郭聰

摘 要：菜肴的味道不僅僅取決于廚師們的刀工、火候的掌握等專業(yè)技巧上，還取決于調(diào)味品的選擇、搭配、用量上。調(diào)味是烹飪的永恒話題，說起中國烹飪，大家難免會想到調(diào)味品，隨著社會的不斷進(jìn)步和發(fā)展，越來越多的現(xiàn)代調(diào)味品進(jìn)入烹飪行業(yè)，使菜肴更加美味可口，滿足人們需求的同時方便了廚師的烹飪工作，極大地減少了菜肴的制作流程和時間?；诖耍疚木同F(xiàn)代調(diào)味品在中國烹飪發(fā)展中的作用展開了論述。

關(guān)鍵詞：現(xiàn)代調(diào)味品；中國烹飪；發(fā)展；作用

1現(xiàn)代調(diào)味品在我國烹飪中的作用

我國烹飪的最大特點(diǎn)就是“以味為核心”，中國烹飪調(diào)味技藝復(fù)雜、豐富。調(diào)味也被稱為調(diào)和滋味，它是指在制作菜肴過程中，合理地應(yīng)用各種調(diào)味手段和調(diào)味品，讓菜肴產(chǎn)生多種口味。選用優(yōu)質(zhì)的調(diào)味品是制作美味菜肴的基礎(chǔ)和前提，美味菜肴在烹飪過程中都需要調(diào)味品。目前，調(diào)味品品種多，豐富多彩，推動了烹飪業(yè)發(fā)展。廚師通過烹調(diào)手段，使調(diào)味品和食物原料相互交織、相互融合、相互滲透、相互補(bǔ)充。通常而言，要按照一定的調(diào)味原則調(diào)“味”，達(dá)到“有味使之出味，無味使之入味”的目的。如果食物原料無味，那么需要利用調(diào)味手段，將調(diào)味品的味滲透進(jìn)食品，使食品美味無比；如果食物原料有味，那么要讓食物原料的鮮美本味充分地發(fā)揮出來。烹飪調(diào)味要把握四點(diǎn)。一是調(diào)味品質(zhì)量。用質(zhì)量好的調(diào)味品能夠烹制更美味的菜肴。二是調(diào)味品品種。使用的調(diào)味品種越多，烹制的菜肴味道越豐富。三適量、適時。在適當(dāng)?shù)臅r間加入適量的調(diào)味品。四是調(diào)味方法恰當(dāng)。不同調(diào)味品的調(diào)味方法不同，同樣的調(diào)味品在熏、炸、烤等在不同的烹飪加工過程中，調(diào)味方法也不一樣。烹飪調(diào)味操作方法得當(dāng)，才能品賞到菜肴風(fēng)味。

2現(xiàn)代調(diào)味品與我國烹飪的互相影響

調(diào)味品與烹飪的關(guān)系可以說是聯(lián)系緊密和直接的。調(diào)味品某些最新的變化可以對烹飪行業(yè)的變化發(fā)展有著直接的影響作用。調(diào)味品不能脫離烹飪行業(yè)而獨(dú)立存在，事實(shí)也確實(shí)如此。烹飪行業(yè)是調(diào)味品最重要的市場和發(fā)展壯大的舞臺，也是依據(jù)調(diào)味品品質(zhì)打分的理論依據(jù)。烹飪行業(yè)的大幅度提高也是需要依靠調(diào)味品的全面發(fā)展。當(dāng)下的調(diào)味依然變?yōu)榕腼冃袠I(yè)的落腳點(diǎn)，這樣會讓調(diào)味品的產(chǎn)業(yè)和烹飪業(yè)一起協(xié)同發(fā)展。不管是國內(nèi)還是國外，調(diào)味品發(fā)展都非常的重視烹飪行業(yè)市場。中國的面積是全球第三，幅員遼闊，餐館非常多，不同的調(diào)味品在市場的消費(fèi)量都是不一樣的，中國的調(diào)味品市場如此的大，這個優(yōu)勢是別的國家無法比較的。使用起來比較方便的味道在合成方面與專業(yè)調(diào)味的方面是現(xiàn)代調(diào)味品的發(fā)展方向。這種高科技的方法生產(chǎn)出來的新型調(diào)味品，會慢慢的占領(lǐng)市場的大部分地區(qū)，變成主要的生產(chǎn)力量。系統(tǒng)化與標(biāo)準(zhǔn)化的工業(yè)原料還有生產(chǎn)的產(chǎn)品會慢慢的發(fā)展，取代以前由于手工的操作調(diào)制的調(diào)味汁。當(dāng)下中國的調(diào)味品在向著種類的多樣化、運(yùn)用的實(shí)用化、營養(yǎng)保健化的方面發(fā)展，因?yàn)檫@就是市場趨勢，也是烹飪調(diào)味的需要。當(dāng)前階段我國的調(diào)味品市場在流通環(huán)節(jié)和生產(chǎn)不同種類調(diào)味品的環(huán)節(jié)都是需要注意的，調(diào)味品可能會作為工業(yè)重點(diǎn)的研究項(xiàng)目。目前伴隨著調(diào)味理論和實(shí)踐火熱發(fā)展，采用不同的技術(shù)生產(chǎn)調(diào)味品會逐漸而且全面的占領(lǐng)整個市場。

3現(xiàn)代調(diào)味品有助于中國烹飪發(fā)展的標(biāo)準(zhǔn)化、現(xiàn)代化

人民生活水平逐漸提高，烹飪不冉僅僅局限于家庭，為了滿足飲食社會化的趨勢，中國烹飪必然要走科學(xué)化、標(biāo)準(zhǔn)化、現(xiàn)代化道路?，F(xiàn)代調(diào)味品的應(yīng)用，能夠有效促進(jìn)烹飪的標(biāo)準(zhǔn)化、現(xiàn)代化。傳統(tǒng)的烹飪一直依賴于純粹的手工操作，廚師的刀工、技巧、個人習(xí)慣的不同都會使菜肴味道有所不同。因此，餐飲業(yè)經(jīng)常會出現(xiàn)一種現(xiàn)象，即一個餐廳完全靠幾個大師傅支撐起來，大師傅因個人原因離職后經(jīng)常會帶走大量的食客，為餐廳帶來一定的損失。因此，烹飪這種純粹的手工操作，實(shí)際上在一定程度上限制了烹飪行業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展。隨著人民生活水平的不斷提高，餐飲業(yè)蓬勃發(fā)展，對于烹飪業(yè)而言，利用手工方法，大量的菜肴難以規(guī)格化、定量化，到了用餐高峰期，餐廳里人滿為患，廚師們做的辛苦，顧客們等的心焦，此時候有的廚師為了趕數(shù)量難免就會忽略質(zhì)量。因此，烹飪的標(biāo)準(zhǔn)化、定量化將會是烹飪發(fā)展的必然趨勢。烹飪以手工為主，如同其他手工藝品制作一樣，想要量化確實(shí)比較困難。

但近年來，有關(guān)于這方面的工作已經(jīng)有了明顯的進(jìn)步。比如，在一些面點(diǎn)的制作上，嚴(yán)格把控原材料的品種、質(zhì)量、數(shù)量，烹飪過程中準(zhǔn)確控制溫度、時間，能夠有效地將一些知名度高、受眾廣的面點(diǎn)定量化烹飪，使它們的質(zhì)量穩(wěn)定、味道定型。由此可見，烹飪的現(xiàn)代化、標(biāo)準(zhǔn)化制作是有可能實(shí)現(xiàn)的?，F(xiàn)代化調(diào)味品指使用科學(xué)的配比將各種基礎(chǔ)的調(diào)味品混合，從而得到能夠滿足不同調(diào)味需求的調(diào)味品。配制現(xiàn)代化調(diào)味品的原料通常有咸味劑、甜味劑、鮮味劑、增鮮劑、香精與香辛料和著色劑等，這些原料的風(fēng)味及配比決定了復(fù)合調(diào)味品的調(diào)味效果。工業(yè)化生產(chǎn)的美味、質(zhì)量規(guī)范統(tǒng)一的現(xiàn)代化調(diào)味品十分適合餐飲業(yè)調(diào)味使用，尤其是在連鎖的快餐行業(yè)，他們每天需要準(zhǔn)備好大批量的標(biāo)準(zhǔn)化食品，單單依靠人力很難完成，且人工操作必然會因?yàn)椴僮髡叩牧?xí)慣不同、經(jīng)驗(yàn)技術(shù)有差異等原因出現(xiàn)誤差，影響菜肴口味的標(biāo)準(zhǔn)化。因此，大批量烹飪同一種菜肴時，使用標(biāo)準(zhǔn)化的調(diào)味品能夠使菜肴味道更一致，更有利于烹飪的標(biāo)準(zhǔn)化、現(xiàn)代化。

4現(xiàn)代調(diào)味品有助于我國菜肴創(chuàng)新

隨著消費(fèi)者對烹飪菜肴的要求日益提高，只有不斷地創(chuàng)新菜肴，才能滿足日益變化的消費(fèi)者需求。一般來說，菜肴創(chuàng)新分為“變味不變料”和“變料不變味”兩類?！白兾恫蛔兞稀笔侵概腼兗庸さ氖澄镌喜蛔?，而是使用不同的調(diào)味品烹飪出不同風(fēng)味的菜肴，例如，將不同的調(diào)味品分別用于炒肉絲，可烹飪出怪味肉絲、蔥香肉絲、魚香肉絲等菜肴；“變料不變味”是指將同一種調(diào)味品分別用在不同食物原料的烹飪過程，烹飪出風(fēng)味相似的菜肴，例如，糖醋藕片、糖醋帶魚、糖醋排骨等。當(dāng)然烹飪創(chuàng)新并不是簡單地把各種調(diào)味品和食物原料搭配在一起，而是調(diào)味品、食物原料、加工工藝等的創(chuàng)新。現(xiàn)代調(diào)味品只是烹飪的基礎(chǔ)，菜肴創(chuàng)新的關(guān)鍵還是正確和科學(xué)地運(yùn)用調(diào)味品。經(jīng)過多年開發(fā)研究，許多調(diào)味品都能夠進(jìn)行工廠化和標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，如蒸魚豉油、擔(dān)擔(dān)面醬、撈面醬、柱侯醬、蒸魚雞汁、魚香汁、佐蟹汁、海鮮汁、甜辣醬、色拉醬、XO醬、豉油雞汁、麻辣汁、宮保汁、回鍋麻婆汁、調(diào)味沙司、蒜蓉豆豉醬、櫻桃醬、燒烤海鮮醬、甜面醬、蒜蓉醬、海鮮調(diào)味素、陳汁、海鮮醬、辣椒醬、叉燒醬等，這些新型調(diào)味品已經(jīng)廣泛地應(yīng)用于烹飪過程。

5結(jié)束語

綜上所述，世界的烹飪發(fā)展歷程顯示，調(diào)味料是烹飪的關(guān)鍵構(gòu)成要素。它可以在烹飪中有相當(dāng)多的作用，比如去味、解膩、提鮮、增加色彩等等一系列的作用。調(diào)味品不可能脫離烹飪行業(yè)，烹飪行業(yè)也是調(diào)味品重要的發(fā)展市場。而且烹飪行業(yè)的發(fā)展與制造也要依賴現(xiàn)代調(diào)味品的大力發(fā)展和迅速提高。隨著食品及釀造科技的進(jìn)步，味道更佳、更安全、更營養(yǎng)的調(diào)味品必然會越來越多，這將更進(jìn)一步推動烹飪業(yè)的快速發(fā)展，廣大烹飪工作者在實(shí)際的工作中應(yīng)不斷摸索現(xiàn)代調(diào)味品的使用方法，創(chuàng)造出更多更美味的菜肴，滿足廣大消費(fèi)者需求的同時促進(jìn)烹飪業(yè)蓬勃發(fā)展。

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