◎ 張智鋒

（寧夏大學(xué)，寧夏 銀川 750021）

隨著我國釀酒工藝的不斷提升，紅棗酒逐漸成為百姓日常飲用的主要飲品，針對(duì)紅棗酒的特殊性與前景，運(yùn)用科學(xué)、合理的釀制工藝與設(shè)備技術(shù)，對(duì)紅棗酒研究領(lǐng)域中存在的問題進(jìn)行具體分析，并提出相應(yīng)的優(yōu)化措施，為日后紅棗酒釀制行業(yè)的良性發(fā)展打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

1 紅棗酒的研究背景與對(duì)人體的功效

現(xiàn)階段，由于我國農(nóng)業(yè)發(fā)展與果品種植業(yè)的不斷擴(kuò)散，其棗類已經(jīng)在全國各地皆可種植。棗類含有大量的營養(yǎng)成分，并具有“補(bǔ)腎益氣、滋脾養(yǎng)胃、疏肝醒目、和心潤肺”等功效。結(jié)合釀酒工藝與現(xiàn)代化先進(jìn)技術(shù)將紅棗的純度與酒香進(jìn)行完美的融合，使之成為對(duì)人體健康十分有效的健康飲品。另外，針對(duì)國外在紅酒發(fā)酵、加壓、入汁等相關(guān)流程，結(jié)合自身釀酒實(shí)際情況，并將其流程進(jìn)行相仿與沿襲，使我國的紅棗酒釀制技術(shù)工藝可以迅速提高[1]。我國自古就是產(chǎn)酒與釀酒大國，但相對(duì)的果酒釀造技術(shù)我國發(fā)展較晚，通過長期的摸索實(shí)踐與積累學(xué)習(xí)，我國研發(fā)出諸多的果酒釀造技[2]。

2 材料和方法

2.1 材料與設(shè)備

紅棗酒釀制主要選用新疆區(qū)域大體紅棗或西南區(qū)域的圓體紅棗。從酒香的融入程度來講，圓體紅棗具有棗肉飽滿、棗體結(jié)實(shí)等特點(diǎn)。準(zhǔn)備飲用的酒水、糖醋及醬油等發(fā)酵產(chǎn)品。設(shè)備儀器是保證紅棗酒釀制的重要基礎(chǔ)前提[3]，主要包括多功能食品加工碾碎機(jī)、中型裹包型榨汁機(jī)、相關(guān)微波設(shè)備、中型中空纖維過濾儀器、721型散光光體計(jì)、快速打漿機(jī)、離心機(jī)、500 L發(fā)酵裝置罐體、800 L存酒罐體、板框過濾機(jī)、多層夾體鍋與相關(guān)的殺菌裝置等[4]。

2.2 試驗(yàn)設(shè)計(jì)方法

在試驗(yàn)設(shè)計(jì)方法中對(duì)其生產(chǎn)流程進(jìn)行嚴(yán)謹(jǐn)規(guī)定，每一道生產(chǎn)工序與流程都必須嚴(yán)格符合紅棗酒釀造程序，且不可盲目或混亂操作，這樣會(huì)極大影響紅棗酒的釀造工藝與質(zhì)量。其生產(chǎn)釀造工藝流程主要為：精心挑選原材料→徹底清洗→切割破碎→升溫浸提→榨取汁液→接種酵母菌→繼續(xù)發(fā)酵→澄清→實(shí)施調(diào)配→整體裝罐→高溫殺菌→嚴(yán)格檢驗(yàn)→成品[5]。這套生產(chǎn)釀制流程尤其鮮明的合理性與科學(xué)性，因此，在具體紅棗酒釀制中必須嚴(yán)格遵循該操作流程。在進(jìn)行紅棗酒釀制成品后應(yīng)邀請(qǐng)資深品酒師對(duì)進(jìn)行品嘗[6]。最后，對(duì)紅棗酒進(jìn)行酵母菌接種尤為關(guān)鍵，通過將其紅棗酒內(nèi)部接入經(jīng)活化的葡萄酒酵母菌發(fā)酵，并對(duì)酵母菌的投入量進(jìn)行合理控制，料水比對(duì)紅棗酒發(fā)酵過程中可溶性固形物含量的影響如圖1所示，酵母菌接種量對(duì)酒度變化影響如圖2所示。

圖1 料水比對(duì)紅棗酒發(fā)酵過程中可溶性固形物含量的影響圖

圖2 酵母菌接種量對(duì)酒度變化影響圖

3 問題討論與優(yōu)化意見

3.1 針對(duì)紅棗酒的釀制溫度進(jìn)行優(yōu)化

溫度對(duì)紅棗酒的發(fā)酵與釀制起到至關(guān)重要的影響作用[7]。適當(dāng)?shù)陌l(fā)酵溫度可以對(duì)紅棗酒質(zhì)量與口感起到積極作用[8]。但受諸多客觀因素影響，紅棗酒在釀制過程中由于溫度的不斷變化，造成紅棗酒在發(fā)酵釀制過程中色澤與味道出現(xiàn)極大反差[9]。因此，在發(fā)酵釀制中應(yīng)該使用可操控性發(fā)酵設(shè)備，這種設(shè)備可以根據(jù)實(shí)際要求對(duì)紅棗酒發(fā)酵進(jìn)行溫度調(diào)節(jié)，經(jīng)過反復(fù)實(shí)踐證明其紅棗酒的發(fā)酵合理溫度為16～19 ℃。并通過實(shí)踐發(fā)現(xiàn)如果對(duì)紅棗酒與之相關(guān)果酒發(fā)酵溫度一但過高、過長，就會(huì)使其內(nèi)部的果香氣體分散[10]。因此，在釀制發(fā)酵紅棗酒過程中一定要對(duì)溫度進(jìn)行合理控制，其中表1為主發(fā)酵溫度對(duì)紅棗酒質(zhì)量的影響。

表1 主發(fā)酵溫度對(duì)紅棗酒質(zhì)量的影響表

3.2 針對(duì)紅棗酒陳釀容器進(jìn)行優(yōu)化

經(jīng)過主發(fā)酵工序流程后，應(yīng)該對(duì)其紅棗酒進(jìn)行相關(guān)過濾，然后放入特制的陳釀容器中進(jìn)行封存[11]。一般封存時(shí)間為半年左右。在進(jìn)行陳釀紅棗酒過程中一般采用木質(zhì)結(jié)構(gòu)容器，這樣才能更好地保持紅棗酒的果香味道。一但紅棗酒出現(xiàn)色覺、味覺等問題產(chǎn)生后先對(duì)其密封性進(jìn)行檢查。因此，是在進(jìn)行紅棗酒封存時(shí)要檢查陳釀容器的密封度與完整性，這對(duì)紅棗酒的整體質(zhì)量影響極大[12]。其次，在半年陳釀后要進(jìn)行容器倒換，次數(shù)一般控制在3次以內(nèi)，在進(jìn)行酒體容器倒換時(shí)對(duì)其酒腳要除去。表2為存酒容器對(duì)紅棗酒質(zhì)量的影響[13]。

表2 存酒容器對(duì)紅棗酒質(zhì)量影響表

另外，要對(duì)紅棗酒陳釀容器的溫度進(jìn)行控制，其溫度一般為10～15 ℃，這樣可以有效地保證其果酒本質(zhì)與果香氣味。最后，通過科學(xué)、合理的陳釀效果可以降低其紅棗酒的酒精度、乙酸度等[14]。各種氣味與色值遠(yuǎn)高于陳釀之前。因此，可以看出通過陳釀對(duì)提升紅棗酒自身質(zhì)量具有較大的推動(dòng)效果[15]。

4 結(jié)語

我國的紅棗酒釀制技術(shù)與發(fā)酵工藝還處在發(fā)展階段，通過對(duì)紅棗酒領(lǐng)域進(jìn)行針對(duì)性研究，可以發(fā)現(xiàn)我國果酒釀制行業(yè)的弊端與問題，通過對(duì)紅棗酒釀制溫度控制、酵母菌植入與封存儲(chǔ)備技術(shù)，進(jìn)而起到對(duì)紅棗酒質(zhì)量改良與優(yōu)化的效果。