丁國華

【摘 要】職業(yè)學(xué)校的課堂教學(xué)目的和普通學(xué)校不一樣，職業(yè)學(xué)校主要面向就業(yè)，普通學(xué)校辦學(xué)目標(biāo)是讓學(xué)生考上大學(xué)。普通學(xué)校有一套固定的實施性強(qiáng)的教學(xué)模式，因此，職業(yè)學(xué)校也應(yīng)該形成自身的教育模式，很多學(xué)科都要滿足企業(yè)發(fā)展的要求。職業(yè)教育在吸收了郭思樂教授的生本教育理念之后，通過生本教育的理論指導(dǎo)下逐漸形成了自己的模式。本文從職業(yè)學(xué)校生本教育教學(xué)的角度出發(fā)，著力研究餐飲服務(wù)課程的教學(xué)改革并希望有所突破。

【關(guān)鍵詞】餐飲服務(wù)；生本教學(xué)；教學(xué)改革

生本教育實際上就是以學(xué)生為本，以學(xué)生為主體，從學(xué)生的角度出發(fā)。生本教育非常注重尊重學(xué)生，了解學(xué)生，依靠學(xué)生，發(fā)展學(xué)生，這是生本教育的教育宗旨。事實上，職業(yè)學(xué)校將生本教育這一理念引入課堂教學(xué)已經(jīng)經(jīng)歷了一段時間，不過到底應(yīng)該如何將生本教育很好的融入到教學(xué)當(dāng)中，知道現(xiàn)在這個階段仍然沒有找到一個固定的比較有實踐性的模式，相比之下，普通中學(xué)在這方面比較成熟，已經(jīng)有了一套專屬自己的很好的發(fā)展模式。這是因為在普通中學(xué)學(xué)生所學(xué)到的知識比較固定，基本沒多大變化，也不常更新，這就意味著普通學(xué)?？梢孕纬梢惶妆容^固定的傳授知識和解決問題的辦法和模式。在普通學(xué)校，學(xué)生可以在課堂上學(xué)習(xí)新的知識，同時也可以通過多種不同的方式進(jìn)行自學(xué)，同時有任課老師的課后輔導(dǎo)做補(bǔ)充，而普通學(xué)校的學(xué)生自學(xué)能力一般很強(qiáng)，也相對容易的能夠獲取所學(xué)的知識和技能，發(fā)到教師教學(xué)的預(yù)期目標(biāo)。但是職業(yè)教育的教育模式與普通學(xué)校完全不同。很多學(xué)科沒有較固定的解決問題的方案和模式，即使是有，在短時間內(nèi)也會發(fā)生翻天覆地的改變.除此之外，與普通教育最大的不同是，職業(yè)教育根據(jù)企業(yè)的發(fā)展變化而變化.但是學(xué)生因為沒有過多機(jī)會和企業(yè)接觸，普遍缺乏社會實踐的經(jīng)驗，所以學(xué)生很容易對所學(xué)知識和技能產(chǎn)生陌生化的感覺，也很難明白所學(xué)技能里對學(xué)生包含的具體要求.因此怎樣依靠學(xué)生，調(diào)動學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性，從學(xué)生出發(fā)，是職業(yè)教育教學(xué)改革的重中之重。本文筆者在理解和掌握郭思樂教授的生本教育觀念的基礎(chǔ)上，逐漸摸索出了一條適合餐飲服務(wù)這門課程的生本教育教學(xué)的道路，在這里主要介紹的是餐飲服務(wù)課程在教學(xué)改革過程中的一些觀念。

一、利用小組模式來開展教學(xué)

我們把餐飲服務(wù)其中的餐巾折花一節(jié)作為案例來分析，舊式的教學(xué)一般是由任課老師在講臺上直接講授怎樣來用餐巾折花，學(xué)生則是在講臺下跟著老師有樣學(xué)樣，老師教了什么，學(xué)生就只能學(xué)到什么，這在很大程度上遏制了學(xué)生思維的發(fā)展。但是在理解和掌握了郭思樂教授的生本教育觀念之后，我認(rèn)識到了這樣授課的局限性，逐漸進(jìn)行了摸索。在餐巾折花這一節(jié)中，任課老師不應(yīng)該采取老式的講授，而是應(yīng)該把學(xué)生劃分為幾個小組.然后給每個小組都布置課前作業(yè)——“搜尋不同宴會及不同花色的餐巾”，一讓每個小組自己利用找到的餐巾來設(shè)計一種宴會。學(xué)生同時還要思考：（1）在不同的場合比如說在婚禮和家宴上應(yīng)該各自挑選怎樣的餐巾來與環(huán)境搭配并考慮挑選的原則是什么（2）由于不同餐巾是由各種各樣的布料構(gòu)成的，那選擇不同的布料對場合的設(shè)置有多大影響？對環(huán)境有影響嗎？有什么影響？當(dāng)學(xué)生以小組的形式，帶著問題去進(jìn)行調(diào)查研究，搜索材料時，學(xué)習(xí)的效率會大大提高。

在上課時老師讓學(xué)生先介紹一下選擇不同的餐巾對場合和環(huán)境的影響，然后再向?qū)W生親自示范和講授不同的餐巾花型的折法。因為學(xué)生之前沒有嘗試過這樣的教學(xué)方式，在第一組學(xué)生上臺顯示的時候表現(xiàn)的很緊張，沒有發(fā)揮出正常水平，所以講臺下的學(xué)生對其進(jìn)行真誠的鼓勵，這樣的做法讓講臺上的學(xué)生逐漸放松，不再有所顧忌，從而把自己剛學(xué)到的餐巾花型的折法要完整的重現(xiàn)出來。同時，因為教師示范時，不可能所有學(xué)生都能一下子看的清楚和明白，所以我提議講臺上正在示范的小組的學(xué)生除了留下一個人在臺上示范外，剩下的學(xué)生到每其他小組進(jìn)行流動示范……這樣的教學(xué)方式使得班里的學(xué)習(xí)氣氛瞬間變得濃厚起來，參與教授的學(xué)生會獲得很大的滿足感，參與學(xué)習(xí)的學(xué)生也會表現(xiàn)出強(qiáng)烈的學(xué)習(xí)欲望。所以各個小組的學(xué)生都主動到臺上進(jìn)行講解和示范，也不再有第一組學(xué)生剛剛上臺時那么緊張。通過這種教學(xué)方法。學(xué)生不僅很容易就學(xué)會了不同花型不同布料的餐巾的折法，而且能夠?qū)W會關(guān)于宴會的合理布置。更成功的是，學(xué)生在教學(xué)過程中既做了學(xué)生又做了老師，當(dāng)學(xué)生充當(dāng)老師的角色時，又會有其他同學(xué)對他的不當(dāng)操作進(jìn)行指正，這樣不僅能擴(kuò)展學(xué)生的學(xué)習(xí)內(nèi)容，也激發(fā)了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。

二、合理利用網(wǎng)絡(luò)平臺

因為現(xiàn)代社會前進(jìn)的速度很快，新生事物多，尤其是餐飲服務(wù)行業(yè)，更要不斷去發(fā)現(xiàn)和滿足顧客的需求，在這樣的大趨勢下，如果學(xué)生仍然用老式的方法學(xué)習(xí)，可能因為畢業(yè)后所學(xué)的知識已經(jīng)被更新而無法跟上時代的潮流，而網(wǎng)絡(luò)的作用正在于此。比如我在布置酒店餐廳設(shè)計這節(jié)時，讓學(xué)生來介紹不同菜系的餐飲服務(wù)基礎(chǔ)設(shè)施，有的學(xué)生介紹了豪華星級酒店，有的學(xué)生介紹了海底餐廳。雖然學(xué)生沒去過這些餐廳，但通過網(wǎng)絡(luò)，學(xué)生可以了解到現(xiàn)在的酒店餐飲服務(wù)設(shè)施。平時學(xué)生很少了解這些內(nèi)容，在老師的引導(dǎo)下，學(xué)生既能明確利用網(wǎng)絡(luò)可以聊天、打游戲之外，還可以學(xué)習(xí)。這是以前的教學(xué)無法實現(xiàn)的，也能使知識不斷更新。實際上，人與動物最大的不同就是人的思維能力和學(xué)習(xí)能力都很強(qiáng)，因此老師要認(rèn)真引導(dǎo)學(xué)生，才能激發(fā)學(xué)生對知識的興趣。

三、提升學(xué)生的自學(xué)能力

職業(yè)學(xué)校的學(xué)生，成績一般有些差.也不太愿意主動學(xué)習(xí)，學(xué)習(xí)的積極性低，學(xué)生的自信心也普遍不強(qiáng)。但我們要知道，職業(yè)學(xué)校的學(xué)生也有自己的特長，即活動方面的能力比普通學(xué)校的學(xué)生強(qiáng)很多，而且職業(yè)學(xué)校的學(xué)生畢業(yè)后就就業(yè)，因此，他們的知識技能、口頭表達(dá)能力、交往和溝通能力等，直接影響到他們的就業(yè)情況。筆者采用郭思樂教授的生本理念，發(fā)揮職業(yè)學(xué)校的學(xué)生這一特長，除了讓學(xué)生在講臺上親自授課來提高學(xué)生的口語表達(dá)能力之外，還設(shè)置疑難問題的解答這一部分，讓搜尋資料的學(xué)生打開自己的眼界，除了要搜尋指定的資料外，還要搜尋和這個命題有關(guān)的材料，然后要求臺下的學(xué)生認(rèn)真聽課，并對臺上同學(xué)所講內(nèi)容進(jìn)行提問，教師將這一部分納入評分標(biāo)準(zhǔn)。在這樣的學(xué)習(xí)方式下，學(xué)生會慢慢養(yǎng)成主動學(xué)習(xí)的好習(xí)慣，最終貫徹以生為本的教育觀念，而且也能激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。理論水平的強(qiáng)弱會影響到學(xué)生的技能水平，因為一個企業(yè)對員工的要求，不只是要技能水平高，也要理論水平高。企業(yè)需要的是復(fù)合型人才，生本教育正為提升職業(yè)學(xué)校學(xué)生多方面的技能提供了一條可行之路。

四、充分運(yùn)用學(xué)生資源

由學(xué)生給出問題、解決問題。進(jìn)行相互學(xué)習(xí)，作為職業(yè)學(xué)校的學(xué)生，專業(yè)技術(shù)學(xué)習(xí)是相當(dāng)重要的，而餐飲服務(wù)這一門課程，技能和理論知識各擁有一半，在未來的實習(xí)、工作中，技能知識所擁有的比率會較大一些，技能學(xué)習(xí)如何才可以實行生本授課，則是一個較大的困難，還有很多的專業(yè)技術(shù)都不能很方便的實行生本教學(xué)，只有少部分的項目比較方便實行生本教學(xué)。本人經(jīng)過各種類別方式的探究.了解到要在技能的學(xué)習(xí)中實行生本教學(xué)，就要積極激發(fā)學(xué)生的思維意識，相信學(xué)生的實力。比如.在倒酒技術(shù)的練習(xí)中，第一，由一位學(xué)生進(jìn)行這項技術(shù)的表演。找?guī)孜粚W(xué)生表演客人。因為這位學(xué)生從來沒有練習(xí)過。他的表演是不正確的示范，把托盆置在表演客人的學(xué)生的頭頂。并且瓶的商標(biāo)也未對著客人等等一連串的錯誤。這時我要求其他的學(xué)生進(jìn)行考慮，并給出問題：“這種倒酒方式可能會發(fā)生什么問題？怎么倒酒才是恰當(dāng)?shù)?？“于是學(xué)生們積極進(jìn)行探討。有一位學(xué)生毛遂自薦上來示范，但還沒有達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，學(xué)生再度探討，又有位學(xué)生上來表演，直到這個問題被很好的處理才結(jié)束。于是我又問：“這個示范正規(guī)嗎？”學(xué)生們便又對起先的示范進(jìn)行優(yōu)化。直到大家同意正規(guī)為止。經(jīng)過“給出問題一回答問題一示范優(yōu)化一再給出問題”這一連串作用。讓學(xué)生認(rèn)識了倒酒的每一個細(xì)節(jié)是如何進(jìn)行的，比老師上課純理論知識講授更為深刻，在今后的練習(xí)中就會降低錯誤，練習(xí)更加標(biāo)準(zhǔn)，提升學(xué)生的學(xué)習(xí)效果。

五、采用情景教學(xué)法教學(xué)

情景教學(xué)法的主要方式是老師把課堂講授內(nèi)容設(shè)定為一個特定的環(huán)境，使學(xué)生在這樣的環(huán)境中表演不同的角色，完成教學(xué)任務(wù)中的內(nèi)容，體驗自己的內(nèi)心變化，體驗角色的感情變化等，從而讓學(xué)生可以更好的把握理論知識和專項技術(shù)。比如在《午晚餐服務(wù)程序》的課堂中，老師能夠把學(xué)生劃分為幾個小組，分別表演經(jīng)理、收銀員、前臺、禮儀以及消費(fèi)者等角色。模擬禮儀、安排客人就位、點菜、上菜、用餐、客人結(jié)賬等幾項流程，讓客人給出意見，并讓經(jīng)理依據(jù)客人給出的建議進(jìn)有效處理不完善的地方。當(dāng)模擬結(jié)束后，老師讓同學(xué)們講授自己的體會，學(xué)習(xí)到的東西，并有目的對其他同學(xué)在這些流程出現(xiàn)的問題給出自己的意見。最后老師應(yīng)該對這些同學(xué)的表現(xiàn)授予積極的肯定和激勵，對于其中出現(xiàn)的問題和缺點進(jìn)行有效改正。這樣不但可以活躍課堂氛圍，還可以提升學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，還方便學(xué)生的理解，加深對知識的掌握。情景教學(xué)法是把實際中的生活情景放入學(xué)生的學(xué)習(xí)環(huán)境中，使學(xué)生把理論與實際相聯(lián)系在一起，這既關(guān)注了理論學(xué)習(xí)也加強(qiáng)了學(xué)生能力的培育，同時還使學(xué)生體驗到了自我的主體位置。

情景教學(xué)雖然可以提升教學(xué)質(zhì)量，但假若沒有經(jīng)過仔細(xì)的設(shè)計，不僅不可以完實現(xiàn)教學(xué)目標(biāo)，而且還可以獲得與預(yù)先設(shè)想相反的節(jié)果。所以，老師在設(shè)計情景教學(xué)的歷程中，要注意以下幾點問題：第一，老師在精心設(shè)計情景教學(xué)的時候，需要關(guān)注到學(xué)生的學(xué)習(xí)需要，站在學(xué)生的立場上對授課活動進(jìn)行規(guī)劃，而不是單單從老師的角度出發(fā)。第二，老師所安排的授課活動應(yīng)該與實際相結(jié)合起來，與學(xué)生的親身經(jīng)歷相接近，不能紙上談兵，這樣不僅可以激起學(xué)生的共鳴，而且還可以引發(fā)學(xué)生的思維，提升學(xué)生的學(xué)習(xí)能力。第三，在授課活動完成后，老師還需要給學(xué)生一些時間講授自己意見或體會，這樣不但可以提升學(xué)生口頭表達(dá)技能，而且還可以使學(xué)生之間能很好的互相學(xué)習(xí)，取長補(bǔ)短，學(xué)生實現(xiàn)以人為鏡，共同進(jìn)步。最后，對于學(xué)生的表現(xiàn)，教師應(yīng)授與恰當(dāng)?shù)母爬ê驮u論。對于學(xué)生來說，老師的評論是非常重要的，適當(dāng)?shù)脑u論不但可以讓學(xué)生了解自己的不足，并進(jìn)行改正，而且還可以使學(xué)生獲得被認(rèn)可的喜悅感，從而提升對學(xué)習(xí)的興趣和激情。

六、結(jié)束語

在餐飲服務(wù)課程中，生本教學(xué)把單調(diào)技能學(xué)習(xí)變?yōu)榱藢W(xué)生感興趣的技能學(xué)習(xí)。以生為本，其注意和弘揚(yáng)的觀念是：人擁有發(fā)展的無限可能性，教育應(yīng)該積極發(fā)揮學(xué)生的潛力；人擁有學(xué)習(xí)的性情，教育的作用在于發(fā)揮學(xué)生的天性；人擁有發(fā)展的需求和能力，期望實現(xiàn)自己的價值；尊重、信任和愛是教育成功的關(guān)鍵。生本教育體系的授課。關(guān)注學(xué)生的直接認(rèn)識、學(xué)生潛力的發(fā)掘、學(xué)生學(xué)習(xí)的自主探索，尊重學(xué)生的“先行理解”，所以，在生本教育體系的授課那里，知識不是在學(xué)生之外的，而是學(xué)生的主觀意識心理結(jié)構(gòu)，學(xué)生變成了知識的真正擁有者、享有者.教學(xué)的主觀效果得到了很好的實現(xiàn)。

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