì)為指標(biāo)，比較了滿(mǎn)足要求的三個(gè)烘制條件對(duì)其的影響。結(jié)果表明真空烘制工藝參數(shù)為60 ℃（30 min）時(shí)，鹵豆干的感官和質(zhì)構(gòu)特性最佳，同時(shí)水分活度最低，為0.832。