黃榜益

摘要：面點制作是烹飪專業(yè)的一門專業(yè)基礎(chǔ)課。在有限的理論課學(xué)時內(nèi)上好面點制作課，教學(xué)方法至關(guān)重要。本文主要探討了通過面點制作的教學(xué)目標(biāo)、面臨的困境及有效教學(xué)等教學(xué)方法，提升中職烹飪專業(yè)面點制作課程教學(xué)效果。

關(guān)鍵詞：中職；烹飪專業(yè)；面點；有效

面點制作是中職烹飪專業(yè)的重要課程之一，為學(xué)生從事面點加工工作提供所必需的基礎(chǔ)理論、基本知識和基本技能。探討和研究《面點工藝學(xué)》實踐教學(xué)方法，在教學(xué)過程中真正落實技能培養(yǎng)和素質(zhì)教育，是實現(xiàn)培養(yǎng)具有創(chuàng)新意識的社會高素質(zhì)勞動人才的重要手段。教師引導(dǎo)、學(xué)生體驗、評價反饋的探究式教學(xué)法，激發(fā)了學(xué)生的創(chuàng)造性，培養(yǎng)了學(xué)生的創(chuàng)新意識，提高了課堂效率和效果，是一種有效的課堂教學(xué)方法。

一、面點制作課程有效教學(xué)目標(biāo)

本課程重在培養(yǎng)學(xué)生的專業(yè)實踐能力和個人素養(yǎng)，使學(xué)生掌握面點制作的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，完成一般點心品種的制作，能熟練調(diào)制四大面團，完成筵席點心的制作。同時，培養(yǎng)學(xué)生的自學(xué)能力、團隊協(xié)作能力、工作實踐能力和創(chuàng)新思維能力。

依據(jù)培養(yǎng)目標(biāo)對面點制作課程內(nèi)容重新安排，學(xué)生重點學(xué)習(xí)面團調(diào)制要領(lǐng)、代表性品種的制作關(guān)鍵、風(fēng)味小吃的特點、點心的組合與運用等內(nèi)容，食堿發(fā)酵面團制品的制作等內(nèi)容不再作為教學(xué)重點。將面點發(fā)展史、營養(yǎng)與衛(wèi)生、烹飪美學(xué)及成本核算等內(nèi)容的學(xué)習(xí)穿插在教學(xué)過程中，讓學(xué)生把理論知識和實踐經(jīng)驗有機融合，從而產(chǎn)生有效的學(xué)習(xí)效果。

二、烹飪專業(yè)面點實訓(xùn)教學(xué)面臨的困境

（一）實訓(xùn)的點心類型與社會需求脫節(jié)

目前部分教師在進行面點烹飪教學(xué)時仍然采用傳統(tǒng)的實訓(xùn)教材，這些教材當(dāng)中的教學(xué)內(nèi)容大多是一些傳統(tǒng)的面點品種，并且有很大一部分已經(jīng)退出餐飲市場。如果學(xué)生在面點烹飪實訓(xùn)過程中學(xué)習(xí)這些面點的制作，難以滿足當(dāng)今社會的市場需求，實用性不強，不利于提升學(xué)生實際的面點烹飪能力。

（二）烹飪教師實踐技能水平不高

面點烹飪的實踐性決定了教授這一課程的教師必須要有較高的實踐技能水平。但是從目前的情況來看，大部分院校“雙師型”烹飪專業(yè)教師的比例還較低，實訓(xùn)教學(xué)師資隊伍專業(yè)技能整體水平還有待提高。另外，大部分教師綜合素質(zhì)不高，理論知識和實訓(xùn)技能不能齊頭并進，嚴(yán)重制約了面點實訓(xùn)課程有效性的提高。

三、如何提高烹飪專業(yè)面點課的有效教學(xué)

（一）運用實例教學(xué)

教師根據(jù)當(dāng)前教學(xué)目標(biāo)，制定具體的實施項目，如制作植物形狀、動物形狀的面點，不用拘泥于面點形式，讓學(xué)生去選擇感興趣的造型加以制作。利用實踐來深層次理解西式面包造型工藝的要素。教師按照學(xué)生所選的造型面包分類特點展開教學(xué)講解。例如在造型面包時需要注意的操作手法、成型工藝分析等。使學(xué)生能夠?qū)A(chǔ)成型手法加以鞏固，使其進一步明確完成實現(xiàn)造型操作時所要掌握的基礎(chǔ)技能。

（二）分組制作，培養(yǎng)學(xué)生的團隊合作能力

教師根據(jù)學(xué)生學(xué)習(xí)能力的差異，對全班同學(xué)進行合理分組，組合成多個學(xué)習(xí)小組。每個小組中既有學(xué)習(xí)能力較強的學(xué)生，也有學(xué)習(xí)能力較弱的學(xué)生，學(xué)生之間相互幫助，合理分工，共同完成學(xué)習(xí)任務(wù)。

在理論教學(xué)中，教師預(yù)先設(shè)置提問，學(xué)生以小組為單位，搜索信息、查找資料，共同找尋答案，共同提升學(xué)習(xí)能力。在實訓(xùn)教學(xué)中，教師預(yù)先布置工作任務(wù)，學(xué)生以小組為單位進行點心設(shè)計、成本核算、原料采購、原料加工、造型設(shè)計等工作，小組之間相互競爭，形成彰顯個性特點的學(xué)習(xí)氛圍。最后由教師帶領(lǐng)學(xué)生，開展小組自評、小組互評、教師點評。學(xué)生在整個實踐過程中既提高了專業(yè)技能，又增強了合作精神。

（三）要抓好學(xué)生的基本功訓(xùn)練與生產(chǎn)性訓(xùn)練

抓好學(xué)生的基本功訓(xùn)練和生產(chǎn)性訓(xùn)練是實現(xiàn)烹飪專業(yè)面點課實踐教學(xué)改革的關(guān)鍵。面點實踐性教學(xué)基本上分為面點基本功操作訓(xùn)練和面點生產(chǎn)性訓(xùn)練兩個階段。前者在校內(nèi)實驗室進行，后者在校外實習(xí)飯店進行，前者為后者打基礎(chǔ)，后者是前者的深化和應(yīng)用。第一，就是要強化學(xué)生的基本功訓(xùn)練?；竟κ菍W(xué)好一門技術(shù)的基礎(chǔ)，要熟練掌握一門技術(shù)，必須要有過硬的基本功。面點實踐教學(xué)也是如此，必須要強化基本功訓(xùn)練?；竟σ焯炀?，所謂“曲不離口、拳不離手”、“臺上一分鐘、臺下十年功”說的就是要經(jīng)常練，實踐出真知，多練才能見功夫。

（四）完善項目化教學(xué)

學(xué)生對面點課程的掌握要圍繞在真實情景的設(shè)置范圍內(nèi)進行，應(yīng)當(dāng)按照當(dāng)前烹飪專業(yè)發(fā)展的特點，結(jié)合社會實踐項目進行。因此，學(xué)校應(yīng)當(dāng)組織師生以課程項目內(nèi)容為基礎(chǔ)，以班級為單位，打造面點教學(xué)的專業(yè)工坊。例如，組織對社會實體店的生產(chǎn)經(jīng)營模式展開模擬教學(xué)，為學(xué)生創(chuàng)設(shè)實際應(yīng)用知識平臺。利用完善項目化教學(xué)，使學(xué)生鞏固所學(xué)知識的涵義，并助其在開展實踐操作中，能夠靈活運用實踐知識和理論知識，以此為學(xué)生積極構(gòu)建知識架構(gòu)產(chǎn)生有效推動。

（五）勇于實踐，敢于創(chuàng)新的有效教學(xué)

在教學(xué)過程中，教師運用適當(dāng)教學(xué)策略，激發(fā)學(xué)生的創(chuàng)新動機，挖掘?qū)W生創(chuàng)新性潛能，促進學(xué)生形成創(chuàng)新性學(xué)習(xí)。實現(xiàn)由被動學(xué)習(xí)向創(chuàng)新性主動學(xué)習(xí)轉(zhuǎn)變，實現(xiàn)由學(xué)會向會學(xué)轉(zhuǎn)變，以培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新精神和實踐能力。為了促進學(xué)生能力的形成，教師演示后，再用多媒體課件連接有關(guān)同一操作方法的其它制品的制作。學(xué)生通過觀看教師演示并結(jié)合錄像片，看到蝴蝶酥、佛手酥、春蠶酥等等京八件制品，然后進行實際操作。在演示環(huán)節(jié)中，利用多媒體教學(xué)，學(xué)生通過觀看、理解、分析、識記等思維活動，加上操作與講評，準(zhǔn)確地掌握了京八件制作的基本技法。從而為實習(xí)操作打下了良好的基礎(chǔ)。

在面點演示教學(xué)實踐中，利用多媒體輔助教學(xué)，擴大了教學(xué)的信息面。為學(xué)生學(xué)習(xí)知識接受知識提供了有利條件，從而為學(xué)生掌握專業(yè)技能奠定良好的基礎(chǔ)。多媒體輔助教學(xué)，加速了學(xué)生應(yīng)用能力及創(chuàng)新能力的培養(yǎng)，推動了課堂效率的提高，同時也促進了教育的改革。

四、總結(jié)

總之，在當(dāng)今時代發(fā)展下，我們在教學(xué)過程中要根據(jù)時代的發(fā)展與社會的發(fā)展，要不斷對實踐教學(xué)進行改革與創(chuàng)新，來提高我們面點實踐教學(xué)的質(zhì)量，從而為社會發(fā)展培養(yǎng)更多的高素質(zhì)、高水平面點技術(shù)人才。

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