◎ 劉 爽，師晶晶

（1.通標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)服務(wù)有限公司武漢分公司，湖北 武漢 430064；2.湖北琪譜檢測技術(shù)有限公司，湖北 武漢 430068）

近年來，我國食品安全問題頻頻發(fā)生。隨著人們對于食品安全的不斷重視，傳統(tǒng)食品檢測方法因成本高、周期長等缺點(diǎn)，已不能滿足食品檢測的需要。分子生物技術(shù)具有靈敏度高、簡便快捷等優(yōu)點(diǎn)，在食品檢測領(lǐng)域已經(jīng)得到了廣泛的應(yīng)用。本文將重點(diǎn)介紹PCR技術(shù)、ELISA技術(shù)、基因芯片技術(shù)在食品檢測中的應(yīng)用。

1　PCR技術(shù)在食品檢測中的應(yīng)用

聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)（PCR）又稱體外DNA擴(kuò)增技術(shù)，是一種用于擴(kuò)增特定的DNA片段的分子生物學(xué)技術(shù)，具有靈敏度高、特異性強(qiáng)、重復(fù)性好、檢測速度快等優(yōu)點(diǎn)。

1.1　轉(zhuǎn)基因食品的檢測

近年來，轉(zhuǎn)基因食品的安全性問題受到越來越廣泛的關(guān)注，PCR技術(shù)是一種在核酸水平上檢測轉(zhuǎn)基因食品的重要技術(shù)。李憶等[1]建立了抗除草劑轉(zhuǎn)基因油菜的四重PCR檢測方法，該方法可以實(shí)現(xiàn)在一個(gè)反應(yīng)體系中同時(shí)檢測抗除草劑轉(zhuǎn)基因油菜T45內(nèi)源參照基因和多個(gè)外源基因成分，節(jié)約了模板和試劑，縮短了檢測時(shí)間，為轉(zhuǎn)基因油菜T45提供了一種有效的檢測手段。常麗娟等[2]利用實(shí)時(shí)熒光定量PCR檢測技術(shù)，建立了轉(zhuǎn)基因玉米MIR604的檢測方法。該方法可檢測最低含量為5個(gè)拷貝的MIR604分子片段，是一種適合我國實(shí)驗(yàn)室的定量檢測方法。

1.2　食品中微生物的檢測

與傳統(tǒng)的食品中微生物檢測方法相比，PCR技術(shù)具有特異性強(qiáng)、靈敏度高、檢測速度快等特點(diǎn)，適合用于食品中致病菌的快速篩選。王大勇等[3]利用多重PCR技術(shù)，建立了13種致病菌的檢測方法，該方法極大地縮短了檢測時(shí)間，提高了檢測靈敏度，檢測下限可以達(dá)到103CFU/mL?；魟匍萚4]建立了3種食源性致病菌的實(shí)時(shí)熒光PCR快速檢測技術(shù)，該方法可以同時(shí)檢測食品中金黃色葡萄球菌、沙門氏菌和志賀氏菌，3種致病菌的檢測靈敏度分別可以達(dá)到10-6、10-6、10-7ng/μL。該方法特異性強(qiáng)，為食品中致病菌的快速鑒定探索了有效的檢測方法。

2　ELISA技術(shù)在食品檢測中的應(yīng)用

ELISA（酶聯(lián)免疫吸附）技術(shù)是一種將已知的抗原或抗體吸附在固相載體表面，使酶標(biāo)記的抗原抗體反應(yīng)在固相表面進(jìn)行的技術(shù)，具有靈敏度高、特異性強(qiáng)、檢測通量大、檢測周期短的特點(diǎn)，因此廣泛用于食品中過敏原、真菌毒素檢測中。

2.1　食品中過敏原的檢測

食物過敏是人體對食物或食物成分產(chǎn)生的一種免疫異常反應(yīng)。食物過敏會對人體造成不同程度的危害，目前已經(jīng)成為一個(gè)全球性的食品安全問題。ELISA是目前檢測食品過敏源最常用的方法，特別適用于食物中少量存在就能引起嚴(yán)重過敏癥狀的過敏原檢測。王碩等[5]建立了牛乳中酪蛋白的雙抗體夾心ELISA檢測法，該方法在6～1 666 ng/mL范圍內(nèi)線性良好，最低檢出限可以達(dá)到7 ng/mL，為牛乳過敏源檢測提供了理論和技術(shù)基礎(chǔ)。

2.2　真菌毒素的檢測

真菌毒素是真菌的次生代謝產(chǎn)物，廣泛存在于糧油食品和飼料中，是自然發(fā)生的最危險(xiǎn)的食品污染物之一。李江等[6]建立了醬油中黃曲霉毒素B1的ELISA分析方法，此方法檢出限可達(dá)到1 μg/kg，與國家標(biāo)準(zhǔn)方法檢測結(jié)果的相對標(biāo)準(zhǔn)偏差小于10%，與國家標(biāo)準(zhǔn)方法相比，此方法更加簡便、快捷。梁晶晶等[7]采用酶聯(lián)免疫法建立了嬰幼兒配方奶粉中黃曲霉毒素M1的測試方法，該方法檢出限可達(dá)到0.05 μg/kg，回收率為90.0%～105.0%，精密度為8.1%，可用于嬰幼兒配方奶粉中黃曲霉毒素M1的批量快速篩選。

3　基因芯片技術(shù)在食品檢測中的應(yīng)用

基因芯片技術(shù)是指將大量DNA探針按照順序固于支持物上后與標(biāo)記的樣品DNA或RNA分子進(jìn)行雜交，最后通過掃描儀定量和分析熒光分布模式來實(shí)現(xiàn)對樣品的快速檢測?；蛐酒夹g(shù)與傳統(tǒng)檢測法相比具有高通量、高準(zhǔn)確度、高靈敏度、全自動(dòng)等優(yōu)點(diǎn)，已成為一種新興的食品檢測方法。何洋[8]從金黃色葡萄球菌中提取DNA，使用細(xì)菌通用引物擴(kuò)增金黃色葡萄球菌的16S rRNA并以擴(kuò)增產(chǎn)物為靶標(biāo)設(shè)計(jì)和制備基因芯片。利用設(shè)計(jì)的基因芯片可以快速檢測食品中金黃色葡萄球菌，整個(gè)測試過程僅需6～7 h。

4　結(jié)語

近年來，我國的食品安全問題越來越突出，這也對食品檢測提出了更高的要求，現(xiàn)代分子生物學(xué)的不斷發(fā)展為食品檢測開辟了新的方向。相比于傳統(tǒng)的食品檢測方法，分子生物學(xué)檢測方法具有靈敏度高、簡便快捷、成本低等優(yōu)點(diǎn)，同時(shí)也存在易污染產(chǎn)生假陽性的缺點(diǎn)，但隨著現(xiàn)代分子生物技術(shù)的不斷發(fā)展，分子生物檢測技術(shù)必將在食品檢測領(lǐng)域發(fā)揮越來越重要的作用。